Τα μαγειρέματα της επιστροφής από τις διακοπές

Σπίτι μου σπιτάκι μου! Αυτό μουρμουράω, κάπως σαν mantra, κάθε φορά τη στιγμή που ανοίγω την πόρτα μετά από τις διακοπές. Όσο ωραία κι αν έχω περάσει, ακόμα κι αν ήθελα λίγο παραπάνω, σαν το σπίτι δεν έχει. Κάποιος θα με έλεγε κι αχάριστη… Η ανακούφιση, βέβαια, δεν κρατάει και πολύ. Μια η βαλίτσα που πρέπει κατ’ αρχάς να ανοιχτεί – έχω αφήσει να περάσουν και τρεις και τέσσερις μέρες κοιτώντας τη με βλέμμα απλανές –, μια το ξεχώρισμα των ρούχων, η τακτοποίηση των συμπράγκαλων, τα δεκάδες πλυντήρια που πρέπει να μπουν, τα ψώνια που πρέπει να γίνουν, κι άλλα πολλά, και παφ, καλώς το άγχος, καλώς μου το βρε, σε πεθύμησα!

Και κάπου εδώ φτάνουμε στο μαγείρεμα. Τι στο καλό να φτιάξω σήμερα, δεύτερη μέρα της επιστροφής; (την πρώτη έχει παραδοσιακά ντελίβερι, μην τρελαθούμε κιόλας!). Αγωνιώδες το ερώτημα, σχεδόν υπαρξιακό. Να είναι εύκολο, σχετικά γρήγορο, απλό, να φτουράει και να μπορούμε να το φάμε την άλλη ή την παράλλη μέρα. Με μια αναζήτηση στα κιτάπια μου μάζεψα δέκα συνταγές της εποχής και σας τις δίνω σε λίστα σωτηρίας. Κουράγιο φίλοι μου και του χρόνου να είμαστε καλά να πάμε διακοπές, να περάσουμε όμορφα, να γυρίσουμε και να σιχτιρίσουμε!

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΟ ΡΑΤΑΤΟΥΙ ΜΕ ΚΟΥΣΚΟΥΣ & ΡΟΔΙΑ
Υπέροχο φαγητό, απλό αλλά και λουσάτο

Για 4 άτομα

Πλένουμε και κόβουμε σε μέτριους κύβους (περίπου 1,5 x 1,5 εκ.) 2 τσακώνικες μελιτζάνες ή 1 φλάσκα και 1 μικρή κολοκύθα ή 2 γλυκοπατάτες (αν θέλουμε και τα δύο είδη προσαρμόζουμε ανάλογα τις ποσότητες των υπόλοιπων υλικών). Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μισοφέγγαρα 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι. Ζεματάμε 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, την ξεφλουδίζουμε και την ψιλοκόβουμε (αυτό μπορεί να είναι και περιττό, καθώς οι ντομάτες είναι τώρα ώριμες και ξεφλουδίζονται πανεύκολα, χωρίς ζεμάτισμα). Δεν χρειάζεται να την ξεσποριάσουμε, εκτός κι αν τα σπόρια μας ενοχλούν. Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί ή πυρίμαχο σκεύος που θα πρέπει να τα χωράει άνετα για να μην γίνουν νερόβραστα. Προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου, είτε κομμένες σε λεπτές φέτες, αν δεν μας πειράζει να τις φάμε, είτε ολόκληρες, αξεφλούδιστες και σπασμένες με τη λάμα του μαχαιριού, αν θέλουμε να τις αφαιρέσουμε στο τέλος. Προσθέτουμε επίσης μερικά ολόκληρα ντοματίνια. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά λίγο μπούκοβο και αρωματίζουμε με φρέσκο ή ξερό θυμάρι. Προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ίσα να γυαλίσουν τα λαχανικά) και περίπου 1 κ.σ. πετιμέζι σταφυλιού ή ροδιού ή αν δεν έχουμε, λίγο καλής ποιότητας βαλσαμικό ξίδι. Ανακατεύουμε και φουρνίζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C στη λειτουργία του αέρα. Ο χρόνος ψησίματος θα είναι γύρω στα 40΄. Στο μέσον της διαδικασίας ανακατεύουμε απαλά μία φορά και προσθέτουμε χοντροκομμένο μαϊντανό. Το φαγητό θα είναι έτοιμο μόλις τα επάνω λαχανικά ξεροψηθούν και η σάλτσα μείνει χωρίς καθόλου υγρά. Το απολαμβάνουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλισμένο με λίγο ακόμη μαϊντανό και ωμό ελαιόλαδο.

