Η αυλαία των συνταγών του 2026 ανοίγει με μοσχάρι μπουργκινιόν

Καθώς έχω μόλις επιστρέψει από το Παρίσι, κι αφού πρώτα σας ευχηθώ ο καινούργιος χρόνος να φέρει στον καθένα τα καλύτερα, εγκαινιάζω το 2026 με ένα από τα πιο κλασικά κι αγαπημένα φαγητά, το μοσχάρι μπουργκινιόν. Φαγητό με μακρά ιστορία, με αφετηρία κάπου ανάμεσα στον 15ο και 16ο αιώνα, κατάγεται από τη Βουργουνδία, όπως υποδεικνύει το όνομά του, μια περιοχή της Γαλλίας πασίγνωστη όχι μόνο για τα εξαιρετικά της κρασιά αλλά και για πολλά άλλα αγροτικά προϊόντα, μεταξύ των οποίων και τα βοοειδή, όπως οι διάσημες αγελάδες του Charolais που δίνουν εξαιρετικής ποιότητας κρέας.

Όπως συνήθως συμβαίνει με τις συνταγές, παλιές και νεότερες, οι παραλλαγές τους είναι δεκάδες. Από μάγειρα σε μάγειρα κι από σπίτι σε σπίτι, ο καθένας έχει κι ένα δικό του κόλπο που θεωρεί πως είναι αυτό που κάνει το φαγητό να φτάσει την τελειότητα. Στο Παρίσι, λοιπόν, η αγαπημένη μου ξαδέλφη κι εγώ, της οποίας μάλιστα ο σύντροφος είναι βέρος Βουργουνδός με πατέρα μεγάλο σεφ της εποχής του, καθώς ψάχναμε τι να μαγειρέψουμε για ένα φιλικό τραπέζι που σχεδιάζαμε, μου είπε πως φτιάχνει το μοσχάρι μπουργκινιόν με βάση τη συνταγή του Bernard Loiseau, ενός από τους πλέον επιδραστικούς σεφ της χώρας τις δεκαετίες 1980-1990. Όσοι ασχολείστε με τη γαστρονομία σίγουρα γνωρίζετε την αξιοσημείωτη πορεία του. Εν συντομία θα σας πω πως το εστιατόριό του στη Βουργουνδία είχε 3 αστέρια Michelin και βαθμολογία 19/20 στο Gault et Millau και πως ο σεφ ήταν γνωστός για την εκλεπτυσμένη αλλά απλή κουζίνα του που έδινε μεγάλη αξία στα προϊόντα της περιοχής, στη μαγειρική της παράδοση και στις τεχνικές που την εξέλιξαν. Ο Bernard Loiseau είχε τραγικό τέλος, καθώς το 2003 σε ηλικία μόλις 52 ετών αυτοκτόνησε με το κυνηγετικό του όπλο. Οι φήμες είπαν πως η πράξη του είχε σαν αιτία την απώλεια δύο βαθμών στο Gault et Millau, η σύζυγός του όμως απέρριψε τους ισχυρισμούς λέγοντας πως ο σεφ έπασχε από ψυχική ασθένεια.

Δύο είναι τα κύρια στοιχεία που κάνουν τη συνταγή του Loiseau ξεχωριστή. Το πρώτο αφορά το εικοσιτετράωρο μαρινάρισμα του κρέατος και των λαχανικών στο κόκκινο κρασί, γεγονός που αφενός μαλακώνει το κρέας και αφετέρου κάνει τη γεύση πιο βαθιά. Το δεύτερο είναι η πολτοποίηση των λαχανικών μετά από το μαγείρεμα, κάτι που πήζει τη σάλτσα χωρίς αλεύρι όπως παραδοσιακά πήζουν τις σάλτσες πολλών γαλλικών φαγητών και κατόπιν το πέρασμα της σάλτσας από σήτα. Αυτή η τεχνική είναι άλλωστε μία από αυτές που έκανε τον σεφ να ξεχωρίσει.

Μια και δυο, λοιπόν, η ξαδέλφη μου ως σεφ κι η αφεντιά μου ως σου-σεφ, βαλθήκαμε να φτιάξουμε αυτό το απίθανα νόστιμο φαγητό και οι φίλοι με τους οποίους το μοιραστήκαμε είπαν πως ήταν το καλύτερο μπουργκινιόν που έχουν φάει. Σίγουρα είναι ένα φαγητό που απαιτεί προγραμματισμό, αλλά πέρα από αυτό, δεν έχει ιδιαίτερη δυσκολία. Οι τρεις μέρες που χρειάζονται είναι επίσης πολλές όμως η μεν πρώτη αφορά μόνο το μαρινάρισμα, η δεύτερη το κυρίως μαγείρεμα και η τρίτη το ζέσταμα και το μαγείρεμα των επιμέρους στοιχείων και του συνοδευτικού. Αν είστε αρκούντως μερακλήδες μη διστάσετε και βάζω την υπογραφή μου φαρδιά-πλατιά πως θα παραμιλάτε από τη νοστιμιά.

ΜΟΣΧΑΡΙ ΜΠΟΥΡΓΚΙΝΙΟΝ (BŒUF BOURGUIGNON)

Για 8 - 10 άτομα 

Επιλογή κρέατος
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει σε μικρές μερίδες 2 κιλά σπάλα από βοδινό ή μοσχάρι. Το βοδινό προέρχεται από ζώα ηλικίας άνω των 15 μηνών, είναι πιο έντονο σε γεύση και με πιο σκούρο χρώμα από το μοσχάρι και το πιο πιθανό είναι πως θα χρειαστεί να το παραγγείλουμε γιατί δεν το έχουν όλα τα κρεοπωλεία σε πρώτη ζήτηση, καθώς λίγοι οικιακοί μάγειρες το προτιμούν. Είναι ιδανικό για συνταγές που απαιτούν αργό μαγείρεμα, όπως η σημερινή. Δεύτερη επιλογή είναι το μοσχάρι που το βρίσκουμε εύκολα σε όλα τα κρεοπωλεία και τα σουπερμάρκετ. Προσωπικά προτιμώ το βοδινό αλλά τελικά αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι η ποιότητα του κρέατος και το σίτεμα που θεωρώ απαραίτητο. Η σπάλα δεν είναι πολύ λιπαρή αλλά έχει όσο κολλαγόνο χρειάζεται για να έχουμε στο τέλος ένα νόστιμο και μαλακό κρέας. Πολύ καλό αποτέλεσμα θα έχουμε και με τα μάγουλα, το δίνει σαν εναλλακτική και ο ίδιος ο Loiseau.

Επιλογή κρασιού
Εξυπακούεται πως για το συγκεκριμένο φαγητό χρειαζόμαστε ένα κρασί από τη Βουργουνδία. Βουργουνδία ίσον Pinot Noir, αυτή είναι η εμβληματική κι εξόχως δημοφιλής σε όλον τον κόσμο ποικιλία κόκκινου κρασιού της περιοχής (η αντίστοιχη λευκή είναι η Chardonnay). Εξυπακούεται, επίσης, ότι για το μαγείρεμα δεν θα αγοράσουμε ένα πανάκριβο Grand Cru αλλά θα πάμε σε μια οικονομική ετικέτα την οποία, πάντως, θα πίναμε ευχαρίστως, άλλωστε αυτός είναι κατά τη γνώμη μου ο βασικός κανόνας για την επιλογή ενός κρασιού για μαγείρεμα: μαγειρεύουμε με αυτό που πίνουμε, χωρίς εξτραβαγκάντσες αλλά με κάποια μίνιμουμ ποιοτικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν και αξιόλογες ελληνικές ετικέτες Pinot Noir, αναζητήστε τις σε κάβες και δοκιμάστε τις.  

Μαρινάρισμα
Βάζουμε το κρέας σε μεγάλο ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ και προσθέτουμε 4 μέτρια προς μεγάλα καρότα κομμένα σε χοντρές φέτες, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, 2 φύλλα δάφνης και 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι. Προσθέτουμε 1 μπουκάλι κρασί. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Μετά από 24 ώρες μαριναρίσματος, το χρώμα του κρέατος σκουραίνει πολύ

Μαγείρεμα πρώτης μέρας
Φροντίζουμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν να το μαγειρέψουμε, για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στραγγίζουμε το κρέας και τα λαχανικά πάνω από ένα άλλο μπολ για να συλλέξουμε το υγρό της μαρινάδας. Σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος με απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα και να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές. Εάν το σκεύος δεν χωράει όλα τα κομμάτια άνετα, κάνουμε το σοτάρισμα σταδιακά, ούτως ώστε το κρέας να έχει αρκετό χώρο για να σοταριστεί σωστά. Αλατοπιπερώνουμε κάθε κομμάτι την ώρα που το σοτάρουμε. Περιμένουμε πρώτα να σοταριστεί καλά από τη μία πλευρά για να το γυρίσουμε από την άλλη: θα καταλάβουμε ότι αυτό θα έχει γίνει όταν το κρέας ξεκολλάει εύκολα από το σκεύος. Γυρνάμε τα κομμάτια με λαβίδα γιατί το πιρούνι θα τα τρυπήσει, θα χάσουν τους χυμούς τους και το κρέας θα στεγνώσει.

Όταν, λοιπόν, τελειώσουμε το σοτάρισμα, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα όλα τα κομμάτια και ρίχνουμε το υγρό της μαρινάδας (βλ. σημ 1.). Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, 2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο ή τριμμένες στον ψιλό τρίφτη και λίγα κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μαϊντανό και φύλλα δάφνης δεμένα με σπάγκο (αυτό είναι το λεγόμενο bouquet garni που πωλείται έτοιμο σε ματσάκι σε κάθε μανάβικο, χρησιμοποιείται κατά κόρον στη Γαλλία σε πολλά φαγητά και αποτελείται κατά βάση από θυμάρι και δάφνη, ενώ κατά περίπτωση μπορεί να περιλαμβάνει και άλλα αρωματικά βότανα όπως δενδρολίβανο, φασκόμηλο, εστραγκόν, κ.α.). Αφήνουμε το φαγητό να πάρει βράση, πάντα σε μέτρια φωτιά, και ξαφρίζουμε επιμελώς μέχρι το κρέας να σταματήσει να αφρίζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ: η διαδιακασία θα διαρκέσει τουλάχιστον 3 ώρες, ίσως και λίγο παραπάνω. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ανακατεύουμε το φαγητό κατά διαστήματα και συμπληρώνουμε τα υγρά με βραστό νερό, εφόσον διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται. Μόλις το κρέας είναι έτοιμο το αφαιρούμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε και τα βότανα τα οποία πετάμε και με το ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τα λαχανικά. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα, την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος. Μόλις το φαγητό χλιάνει σκεπάζουμε το σκεύος και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη.

Μαγείρεμα δεύτερης μέρας
Βγάζουμε το φαγητό από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν και, μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα στοιχεία που είναι τα κρεμμυδάκια, η πανσέτα και τα μανιτάρια, καθώς και οι συνοδευτικές πατάτες.

Κρεμμυδάκια
Καθαρίζουμε 300 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου – για πραγματικά πανεύκολο καθάρισμα συνιστώ να τα ζεματίσετε για λίγα λεπτά –, τα βάζουμε σε βαθύ τηγάνι με 30 γρ. αγελαδινό βούτυρο και 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει, τα καλύπτουμε με βρεγμένη και καλά στυμμένη λαδόκολλα που έχουμε κόψει στη διάμετρο του σκεύους και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το νερό, να μαλακώσουν μέχρι μέσα και να μείνουν μόνο με το βούτυρο. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να γλασαριστούν στο βούτυρο και τη ζάχαρη, ανακατεύοντάς τα διαρκώς μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Μόλις γίνει αυτό προσθέτουμε 4 κοφτές κ.σ. βαλσαμικό ξίδι και μαγειρεύουμε λίγο ακόμη μέχρι η σάλτσα να καραμελώσει και τα κρεμμυδάκια να γυαλίσουν.

Πανσέτα και μανιτάρια
Κόβουμε 300 γρ. καπνιστή πανσέτα (βλ. σημ. 3) σε μικρά παραλληλόγραμμα κομμάτια. Καθαρίζουμε με καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί 300 γρ. μανιτάρια (τα κοινά αγαρικά, λευκά ή καφέ) και τα κόβουμε στα 2 ή στα 4 αναλόγως του μεγέθους τους. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κομμάτια της πανσέτας μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και στο λίπος τους σοτάρουμε τα μανιτάρια. Τα αλατοπιπερώνουμε με φειδώ λόγω του αλλαντικού.

Τελείωμα και σερβίρισμα
Ζεσταίνουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, την πανσέτα και τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και δίνουμε μια τελευταία βράση. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα και απολαμβάνουμε το φαγητό πολύ ζεστό.

Συνοδευτικό
Ο πουρές πατάτας είναι το πλέον σύνηθες συνοδευτικό αυτού του φαγητού. Σκέφτηκα, όμως, πως η ιδιαίτερα πλούσια γεύση του πουρέ θα ανταγωνιζόταν με την επίσης πλούσια γεύση του φαγητού και πως η προσθήκη ακόμη περισσότερων θερμίδων από τις ήδη ουκ ευκαταφρόνητες του μοσχαριού και της σάλτσας του, θα ήταν μάλλον υπερβολή. Έτσι, οι απλές βραστές πατάτες με τη φρεσκάδα από τον μαϊντανό ήταν ό,τι έπρεπε για να αφήσουν τον δικαιωματικά πρώτο ρόλο στο φαγητό. Χρησίμευσαν, επίσης, στο να μαζέψουν τη σάλτσα αντί για ψωμί. Αν, παρόλα αυτά, προτιμήσετε τον πουρέ, διαβάστε εδώ τη συνταγή του πραγματικά ασύγκριτου πουρέ πατάτας του Jöel Robuchon, ενός άλλου μεγάλου Γάλλου μάγειρα που έφυγε κι αυτός νωρίς από τη ζωή. 

Σημ. 1: Σύμφωνα με τη συνταγή του Bernard Loiseau αλλά και πολλών άλλων μαγείρων, το κρέας και τα λαχανικά, μετά από το σοτάρισμα, το αρχικό στάδιο του βρασμού και το ξάφρισμα του κρέατος, ψήνονται στον φούρνο. Η ξαδέλφη μου αποφάσισε πως θα βγάλει γλώσσα στον σεφ (!) και συνέχισε το μαγείρεμα στο μάτι της κουζίνας, η οποία, όχι μόνο λειτουργεί με γκάζι αλλά διαθέτει και ειδικό μάτι για αργό μαγείρεμα, κάτι που έκανε το ψήσιμο στον φούρνο περιττό. Στη δική μου ηλεκτρική κουζίνα μάλλον θα το έβαζα στον φούρνο. 

Σημ. 2: Το στάδιο τού να κρυώσει το φαγητό και να ζεσταθεί είναι απαραίτητο, καθώς είναι γνωστό πως έτσι τα φαγητά με σάλτσα αποκτούν όλο το βάθος της γεύσης τους. Αν θέλετε να συντομεύσετε τον χρόνο, μπορείτε να μαγειρέψετε το φαγητό νωρίς το πρωί και να το ζεστάνετε το βράδυ. 

Σημ. 3: Ο Bernard Loiseau χρησιμοποιούσε ένα υλικό που στην Ελλάδα είναι αδύνατον να βρούμε και αυτό είναι ημίπαστο χοιρινό (porc demi-sel). Ακόμα και στη Γαλλία δεν είναι βέβαιο πως το βρίσκει κανείς σε όλα τα κρεοπωλεία, όπως δεν το βρήκα ούτε εγώ άλλωστε. Ο κρεοπώλης μου είπε πως δεν το φτιάχνει πλέον γιατί έχει ελάχιστη ζήτηση και αντί γι’ αυτό μου έδωσε την καπνιστή πανσέτα.