Νιόκι στο τηγάνι με σπαράγγια και πανσέτα

Εκτέλεση:

• Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε να βράσει νερό με χοντρό αλάτι.
• Ψηλαφίζουμε τα σπαράγγια για να δούμε από ποιο σημείο και κάτω πρέπει να κοπούν για να αφαιρεθεί το ξυλώδες μέρος: αυτό εξαρτάται κυρίως από το μέγεθός τους, δηλ. όσο πιο μικρά και τρυφερά είναι τόσο μικρότερο σκληρό κομμάτι έχουν κάτω.
• Κόβουμε τον υπόλοιπο κορμό τους στα δύο, αφήνοντας αφενός άθικτες τις τρυφερές κορυφές, ενώ με τον αποφλοιωτή καθαρίζουμε τους κορμούς από τις ίνες.
• Μπλανσάρουμε κορμούς και κορυφές στο βραστό νερό για 2΄ και αμέσως τα βαπτίζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και λίγα παγάκια για να κρατήσουν το χρώμα τους. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Σημ.: Εάν έχουμε άγρια σπαράγγια αρκεί να τα πλύνουμε γιατί καθώς είναι πολύ λεπτά δεν χρειάζονται άλλη διαχείριση παρά μόνο το ολιγόλεπτο μαγείρεμα στο τέλος.
• Σε βαθύ τηγάνι, το οποίο πρέπει απαραιτήτως να είναι αντικολλητικό για να μην κολλήσουν τα νιόκι, και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τους κύβους της πανσέτας μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
• Τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στο λίπος που άφησαν βάζουμε τα νιόκι (στην περίπτωση που η λιπαρή ουσία δεν είναι αρκετή συμπληρώνουμε με λίγο αγελαδινό βούτυρο).
• Τα αφήνουμε να κάνουν κρούστα στο κάτω μέρος και κατόπιν τα ανακατεύουμε, πολύ απαλά  για να μη λιώσουν, μέχρι να πάρουν χρώμα και να κάνουν κρούστα από όλες τις πλευρές.
• Προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την πανσέτα και τα σπαράγγια και αφήνουμε στη φωτιά για ένα-δυο λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας απαλά.
• Μοιράζουμε σε δύο βαθιά πιάτα, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, γαρνίρουμε με τη ρόκα και απολαμβάνουμε.