Το κοτόπουλο της Μαρμπέγια που δεν είναι από τη Μαρμπέγια

Εάν διαβάζατε, όπως εγώ, τον τίτλο μιας συνταγής ‘Chicken Marbella’ τι θα φανταζόσασταν; Πως είναι φαγητό που έρχεται από την υπέροχη Μαρμπέγια της Ανδαλουσίας. Λογικότατο, δεν είναι; Αμ δε! Το κοτόπουλο Μαρμπέγια γεννήθηκε στο μυαλό και την κουζίνα δύο Αμερικανίδων, της Sheila Lukins και της Julee Rosso, συνέταιρων στο μυθικό νεοϋορκέζικο deli που ονομαζόταν ‘Silver Palate’, ένα μικροσκοπικό αρχικά μαγαζί μόλις 16 τ.μ., που τάιζε από το 1977 μέχρι το 1993 την εύπορη πελατεία του Upper East Side με σάντουιτς, σαλάτες και πιάτα ημέρας. Το Silver Palate έμεινε στην ιστορία της Νέας Υόρκης ως το πρώτο μαγαζί που ό,τι προσέφερε ήταν φρέσκο, ποιοτικό κι εμπνευσμένο από τις κουζίνες των χωρών της Μεσογείου. Ιταλία, Ισπανία, ακόμη κι Ελλάδα, αλλά και Μαρόκο, Λίβανος, Συρία, Ισραήλ. Οι New York Times και ο New Yorker το έκαναν πρωτοσέλιδο και οι πελάτες ορκιζόντουσαν στο όνομά του.

Οι δύο συνέταιροι ήταν και δεινές επιχειρηματίες, καθώς, εκτός από τα φαγητά, έφτιαχναν, συσκεύαζαν και πωλούσαν διαφόρων ειδών εκλεκτά εδέσματα. Pesto, αρωματικά ελαιόλαδα και ξίδια, chutneys, πίκλες και πολλά άλλα κοντιμέντα, πρωτοφανή στα σέβεντις, ακόμα και για την κοσμοπολίτικη Νέα Υόρκη. Το επόμενο βήμα ήταν η έκδοση, το 1982, του βιβλίου με τις συνταγές του μαγαζιού. Το ‘The Silver Palate Cookbook’ με τις ουκ ευκαταφρόνητες 350 συνταγές, έκανε ρεκόρ πωλήσεων με πάνω από 2,5 εκατομμύρια αντίτυπα σε περίοδο 25 ετών (250.000 πουλήθηκαν μόνο τον πρώτο χρόνο της κυκλοφορίας του), παρόλο που δεν είχε φωτογραφίες των φαγητών αλλά όμορφα σκίτσα και μικρά, χαριτωμένα κείμενα. Το 2007 κυκλοφόρησε επετειακή έκδοση για τα εικοστά πέμπτα γενέθλια του βιβλίου, αυτή τη φορά με τα φαγητά φωτογραφημένα, αλλά, όπως έγραψε το φημισμένο site Food52, η νέα έκδοση, παρότι πολυτελέστατη, δεν είχε τη γοητεία της πρώτης. Διάβασα ότι η πρωτότυπη έκδοση συνεχίζει να πωλείται με μεγάλη, ακόμη, επιτυχία και σκοπεύω να την αγοράσω με την πρώτη ευκαιρία.

Πίσω στο κοτόπουλο της Μαρμπέγια. Όταν, λοιπόν, έπεσα αρχικά πάνω στον τίτλο και διάβασα τα υλικά, καθώς και το ότι είναι αμερικάνικη συνταγή κι όχι ισπανική όπως αφήνει να εννοηθεί το όνομά της, κάπως σαν να ξίνισα. Μελετώντας την πιο προσεκτικά, όμως, διαισθάνθηκα όχι μόνο πόσο νόστιμη και ισορροπημένη θα ήταν, αλλά και πως τα υλικά της θυμίζουν καταφανώς φαγητά του Μαρόκου που υπεραγαπώ, όπως η ταζίν και το κουσκούς, που μπλέκουν αλμυρά με γλυκά στοιχεία, ακόμη και ελληνικά παραδοσιακά φαγητά όπως το σαβόρο, η μεσσηνιακή τσιλαδιά με μπακαλιάρο και μαύρες σταφίδες, το χοιρινό με τα κυδώνια. Οι κυρίες του Silver Palate φαίνεται πως ήξεραν πολύ καλά τη δουλειά τους, καθώς η γαστρονομία της Μαρμπέγια και γενικά της Ανδαλουσίας έχει πολλά κοινά με αυτή του Μαρόκου, αφού οι επιρροές της μίας προς την άλλη ήταν αμφίδρομες στο πέρασμα των αιώνων. 

