Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής: Περί διεκπεραιωτικού μαγειρέματος

Συνειδητοποιώντας πόσος πολύς καιρός έχει περάσει από την τελευταία φορά που έγραψα κάτι στη σειρά των κανόνων της μαγειρικής, σπεύδω να επανορθώσω με ένα θέμα το οποίο με έχει απασχολήσει πολύ, αυτό του διεκπεραιωτικού μαγειρέματος. Με τον όρο διεκπεραιωτικό εννοώ το μαγείρεμα που γίνεται βιαστικά, χωρίς σκέψη και χωρίς το κάτι παραπάνω που χρειάζεται το φαγητό για να γίνει νόστιμο και σωστό. Κι όταν λέω το φαγητό, μιλώ για το οποιοδήποτε φαγητό, από το πιο απλό μέχρι το πιο περίτεχνο κι από το καθημερινό μέχρι το γιορτινό. Κι αν για τα περίτεχνα και γιορτινά φαγητά, γι’ αυτά δηλαδή που μοιραζόμαστε με τους καλεσμένους μας κι όχι απλά με την οικογένειά μας ή μόνο με τον εαυτό μας, σίγουρα δίνουμε μεγαλύτερη προσοχή για να μην έχουμε καταστροφές και γίνουμε ρεζίλι, τι γίνεται με το φαγητό της κάθε μέρας; Το προσέχουμε όσο πρέπει; Δεν νομίζω.

 

Σε αυτό το άρθρο, λοιπόν, θα επιχειρήσω να ξεδιαλύνω κάποια πράγματα και να τα βάλω στη σωστή τους θέση, καταπώς προσωπικά θεωρώ ότι πρέπει να τα κατατάξουμε εάν θέλουμε να μιλάμε για πραγματικά νόστιμο φαγητό. Πολλά έχουν ειπωθεί και γραφτεί για το σπιτικό φαγητό, για το μαμαδίστικο, καθώς και για την αγάπη που πρέπει να προηγείται της τεχνικής γιατί, λέει, είναι η αγάπη που το κάνει νόστιμο. Τόσο φλύαρα και πομπώδη κι άλλο τόσο δακρύβρεχτα, που δεν αντέχω πλέον αυτές τις λέξεις γιατί έχουν χάσει τη σημασία τους και γιατί βάζουν εκβιαστικά μπροστά το συναίσθημα σε βάρος της λογικής. Το κουνάνε σαν σημαία, λες και το φαγητό της μαμάς -της δικής μας μαμάς και μόνο, αλλοίμονο…-, είναι πάντα το καλύτερο και κουβέντα δεν χωράει επ’ αυτού.

 

Δεν πρόκειται να επεκταθώ περισσότερο σε αυτό το συγκεκριμένο σημείο γιατί είμαι σίγουρη πως ελάχιστοι θα συμφωνήσετε μαζί μου, ό,τι κι αν πω, όσο κι αν χτυπιέμαι. Το αφήνω μόνο ως σκέψη κι όσοι από σας θελήσετε, αναλύστε το λίγο παραπάνω χωρίς τη συναισθηματική φόρτιση των λέξεων. Αντιθέτως, θα σας γράψω ποια είναι τα επιμέρους σημεία που, κατά τη γνώμη μου, κάνουν το φαγητό να ξεχωρίζει.  

 

