Για λίγο ακόμη μαγειρεύουμε με φρέσκα σύκα

Αφού πέρασε το καλοκαίρι που όλο και κάποια συκιά βρέθηκε στο διάβα μας που μας έκανε να υποπέσουμε στο θανάσιμο και ξεδιάντροπο αμάρτημα της κλεψιάς, ή κάποιος καρδιακός φίλος μας τα κεράσει, σαν την κουμπάρα μου που με φίλεψε τα απίθανα σύκα του δέντρου της στη Μυτιλήνη όπου βρέθηκα για ολιγοήμερες διακοπές, πίσω στα διαμερίσματά μας αναγκαστικά τα πληρώνουμε στις λαϊκές και τους μανάβηδες και λέμε και χίλια ευχαριστώ, αφού τα βρίσκουμε ακόμα και σήμερα, που έχει μπει για τα καλά ο Οκτώβρης. Κι όσο κρατάει η εποχή τους, δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου. Αγοράζω τα κουτάκια δυο δυο και τα πληρώνω όσο όσο. Κι αφού τα χαρώ ωμά, αρχικά σκέτα μόνα τους και μετά με κάποιο ώριμο τυρί και αλλαντικά, ψήνω και μερικά μαριναρισμένα σε κόκκινο κρασί και μπαχαρικά για συνοδεία παγωτού. Τα βάζω όμως και σε φαγητά σε διάφορες συνταγές, όπως με αρνάκι (δείτε εδώ), με ζυμαρικά (δείτε εδώ), τα βάζω και σε τάρτες (δείτε εδώ). 

Τις προάλλες τα έφτιαξα με κοτόπουλο κι αυτή είναι η συνταγή που μοιράζομαι μαζί σας σήμερα, μιας και πέτυχε απόλυτα. Έχω και καλά νέα, γιατί όταν τελειώσουν και τα τελευταία φετινά σύκα μπορείτε να κάνετε το ίδιο φαγητό και με τα αποξηραμένα. Προφανώς δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά τι να κάνουμε; Όλα σ’ αυτή τη ζωή έχουν ένα τέλος. 

Η συνταγή δεν είναι καθόλου δύσκολη, παρόλα αυτά έχει κι αυτή τα κόλπα της. Θέλετε να τη δοκιμάσετε; 

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ

Για 2 άτομα

Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε στη μέση 8 σύκα με τη φλούδα τους (βλ. tips). Καθαρίζουμε και κόβουμε στη μέση 4 κρεμμύδια shallots (βλ. tips). Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί 2 μπούτια κοτόπουλου, κατά προτίμηση με πέτσα και κόκαλο (βλ. tips). 

Αλατοπιπερώνουμε την κομμένη πλευρά των σύκων. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί τοποθετούμε τα σύκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Ανάμεσα βάζουμε λίγα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού (μπορούμε να αντικαταστήσουμε με δενδρολίβανο, με διαφορετικό μεν γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα, απολύτως ταιριαστό, όμως, με τα υπόλοιπα υλικά). Μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι τα σύκα να καραμελώσουν ελαφρά, με προσοχή να μην παραμαγειρευτούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα κρατάμε προς το παρόν στην άκρη μέσα στο τηγάνι. 

Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μια ρηχή κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μπούτια μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές, γυρνώντας τα με λαβίδα. Προαιρετικά αρωματίζουμε με μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδο ελαφρά πατημένη με τη λάμα του μαχαιριού και την πετάμε μόλις βγάλουμε το κοτόπουλο: με αυτόν τον τρόπο η μυρωδιά του σκόρδου θα είναι διακριτικά παρούσα. Μόλις σοταριστούν τα μπούτια, τα αφαιρούμε από το σκεύος, τα βάζουμε σε μπολ και τα κρατάμε προς το παρόν στην άκρη. Στην κατσαρόλα προσθέτουμε λίγες σταγόνες νερό και ξύνουμε τον πυθμένα με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι λεγόμενες «καραμέλες» που έχει αφήσει το κρέας. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και προσθέτουμε ένα μικρό κομμάτι αγελαδινό βούτυρο. Μόλις λιώσει τοποθετούμε τα κρεμμύδια, αφού τα αλατοπιπερώσουμε, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Ανάμεσα βάζουμε λίγα κλωναράκια φρέσκου θυμαριού (ή δενδρολίβανου, όπως πιο πάνω). Βρέχουμε και στύβουμε καλά μια λαδόκολλα, σκεπάζουμε με αυτή τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά, με προσοχή να μην παραμαγειρευτούν.

