Salmorejo, η πρωτοξαδέλφη της gazpacho

Η ισπανική gazpacho, η απόλυτα δροσιστική, καλοκαιρινή σούπα, έχει μπει στις ζωές μας εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ποιος ξέρει την πρώτη της εξαδέλφη την salmorejo; Ελάχιστοι, μεταξύ αυτών και η αφεντιά μου που την ανακάλυψα πρόσφατα. Πατρίδα και αυτής είναι η Ανδαλουσία και συγκεκριμένα η Κόρδοβα, εξ ου και το ολόκληρο όνομά της, salmorejo cordobés. Οι ρίζες, τόσο της gazpacho όσο και της salmorejo, που αρχικά ήταν μία σούπα, χάνονται στα βάθη των αιώνων και τα υλικά ήταν μόνο μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και ξίδι. Όταν τον 19ο αιώνα ήρθαν στην Ευρώπη οι ντομάτες και άλλα λαχανικά από τον υπόλοιπο κόσμο, δημιουργήθηκε αφενός η gazpacho που, εκτός από ντομάτες, έχει πιπεριές και αγγούρι και αφετέρου η salmorejo που έχει μόνο ντομάτες.

Όπως κάνω με οτιδήποτε καινούργιο μού τραβήξει την προσοχή, έσπευσα να την φτιάξω, αφού βρήκα και αρκετά καλές ντομάτες. Υπέροχη είναι, φίλοι μου, η salmorejo, απλά υπέροχη. Μάρτυράς μου και ο αγαπημένος μου σύζυγος ο οποίος, κατά τύχη, είχε μόλις επιστρέψει από τη Σεβίλλη όπου την είχε γευτεί και μου είπε πως, όντως, η salmorejo μου έμοιαζε πολύ με την ορίτζιναλ.

Με το υπέροχο βαθύ πορτοκαλί της χρώμα, τη δροσιά της που είναι βάλσαμο για τις ζεστές μέρες, την πυκνή της υφή από το ψωμί που την κάνει πολύ χορταστική, την ευκολία και τη γρηγοράδα στην ετοιμασία της, η salmorejo θα γίνει η καινούργια μου καλοκαιρινή αγάπη, ελπίζω και η δική σας.

ΚΡΥΑ ΣΟΥΠΑ SALMOREJO (ΣΑΛΜΟΡΕΧΟ)

Η σούπα
Υπολογίζουμε 1 μέτρια ντομάτα, ½ μικρή σκελίδα σκόρδο (μπορείτε να το διπλασιάσετε, αν το σκόρδο δεν σας πειράζει) και 1 χοντρουλή φέτα μπαγιάτικο ψωμί κατ’ άτομο (βλ. tips). Στο blender πολτοποιούμε τις ντομάτες με το σκόρδο. Προσθέτουμε το ψωμί αφού αφαιρέσουμε την κόρα και κόψουμε την ψίχα σε μικρότερα κομμάτια, βυθίζουμε όλα τα κομμάτια του ψωμιού ώστε να βραχούν καλά και αφήνουμε για λίγα λεπτά για να μαλακώσουν. Πολτοποιούμε και μόλις έχουμε έναν λείο πολτό, προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε λεπτή ροή, όπως κάνουμε και με τη μαγιονέζα, για να ενωθεί το λάδι με την πολτοποιημένη ντομάτα και να έχουμε ένα ομοιογενές, κρεμώδες μίγμα (αυτή είναι η λεγόμενη γαλακτωματοποίηση - αγγλιστί emulsion). Μόλις έχουμε την επιθυμητή υφή και πυκνότητα, αρτύζουμε με αλάτι, πιπέρι (προαιρετικά, καθότι ούτε η gazpacho ούτε η salmorejo έχουν πιπέρι) και λίγο ξίδι (βλ. tips) και ανακατεύουμε καλά. Δροσίζουμε τη σούπα στο ψυγείο αλλά φροντίζουμε να την βγάλουμε για δέκα λεπτά της ώρας περίπου πριν να την φάμε, διότι εάν είναι πολύ παγωμένη δεν θα διακρίνουμε τις γεύσεις και τα αρώματά της.

