Sushi: Μερικοί το προτιμούν ωμό

του Νικόλα Γεωργιακώδη

Η παρασκευή του σωστή ιεροτελεστία, η γεύση του εξαιρετική, η τιμή του ελαφρώς «τσιμπημένη». Το sushi δεν είναι απαραίτητα ωμό ψάρι, όπως αρκετοί νομίζουν (και το αφορίζουν για αυτόν τον λόγο). Για την ακρίβεια μπορεί να περιέχει ΚΑΙ ωμό ψάρι, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί το ίδιο επιτυχημένα και με μαγειρεμένο ή μαριναρισμένο ψάρι, όστρακο, λαχανικό ή ακόμα και αυγό. Η… ηλικία του ξεπερνά τα 1.300 έτη, ενώ στα Ιαπωνικά σημαίνει «εν ξύδι» (SU) «παστωμένο» (SHImen).

Σύμφωνα με τον μύθο, το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας «δημιουργήθηκε», όταν για να διατηρήσουν την βασική τους τροφή, το ψάρι και να παρατείνουν τον χρόνο κατανάλωσής του το πάστωναν σε αλάτι και ξύδι και το τύλιγαν σε ρύζι με ζεματισμένα συκόφυλλα ή αποξηραμένα φύκια. Σήμερα, η ιδιαίτερη γεύση του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της «μαμάς» Ιαπωνίας και πλέον σερβίρεται με όλες τις τιμές (κυριολεκτικά και μεταφορικά) σε καθωσπρέπει εστιατόρια όλου του κόσμου. Τα πιο δημοφιλή είδη sushi είναι το maki (τυλιγμένο με φύκι ρύζι με διάφορα λαχανικά, ψάρια ή συνδυασμό) και το nigiri, ένα χοντρό κομμάτι από κολλημένο ρύζι, καλυμμένο με ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι με λαχανικά.

Φάτε μάτια ψάρια



Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του (σολομός, τόνος, ξιφίας, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα και άλλα) είναι τροφές με υψηλή θρεπτική αξία, πλούσια σε «καλά» λιπαρά (ωμέγα-3), ενώ τα φύκια με τα οποία αυτό περιβάλλεται περιέχουν φυτικές ίνες, ιώδιο και βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β6, C και D. Το sushi ως σύνολο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και αρκετά… φτωχό σε λιπαρά (0 gr.) και θερμίδες (επτά κομμάτια sushi ισοδυναμούν με περίπου 300 θερμίδες).

Sushi… do it yourself


Το να φτιάξει κανείς sushi δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ωστόσο τρία είναι τα βασικά οφέλη του home made sushi:

1. Εξοικονομείς (αρκετά) χρήματα
2. Εντυπωσιάζεις τους γύρω σου
3. Το διασκεδάζεις. Ίσως ακόμη περισσότερο κι από το μαγείρεμα ενός απλού φαγητού, αφού εκτός του ότι το sushi αποτελεί μεγαλύτερη πρόκληση, σου δίνει επίσης τη δυνατότητα να πειραματιστείς αρκετά με τις γεύσεις.
4. Τέλος, το πιο σημαντικό είναι ότι βάζεις τα υλικά της επιλογής σου, γλιτώνοντας το ρίσκο να δοκιμάσεις έξω ένα sushi που δεν σου αρέσει. Πόσο μάλλον, σε περίπτωση που είσαι ένας από τους πολλούς «σιγά μη φάω ωμό ψάρι». Με το να το φτιάξεις μόνος σου έχεις τη δυνατότητα να βάλεις μαγειρεμένο ψάρι αντί για ωμό ή έστω καπνιστό σολομό ή γαρίδες.

Τι θα χρειαστείτε:

4 φύλλα Φύκι Nori (θα το βρείτε σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ)
ρύζι για sushi (κατά προτίμηση ταϊλανδέζικο)
sushi vinegar (ή αλλιώς 10 κουταλιές λευκό ξύδι με διαλυμένες 4 κ.σ. ζάχαρη και λίγο αλάτι)
Υλικά για «γέμιση» (προτεινόμενα):
Αγγούρι
Αβοκάντο
Φρέσκο κρεμμύδι
Μαγιονέζα / Philadelphia / Χαβιάρι
Καπνιστός Σολωμός ή Τόνος στραγγισμένος χωρίς λάδι ή Καβουρόψιχα
Σάλτσα σόγιας
Τα ψάρια:
Λωρίδες από φιλέτο τόνου, μαγιάτικο, συναγρίδα, φαγκρί, σκουμπρί
Καβουρόψυχα, γαρίδες, καλαμάρι, καπνιστό σολομό (safe choices)

Αν θέλουμε σερβίρουμε με wasabi ή soy sauce.