Συνοδεύουμε με αραβικό κουσκούς το οποίο, αφού το ετοιμάσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, το αλατοπιπερώνουμε και του προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Τέλος, το ανακατεύουμε με τους σπόρους από ένα ρόδι.

Tips

• Αν σας αρέσουν, μπορείτε να προσθέσετε και πιπεριές. Στο φαγητό ταιριάζουν πολύ και οι ελιές, άλλωστε οι Γάλλοι συχνά τις προσθέτουν στο ratatouille.
  
• Το πετιμέζι, και δη το βιολογικό άθερμο, είναι ένα εξαιρετικό υλικό, 100 % ελληνικό. Είναι φυσικό, υγιεινό και πάρα πολύ νόστιμο. Προτιμήστε το αντί για το πασπαρτού balsamico το οποίο, όταν είναι αυθεντικό και ποιοτικό, είναι ακριβό προϊόν. Το κοινό balsamico και πολύ περισσότερο η κρέμα (σιρόπι) είναι συχνά τίγκα στα συντηρητικά και τις χρωστικές ουσίες.
  
• Ταιριάζουν πολλά μπαχαρικά, όπως το κάρυ, ο κουρκουμάς, το κύμινο, ακόμη και η κανέλα, αρκεί να μην το παρακάνετε. Από βότανα, μπορείτε να αντικαταστήσετε το θυμάρι με ρίγανη ή θρούμπι.
  
• Δεν βάζουμε καθόλου νερό γιατί η κολοκύθα έχει πολύ. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που προτίμησα να ψήσω το φαγητό στον φούρνο. Γενικά, ο φούρνος φτιάχνει πολύ νοστιμότερα λαδερά από την κατσαρόλα.
  
• Εκτός από το κουσκούς, ταιριάζουν πολύ η κινόα, το πλιγούρι, το ζυμαρικό κουσκουσάκι, το άγριο ρύζι αλλά και οι φακές, η ροβίτσα, τα ρεβίθια. Αν βάλετε όσπρια, αφού τα βράσετε λίγο για να μαλακώσουν, προσθέστε τα στο ταψί με τα λαχανικά για να μελώσουν όλα μαζί.

ΣΑΛΑΤΑ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ
Απίστευτα δροσερή σαλάτα, αρωματική και νόστιμη 

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό ή για 2 ως κυρίως φαγητό 

Βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στον πάτο μιας μικρής κατσαρόλας και καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά 1,5 φλ. τσ. πλιγούρι, γυρνώντας το μερικές βόλτες μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Προσθέτουμε  την ίδια ποσότητα σε βραστό νερό. Ανακατεύουμε καλά και μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το πλιγούρι για 20΄ περίπου για  να φουσκώσει, να μαγειρευτεί από τον ατμό και να απορροφήσει όλο το νερό. Το ξεσκεπάζουμε, το αφρατεύουμε με πιρούνι, προσθέτουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε 1 μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη, ½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 πιπεριά της αρεσκείας μας, μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι, ίσως λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και, προαιρετικά, λίγο chili ή πιπέρι καγιέν σε σκόνη.

Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σαλάτα για λίγο στο ψυγείο, για να ανακατευτούν τα αρώματα των υλικών. Ως συνοδευτικό ταιριάζει με όλα τα κρέατα, τα πουλερικά, ακόμη και ψάρια και θαλασσινά. 

ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
Φαγητό ρουστίκ, νόστιμο και χορταστικό

Για 4 άτομα (ως κυρίως φαγητό με συνοδεία σαλάτας)

Κόβουμε ένα μεγάλο λουκάνικο σε ροδέλες, ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και τις ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με τον χυμό από μισό λεμόνι, αφαιρούμε τα κομμάτια του λουκάνικου με τρυπητή κουτάλα και τα κρατάμε ζεστά. Στο λίπος που θα έχουν αφήσει στο τηγάνι βάζουμε 1 φλ. τσ. πλιγούρι (250 γρ.). Το καβουρδίζουμε, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μοσχομυρίσει. Μεταφέρουμε το πλιγούρι σε μπολ, προσθέτουμε 2 φλ. τσ. βραστό νερό, σκεπάζουμε σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε για 20΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει από τους υδρατμούς.

Όσο περιμένουμε, προσθέτουμε στο τηγάνι λίγο αγελαδινό βούτυρο ή ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο με 1 γεμάτο κ. γλ. καπνιστή πάπρικα, ½ κ. γλ. chili ή άλλο καυτερό πιπέρι ή μπούκοβο και 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας (βλ. tips). Σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και αφήνουμε το κρεμμύδι να μαγειρευτεί και να μελώσει. Παράλληλα, καβουρδίζουμε σε μικρό κατσαρολάκι μια χούφτα κουκουναρόσπορους, χωρίς λιπαρή ουσία.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το μπολ με το πλιγούρι και το αφρατεύουμε με πιρούνι. Το αλατίζουμε, συνυπολογίζοντας το πόσο αλμυρό είναι το λουκάνικο. Το ξαναβάζουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε το λουκάνικο και τους κουκουναρόσπορους και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε με μπόλικο μαϊντανό και λίγο φρέσκο δυόσμο. 

Tips

• Θεωρώ ότι η καπνιστή πάπρικα ταιριάζει πολύ στο φαγητό, αλλά εάν δεν έχετε ή δεν σας αρέσει, αντικαταστήστε με γλυκιά πάπρικα ή καυτερή, μειώνοντας το chili. Γενικά, σε ό,τι έχει να κάνει με το πικάντικο στοιχείο, όλα εξαρτώνται από το πόσο πικάντικο είναι το λουκάνικο και, βεβαίως, από το πόσο καυτερό θέλουμε να είναι το αποτέλεσμα.
  
• Το καβούρδισμα δίνει στο πλιγούρι ζεστά αρώματα ξηρών καρπών και αναδεικνύει τη μεστή του γεύση. Μην το παραλείψετε, άλλωστε στο ίδιο τηγάνι γίνονται όλα και ο συνολικός χρόνος επιβαρύνεται μόνο για λίγα λεπτά της ώρας. 

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ PESTO ΑΠΟ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Γρήγορη και πανεύκολη, αυτή η μακαρονάδα είναι σωτήρια

Για 3-4 άτομα

Διαλέγουμε μία καλή μάρκα ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο, καθαρού βάρους 300 γρ. Τις κόβουμε σε λωρίδες χωρίς να τις στραγγίξουμε και κρατάμε και το υγρό τους γιατί θα μας χρειαστεί. Καβουρδίζουμε ελαφρά 50 γρ. κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.  Βάζουμε στο blender τις πιπεριές, τους κουκουναρόσπορους, 1-2 σκ. σκόρδου, 1 μεγάλη χούφτα βασιλικό, λίγο από το ξυδάτο υγρό του βάζου και πιπέρι (αλάτι δεν χρειάζεται γιατί το υγρό των πιπεριών είναι ήδη αλμυρό). Αρχίζουμε να δουλεύουμε το μηχάνημα με διακεκομμένες κινήσεις και προσθέτουμε σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (περίπου 3-4 κ.σ., όχι παραπάνω, γιατί δεν είναι ωραίο η σάλτσα να κολυμπάει στο λάδι). Στο τέλος το pesto θα πρέπει να μοιάζει με κοκκώδη αλοιφή (εξ ου και οι διακεκομμένες κινήσεις: εάν πολτοποιήσουμε τα υλικά συνεχόμενα, η υφή του pesto δεν θα είναι ευχάριστη γιατί θα είναι εντελώς λεία σαν πουρές για μωρά). Κλείνουμε το μηχάνημα, μεταφέρουμε το pesto σε μπολ και  προσθέτουμε φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (περίπου 3 με 4 κ.σ.), ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί.