Βγάζουμε τα κρεμμύδια από την κατσαρόλα ώστε να μείνουν μόνο τα υγρά που θα χρησιμεύσουν για την ολοκλήρωση της σάλτσας. Προσθέτουμε και τα υγρά που έχουν αφήσει τα σύκα στο τηγάνι (κρατάμε ακόμα τα σύκα που θα μπουν στο φαγητό τελευταία), ¼ φλ. τσ. ξίδι της αρεσκείας μας (από κόκκινο ή λευκό κρασί, από σέρι ή βαλσαμικό – βλ. tips) και μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι να ελαττωθεί η έντονη μυρωδιά του ξιδιού. Προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και 1 κοφτή κ.σ. μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο, και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη ανακατεύοντας με το σύρμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κοτόπουλο, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας μέχρι μέσα (αν χρειαστεί προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό). Ξεσκεπάζουμε και προσθέτουμε ένα προς ένα 3 μικρά κομμάτια αγελαδινό βούτυρο, κρύο από το ψυγείο, και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να ομογενοποιηθεί και να πήξει ελαφρώς. Τέλος, ξαναβάζουμε τα κρεμμύδια και τα σύκα και περιχύνουμε το σύνολο με τη σάλτσα. Σερβίρουμε.

Tips

• Όταν μαγειρεύουμε φρέσκα σύκα καλό είναι να μην τα ξεφλουδίζουμε για να μη διαλυθούν.
• Όπως έγραψα πιο πάνω, το φαγητό γίνεται και με αποξηραμένα σύκα. Σε αυτή την περίπτωση τα μαλακώνουμε για λίγη ώρα σε χλιαρό νερό.
  Τα shallots-σάλοτς (échalotes-εσαλότ στα γαλλικά, ασκαλώνια στα ελληνικά) είναι μικρά μακρόστενα κρεμμύδια με λεπτή γεύση και άρωμα που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στη γαλλική κουζίνα, τόσο ψιλοκομμένα και ωμά σε dressings όσο και μαγειρεμένα, ολόκληρα ή κομμένα στη μέση όπως στη σημερινή συνταγή σαν γαρνιτούρα ή, όπως και τα μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε σάλτσες. Είναι ιδανικά για γαρνιτούρα γιατί πρώτον καραμελώνουν όμορφα και δεύτερον είναι ευπαρουσίαστα. Καθώς δεν τα βρίσκουμε παντού (πωλούνται σε κάποια οπωροπωλεία και σπανιότερα σε σουπερμάρκετ), μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με τα στρογγυλά κρεμμυδάκια που χρησιμοποιούμε στο στιφάδο. Σε αυτή την περίπτωση θα τα αφήσετε ολόκληρα.

• Η πέτσα του κοτόπουλου δίνει νοστιμιά ακόμη κι αν δεν την φάμε, προστατεύει, επίσης, το κρέας από το να ξεραθεί. Αν προτιμάτε, αντικαταστήστε με στήθη, πάντα με την πέτσα. Αν είστε περισσότερα από δύο άτομα, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας μεριδοποιήσει ένα ολόκληρο κοτόπουλο και να σας δώσει ξεχωριστά την καρκάσα, τις φτερούγες και τον λαιμό για ζωμό (πατήστε εδώ για να φρεσκάρετε τη μνήμη σας σχετικά με τους ζωμούς).
• Η μικρή ποσότητα του μελιού δεν γλυκαίνει το φαγητό, αντιθέτως χρησιμεύει στο να μετριάσει την οξύτητα του ξιδιού, δίνοντας ισορροπία στην τελική γεύση του φαγητού.
• Για το βαλσαμικό ξίδι έχω γράψει ουκ ολίγες φορές. Εάν δεν είναι καλής ποιότητας θα καταστρέψει το φαγητό με πάσα βεβαιότητα κι επειδή το καλό βαλσαμικό, κυρίως εάν είναι παλαιωμένο, είναι αρκετά ακριβό, προτιμήστε να επενδύσετε σε ξίδι από κόκκινο ή/και λευκό κρασί: αρκετά είναι, πλέον, τα ελληνικά οινοποιεία που φτιάχνουν αξιόλογα ξίδια. Το ξίδι από σέρι είναι άλλη εξαιρετική επιλογή, είναι όμως κι αυτό αρκετά ακριβό. Εγώ είχα την τύχη να μου φέρει ο σύζυγός μου δύο εξαιρετικά ξίδια από την Ανδαλουσία.
• Με τις πιο πάνω ποσότητες δεν χρειάστηκε κάποιο συνοδευτικό γιατί το φαγητό είναι αρκετά πλούσιο σε γεύση και θερμίδες. Αν εσείς επιθυμείτε, μπορείτε να το συνοδεύσετε με πουρέ ή πιλάφι. Ταιριάζουν πολύ και τα νιόκι πατάτας.