Στη βράση κολλάει το… ρύζι

Το σημαντικότερο (μάλλον) στο sushi είναι να σου πετύχει το ρύζι. Μια συσκευή rice cooker θα ήταν ιδανική. Σε διαφορετική περίπτωση, ενδεχομένως να χρειαστούν μια δυο προσπάθειες για να «πετύχει η συνταγή». Βάζουμε ένα φλιτζάνι ρύζι σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να ξεπερνά ελάχιστα την επιφάνεια του ρυζιού. Το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Το βγάζουμε από τη φωτιά κι αν χρειάζεται το στραγγίζουμε ώστε να είναι στεγνό. Απλώνουμε πάνω στο ρύζι το ντρέσινγκ ξιδιού έτσι ώστε να κολλάει το ρύζι.

Άπαξ και μας πέτυχε το ρύζι η συνταγή πλησιάζει στο τέλος της. Στη συνέχεια ανοίγουμε τα φύλλα φυκιών και απλώνουμε το ρύζι από την τραχιά πλευρά του φυκιού έτσι ώστε να κολλήσει. Αφήνουμε «κενό» το ¼ της επιφάνειας του φυκιού. Προσθέτουμε τη γέμιση της επιλογής μας σε λωρίδες από τα αριστερά προς τα δεξιά. Για παράδειγμα: αγγούρι, φρέσκο κρεμμύδι, αβοκάντο, χαβιάρι, γαρίδες. Αν θέλουμε να γίνει λίγο καυτερό προσθέτουμε πολτό wasabi.

Τυλίγουμε τα φύκια, ραντίζοντάς τα με λίγο νερό και πιέζοντας ελαφρά για να γίνει σφικτός ο κορμός μας. Έπειτα κόβουμε σε κομμάτια 1,5 εκατοστού. Σερβίρουμε τα κομμάτια με wasabi και soy sauce.

Sushi εν Αθήναις

Μέχρι 35€ το άτομο

* My sushi (Ευαγγελιστρίας 2, Ν. Ερυθραία και Καρνεάδου & Πλουτάρχου, Κολωνάκι). Ποικιλία από maki και nigiri sushi και μερικά αυθεντικά ιαπωνικά πιάτα. 15-20€ ανά άτομο.

* N’ama (Κύπρου 50, Αγ. Παρασκευή) Επιρροές από την Κινέζικη- Βιετναμέζικη και Πολυνησιακή κουζίνα με μεγάλη ποικιλία στο sushi bar του. 30€ ανά άτομο.

* Qor (Αγ. Τρυφώνος και Ομήρου 18, Κηφισιά). Ιαπωνική fusio κουζίνα και sushi bar σε μίνιμαλ σκηνικό. 30€ ανά άτομο.

* Furin Kazan (Απόλλωνος 2, Σύνταγμα). Σταθερή αξία για τους φανατικούς με πολύ καλές ποικιλίες sashimi και ζεστά πιάτα. 35€ ανά άτομο.

* NUI multiasian restaurant (Χαριλάου Τρικούπη & Γορτυνίας 11, Κεφαλάρι). Πολύ-Ασιατική κουζίνα με εκλεκτές και καθαρές γεύσεις από την Κίνα, Ιαπωνία, Ταϋλάνδη, Βιετνάμ και Πολυνησία και εξαιρετικό sushi. 30-35€ ανά άτομο.

* Dosirak (Βουλής 33, Σύνταγμα). Μικρός, φιλικός χώρος, νοστιμότατη κουζίνα με πολύ οικονομικές τιμές σε όλο του το μενού και φυσικά στο sushi. 20-25€ ανά άτομο.

Μέχρι 70€ το άτομο

* Square Sushi (Δηληγιάννη 56 Κεφαλάρι, Δεινοκράτους 65, Κολωνάκι). Mεγάλη ποικιλία γεύσεων με παραδοσιακές, αυθεντικές συνταγές αλλά και πολλές μοντέρνες, πρωτότυπες προτάσεις. 45€ ανά άτομο.

* Kiku (Δημοκρίτου 12, Κολωνάκι). Το all time classic στέκι για japanese food πλήρως ανανεωμένο. 70€ ανά άτομο.

* Matsuhisa Athens (Ξενοδοχείο Astir Palace, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη). Φαγητό πολλών αστέρων με θέα στο Σαρωνικό δια χειρός Nobu Matsuhisa. 50-60€ ανά άτομο.

Όλες οι τιμές είναι χωρίς κρασί.