Βράζουμε 500 γρ. ζυμαρικά (ταιριάζουν όλα τα κοντά με μικρές τρύπες,  με ρίγες ή χωρίς και κάποια μακριά με πτυχώσεις, όπως π.χ. τα mafaldine). Όπως κάνουμε πάντα με τα ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το νερό τους για να δέσουμε τη σάλτσα. Στην περίπτωση του pesto χρησιμεύει και για να το αραιώσουμε και να αγκαλιάσει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά. Το κόλπο μου είναι το εξής : κρατάω λίγο νερό στον πάτο της κατσαρόλας, βάζω λίγο ακόμη σε μπολ, προσθέτω το πηχτό pesto και ανακατεύω καλά με το σύρμα. Προσθέτω τα ζυμαρικά, ανακατεύω καλά και εάν δω ότι στεγνώνουν, προσθέτω λίγο νερό ακόμα. 

PASTA CON LE SARDE (ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ)
Από το Παλέρμο με αγάπη

Για 3-4 άτομα 

Μουσκεύουμε 1 χούφτα σουλτανίνες ή μαύρες Κορινθιακές σταφίδες σε 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 100 γρ. κουκουναρόσπορους. Τους αδειάζουμε σε μπολ και στη θέση τους καβουρδίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο, χοντροκομμένα ψίχουλα από 1 χοντρή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού, κατά προτίμηση προζυμένιου. Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις χρυσίσουν, τα απομακρύνουμε από την εστία. Σε βαθύ τηγάνι, που κατόπιν θα πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο και 1 μέτριο φινόκιο, επίσης χοντροκομμένο, μέχρι τα λαχανικά να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε 5 φιλέτα αντζούγιας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι, το κρασί και τις σταφίδες και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη και η σάλτσα είναι έτοιμη.

Στο μεταξύ βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 500 γρ. bucatini (βλ. tips). Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα, μαζί και λίγο από  το νερό τους, στο σκεύος με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε με τους κουκουναρόσπορους, τα ψίχουλα, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα χορταράκια από το φινόκιο (ή άνηθο ή μάραθο εάν δεν είναι αρκετά), ίσως και λίγο ακόμη ξύσμα λεμονιού. Τέλος, προσθέτουμε 12 φιλεταρισμένες σαρδέλες σε βάζο ή κονσέρβα που έχουμε στραγγίξει καλά από το λάδι (βλ. tips).

Tips

• Αυτή η μακαρονάδα, όπως και οι περισσότερες άλλωστε, έχουν πολλές παραλλαγές. Στην αυθεντική σιτσιλιάνικη συνταγή στη σάλτσα προστίθεται και σαφράν, ενώ οι σαρδέλες είναι φρέσκιες και μαγειρεύονται για λίγα λεπτά στη σάλτσα με προσοχή για να μην λιώσουν.
• Παραδοσιακά η συνταγή θέλει τα χοντρά bucatini. Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα ζυμαρικά, αρκεί να είναι μακριά και όχι πολύ λεπτά. 
   

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ & ΡΕΒΙΘΙΑ
Καλοκαιρινή σαλάτα του ονείρου, μπορεί να σερβιριστεί και σαν μπρουσκέτα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί

Για 4 άτομα

Αν αγοράσετε έτοιμες, καψαλισμένες ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης και έτοιμα βρασμένα ρεβίθια, η ετοιμασία της σαλάτας είναι θέμα λίγων λεπτών. Απαραίτητη προϋπόθεση, όπως άλλωστε ισχύει και για τις σαρδέλες, η επιλογή άριστων υλικών. Οι πιπεριές Φλωρίνης που είχα, τα βιολογικά ρεβίθια σε γυάλινο βάζο και οι μεγαλούτσικες Ισπανικές σαρδέλες σε γυάλινο βάζο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συνετέλεσαν σε μία πολύ νόστιμη και υγιεινή σαλάτα.

