Καλά Χριστούγεννα και... merry cheese and wine!

της Αγάπης Μαργετίδη

Κρασί και τυρί. Αιώνιοι εγκάρδιοι φίλοι, δεν χάνουν ευκαιρία για να συναντηθούν. Έχουν πάντα κάτι να πουν, να θυμηθούν, να μοιραστούν. Δεν βαριούνται ποτέ ο ένας τον άλλον. Ακόμα και οι σιωπές τους είναι εύγλωττες.

Για τα φετινά Χριστούγεννα, που οι συγκεντρώσεις, όσες γίνουν, θα είναι σε στενό κύκλο και χαλαρή διάθεση, το κρασί και το τυρί θα μας κρατήσουν συντροφιά, φέρνοντας μαζί τους την θαλπωρή, την ευθυμία, ίσως και λίγη πολυπόθητη, ακριβοθώρητη, ανεμελιά.

Διάλεξα τρία ζευγάρια από μοναδικά γαλλικά τυριά και εξαιρετικά ελληνικά κρασιά από το Semeli Estate. Και πριν βιαστείτε να με μαλώσετε για την προτίμησή μου προς τα τυριά της φίλης Γαλλίας, υπάρχουν λόγοι γι’ αυτήν, αλλά δεν είναι της παρούσης να τους αναλύσω. Παρόλα αυτά, έχω γράψει κάποιες εναλλακτικές κι έτσι θα είμαστε όλοι ευχαριστημένοι (εδώ με συμβούλευσε άριστα ο φίλος Χάρης Τζαννής του Delio Food Hub, του χώρου αυτού που εμπορεύεται εκλεκτά προϊόντα από όλη την ελληνική επικράτεια, για τον οποίο σας είχα μιλήσει εκτενώς λίγους μήνες πριν). Τα βασικά τυριά που προτείνω σήμερα έρχονται κατ’ ευθείαν από την Γαλλία και διατίθενται σε ένα μαγαζί στην Αγ. Παρασκευή, με το ευφάνταστο όνομα From Paris. Αξίζει τον κόπο να το επισκεφθείτε. Εκεί θα μυρίσετε, θα γευτείτε και θα μάθετε πάρα πολλά για το καθένα από τα υπέροχα τυριά που φέρνουν κάθε εβδομάδα. Αναλαμβάνουν όμως και τη διανομή στην Αθήνα και τα πέριξ. Και για να σας δώσω μιαν ιδέα του τι σημαίνει το τυρί για την Γαλλία, σας πληροφορώ εν συντομία πως ο crémier-fromager, δηλαδή αυτός που εμπορεύεται τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, δεν είναι απλώς έμπορος, αλλά διαπιστευμένος τεχνίτης που έχει περάσει από επίσημη εκπαίδευση. Αυτήν ακριβώς την ιδιότητα έχουν οι Γάλλοι ιδιοκτήτες του From Paris.

Περνάω στο προκείμενο, χωρίς περαιτέρω χρονοτριβή.

GOUGERES ΜΕ ΓΡΑΒΙΕΡΑ / SEMELI ESTATE THEA MANTINIA

Οι gougères είναι σουδάκια για το απεριτίφ, πανεύκολα στην ετοιμασία τους και τόσο νόστιμα, που όσα και να φτιάξετε, σας εγγυώμαι ότι δεν θα μείνει ούτε ένα. Για την ιστορία, οι αέρινες αυτές μπουκιές πάνε πίσω στον 17ο αιώνα και έχουν πατρίδα την Βουργουνδία.

Για περίπου 30 τεμάχια : σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε 250 ml νερό, 80 γρ. αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε κύβους, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία έως το σημείο του βρασμού. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (δεν χρειάζεται κοσκίνισμα) και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε ένα ένα 5 μεσαίου μεγέθους αυγά (ή 4 μεγάλα) που τα έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν, φροντίζοντας να ενσωματωθεί το καθένα εντελώς πριν προσθέσουμε το επόμενο, πάντα ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα. Αν και καθόλου δύσκολη, αυτή είναι και η πιο κοπιαστική εργασία, γιατί απαιτείται λίγη δύναμη μαζί και υπομονή για να έχουμε στο τέλος μια σφιχτή και γυαλιστερή ζύμη. Στρώνουμε δύο λαμαρίνες με λαδόκολλα και φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια, μεγέθους ενός μικρού κεφτέ από τη ζύμη, είτε με δύο κουτάλια, είτε με το κορνέ. Φροντίζουμε να αφήσουμε διάστημα 2 πόντων μεταξύ τους. Πασπαλίζουμε με τριμμένο comté στον χοντρό τρίφτη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180ο C για περίπου 30΄. Οι gougères είναι έτοιμες όταν φουσκώσουν και ροδοκοκκινίσουν. Σε καμία περίπτωση δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου όσο ψήνονται. Τις απολαμβάνουμε χλιαρές. Συντηρούνται δυο-τρεις μέρες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο σε θερμοκρασία δωματίου και ξαναζωντανεύουν όταν ζεσταθούν ελαφρά στον συμβατικό φούρνο.

