Σπαγγετάδα με μαύρο σκόρδο και αντζούγιες σε έκρηξη νοστιμιάς

Ενώ η δυνατή και άσβεστη αγάπη μου για το μαύρο σκόρδο και τις αντζούγιες έχει εξυμνηθεί δεόντως μέσα από δύο άρθρα και κάμποσες συνταγές (εδώ και εδώ), δεν είχα μέχρι στιγμής παντρέψει και τα δυο σε ένα φαγητό. Σοβαρή παράλειψη.

Χθες, λοιπόν, σε μία ανασκαφή στο ψυγείο μου προς άγραν υλικών για μια γρήγορη μακαρονάδα, αποφάσισα να διορθώσω την αδικία και το αποτέλεσμα ήταν μια σπαγγετάδα άνευ προηγουμένου, ξέχειλη στο umami, που θα έκανε ακόμα και τον μακαρίτη Kikunae Ikeda – τον Ιάπωνα χημικό που στις αρχές του 20ου αιώνα εφηύρε το umami – να αναφωνήσει «Θαύμα!». Θαύμα νοστιμιάς αλλά και θαύμα απλότητας είναι αυτό το φαγητό και ιδού πώς θα το φτιάξετε.

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΑΝΤΖΟΥΓΙΕΣ

Για 3-4 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό για τουλάχιστον 2΄ λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο γιατί θα μαγειρευτούν λίγο ακόμη με τη σάλτσα. Όση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά και σε βαθύ τηγάνι που θα πρέπει κατόπιν να τα χωρέσει όλα, λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 5-6 φιλέτα αντζούγιας, 1 κ.σ. πολτό μαύρου σκόρδου και 1-2 πρέζες μπούκοβο. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν οι αντζούγιες και να ανακατευτούν καλά με το σκόρδο.

Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε στο τηγάνι χωρίς να τα σουρώσουμε, για να πάρουμε και λίγο από το νερό τους το οποίο αφενός θα δώσει την απαραίτητη υγρασία και αφετέρου θα βοηθήσει στο να δέσει η σάλτσα και να κολλήσει στα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε καλά, απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, προαιρετικά λίγες σταγόνες από τον χυμό του, κομματάκια φρέσκιας, κρεμώδους μοτσαρέλας και μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά – και ιδανικά ζεστά – πιάτα και γαρνίρουμε με 2-3 φιλέτα αντζούγιας. Προσθέτουμε χοντροτριμμένο στο μύλο μαύρο πιπέρι και λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο. Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.

Tips

Εάν αντί για πολτό μαύρου σκόρδου έχετε ολόκληρες σκελίδες, θα βάλετε τρεις αφού τις λιώσετε με πιρούνι.
Εκτός από σπαγγέτι ταιριάζουν όλα τα μακριά ζυμαρικά, ενώ τα πλέον ιδανικά, κατά τη γνώμη μου, είναι τα λίγο πιο χοντρά μπουκατίνι.
Εάν οι σαρδέλες που έχετε είναι παστωμένες στο αλάτι, ξεπλύνετέ τις ελαφρά, ενώ εάν έχετε βάζο με σαρδέλες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χρησιμοποιήστε αυτό για τη σάλτσα. Σημειώνω εδώ πως, δυστυχώς, πιο συχνά και ευκολότερα βρίσκουμε σαρδέλες σε ηλιέλαιο σε πλαστική συσκευασία. Πέρα από την υποδεέστερη ποιότητα των ψαριών, είναι και το ηλιέλαιο που κάνει ζημιά. Παρόλα αυτά, εάν αυτή είναι η μοναδική σας επιλογή, σας συνιστώ να τις στραγγίξετε καλά για να απομακρύνετε το ηλιέλαιο, να τις μεταφέρετε σε βάζο και να τις καλύψετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Καλύτερα από τη μοτσαρέλα ταιριάζει η ακόμη πιο κρεμώδης μπουράτα. Μια τρίτη επιλογή είναι ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί, όχι έντονα αλμυρό.
Μια ακόμη διάσταση στη γεύση και το άρωμα, καθώς και τραγανή υφή, θα προσθέσουν λίγοι ελαφρώς καβουρδισμένοι κουκουναρόσποροι. Με μεγάλη μου λύπη - και λίγη ντροπή! - ομολογώ πως τους καρβούνιασα κι αναγκάστηκα να τους πετάξω. Κρίμα, είναι κι ακριβοί οι άτιμοι...