Εν αρχή ην η συνταγή. Πρόκειται για συνταγή οικογενειακή; Είναι γραμμένη ή έχει περάσει από γενιά σε γενιά κι από οικογένεια σε οικογένεια με άγραφους κανόνες; Έχουμε παρακολουθήσει κάποιον να την εκτελεί; Κι αν ναι, έχουμε δώσει βάση στο κάθε βήμα; Υπάρχουν κάποιες βασικές, έστω, ποσότητες και οδηγίες ή βασίζονται όλα στο μάτι και στο περίφημο «όσο αλεύρι πάρει»; Αυτές οι συνταγές, οι μυθικές, αυτές των οποίων οι μαγείρισσες και οι μάγειρες δεν είναι πια κοντά μας για να μας συμβουλεύσουν, έχουν τη μεγαλύτερη δυσκολία και σίγουρα απαιτούν βασικές, έστω, γνώσεις, έναν κάποιο βαθμό εμπειρίας κι ένα χέρι που ξέρει τι πρέπει να κάνει. Παρόλα αυτά, στη σημερινή εποχή, ψάχνοντας στο διαδίκτυο σε συνταγές και άρθρα έμπειρων μαγείρων τους οποίους έχουμε επιλέξει γιατί μας ταιριάζουν και γιατί τους εμπιστευόμαστε, μπορούμε να βρούμε λεπτομερείς οδηγίες και συμβουλές για οποιοδήποτε επιμέρους συστατικό ή τεχνική. Εάν, λοιπόν, για το απαράμιλλο παστίτσιο της μαμάς μας δεν έχουμε γραμμένη συνταγή, θα πρέπει με κάποιον τρόπο να βρούμε τη λύση για το πώς θα κάνουμε τη μπεσαμέλ αέρινη κι όχι τον στόκο που συχνά μας σερβίρουν, για τον κιμά που θα πρέπει να είναι «μελάτος», ούτε πολύ στεγνός ούτε και πολύ νερουλός, για το πόση ντομάτα θα πρέπει να έχει, για το πόσο θα πρέπει να έχουμε βράσει τα χοντρά μακαρόνια ώστε να μην λιώσουν όταν θα ακολουθήσει το ψήσιμο στον φούρνο και για το πώς θα φτιάξουμε τις στρώσεις και σε ποιες αναλογίες. Κανονική επιστήμη, δηλαδή!

 

Το πώς αποκωδικοποιούμε μια συνταγή είναι το δεύτερο βασικότερο σημείο για την επιτυχία ενός φαγητού. Γι’ αυτό το θέμα είχα γράψει ένα εκτενές άρθρο το οποίο σας ξαναθυμίζω (διαβάστε το εδώ). Έπειτα μπαίνει η ορολογία, θέμα σημαντικότατο για το οποίο η μόνη λύση είναι το διάβασμα και η ενημέρωση. Τι σημαίνει σοτάρω και τι τσιγαρίζω; Τι είναι το σουφλέ και τι το γκρατέν; Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ της σούπας και του κονσομέ; Σε τι διαφέρουν ο απλός ζωμός από τον συμπυκνωμένο και ποιες οι χρήσεις του καθενός; Ποια είναι η κρέμα ζαχαροπλαστικής και ποια η μπαβαρουάζ;

 

Έχοντας μελετήσει και αποκωδικοποιήσει τη συνταγή, προχωράμε στο «δια ταύτα» για να φτάσουμε στην εκτέλεση. Εκεί βρίσκεται το λεπτό σημείο που θα μετατρέψει το μαγείρεμα από διεκπεραιωτικό σε δημιουργικό. Εκεί είναι κρυμμένες οι λεπτομέρειες που θα κάνουν τη διαφορά. Το πώς και με τι εργαλείο θα κόψουμε το κάθε υλικό, με ποια μέθοδο και σε ποια θερμοκρασία θα το επεξεργαστούμε, με ποια σειρά θα τα βάλουμε στο σκεύος, αλλά και ποιο σκεύος είναι το πλέον κατάλληλο για το συγκεκριμένο φαγητό. Tο πώς και πόση ώρα θα σοτάρουμε το κρεμμύδι, σε πόση και ποια λιπαρή ουσία, αν το θέλουμε να αχνιστεί ή να τσιγαριστεί, το πότε θα προσθέσουμε το σκόρδο και το πώς θα προσέξουμε για να μην καεί. Το πόση ώρα και σε ποια ένταση φωτιάς θα σοτάρουμε το κρέας και το πώς δεν θα πρέπει να στριμώξουμε όλα τα κομμάτια μαζί. Το πώς θα φροντίσουμε να μην παραβράσουμε τα ζυμαρικά ή τα λαχανικά και με ποια μέθοδο θα κρατήσουν το ζωντανό τους χρώμα. Σε ποιο στάδιο θα βάλουμε τα μπαχαρικά και σε ποιο τα βότανα, εάν αυτά θα πρέπει να είναι φρέσκα ή αποξηραμένα. Πότε θα αλατίσουμε. Πώς θα φροντίσουμε ώστε η σάλτσα να έχει τη σωστή πυκνότητα και υφή. Πώς θα πρέπει να στεγνώσουμε πολύ καλά το μαρούλι της σαλάτας μετά από το πλύσιμο για να το αγκαλιάσει το dressing το οποίο θα πρέπει να είναι στη σωστή πυκνότητα αλλά και ποσότητα για να μην «πνίξει» τη σαλάτα. Πώς θα καταφέρουμε να μην στεγνώσουν το κρέας ή το ψάρι. Πώς θα ελέγξουμε τη  γέμιση της πίτας για να έχει αρκετή υγρασία ώστε να βγει ζουμερή αλλά, συγχρόνως, η ζύμη ή το φύλλο να γίνουν τραγανά κι άλλα πολλά, ων ουκ έστιν αριθμός. Κι αν πρόκειται για γλυκά, ο βαθμός δυσκολίας αυξάνει και η προσοχή πρέπει να πολλαπλασιαστεί.

