Φτάνει πια: 'Οχι άλλο σεβίτσε γκώσαμε

Αν είσαι μέλος της συμπαθούς κοινότητας των foodies τότε είναι πολύ πιθανό να έχεις αναφωνήσει και του λόγου σου: «Όχι άλλο σεβίτσε ρε παιδιά» διαβάζοντας άλλον έναν εστιατορικό ή bar food κατάλογο, που έχει σε περίοπτη θέση το διάσημο περουβιανό πιάτο.

Ας τα πάρουμε όμως όλα με τη σειρά κάνοντας μια σύντομη αναδρομή στη συνταγή του, την ιστορία αλλά και τις απαρχές του.

Τι είναι το σεβίτσε

Στην πιο κλασική του μορφή, το σεβίτσε αποτελείται από φρέσκο ψάρι κομμένο σε μικρά κομμάτια, που μαρινάρεται σε χυμό λάιμ ή λεμονιού. Η οξύτητα των εσπεριδοειδών προκαλεί μετουσίωση των πρωτεϊνών του ψαριού, δίνοντάς του υφή και όψη «μαγειρεμένου», χωρίς θερμική επεξεργασία. Το πιάτο συμπληρώνεται συνήθως με κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, αλάτι και φρέσκα μυρωδικά.

Η ιστορία και οι απαρχές του

Οι ρίζες του σεβίτσε φτάνουν πολύ πιο πίσω απ’ όσο φαντάζεσαι. Πριν από την άφιξη των Ισπανών στην Αμερική, οι αυτόχθονες λαοί των ακτών του σημερινού Περού κατανάλωναν ωμό ψάρι μαριναρισμένο σε ζυμωμένα φρούτα ή σε chicha, ένα αλκοολούχο ποτό από καλαμπόκι. Το ψάρι διατηρούνταν έτσι πιο εύκολα στο ζεστό κλίμα και αποκτούσε έντονη γεύση.

Με την ισπανική κατάκτηση, τον 16ο αιώνα, προστέθηκαν νέα υλικά: τα εσπεριδοειδή που έφεραν οι Ευρωπαίοι, το κρεμμύδι και το κόλιανδρο. Κάπως έτσι γεννήθηκε η μορφή του σεβίτσε που γνωρίζουμε σήμερα. Το Περού θεωρείται ευρέως η πατρίδα του πιάτου, σε τέτοιο βαθμό ώστε το σεβίτσε να έχει ανακηρυχθεί εθνικό πιάτο της χώρας.

Το σεβίτσε κατακτά την αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή

Εδώ και λίγα χρόνια το σεβίτσε φιγουράρει στην κορυφή της λίστας των appetizers ολοένα και περισσότερων μενού είτε μιλάμε για κάποια νέα ή παλαιότερη άφιξη της εστιατορικής σκηνής της πρωτεύουσας, είτε για τα περίφημα all day bar restaurant που ξεπηδούν το ένα μετά το άλλο στα πέριξ της Αθήνας. Οι λόγοι που συμβαίνει αυτό κατά βάση είναι οι παρακάτω:

Δεν θέλει φωτιά: Γλιτώνεις ρεύμα, γλιτώνεις χρόνο στην κουζίνα.

Είναι Instagrammable: Τα χρώματα από τις πιπεριές και τα βρώσιμα άνθη γράφουν τέλεια στην οθόνη του κινητού σου.

Έχει χτίσει όνομα ως συνώνυμο της «υψηλής γαστρονομίας»: Δίνει στο μαγαζί έναν αέρα κοσμοπολιτισμού, ακόμα κι αν το ψάρι δεν βρίσκεται στην πρώτη του νεότητα.

Όμως, κάπουεδώ αρχίζει το πρόβλημα. Όταν μια τεχνική γίνεται μόδα (trend), χάνει την ουσία της. Το αυθεντικό περουβιανό σεβίτσε βασίζεται στο Leche de Tigre (Γάλα του Τίγρη), μια μαρινάδα που απαιτεί ισορροπία και φρεσκάδα. Στην Ελλάδα, καταλήξαμε να βαφτίζουμε «σεβίτσε» οποιοδήποτε ωμό ψάρι κολυμπάει σε υπερβολικό λεμόνι και κόλιανδρο. Όχι φυσικά ότι λείπουν πεντανόστιμες εκδοχές του με μαγιάτικο ή τσιπούρα που θα βρεις σε αφθονία και στη χώρα μας. Τουναντίον θα λέγαμε καθώς έχουμε δοκιμάσει ουκ ολίγες πεντανόστιμες version του σε εστιατόρια και all day bar.

Ωστόσο όταν κάτι ξεφεύγει από την κοινότητα των αμιγώς food lovers λόγω δημοφιλίας ελλοχεύουν οι κίνδυνοι να γίνει ένα trend το οποίο μπαλώνει την ένδεια της έμπνευσης κάποιων σεφ και την ακόρεστη επιθυμία των ιδιοκτητών καταστημάτων εστίασης να έχουν κάτι μοδάτο και γουστόζικο στον κατάλογο. Κάπως έτσι φτάσαμε σήμερα το σεβίτσε να παίζει τον ρόλο του μπέργκερ ή της σαλάτας του Καίσαρα που έχουν κάνει κατάληψη εδώ και δεκαετίες στα μενού της πλειοψηφίας των καταστημάτων που θέλουν να έχουν κάτι για τσιμπολόγημα.

Για αυτόν τον λόγο κι εμείς αναλαμβάνουμε τον δύσκολο ρόλο του να πούμε μεγαλοφώνως ότι γκώσαμε με το σεβίτσε και δεν πάει άλλο πια. Παράγουμε πολλά περισσότερα σεβίτσε από όσα θέλουμε να καταναλώσουμε κι εδώ κάπου πρέπει να μπει ένα τέλος. Η ελληνική και κατ’ επέκταση η διεθνής κουζίνα  διαθέτει ευτυχώς αφθονία συνταγών και υλικών ευτυχώς που μπορούν να υπερκαλύψουν τη ζήτηση ωμών appetizers αν αυτή είναι ουσιαστική κι όχι μια ακόμη γαστρονομική μόδα. Αντίστοιχα οι δύσμοιροι σεφ δεν χρειάζεται να εφευρίσκουν νέες, διαφορετικές και signature versions του διάσημου περουβιανού πιάτου για να μην αφήσουν εκτός μενού το απόλυτο γαστρονομικό trend των ημερών μας.

Ελπίζουμε να μην βγει αληθινός ο εφιάλτης στην κουζίνα που θα μας αναγκάσει να δούμε σεβίτσε σε κατάλογο χασαποταβέρνας ή σε κάποια παραλιακή τσάρκα μας τον καλοκαίρι, όταν συναπαντηθούμε με κάποιον τσαχπίνη ντελάλη ο οποίος διαφημίζει ότι σερβίρει μαζί με καλαμαράκια τηγανιτά, χοιρινές μπριζόλες, κρέπες και παγωτά και το καλύτερο σεβίτσε της πιάτσας.