Σε ένα μπολ βάζουμε 300 γρ. ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μικρά κομμάτια και λίγο από το ζουμί τους, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα (εγώ έβαλα σπιτικά πικλαρισμένα κρεμμύδια και φινόκιο που έχω πάντα στο ψυγείο μου σε πρώτη ζήτηση), ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι, 250 γρ. βρασμένα ρεβίθια, γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αν οι σαρδέλες που έχετε είναι σε τέτοιο λάδι, χρησιμοποιήστε το, αλλιώς θα τις στραγγίσετε καλά και θα βάλετε το δικό σας ελαιόλαδο). Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε 200 γρ. σαρδέλες (εάν είναι μεγάλες τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια-μπουκιές) κι ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθούν. Πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και σερβίρουμε.

ΨΗΤΑ ΦΙΛΕΤΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΠΟΜΟΝΤΟΡΙΑ & ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Η πεντανόστιμη αυτή σάλτσα- πασπαρτού για ζυμαρικά, κεφτέδες, κοτόπουλο, μπρουσκέτες, είναι ταμάμ και για τα φιλέτα ψαριού της ευκολίας του καθημερινού γεύματος  

Για 4 άτομα

Η σάλτσα: Πλένουμε και κόβουμε στη μέση 1 κιλό πομοντόρια (τώρα είναι η εποχή τους). Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, λίγο μπούκοβο, κύμινο και θυμάρι ή ρίγανη. Τα ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενδιάμεσα τοποθετούμε 2-3 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους, ελαφρά κοπανισμένες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C μέχρι να καραμελώσουν, να χάσουν το περισσότερο υγρό τους και να καψαλιστούν ελαφρώς. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 45΄ έως 1 ώρα. Τα αφήνουμε να χλιάνουν και τα πολτοποιούμε στο blender με τον πολτό από τις ψημένες σκελίδες σκόρδου, 3 ψητές πιπεριές Φλωρίνης από βάζο και 3 κ.σ. από την άρμη τους. Προσθέτουμε μια μεγάλη χούφτα ξαρμυρισμένη κάπαρη. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. 

Το ψάρι: Βάζουμε λίγο παραπάνω από τη μισή σάλτσα σε ένα ή σε 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη. Από πάνω τοποθετούμε τις μερίδες του ψαριού (μπακαλιάρος ή οποιοδήποτε άλλο λευκόσαρκο ψάρι, όπως λαβράκι, γλώσσα, κ.λπ.) τις οποίες έχουμε σκουπίσει με απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώσει. Σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 15΄, αναλόγως του πάχους των φιλέτων του ψαριού. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με πλιγούρι ή ρύζι.  

ΔΡΟΣΕΡΗ ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ DRESSING
Εξαιρετικά αρωματική, δροσιστική και, συγχρόνως, πικάντικη

Για 2 άτομα ως κυρίως πιάτο

Βγάζουμε ένα ψωμωμένο στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκαλα από το ψυγείο τουλάχιστον 20΄ πριν να το ψήσουμε. Το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, πρώτα σε δυνατή φωτιά για να πάρει χρώμα εξωτερικά και κατόπιν σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με σκεπασμένο το σκεύος μέχρι να ψηθεί μέχρι μέσα, μένοντας ζουμερό. Το αφήνουμε να κρυώσει. Σημ.: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το περισσευούμενο στήθος από ένα ήδη ψημένο κοτόπουλο. 

Όση ώρα ψήνεται και κρυώνει το κοτόπουλο, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Πρώτον κόβουμε ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι σε λεπτά μισοφέγγαρα, το βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε 2 κ.σ. ξίδι από ρύζι (mirin) ή από sherry (Jerez). Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 15΄ και το σουρώνουμε, κρατώντας το ξίδι για το dressing. Βάζουμε σε σαλατιέρα. Δεύτερον τρίβουμε 2 μέτρια καρότα στον χοντρό τρίφτη, κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες ½ κινέζικο λάχανο και ψιλοκόβουμε ½ μάτσο φρέσκο κόλιανδρο (αν δεν μας αρέσει, αντικαθιστούμε με βασιλικό ή μαϊντανό). Προσθέτουμε τα λαχανικά και το αρωματικό στη σαλατιέρα. Διαλύουμε το κοτόπουλο σε λωρίδες με τα δάχτυλά μας και το προσθέτουμε στη σαλατιέρα.

Ετοιμάζουμε το dressing ανακατεύοντας το μισό ξίδι που κρατήσαμε, 1 μικρή σκ. σκόρδου λεπτοτριμμένη, τον χυμό από 1 lime, 1 κ.σ. fish sauce (ή, εάν δεν έχουμε, soy sauce), 1 κοφτό κ.γλ. ζάχαρη και λίγες σταγόνες chili oil*, κατά βούληση, αναλόγως του πόσο αντέχουμε στο καυτερό (το βρίσκουμε εύκολα στα περισσότερα σουπερμάρκετ). Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και περιχύνουμε τη σαλάτα. Δοκιμάζουμε και, εάν χρειαστεί, διορθώνουμε τη γεύση. Αφήνουμε τη σαλάτα για λίγη ώρα μέχρι να αναμιχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις και σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με τηγανιτά κρεμμύδια** (κι αυτά τα βρίσκουμε εύκολα στα περισσότερα σουπερμάρκετ) ή χοντροκομμένα peanuts.

* Παρόλο που δεν είναι δύσκολο να βρούμε έτοιμο chili oil, το να το φτιάξουμε μόνοι μας είναι και εύκολο και διασκεδαστικό: Για κάθε φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο (χρησιμοποιήστε ένα με απαλή γεύση), χρειαζόμαστε 2 γεμάτα κ.γλ. μπούκοβο και 2-3 ολόκληρα αποξηραμένα chilies.  Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο με το μπούκοβο και τα chilies.  Μόλις το λάδι αρχίσει να τσιτσιρίζει, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί, όχι όμως να κάψει.  Θέλει λίγη προσοχή, ώστε να μην αλλάξουν χρώμα οι πιπεριές, γιατί αυτό σημαίνει πως κάηκαν και θα πρέπει να ξαναρχίσουμε τη διαδικασία.  Αφήνουμε να κρυώσει και αδειάζουμε σε ένα μπουκάλι.  Αυτό ήταν όλο. Το λάδι συντηρείται αρκετό καιρό, αρκεί να είναι μακριά από υγρασία και το φως του ήλιου.  Εγώ το έχω κρατήσει 6 μήνες χωρίς να πάθει το παραμικρό. Όσο μένει στο μπουκάλι, τόσο σκουραίνει προς το κόκκινο και τόσο πιο καυτερό γίνεται. Σε κάθε περίπτωση, αν δεν φτιάξετε, ή δεν αγοράσετε chili oil, στη σαλάτα μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ψιλοκομμένα φρέσκα chilies ή μπούκοβο και να προσθέσετε λίγες σταγόνες ασιατικού sesame oil.

** Κι αυτά τα φτιάχνουμε εύκολα μόνοι μας, ως εξής: Κόβουμε ένα κρεμμύδι σε μισοφέγγαρα και κατόπιν σε κύβους και τηγανίζουμε σε δόσεις σε μπόλικο καυτό λάδι (deep fry). Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί, προσέχοντας να είναι βαλμένα αραιά, για να παραμείνουν τραγανά όσο κρυώνουν. 

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΑΣΙΟΥΣ & ΜΠΡΟΚΟΛΟ
Ψευτοκινέζικο φαγητό της γρηγοράδας

