Η "επιστήμη" πίσω από τα αφράτα scrambled eggs

Θεωρώ, κι ελπίζω πως θα συμφωνήσετε μαζί μου, πως κάθε φαγητό, ακόμη και το πιο απλό, αξίζει την προσοχή και την επιμέλεια αυτού που το μαγειρεύει, αλλιώς μιλάμε γι’ αυτό που ονομάζω «διεκπεραιωτικό μαγείρεμα», αυτό που κάνουμε από υποχρέωση και μόνο, ανόρεχτα, βιαστικά κι απρόσεχτα (διαβάστε εδώ ένα παλαιότερο κείμενο για το θέμα).

Καθώς, λοιπόν, το κάθε φαγητό για να πετύχει έχει τα κόλπα του, ήρθε η ώρα να σας μιλήσω για το πώς τα scrambled eggs, αυτό το απλούστατο, καθημερινό φαγητό που κάνει για όλες τις ώρες της μέρας, στο πρωινό, το δεκατιανό, το brunch, το μεσημεριανό και το δείπνο κι από σνακ σε κανονικό, ολοκληρωμένο γεύμα, θα γίνουν λαχταριστά.

Πριν όμως από αυτό, θα εξηγήσω εν συντομία τις διαφορές μεταξύ των scrambled eggs και της δικής μας στραπατσάδας/καγιανά. Παρόλο που η λέξη scrambled σημαίνει στραπατσαρισμένος, επομένως το λογικό συμπέρασμα θα ήταν ότι μιλάμε για το ίδιο πράγμα, υπάρχει η εξής παράμετρος που τελικά διαφοροποιεί τα δύο φαγητά: τα μεν scrambled eggs είναι σκέτα αυγά, η δε στραπατσάδα είναι ντομάτες με αυγά, κάνοντας την υφή τελείως αλλιώτικη. Έτσι, λόγω της υγρής ντοματένιας σάλτσας, τα αυγά στη στραπατσάδα είναι πολύ περισσότερο στραπατσαρισμένα, παρόλο που και τα δύο φαγητά μαγειρεύονται σε σιγανή φωτιά. Έπειτα, τα αυγά της στραπατσάδας δεν χρειάζονται σχεδόν καθόλου χτύπημα με το σύρμα (μάλιστα εγώ, όταν τα φτιάχνω, τα ρίχνω ολόκληρα κατ’ ευθείαν στο τηγάνι μέσα στις μαγειρεμένες ντομάτες, τα σπάω με τη σπάτουλα όσο μαγειρεύονται και μου αρέσει που σε κάποια σημεία δεν ανακατεύονται οι κρόκοι με τα ασπράδια). Τα scrambled eggs, από την άλλη, είναι πιο ομοιογενή – αν και σίγουρα λιγότερο από αυτά της ομελέτας – και η ιδανική τους υφή είναι αφράτη, βελούδινα κρεμώδης και όχι κοκκώδης. Θέλετε να δείτε τα μυστικά της επιτυχίας τους; Ιδού.

SCRAMBLED EGGS

ΓΕΝΙΚΑ

Υπολογίζουμε 2 - 3 αυγά και 15 - 20 γρ. αγελαδινό βούτυρο (όχι μαργαρίνη ή οποιοδήποτε άλλη φυτική λιπαρή ουσία) ανά άτομο. Το ελαιόλαδο το αφήνουμε για τις καλοκαιρινές ελληνικές στραπατσάδες.
Παρόλο που δεν είναι απαραίτητο, λίγη κρέμα γάλακτος ή γάλα (σε ελάχιστη ποσότητα, όχι παραπάνω από 1 κ.σ. και για τα 3 αυγά) κάνει το αποτέλεσμα πιο αφράτο και βελούδινο.
Τα δύο απαραίτητα εργαλεία είναι το αντικολλητικό τηγάνι και η σπάτουλα σιλικόνης (ή ξύλινη, στην περίπτωση που δεν έχετε σιλικόνης).
Η ιδανική διάμετρος του τηγανιού για τη συγκεκριμένη ποσότητα είναι 16 - 18 εκ. (μετράμε τον πυθμένα).
Η φωτιά όταν ρίξουμε τα αυγά πρέπει να είναι πολύ χαμηλωμένη και οι κινήσεις μας απαλές.
Το κυριότερο είναι η υπομονή γιατί εάν βιαστούμε είτε με δυνατή φωτιά είτε με βιαστικές και άτσαλες κινήσεις, τα αυγά θα στραπατσαριστούν πολύ περισσότερο από όσο χρειάζεται και θα σβολιάσουν. Τα αυγά δεν πρέπει να πάρουν καθόλου χρώμα.

