Πόσο Black Angus χωρά στις αθηναϊκές κουζίνες ρε παιδιά;

Μια βόλτα στα εστιατόρια της πρωτεύουσας αρκεί για να πειστείς ότι σε κάθε χωριό της Ελλάδας βόσκουν Black Angus μοσχαράκια καθώς τα νούμερα δεν βγαίνουν πια καθώς αμέτρητα πιάτα στα αθηναϊκά μενού «βαφτίζονται» από τη διάσημη ράτσα βοοειδών. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.

Τι είναι ρε παιδιά αυτό το Black Angus;

Το μοσχαρίσιο κρέας Black Angus έχει καθιερωθεί παγκοσμίως ως ο «βασιλιάς» των κόκκινων κρεάτων και ο απόλυτος πρωταγωνιστής στα μενού των κορυφαίων steakhouse εστιατορίων κι όχι μόνο. Αν αναρωτιέσαι τι είναι αυτό που κάνει το συγκεκριμένο κρέας τόσο ξεχωριστό, τόσο γευστικό και, αναπόφευκτα, πιο ακριβό από το κοινό μοσχάρι, η απάντηση κρύβεται σε έναν συνδυασμό γενετικής, εκτροφής και χημείας τροφίμων.

Η επίσημη ονομασία της φυλής είναι Aberdeen Angus και κατάγεται από τη βορειοανατολική Σκωτία (από τις περιοχές Aberdeen και Angus) όπου αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα. Πρόκειται για ζώα που δεν έχουν κέρατα (γενετικά προκαθορισμένο) και το τρίχωμά τους είναι εντελώς μαύρο (υπάρχει και η παραλλαγή Red Angus με κόκκινο τρίχωμα, αλλά το μαύρο είναι το πιο δημοφιλές).

Σήμερα, οι μεγαλύτεροι και ποιοτικότεροι παραγωγοί Black Angus βρίσκονται στις ΗΠΑ, την Αυστραλία, την Αργεντινή, την Ουρουγουάη και τη Νέα Ζηλανδία, όπου οι απέραντες πεδιάδες επιτρέπουν τη σωστή διαβίωσή τους.

Γιατί το αγαπούν οι σεφ;

Αν ρωτήσεις έναν σεφ γιατί λατρεύει το Black Angus, θα σου πει μία λέξη: marbling (η λέξη αναφέρεται στο ενδομυϊκό λίπος και μεταφράζεται ως μαρμάρωση). Ρίχνουμε άμεσα επεξηγηματικούς υπότιτλους για να μην χαθείς στη μετάφραση.

Το κοινό μοσχάρι τείνει να αποθηκεύει το λίπος του εξωτερικά (γύρω από τον μυ) ή σε μεγάλα, συμπαγή κομμάτια. Αντίθετα, η φυλή Angus έχει τη γενετική ιδιότητα να κατανέμει το λίπος ομοιόμορφα μέσα στον ίδιο τον μυϊκό ιστό, δημιουργώντας λεπτές λευκές γραμμές που μοιάζουν με τα νερά του μαρμάρου.

Γιατί αυτό είναι σημαντικό θα ρωτήσεις και με το δίκιο σου; Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αυτό το εσωτερικό λίπος λιώνει σιγά-σιγά. Καθώς υγροποιείται, «ποτίζει» το κρέας από μέσα προς τα έξω. Το αποτέλεσμα είναι μια εξαιρετικά τρυφερή κοπή μπριζόλας, χυμώδης, που δεν στεγνώνει εύκολα και έχει μια βαθιά, βουτυράτη γεύση.

Πώς κατέκτησε τις αθηναϊκές κουζίνες

Πριν λίγα χρόνια οι Black Angus κοπές βρίσκονταν στα μενού premium κρεατάδικων, ίσως και σε κάποιο μιας έξτρα μερακλήδικης ταβέρνας που παρακολουθούσε έγκαιρα τις εξελίξεις της διεθνούς γαστρονομίας η οποία έβαλε στο επίκεντρό της τη φημισμένη ράτσα βοοειδών. Η αδιαμφισβήτητη ποιότητα του κρέατος κι η λουκούλλεια γεύση του μαζί με τον χαμό των social media έφερε τις Black Angus κοπές και τα αντίστοιχα μπιφτέκια σε ακόμα περισσότερες αθηναϊκές κουζίνες ειδικά στη μεταπανδημική περίοδο.