Για 4 άτομα

Κόβουμε σε μπουκιές φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα συνολικού βάρους 500 γρ. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα με 4 κ.σ. soy sauce, 2 κ.σ. πετιμέζι (ή 1 κ.σ. ζάχαρη), 1 κ.σ. fish sauce και 1-2 φρέσκιες πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (με ή χωρίς τα σπόρια, αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά, γνωρίζοντας πως είναι τα σπόρια που έχουν την περισσότερη κάψα). Μαρινάρουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ζεσταίνουμε καλά ένα γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι και καβουρδίζουμε 150 γρ. κάσιους (ανάλατα και άψητα) ανακατεύοντας συνεχώς. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους βάζουμε λίγο νερό και 1 μικρό μπρόκολο χωρισμένο σε «μπουκέτα». Τα αλατίζουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το μπρόκολο να αχνιστεί μέχρι να μαλακώσει αλλά όχι εντελώς, γιατί θα μαγειρευτεί για λίγο ακόμη στο τέλος. Το αφαιρούμε, το βάζουμε σε στραγγιστήρι και του ρίχνουμε άφθονο κρύο νερό για να κρατήσει το χρώμα του. Αδειάζουμε από το σκεύος όσο νερό έχει μείνει και προσθέτουμε λίγο ασιατικό σησαμέλαιο (sesame oil). Προσθέτουμε 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μισοφέγγαρα και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον χοντρό τρίφτη και το άσπρο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκόβουμε και το πράσινο μέρος για γαρνιτούρα στο τέλος). Σοτάρουμε για λίγο ακόμη, ανεβάζουμε τη φωτιά σε αρκετά δυνατή και προσθέτουμε τις μπουκιές του κοτόπουλου με τη μαρινάδα του. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ψηθούν τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε τα κάσιους και το μπρόκολο. Διαλύουμε 1 κ.γλ. cornflour σε λίγο κρύο νερό και το προσθέτουμε στο σκεύος. Ανακατεύουμε απαλά για να πάει η σάλτσα παντού και μόλις πήξει αποσύρουμε από τη φωτιά. Γαρνίρουμε με το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σερβίρουμε με συνοδεία ρυζιού basmati ή jasmine. 

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΣΤΟ ΑΨΕ-ΣΒΗΣΕ
Η τυρόπιτα της μαμάς μου που λύνει τα χέρια μου κάθε φορά

Για ένα μεγαλούτσικο ταψί που βγάζει 16 χορταστικά κομμάτια

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης.  Βουτυρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού και στρώνουμε διαδοχικά 4 φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντάς τα γενναιόδωρα. Γεμίζουμε με 600 γρ. τυρί φέτα σπασμένη με τα δάχτυλά μας και 400 γρ. κασέρι, τριμμένο στον χοντρό τρίφτη, ή κομμένο σε μικρά κομμάτια. Πιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Στρώνουμε άλλα 4 φύλλα με τον ίδιο τρόπο, μην παραλείποντας να βουτυρώσουμε και το επάνω τελευταίο φύλλο. Διπλώνουμε τα πλαϊνά και τις γωνίες. Με μυτερό μαχαίρι χαράζουμε τα κομμάτια μέχρι κάτω, ακριβώς σαν να τα κόβαμε. Περιχύνουμε με 4 αυγά χτυπημένα και κουνάμε το ταψί για να εισχωρήσουν μέχρι κάτω. Τέλος, προσθέτουμε τα 2/3 από ένα κουτί σόδας (περίπου 200 ml). Η σόδα κάνει το πιο κριτσανιστό φύλλο που μπορεί να έχει μια πίτα. Ψήνουμε για περίπου 40΄, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια. Για τα πρώτα 20΄ ακουμπάω το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου κι έπειτα το μεταφέρω στη μέση, έτσι σιγουρεύομαι ότι θα ψηθούν καλά τα κάτω φύλλα.

Tips

• Η αναλογία φέτας προς κασέρι είναι ενδεικτική, ο καθένας μπορεί να επιλέξει σε ποιο από τα δύο τυριά θα δώσει έμφαση. Παρόλα αυτά, το κασέρι που γίνεται μαστιχωτό όταν ψήνεται, δεν πρέπει, κατά τη γνώμη μου πάντα, να υπερισχύει. Σε κάθε περίπτωση, το παν έγκειται στο να είναι νόστιμα τυριά και όχι τα πλαστικά που βρίσκουμε συνήθως. Αναφέρομαι περισσότερο στο κασέρι, γιατί είναι δύσκολο να το πετύχει κάποιος εύγευστο, ενώ καλή φέτα βρίσκουμε πιο εύκολα.
• Αν βουτυρώσετε τα φύλλα με βούτυρο γάλακτος, η γεύση θα απογειωθεί. 
• Η τυρόπιτα καταψύχεται χωρίς κανένα πρόβλημα. Την αποψύχουμε στο ψυγείο και τη ζεσταίνουμε σε χαμηλό φούρνο (100ο C) για να ξαναγίνει το φύλλο κριτσανιστό.