Κέικ με δαμάσκηνα και ζάχαρη καρύδας

Εκτέλεση:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα.
• Βουτυρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας για κέικ διαμέτρου 20-23 εκ. μάξιμουμ (κατά προτίμηση με αποσπώμενο πάτο για πιο εύκολο ξεφορμάρισμα) και τη βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει το βούτυρο και να μη χρειαστεί κατόπιν πολύ αλεύρι. Εναλλακτικά μπορούμε να ντύσουμε τη φόρμα με λαδόκολλα.
• Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder και το αλάτι.
• Πλένουμε τα δαμάσκηνα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι. Τα ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού, κυρίως στη μεριά της φλούδας, για να κολλήσει αργότερα η ζάχαρη με την κανέλα.
• Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη ζάχαρη καρύδας και το ξύσμα λεμονιού. Τρίβουμε τη ζάχαρη με τα δάχτυλά μας για να αρωματιστεί από το λεμόνι.
• Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το βούτυρο. Κατά διαστήματα σπρώχνουμε με σπάτουλα σιλικόνης το μίγμα από τα τοιχώματα προς τον πυθμένα του κάδου. Σε αυτό το στάδιο χτυπάμε για αρκετή ώρα για να γίνει το κέικ αφράτο.
• Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να ενσωματωθούν στο μίγμα.
• Προσθέτουμε τα κοσκινισμένα στερεά υλικά και χτυπάμε για λίγο ακόμη μέχρι να ενσωματωθούν και αυτά στο μίγμα, χωρίς να επιμείνουμε πολύ για να μην σκληρύνει το κέικ. Δίνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα με σπάτουλα σιλικόνης για να ενσωματώσουμε όσο αλεύρι έχει ενδεχομένως μείνει στον πυθμένα και τα τοιχώματα του κάδου. Το μίγμα είναι αρκετά σφιχτό.
• Βγάζουμε τη φόρμα από το ψυγείο (εφόσον έχουμε επιλέξει βουτύρωμα και αλεύρωμα), προσθέτουμε λίγο αλεύρι και τη χτυπάμε ανάποδα για να φύγει το παραπανίσιο.
• Ρίχνουμε το μίγμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και τοποθετούμε κυκλικά τα κομμένα δαμάσκηνα με τη μεριά της φλούδας προς τα πάνω.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις 2 κουταλιές της ζάχαρης με την κανέλα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια, κυρίως τα δαμάσκηνα.
• Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30΄, μέχρι το μαχαίρι με το οποίο τεστάρουμε συνήθως τα κέικ να βγει στεγνό, με προσοχή να μην παραψηθεί.
• Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει εντελώς μέσα στη φόρμα, το ξεφορμάρουμε, το τοποθετούμε σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.
• Το κέικ διατηρείται σε ερμητικά κλειστό δοχείο και παραμένει μαλακό για τουλάχιστον τρεις ημέρες.
• Μπορείτε να το συνοδεύσετε με γιαούρτι, παγωτό ή χτυπημένη κρέμα.