Δεν χρειαζόμουν κάτι άλλο για να περάσω στην πράξη. Το έφτιαξα το κοτόπουλο της Μαρμπέγια και τι να σας λέω τώρα. Ένα καταπληκτικό φαγητό προστέθηκε στη συλλογή μου που θα φτιάχνω και θα ξαναφτιάχνω. Είναι και πολύ εύκολο, έχει ελάχιστη λάτρα, όχι αμέτρητα υλικά ούτε και δυσεύρετα αλλά ούτε και ακριβά, οι ποσότητες πολλαπλασιάζονται χωρίς πρόβλημα επομένως είναι κατάλληλο και για μεγάλες παρέες, είναι και πρακτικό, αφού μπορεί κάποιος να μαρινάρει το κοτόπουλο μια μέρα πριν να το μαγειρέψει. Με όλα αυτά τα πλεονεκτήματα, με πρώτο, βέβαια, τη νοστιμιά του, αξίζει και με το παραπάνω να το δοκιμάσετε.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΑΡΜΠΕΓΙΑ (CHICKEN MARBELLA)

Για 2 άτομα

Μαρινάδα
Χρειαζόμαστε δύο μπούτια κοτόπουλου με κόκαλο και πέτσα κομμένα το καθένα στα δύο, δηλ. στο πάνω μέρος του μπουτιού και στο κοπανάκι. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με ξερή ρίγανη και προαιρετικά λίγο μπούκοβο (αυτή ήταν δική μου προσθήκη και βρήκα πως το ελαφρύ τσίμπημα στη γλώσσα ταίριαξε στην εντέλεια). Τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε 5 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 4 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί, 2 σκ. σκόρδο κοπανισμένες ελαφρά με τη λάμα του μαχαιριού και 2 φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε 6 δαμάσκηνα εκπυρηνωμένα και κομμένα στα δύο, γύρω στις 15 πράσινες εκπυρηνωμένες ελιές και 2 κ.σ. κάπαρη ξαρμυρισμένη. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και μαρινάρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά για μια νύχτα. Κατά τη διάρκεια αυτού του διαστήματος γυρνάμε τα κομμάτια του κοτόπουλου τουλάχιστον μία φορά για να πάρουν γεύση και από τις δύο πλευρές.

Ψήσιμο
Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν να το ψήσουμε. Το βάζουμε σε ταψί, καθώς και όλα τα υλικά της μαρινάδας, και πασπαλίζουμε το πάνω μέρος των κομματιών του κοτόπουλου με λίγη καστανή ζάχαρη: όταν λέω λίγη κυριολεκτώ, δηλ. 1 κ.σ. και για τα τέσσερα κομμάτια. Προσθέτουμε 1 φλ. τσ. λευκό ξηρό κρασί, ρίχνοντάς το γύρω από τα κομμάτια του κοτόπουλου και όχι επάνω τους για να μη διαλυθεί η ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου μία ώρα, περιχύνοντας το κρέας με τα ζουμιά ανά δεκαπεντάλεπτο. Στο τέλος θα πρέπει να έχει ροδοκοκκινίσει το κρέας, να έχει ξεροψηθεί η πέτσα και να έχει γλασάρει η σάλτσα. Σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε το φαγητό με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συνοδευτικό
Έχουμε πολλές επιλογές συνοδευτικών, όπως πατάτες φούρνου που θα ψήσουμε μαζί με το κοτόπουλο, άλλα ψητά λαχανικά, τηγανιτές πατάτες, ζυμαρικά φρέσκα ή ξηρά, ρύζι, πλιγούρι, κουσκούς ή κουσκουσάκι, κ.α. Νομίζω πως αυτό που ταιριάζει περισσότερο από όλα είναι ο πουρές πατάτας, είτε ο κλασικός με το βούτυρο και το γάλα είτε αυτός που προτίμησα εγώ που είναι πιο ρουστίκ και πιο ελαφρύς πουρές με ελαιόλαδο, στην ουσία ένα είδος πατατοσαλάτας.

Τον φτιάχνουμε ως εξής: Βράζουμε πατάτες με τη φλούδα τους, επιμελώς πλυμένες, σε αλατισμένο νερό, όσο είναι ακόμη ζεστές τις ξεφλουδίζουμε, τις βάζουμε σε μπολ και τις λιώνουμε είτε με την ειδική πρέσα είτε με πιρούνι: δεν χρειάζεται να έχουμε εντελώς λείο αποτέλεσμα, καθότι ο πουρές, όπως έγραψα πιο πάνω, είναι ρουστίκ. Προσθέτουμε ξύσμα και χυμό λεμονιού, πιπέρι (εάν έχουμε αλατίσει καλά το νερό στο οποίο έβρασαν οι πατάτες δεν θα χρειαστεί περισσότερο αλάτι), προαιρετικά λίγη μουστάρδα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κάπαρη και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Tips

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μπούτια με στήθη κοτόπουλου, πάντα όμως με την πέτσα γιατί χωρίς αυτήν, πρώτον θα στεγνώσει το κρέας και δεύτερον δεν θα καραμελώσει η ζάχαρη. Σε κάθε περίπτωση, φροντίστε να αγοράσετε όσο καλύτερης ποιότητας πουλερικό μπορείτε.
• Προτιμήστε, εάν βρείτε, ωσμωτικά δαμάσκηνα χωρίς ζάχαρη (θα τα βρείτε στα περισσότερα καταστήματα ξηρών καρπών αλλά και σε οπωροπωλεία και παντοπωλεία). Έχουν πολύ μεγάλη διαφορά από τα κοινά, τόσο σε γεύση γιατί είναι σαφώς λιγότερο γλυκά όσο και σε υφή γιατί δεν έχουν υποστεί καμία θερμική επεξεργασία.
• Γνωρίζω πως πολλοί δεν αγαπούν τις πράσινες ελιές. Σε αυτή την περίπτωση θα βάλετε μαύρες, με διαφορετικό αποτέλεσμα στη γεύση.