Κάπου ωστόσο το μέτρο χάθηκε και πλέον μέχρι και σε συνοικιακά μεζεδοκαφενεία ή σε διανυχτερεύουσες καντίνες θα βρεις Black Angus μπέργκερακια με των 7€ ή κάποια αντίστοιχη μοσχαρίσια κοπή, λίγο κάτω από τη χοιρινή τηγανιά και τα κεφτεδάκια.

Δεν βγαίνουν τα μαθηματικά

Αρχικά να πούμε ότι δεν βγαίνουν τα μαθηματικά, επομένως να είσαι πιο υποψιασμένος όταν βλέπεις Black Angus μπέργκερ 200 γραμμαρίων με 7 ή 8€ τη στιγμή που ο μοσχαρίσιος κιμάς από καπάκι κυμαίνεται στα 16,5€ το κιλό.

Αντίστοιχα να φυλάγεσαι όταν πέσεις μούρη με μούρη με μοσχαρίσιες μπριζόλες Black Angus 600 γραμμαρίων στα 25€ όταν η μοσχαρίσια σπάλα στα κρεοπωλεία αγγίζει τα 20€ το κιλό. Εδώ, καλό είναι να αναφέρουμε ότι υπάρχουν τρεις Black Angus «διαβαθμίσεις». Ακολουθούν εξηγήσεις προκειμένου να αποφευχθούν παρεξηγήσεις, δανειζόμενοι στοιχεία από το Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α.(USDA) κατηγοριοποιεί το κρέας με βάση την ποσότητα του marbling και την ηλικία του ζώου.

USDA Prime: Η ανώτερη κατηγορία. Διαθέτει το περισσότερο ενδομυϊκό λίπος. Αποτελεί μόλις το 4-5% της συνολικής παραγωγής και καταλήγει συνήθως σε ακριβά εστιατόρια.

USDA Choice: Εξαιρετική ποιότητα, με λιγότερο λίπος από το Prime, αλλά πολύ γευστικό και τρυφερό. Είναι αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά σε καλά κρεοπωλεία.

USDA Select: Πιο άπαχο κρέας, λιγότερο τρυφερό, κατάλληλο για μαγειρευτά ή μαρινάρισμα.

Όπως εύκολα μπορεί να αντιληφθεί κάποιος η τρίτη κατηγορία είναι αυτή που είναι πιο δημοφιλής στα εστιατόρια της πρωτεύουσας κι όχι μόνο καθώς οι δύο πρώτες κατηγορίες απευθύνονται σε premium steakhouse lovers και γαστρονομικά πρότζεκτ που φιλοδοξούν να λάβουν κάποιο Michelin βραβείο.

Άλλη μια μόδα

Τα τελευταία χρόνια έχουν γεννηθεί νέες γαστρονομικές μόδες. Από τη μία η προβατίνα έφτασε να μπαίνει ως topping μέχρι και σε πίτσες και από την άλλη το σεβίτσε κοντράρει σε δημοφιλία πια τις τηγανιτές πατάτες. Κάπως έτσι και το Black Angus έφτασε να γίνει ένα πιστοποιητικό ποιότητας για να τονώσουν τη φήμη τους αρκετά από τα φαγάδικα της πόλης.

Όπως στα 90s υπήρχε το φιλέ μινιόν μέχρι και στα μπουζούκια ή τις χοροεσπερίδες των ΚΑΠΗ έτσι και σήμερα το Black Angus τρυπώνει σε μπόλικους καταλόγους για να διαμηνύσει στους πιθανούς κρεατοφάγους θαμώνες, πως εδώ θα φας μόνο το καλύτερο. Κι ας χρειαστεί κάποιες φορές να το συνοδέψεις με κάποια μερίδα κατεψυγμένα καλαμαράκια που θα βρεις επίσης στο μενού σε ένα ημιαποτυχημένο surf n turf που είναι δεδομένο ότι θα ξεχάσεις γρήγορα η να φας ένα Black Angus μπεργκεράκι που έχει δυστυχώς μόνο το όνομα κι όχι τη χάρη.

Προσπάθησε λοιπόν να εμπιστεύεσαι αυτούς που κατέχουν την τέχνη της κρεατοφαγίας και του σωστού ψησίματος σαν γνώστες του είδους κι όχι εκείνους που θέλουν να φορτωθούν στο άρμα μιας ακόμη γαστρονομικής μόδας.