ΤΟ ΤΥΡΙ

Το Comté από τις Άλπεις, ένα κίτρινο τυρί με σκληρή κρούστα από αγελαδινό απαστερίωτο γάλα, έχει μακραίωνη ιστορία. Έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση, ενώ τα αρώματά του είναι άμεσα συνδεδεμένα με την εποχή κατά την οποία φτιάχνεται : άλλο άρωμα έχει το καλοκαιρινό γάλα όταν οι αγελάδες τρέφονται με λουλούδια και γρασίδι και εντελώς διαφορετικό το χειμωνιάτικο, όταν τα ζώα τρέφονται με σανό. Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης είναι 4 μήνες και μπορεί να φτάσει ακόμα και το απίθανο νούμερο των 41 μηνών.

Άλλα γαλλικά κίτρινα τυριά που ταιριάζουν είναι η Gruyère, το Cantal, το Beaufort, η Raclette, αλλά και το ελβετικό Emmental.

Η ελληνική τυροκομία έχει κάποια αξιόλογα δείγματα παλαιωμένης γραβιέρας, επομένως εδώ η αντικατάσταση είναι αρκετά απλή.

ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Οι gougères με το Comté ταίριαξαν εξαιρετικά με το Thea Mantinia, ένα μοσχοφίλερο που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, κυρίως λόγω του υψόμετρου στο οποίο βρίσκεται ο ενιαίος αμπελώνας ηλικίας 25 ετών, αλλά και της ιδιαίτερης οινοποίησής του. Τα αρώματά του είναι πολύ πολυπλοκότερα από ένα τυπικό μοσχοφίλερο, ενώ στο στόμα είναι σαφώς πιο πλούσιο και αρκετά λιπαρό.

ΠΡΑΣΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ / SEMELI ESTATE NEMEA RESERVE

Γιορτινή σαλάτα εξαιρετικής απλότητας και νοστιμιάς

Μπορούμε να επιλέξουμε όποια φρέσκα και τρυφερά φύλλα σαλάτας μας αρέσουν από ένα ή περισσότερα είδη : βαλεριάνα, ρόκα, φύλλα γαλλικής σαλάτας, παντζαρόφυλλα, φύλλα μουστάρδας, radicchio, κλπ. Η vinaigrette θα είναι πολύ απλή με λίγη μουστάρδα, ένα αρωματικό καλό ξύδι, αλάτι, πιπέρι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε χοντρουλές φέτες ψωμιού και πάνω σε κάθε μία ένα μικρό κατσικίσιο τυρί (βλ. πιο κάτω). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 15΄ περίπου, μέχρι το τυρί να αρχίσει να λιώνει. Μοιράζουμε τη σαλάτα σε κάθε πιάτο, στη μέση τοποθετούμε τις φέτες του ψωμιού με το τυρί και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους. Φροντίζουμε να απολαύσουμε τη σαλάτα όσο το τυρί είναι ακόμη ζεστό.

ΤΟ ΨΩΜΙ

Μπορείτε να βάλετε πολλών ειδών ψωμιά. Ταιριάζει πολύ το πυκνό ψωμί με προζύμι, αλλά και αυτά που βρίσκουμε στην αγορά αυτή την περίοδο, με ξερά φρούτα και μπαχαρικά, που δένουν απόλυτα τόσο με το τυρί, όσο και με το κρασί. Θα έβαζα και panettone ή brioche.

ΤΟ ΤΥΡΙ

Το Crottin de Chavignol, με παράδοση από τον 16ο αιώνα, είναι κατσικίσιο τυρί από απαστερίωτο γάλα, που παίρνει το όνομά του από το μικρό χωριό Chavignol στην περιοχή Sancerre του ποταμού Λίγηρα. Το βρίσκουμε σε πολλά στάδια ωρίμανσης : από το ελάχιστο απαιτούμενο των 10 ημερών, όπου η εξωτερική του βρώσιμη κρούστα είναι μπεζ με όμορφες πτυχώσεις, ενώ όσο ωριμάζει, η κρούστα σκουραίνει και η υφή του τυριού σκληραίνει εσωτερικά και εξωτερικά. Για να το απολαύσει κάποιος ψητό, όπως στη συγκεκριμένη συνταγή, δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ φρέσκο, ούτε πολύ σκληρό, ούτως ώστε η κρούστα να έχει σκληρύνει αρκετά για να προστατεύσει το εσωτερικό, το οποίο θα πρέπει να έχει παραμείνει σχετικά μαλακό.

