Η γιορτή των μακαρονιών

Ναι, ναι, το ξέρω ότι η σωστή λέξη είναι ζυμαρικά και όχι μακαρόνια. Όμως, «γιορτή των ζυμαρικών» μου βγάζει κάτι ξενέρωτο, ενώ λες «μακαρόνια» και γεμίζει το στόμα σου, έτσι δεν είναι; Αν με ακούει ο σεφ Ιωαννίδης, ας μη με μαλώσει!

Τέλος πάντων, η 25η Οκτωβρίου έχει οριστεί ως η Παγκόσμια Ημέρα των Ζυμαρικών από το 1998. Αφορμή ήταν η πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών η οποία συνεδρίασε για πρώτη φορά την 25η Οκτωβρίου του 1995 με σκοπό να πληροφορήσει το ευρύ κοινό για τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών, καθώς και για τη μακραίωνη και σπουδαία ιστορία τους η οποία στο πέρασμα των αιώνων περιβάλλεται όχι μόνον από επιστημονικά αποδεδειγμένα ιστορικά γεγονότα αλλά και από ρομαντικούς μύθους, όπως αυτός που δίνει τα εύσημα στον Marco Polo ότι δηλαδή ήταν εκείνος ο οποίος μετέφερε για πρώτη φορά ζυμαρικά από την Ασία στην Ευρώπη και συγκεκριμένα στην Ιταλία. Τι κι αν δεν είναι έτσι; Η ουσία είναι ότι τα ζυμαρικά είναι λατρεία μεγάλη, είναι νοστιμιά, φαγητό της παρέας αλλά και της μοναξιάς, της χαράς μα και της παρηγοριάς.

Η πιο αγαπημένη μας μακαρονάδα στο σπίτι είναι η πιο απλή, με βούτυρο, τριμμένο τυρί και μπόλικο πιπέρι. Όχι η όντως εξαιρετική αλλά και σαφώς πιο απαιτητική τεχνικά cacio e pepe, αλλά αυτή που μπορεί να φτιάξει ακόμα κι ένα παιδί. Αυτή που γίνεται σε ένα εικοσάλεπτο, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που παίρνει το νερό για να βράσει. Αυστηρά al dente, εξ ου και πολύ πιο εύπεπτη, όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο. Απαραίτητη προϋπόθεση τα άριστα υλικά: Ζυμαρικά που δεν σπάνε και δεν λασπώνουν, βούτυρο αγελαδινό πρώτης ποιότητας, νόστιμο «πραγματικό» τυρί απαραιτήτως τριμμένο επί τόπου στο χέρι και πιπέρι χοντροτριμμένο στον μύλο.

Για τη σημερινή γιορτή κράτησα την απλότητα δουλεύοντας λίγο παραπάνω τη βασική συνταγή για να γίνει πιο μυρωδάτη και πιο περιποιημένη, πιο γιορτινή, από το καβουρδισμένο βούτυρο, το υπέροχο φασκόμηλο και το ξύσμα λεμονιού. Ας γιορτάσουμε λοιπόν!

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
Για 4 άτομα/500 γρ. ζυμαρικά

Ως συνήθως, το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να βράσουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο και πολύ καλά αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα που θα πρέπει να χωράει άνετα το είδος και την ποσότητα των ζυμαρικών που επιλέγουμε κάθε φορά. Για τη σημερινή συνταγή διάλεξα ένα είδος που αγαπώ πολύ, τα Μακεδονίτικα πέτουρα που είναι φαρδιές ταλιατέλες, σαν κορδέλες, από σκληρό σιτάρι ζυμωμένο με αυγά και γάλα. Εκτός από πολύ νόστιμα, κρατάνε καλά στο βράσιμο χωρίς να σπάνε. Αφού τα βράσουμε al dente, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, ενώ πριν έχουμε φροντίσει να κρατήσουμε λίγες κουταλιές από το αμυλούχο νερό στο οποίο έβρασαν.

Σε ένα τηγάνι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά 125 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει προσθέτουμε λίγα φύλλα φρέσκου φασκόμηλου και τα τηγανίζουμε μέχρι να δούμε ότι αλλάζουν ελαφρώς χρώμα. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζουμε να καβουρδίζουμε το βούτυρο μέχρι να σκουρύνει και να γίνει καφετί, κουνώντας συνεχώς το τηγάνι για να ελέγχουμε το χρώμα κάτω από τον αφρό που δημιουργείται: πρέπει να καφετίσει αλλά να μην μαυρίσει. Αυτή είναι και η μόνη δεξιοτεχνία που απαιτείται ούτως ώστε να μην καεί το βούτυρο και πικρίσει. Άλλη ένδειξη ότι είναι έτοιμο είναι η απίθανη μυρωδιά που θα μας χτυπήσει κατακούτελα. Η μυρωδιά, που θυμίζει καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, έχει δώσει και το όνομα στον γαλλικό όρο 'beurre noisette' (beurre=βούτυρο, noisette=φουντούκι), ενώ ο αγγλικός όρος είναι λιγότερο λιμπιστικός και ονομάζεται απλώς 'brown butter'. Το απομακρύνουμε από την φωτιά, ξαναβάζουμε τα ζυμαρικά μέσα στην κατσαρόλα, τα περιχύνουμε με το καβουρδισμένο βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά. Αν δούμε ότι στεγνώνουν προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το νερό του βρασμού που κρατήσαμε.

 

Προσθέτουμε τα φύλλα του φασκόμηλου, παρμεζάνα που τρίβουμε εκείνη τη στιγμή ή κάποιο άλλο τυρί της αρεσκείας μας (εάν είχα ξερή Κρητική μυζήθρα αυτή θα έβαζα, ασυζητητί), τρίβουμε γενναιόδωρα μαύρο πιπέρι από τον μύλο και ξύσμα από ένα λεμόνι που δένει γευστικά με τα υπόλοιπα υλικά ενώ, συγχρόνως, φέρνει μια καλοδεχούμενη δροσιά στο φαγητό. Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.