Sauce gastrique: Η γαλλική γλυκόξινη σάλτσα

Ανάμεσα στις περίπου αναρίθμητες σάλτσες της γαλλικής γαστρονομίας που χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τις βασικές και τις δευτερεύουσες, που τις αποκαλούν γλαφυρά μητέρες και κόρες αντίστοιχα (sauces mères/sauces filles), υπάρχει και μία γλυκόξινη που ονομάζεται, καθόλου γλαφυρά σε αυτή την περίπτωση, sauce gastrique. Παρόλο το πεζό της όνομα, είναι η βάση για το περίφημο κι εμβληματικό canard à l’orange δηλ. την πάπια με σάλτσα πορτοκάλι. Παρεμπιπτόντως, η αυθεντική συνταγή δεν γίνεται με πορτοκάλια αλλά με νεράντζια αλλά αυτό, σε ό,τι αφορά το σημερινό θέμα, είναι άλλου παπά ευαγγέλιο. Κάποια μέρα θα την φτιάξω και θα σας τη δείξω.

Επανερχόμενη, λοιπόν, στη sauce gastrique, έχω να σας πω τα εξής: Είναι στη βάση της καραμέλα που ντεγκλασάρεται με ξίδι και κατά περίπτωση (ανάλογα με το τελικό φαγητό και όχι πάντα) προστίθεται κάποιος ζωμός, κυρίως από κρέας ή πουλερικό. Στην ιταλική κουζίνα υπάρχει μία αντίστοιχη που ονομάζεται agrodolce – που κυριολεκτικά σημαίνει γλυκόξινη –, αλλά η τεχνική διαφέρει αρκετά, όντας και πιο εύκολη στην ετοιμασία της, γιατί στην agrodolce δεν υπάρχει το στάδιο της καραμέλας, παρά τα υλικά μπαίνουν όλα μαζί από την αρχή. Η agrodolce, επίσης, είναι άλλοτε σαν μαρμελάδα ή σιρόπι και άλλοτε έχει και κομμάτια φρούτων, κρεμμυδιών και άλλων λαχανικών, ενώ η gastrique είναι πάντα λεία.

Τούτων λεχθέντων, και μιας και ακόμα βρίσκουμε ζουμερά, ώριμα ροδάκινα, γιαρμάδες και νεκταρίνια και καθώς είχα πολλά και μερικά ήταν στο όριο της ωρίμασής τους, είπα να δοκιμάσω μια συνταγή με βάση τη gastrique, σαν γλάσο, που είχα διαβάσει για να περιποιηθώ τα χοιρινά σουβλάκια που είχα αγοράσει. Όπως συνηθίζω, έκανα και τα δικά μου, προσθέτοντας βασιλικό για τη φρεσκάδα και το άρωμα, μπούκοβο για να τσιμπάει τη γλώσσα, αλάτι για τη νοστιμιά και την ισορροπία και lime για ακόμη περισσότερη φρεσκάδα. Το αποτέλεσμα ήταν μια εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα, καθόλου λιγωτική, η χρήση της οποίας δεν εξαντλείται στο γλάσο αλλά είναι κι ένα τέλειο συνοδευτικό για ένα περιποιημένο πλατό ώριμων τυριών και αλλαντικών, σαν chutney, μα και σαν είδος σιροπιού για παγωτό βανίλια. Θα τη σέρβιρα και με κάποιο καυτερό φαγητό π.χ. κάρυ.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ (GASTRIQUE) ΑΠΟ ΡΟΔΑΚΙΝΑ

Σάλτσα για 1 μέτριο βάζο

Sauce gastrique

Καθαρίζουμε 2 ώριμα ροδάκινα (ή γιαρμάδες ή νεκταρίνια) και τα πολτοποιούμε στο blender ή το multi. Αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 1 φλ. τσ. ζάχαρη και 4 κ.σ. νερό. Βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήνουμε τη ζάχαρη να λιώσει εντελώς χωρίς να ανακατέψουμε καθόλου, παρά κουνώντας κατά διαστήματα το σκεύος κυκλικά για να λιώσει ομοιόμορφα. Μόλις λιώσει η ζάχαρη χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και περιμένουμε υπομονετικά μέχρι να έχουμε μια καστανόξανθη καραμέλα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και με μεγάλη προσοχή και, αργά αργά για να μην καούμε, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. μηλόξιδο (βλ. tips). Το μίγμα, καθώς η ζάχαρη θα σκληρύνει πάλι, σε αυτή τη φάση θα κρυσταλλώσει κι αυτό είναι φυσιολογικό αφού αναμιγνύουμε καυτό με κρύο. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει πάλι η ζάχαρη και να μετριασθεί η έντονη μυρωδιά του ξιδιού, περίπου 10΄.