 

Βεβαίως, τίποτα από όσα έχω γράψει δεν θα έχει κανένα νόημα εάν δεν έχουμε φροντίσει να προμηθευτούμε τα κατάλληλα υλικά. Δεν είναι όλα τα κρεμμύδια ίδια, ούτε όλα τα αλάτια. Άλλες είναι οι ντομάτες για μαγείρεμα κι άλλες για σαλάτα. Άλλες πατάτες διαλέγουμε για ψητές, άλλες για τηγανιτές κι άλλες για πουρέ. Πέρα από την απαραίτητα καλή ποιότητά τους, δίνουμε μεγάλη σημασία στην εποχικότητα και στην εντοπιότητα γιατί εκτός από το καλό στο περιβάλλον, κάνουμε καλό και στο πορτοφόλι μας και στην οικονομία της χώρας μας, γενικότερα. Άλλη γεύση έχει ο φρέσκος αρακάς της άνοιξης κι άλλη ο κατεψυγμένος, ας είναι και ο καλύτερος που κυκλοφορεί στην αγορά. Όσον αφορά στα προϊόντα εισαγωγής, δεν λέω να μην αγοράζουμε ποτέ και τίποτα, αλλά να μην είναι αυτή η καθημερινότητά μας γιατί, συν τοις άλλοις, θα πρέπει πρώτα να γνωρίσουμε τα προϊόντα και την κουζίνα της δικής μας χώρας και μετά να πάμε παραέξω. Παρόλα αυτά, κι εγώ συχνά πειραματίζομαι με κουζίνες άλλων χωρών κι άλλων ηπείρων γιατί ο κόσμος της γεύσης είναι συναρπαστικός, όσο συναρπαστική είναι η Γη ολόκληρη και οι άνθρωποι που την κατοικούμε. Άλλωστε, είναι τα ταξίδια των ανθρώπων τα οποία συχνά κουβαλούν δύσκολες ιστορίες μετανάστευσης, υποτέλειας, διωγμών και πολέμων που έχουν γεννήσει απίθανους γευστικούς συνδυασμούς. Αυτό που ονομάζουμε fusion είναι πολύ παραπάνω από μοδάτος όρος. Είναι ανάγκη κι έχει, τις περισσότερες φορές, δημιουργηθεί από δυσκολίες και τραγικά γεγονότα. Αυτό, όμως, είναι ένα άλλο θέμα και, μετά την παράκαμψη, επιστρέφω στο σημερινό, αφού κρατήσω σημείωση πως θέλω κάποια στιγμή να το αναπτύξω λίγο περισσότερο.

 

Τελευταίο είναι το σερβίρισμα γιατί κι αυτό χρειάζεται την προσοχή και την επιμέλειά μας. Σε ποια θερμοκρασία τρώγεται το κάθε φαγητό και τι είδους πιάτο του ταιριάζει. Πώς θα το παρουσιάσουμε; Ακόμα κι αν δεν καθίσουμε στο τραπέζι αλλά φάμε στον καναπέ, με παρέα ή μόνοι μας, πρέπει να δείχνει φροντισμένο κι όμορφο και να μας ανοίγει την όρεξη. Δεν εννοώ να το στήσουμε με τσιμπίδες, τσέρκια, μπιμπερό και σοφιστικέ στησίματα σαν τους σεφ στα εστιατόρια γιατί αυτό θα ήταν, αν μη τι άλλο, γελοίο, τουλάχιστον, όμως, μια μίνιμουμ αισθητική επιβάλλεται. Γιατί το καθημερινό φαγητό δεν είναι διεκπεραίωση, δεν είναι μόνο βιολογική ανάγκη‧ είναι απόλαυση. Πρέπει να είναι απόλαυση.