Η επιλογή ελληνικού τυριού δυσκολεύει λίγο. Θα πρέπει κάποιος να βρει έναν ωριμασμένο κατσικίσιο κορμό. Όπως έχω γράψει επανειλημμένα, για άξια λόγου τυριά απευθυνόμαστε σε εξειδικευμένα καταστήματα.

ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Για τη νόστιμη αυτή σαλάτα διάλεξα το Nemea Réserve από Αγιωργίτικο που ωριμάζει για 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Βαθύ πορφυρό χρώμα, πυκνό αλλά συγχρόνως απαλό στο στόμα, μεστό σε αρώματα και με γεμάτο σώμα, αγαπήθηκε πολύ με το τυρί και το ψωμί με τα ξερά φρούτα.

ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΤΥΡΙ & ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟΥ ΤΥΛΙΓΜΕΝΟ ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑ / SEMELI ESTATE SPONDEE

Για το τέλος του γεύματος ή για χαλαρό τσιμπολόγημα μεταξύ φίλων

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και πάνω της ακουμπάμε ένα φύλλο σφολιάτας. Υπολογίζουμε τις διαστάσεις του τυριού και αλείφουμε την σφολιάτα με λίγη μαρμελάδα σύκου στον χώρο που θα καταλάβει το τυρί. Από πάνω τοποθετούμε το τυρί, αλείφουμε την επιφάνειά με λίγη ακόμη μαρμελάδα και καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο σφολιάτας. Κόβουμε τις δύο σφολιάτες γύρω γύρω αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο. Με βρεγμένα δάχτυλα κολλάμε τα δύο φύλλα μεταξύ τους και πιέζουμε με τα δόντια ενός πιρουνιού. Με ένα κοφτερό μικρό μαχαίρι κάνουμε εγκοπές στην επιφάνεια της σφολιάτας σε όποιο σχέδιο θέλουμε. Οι εγκοπές, εκτός από το αισθητικό κομμάτι, είναι απαραίτητες για να φεύγει ο ατμός από το εσωτερικό κι έτσι να ψηθεί καλά η σφολιάτα, χωρίς να φουσκώσει πολύ, ούτε να πανιάσει εσωτερικά. Αλείφουμε την επιφάνεια με κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Ψήνουμε για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να χρυσίσει η σφολιάτα και να λιώσει το τυρί. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με κράκερς και αποξηραμένα φρούτα.

ΤΟ ΤΥΡΙ

Το Pont-l΄Evêque είναι άλλο ένα μυθικό αγελαδινό παμπάλαιο τυρί από τον 13ο αιώνα που παράγεται στην ομώνυμη πόλη της Νορμανδίας. Έχει τετράγωνο σχήμα, μαλακή, βρώσιμη κρούστα και πλούσια, μα συνάμα ντελικάτη γεύση και άρωμα. Όταν ζεσταίνεται, όπως στην συγκεκριμένη συνταγή, τα αρώματά του ενισχύονται και η καρδιά του τυριού ρέει ηδονικά στο στόμα.

Πάντα από την γαλλική τυροκομία, μπορούμε να προτιμήσουμε το Camembert ή το Brie.

Από ελληνικής πλευράς προτείνεται η Μετσοβέλλα του τυροκομείου του Ιδρύματος Τοσίτσα από το Μέτσοβο, που είναι σαφώς πιο ήπιο και φίνο τυρί από το καπνιστό Μετσοβόνε. Μια άλλη, εξ ίσου άριστη επιλογή, είναι το Μελίχλωρο Λήμνου, ένα τυρί που προσφέρει δυνατές συγκινήσεις.

ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Το Spondée, από Syrah, Merlot και Cabernet Sauvignon είναι φινετσάτο και πλούσιο συγχρόνως, ακριβώς όπως και το Pont-l’Evêque. Το πολύπλοκο μπουκέτο του κρασιού ξεδιπλώθηκε όταν μεταγγίσθηκε στην καράφα – όπως άλλωστε επιβάλλεται – και τα έδωσε όλα στο ιδιαίτερο αυτό έδεσμα, χαρίζοντας ευδαιμονία ουρανίσκου και καρδιάς.

Αυτά τα Χριστούγεννα, τα πρωτοφανή, για τα οποία τα όποια σχέδια μπορεί να έχουμε κάνει μπορεί να ανατραπούν από τη μια στιγμή στην άλλη, τυλίγουμε προσεκτικά τις αγκαλιές και τα φιλιά μας σε μεταξωτό χαρτί, σαν να είναι πολύτιμα κειμήλια και τα φυλάμε κοντά μας για τη μέρα που θα μπορέσουμε να τα μοιράσουμε απλόχερα στους ανθρώπους που αγαπάμε. Καλά Χριστούγεννα!