Απομακρύνουμε ξανά από τη φωτιά και, πάντα με μεγάλη προσοχή και αργά αργά, προσθέτουμε τον πουρέ των ροδάκινων και αρτύζουμε με ¼ κ.γλ. αλάτι και ¼ κ.γλ. μπούκοβο. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να πήξει σαν ελαφριά μαρμελάδα, έχοντας υπόψη πως όσο θα κρυώνει αργότερα, θα συνεχίσει να πήζει. Σε αυτό το στάδιο, που θα κρατήσει περίπου άλλα 10΄, ίσως και λίγο περισσότερο, είμαστε από πάνω συνεχώς γιατί το μίγμα θα αφρίζει και θα φουσκώνει. Θα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε κάθε φορά το σκεύος από τη φωτιά για να μη χυθεί. Σταδιακά αυτό θα ελαττώνεται και προς το τέλος το φαινόμενο θα σταματήσει εντελώς. Θα παρατηρήσετε, επίσης, πως στην αρχή θα σχηματισθεί λίγος αφρός στα τοιχώματα του σκεύους αλλά και αυτός θα εξαφανισθεί στο τέλος. Μόλις η σάλτσα αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 1 κ.σ. μέλι, τον χυμό από ½ lime και μπόλικο φρέσκο βασιλικό. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε βάζο. Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές μέρες.

Χοιρινά σουβλάκια με sauce gastrique

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία του αέρα. Αλατοπιπερώνουμε τα σουβλάκια και τα βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Τα αλείφουμε με σάλτσα από όλες τις πλευρές και τα ψήνουμε, γυρνώντας τα για να ψηθούν ομοιόμορφα. Όταν έχουν ψηθεί μέχρι μέσα δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200ο C, τα αλείφουμε με παραπάνω σάλτσα και τα αφήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να γλασαριστούν. Σερβίρουμε με έξτρα σάλτσα σε μπολ.

Tips

• Προτιμήστε βιολογικό αφιλτράριστο μηλόξιδο, ενώ μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο αρωματικό ξίδι π.χ. από sherry, σαμπάνια, κ.λπ.
• Επειδή το γκριλ του φούρνου μου έχει χαλάσει και μέχρι να δεήσω να το επισκευάσω, η μέθοδος της χαμηλότερης θερμοκρασίας στην αρχή και το δυνάμωμα προς το τέλος έχει πολύ καλό αποτέλεσμα σε όλα τα ψητά κρεατικά, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία τα ψήνει ήπια κι έτσι δεν στεγνώνουν, ενώ το ολιγόλεπτο δυνάμωμα στο τέλος δίνει το καραμέλωμα που χρειάζονται. Άλλη λύση είναι το σχαρωτό τηγάνι.
• Για τα χοιρινά σουβλάκια προτιμήστε να είναι από τον λαιμό του ζώου για να έχουν το απαραίτητο λίπος και να μην στεγνώσουν. Ιδανικά είναι, επίσης, τα spare ribs.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το χοιρινό με κοτόπουλο. Σε αυτή την περίπτωση συστήνω να είναι από μπούτι που έχει πιο ζουμερό κρέας από το στήθος.
• Όπως έγραψα πιο πάνω, οι δόσεις των υλικών για τη σάλτσα γεμίζουν ένα μέτριο βάζο ενώ για τα σουβλάκια θα χρειαστούμε μικρή ποσότητα, εκτός κι αν έχουμε κόσμο και φτιάξουμε πολλά. Μπορείτε, λοιπόν, είτε να βάλετε τα μισά υλικά είτε να τα βάλετε όλα και να χρησιμοποιήσετε την περισσευούμενη όπως προτείνω.