Έχουμε ετοιμάσει από πριν όλα τα συνοδευτικά γιατί όσο τα αυγά παραμένουν στον αέρα, ακόμη και εκτός φωτιάς, συνεχίζουν να πήζουν με κίνδυνο να στεγνώσουν. Αν τα συνοδεύσουμε με σαλάτα, την αρτύζουμε και την βάζουμε στο πιάτο από πριν. Το ίδιο κάνουμε και με οποιοδήποτε άλλο συνοδευτικό π.χ. έχουμε τηγανίσει το μπέικον ή το λουκάνικο, έχουμε ψήσει τα λαχανικά, κ.λπ. Φρυγανίζουμε τις φέτες του ψωμιού σε δύο δόσεις, την πρώτη πριν να μαγειρέψουμε τα αυγά και τη δεύτερη ίσα για να ζεσταθούν πριν να σερβίρουμε. Έχουμε ψιλοκόψει από πριν τα φρέσκα μυρωδικά βότανα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπολ χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά – και την κρέμα, εάν την βάλουμε – μέχρι να ενωθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια στην εντέλεια, ιδανικά με το σύρμα, αλλιώς με ένα πιρούνι.
Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε λίγο ακόμη.
Βάζουμε το τηγάνι στο μάτι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά (στο 7 για κουζίνες με 9 σκάλες, στο 2 για κουζίνες με 3 σκάλες).
Προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει και αρχίσει να αφρίζει χαμηλώνουμε τη φωτιά (στο 5 για κουζίνες με 9 σκάλες, στο 1 για κουζίνες με 3 σκάλες).
Ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά και περιμένουμε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να δούμε ότι το κάτω μέρος αρχίσει να πήζει ελαφρώς.
Τότε αρχίζουμε να σπρώχνουμε απαλά τα αυγά με τη σπάτουλα από τη μία άκρη του τηγανιού προς την άλλη, σχηματίζοντας κορδέλες σαν οχτάρια, και γέρνοντας το τηγάνι κατά διαστήματα για να μετακινηθεί το μέρος που δεν έχει ακόμη ψηθεί από το κέντρο προς στις άκρες του σκεύους.
Συνεχίζουμε μέχρι τα αυγά να πήξουν μεν, αλλά ταυτόχρονα να μείνουν λίγο υγρά γιατί θα συνεχίσουν να ψήνονται και εκτός φωτιάς. Απομακρύνουμε το τηγάνι από το μάτι της κουζίνας και βάζουμε τα αυγά στο πιάτο στο οποίο, όπως γράφω πιο πάνω, θα έχουμε βάλει από πριν οποιοδήποτε συνοδευτικό έχουμε επιλέξει.

Πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ό,τι άλλο έχουμε κατά νου, π.χ. μυρωδικά βότανα ή/και τριμμένο τυρί και απολαμβάνουμε πάραυτα το φαγητό.
Τα μυρωδικά βότανα που ταιριάζουν περισσότερο είναι το σχοινόπρασο, τα φύλλα άγριου σκόρδου που αυτή τη στιγμή είναι της εποχής, ο άνηθος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, ο κόλιανδρος, ο δυόσμος.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ
Τα συνοδευτικά είναι περίπου άπειρα. Ιδού κάποιες ιδέες: