Ένα πρωτότυπο πεντανόστιμο ορεκτικό με μαριναρισμένα κεράσια και burrata

Όπως συχνά-πυκνά εξαίρω τη σπουδαιότητα της ποιότητας των υλικών για να είναι τα φαγητά μας κάτι παραπάνω από τροφή, για να έχουν αυτό το κάτι τις που θα τα κάνει ξεχωριστά, έτσι και στη σημερινή συνταγή που μοιράζομαι μαζί σας τα λιγοστά υλικά της είναι άλφα άλφα. Ο συνδυασμός της γλύκας των κερασιών με τα υλικά της μαρινάδας, η ανυπέρβλητη φινέτσα της burrata και το τραγανό δάγκωμα από τα φιστίκια έφτιαξαν ένα ορεκτικό όχι μόνο πρωτότυπο αλλά και πάρα πολύ νόστιμο, και την ίδια στιγμή ντελικάτο.

Φέτος έπρεπε να φτάσουμε σχεδόν στο τέλος της εποχής των κερασιών για να τα βρούμε επιτέλους νόστιμα, γλυκά, ζουμερά και τραγανά συγχρόνως, αλλά και σε αποδεκτή τιμή. Αφού απογοητεύτηκα δυο-τρεις φορές με άνοστα, σκληρά σαν ξύλο και πανάκριβα κεράσια, αποφάσισα να περιμένω υπομονετικά και να που έγινε το θαύμα και μόλις προχτές βρήκα τα τέλεια φρούτα. Προφανώς και τα χαρήκαμε νέτα-σκέτα στη φυσική τους μορφή, άλλωστε αυτός ήταν ο πρωταρχικός σκοπός. Ήθελα, όμως, να φτιάξω και το εν λόγω ορεκτικό για να χρησιμοποιήσω στη μαρινάδα το εκπληκτικό παλαιωμένο ξίδι που μου είχε φέρει ο αγαπημένος μου σύζυγος από τη Σεβίλλη, έχοντας κάνει αρκετό κόπο. Ρώτησε, έψαξε, ξεποδαριάστηκε και ξεπαραδιάστηκε δεόντως και μου έφερε τα δύο πολύτιμα μπουκάλια που βλέπετε. Για όλα αυτά τον χιλιοευχαριστώ δημοσίως.

Κατά καιρούς έχω γράψει για το πώς το ξίδι στην πατρίδα μας είναι πονεμένη υπόθεση και το πόσο το υποτιμάμε γενικά, παρόλο που είναι ένα από τα βασικά υλικά πολλών παραδοσιακών μας φαγητών. Το παραγνωρισμένο σε όλη την επικράτεια ψευτο-μπαλσάμικο, ανερυθρίαστα και κατ’ εξακολούθηση, πνίγει τα σαλατικά βασανίζοντας αλύπητα τους γευστικούς μας κάλυκες… Να, όμως, που τα πράγματα αλλάζουν αργά αλλά σταθερά και βρίσκουμε πλέον, εξαιρετικής ποιότητας ξίδια, παλαιωμένα και μη, από σταφύλια αλλά και άλλα φρούτα, σε διάφορους συνδυασμούς και με διαφορετικά αρωματικά και γευστικά προφίλ. Σας παροτρύνω να φτιάξετε μια μικρή ή μεγαλύτερη συλλογή και να πειραματιστείτε. Μόνο κέρδος θα έχετε, τόσο γευστικά όσο και ποιοτικά. Για τη σημερινή συνταγή επιλέξτε κατά προτίμηση ένα παλαιωμένο ξίδι από κόκκινο κρασί. 

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΚΕΡΑΣΙΑ ΜΕ SUMAC ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΟ ΞΙΔΙ ΚΑΙ BURRATA

Για 2 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 4 ως ορεκτικό για το απεριτίφ

Πλένουμε και στεγνώνουμε 200 γρ. κεράσια της επιλογής μας: μαύρα ή πετροκέρασα ή και από τα δύο είδη. Προτείνω και τα δύο, καθώς τα μεν μαύρα είναι γλυκά, τα δε πετροκέρασα, που είναι πιο όξινα, δίνουν ισορροπία στο τελικό αποτέλεσμα. Βάζουμε τα κεράσια στην κατάψυξη για 20΄ περίπου για να είναι πιο εύκολη η αφαίρεση των κουκουτσιών. 

Τα βγάζουμε από την κατάψυξη και αφαιρούμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο μέσα στο μπολ στο οποίο θα τα αφήσουμε να μαριναριστούν, για να συλλέξουμε και τα ζουμιά τους. Τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε, τα πασπαλίζουμε με sumac (βλ. tips) και τα περιχύνουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί. Τα βάζουμε στο ψυγείο και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για μία ώρα περίπου.

Καβουρδίζουμε ελαφρώς λίγα φιστίκια Αιγίνης και μόλις κρυώσουν τα κόβουμε είτε με μαχαίρι είτε στο multi. Αν χρησιμοποιήσουμε το μηχάνημα το κάνουμε με απότομες διακεκομμένες κινήσεις ούτως ώστε να μείνουν και κάποια φιστίκια λίγο πιο χοντροκομμένα.

Στραγγίζουμε καλά μία μπάλα burrata και τη βάζουμε στο πιάτο σερβιρίσματος. Την ανοίγουμε λίγο με κουτάλι για να εμφανιστεί το κρεμώδες εσωτερικό της. Την πασπαλίζουμε με λίγο sumac, χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι και την περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Δίπλα από το τυρί βάζουμε τα κεράσια μαζί με το ζουμί τους. Πασπαλίζουμε το σύνολο με τα φιστίκια και γαρνίρουμε με φρέσκο βασιλικό. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.

Tips

• Για το sumac σας έχω μιλήσει πολλές φορές. Είναι αυτό το πεντάμορφο ανατολίτικο μπαχαρικό με το βαθύ βυσσινί χρώμα που νοστιμίζει χίλια δυο πράγματα: κεμπάπ και άπαντα τα ψητά κρέατα, ψάρια, σαλάτες, φαλάφελ. Εκτός από το ιδιαίτερο άρωμά του έχει και μια φίνα οξύτητα που θυμίζει λεμόνι. Το βρίσκουμε στα καταστήματα μπαχαρικών αλλά και στα ράφια πολλών σουπερμάρκετ. Αν δεν έχετε, αντικαταστήστε το με λίγες σταγόνες λεμόνι το οποίο, βέβαια, δεν θα δώσει όλο το βάθος στην τελική γεύση. Άλλη ιδέα αντικατάστασης είναι η αγουρίδα, και πάλι με διαφορετικό αποτέλεσμα, πλην όμως λίαν ενδιαφέρον. Αγουρίδα είναι ο χυμός από άγουρα σταφύλια και χρησιμοποιείται κατά κόρον στην Κρήτη στα βλίτα και τις μπάμιες, στις σαλάτες, στα ψητά κρεατικά. Η αγουρίδα ήταν παραδοσιακά η λύση για όξινη γεύση στα καλοκαιρινά φαγητά όταν δεν υπήρχαν λεμόνια. Είναι, επίσης, πολύ αγαπημένο υλικό της γαλλικής κουζίνας σε μαρινάδες και σάλτσες (verjus στα γαλλικά και verjuice στα αγγλικά).