Οι γαρνιτούρες
H salmorejo γαρνίρεται συνήθως με ψιλοκομμένα σφιχτά αυγά και κύβους ισπανικού ζαμπόν (jamon serrano ή jamon iberico). Έψησα πολύ λεπτές φέτες jamon στον φούρνο, το άφησα να κρυώσει και το έκοψα σε ακανόνιστα μικρά κομμάτια με τα χέρια μου. Καθώς ήταν πολύ τραγανό, έδωσε μια επιπλέον ευχάριστη υφή στη σούπα. Όσον αφορά τα αυγά, ψιλόκοψα τα ασπράδια και έτριψα τους κρόκους στον ψιλό τρίφτη.

Tips

• Το σημαντικότερο όλων στη salmorejo, όπως άλλωστε ισχύει για οποιοδήποτε φαγητό, πόσο μάλλον όταν αυτό αποτελείται από λιγοστά υλικά, είναι η ποιότητά τους. Οι ντομάτες οφείλουν να είναι τέλεια ώριμες και μυρωδάτες, το ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο και φρουτώδες, το ψωμί νόστιμο και το ξίδι άριστης ποιότητας. Σε ό,τι αφορά αυτό το τελευταίο, οι Ισπανοί είναι εξαιρετικά απαιτητικοί, κάτι που δυστυχώς δεν συμβαίνει στην πατρίδα μας. Αυτό με λυπεί πολύ γιατί ως οινοπαραγωγική χώρα, με πάμπολλες ποικιλίες σταφυλιού, θα έπρεπε να ανταγωνιζόμαστε στα ίσα τους Ισπανούς, αλλά και τους Ιταλούς και τους Γάλλους. Υπάρχουν κάποιοι Έλληνες οινοποιοί που παράγουν εκλεκτά ξίδια αλλά είναι λίγοι. Στην Ισπανία, λοιπόν, το πλέον ονομαστό ξίδι είναι το Jerez (προφέρεται χερές) και παράγεται, και αυτό, στην Ανδαλουσία από την ποικιλία σταφυλιών Sherry. Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε αρκετά είδη Jerez και, εάν μέχρι σήμερα δεν τα έχετε ανακαλύψει, σας προτείνω να τα ψάξετε σε κάβες, παντοπωλεία και ντελικατέσεν. Μια αποδεκτή αντικατάσταση είναι το ξίδι από κόκκινο ή λευκό κρασί, αρκεί να είναι ποιοτικό. Το βαλσαμικό δεν ενδείκνυται λόγω της πολύ πιο έντονης γεύσης του, χώρια που κυκλοφορούν άπειρα κάκιστης ποιότητας βαλσαμικά.  
• Ιδανικό ψωμί είναι το λευκό με πυκνή ψίχα. Αν είναι και προζυμένιο, ακόμα καλύτερα, γιατί η ελαφρώς ξινή του γεύση ταιριάζει απόλυτα. Είναι πολύ σημαντικό, επίσης, να μην είναι φρέσκο γιατί η φρεσκοψημένη, μαλακή ψίχα θα κάνει την υφή λασπωμένη και δυσάρεστα μαστιχωτή. Άλλωστε, η σούπα αυτή δημιουργήθηκε ακριβώς στη λογική της ανακύκλωσης του περισσευούμενου ψωμιού.
• Εάν το blender που διαθέτετε είναι αρκετά δυνατό, δεν χρειάζεται να ξεφλουδίσετε τις ντομάτες. Ακόμα, όμως, κι αν φτιάξετε τη σούπα στο κοινό multi, το αν θα κάνετε αυτή την έξτρα εργασία είναι θέμα προσωπικού γούστου. Προσωπικά δεν το έκανα και εκ του αποτελέσματος κρίνω ότι είναι περιττό.
• Αν θέλετε ακόμα πιο κρεμώδη υφή, μπορείτε να περάσετε τη σούπα από σήτα, αν και ούτε αυτό το θεωρώ απαραίτητο: Aς μην ξεχνάμε ότι τόσο η gazpacho όσο και η salmorejo, είναι σούπες που αρχικά φτιάχτηκαν στις αγροτικές περιοχές και ότι, βεβαίως, γινόντουσαν με το χέρι σε γουδί, επομένως η υφή τους ήταν κοκκώδης.