Ωχ ωχ ωχ! Ο Σωτήρης Κοντιζάς άνοιξε νέο μαγαζί και επιστρέφει σε γεύσεις δοκιμασμένες και αγαπημένες, με κάποιες ενδιαφέρουσες προσθήκες. Το επισκεφθήκαμε και μεταδίδουμε.
γράφει:
Όταν, το φθινόπωρο του 2024, ο Σωτήρης Κοντιζάς αποχωρούσε από το Nolan και τα παράπλευρα project του, πολλοί μίλησαν για μια κίνηση απομόνωσης, για ένα διάλειμμα, για μια παύση μετά από (σχεδόν) μια δεκαετία γεμάτη γευστική ένταση.
Τελικά δεν ήταν τίποτα από αυτά. Ήταν προετοιμασία. Γιατί φέτος, ήδη από τον Ιούνιο ο σεφ επανέρχεται με το Hafu, ένα εστιατόριο που μοιάζει να κάθισε στον πάγκο του μυαλού του για καιρό, ώσπου να πάρει τη μορφή που ήθελε.
Το νέο εστιατόριο συνομιλεί με γεύσεις και ιδέες που τον καθόρισαν. Οι λάτρεις του Nolan (συμπεριλαμβανομένου και του γράφοντος) θα βρουν αρκετά κοινά σημεία στον κατάλογο, πιάτα – σήμα κατατεθέν της προσέγγισης του Κοντιζά: τα Soba Noodles, τον κέφαλο «για μωρά», το burger μπακαλιάρου, το burger με τηγανιτό κοτόπουλο.
Τι τον οδήγησε σε αυτήν την επιστροφή στο γνώριμο και όχι στην αναζήτηση μιας νέας φόρμας; Όπως μου λέει, κάποια μενού αξίζει να έχουν πάντα το δικό τους εστιατόριο.
«Αυτό το μενού ξεκίνησε γιατί είναι εγώ, είναι αυτό που τρέχει στις φλέβες μου. Είναι τόσο δυνατό και έχει τόσα να πει ακόμα που δεν βρήκα το λόγο γιατί να μην το συνεχίσουμε. Είχε λείψει και σε μας του ίδιους. Οπότε το πιάσαμε από εκεί που το αφήσαμε», τονίζει.
«Έτσι κι αλλιώς, το που πάει κάθε μενού έχει να κάνει με την ομάδα, τη γειτονιά, τους φιλοξενούμενους μας και έτσι εξελίσσεται. Έτσι θα εξελιχθεί κι αυτό. Το παν για εμάς είναι να σερβίρεις με συνέπεια αυτό που έχεις πει ότι θα κάνεις. Οπότε, στην πραγματικότητα, δεν είναι επιστροφή σε κάτι γνώριμο, είναι επιστροφή σε κάτι με χαρακτήρα, σε κάτι δικό μου».
Το όνομα Hafu —δάνειο από τον ιαπωνικό όρο για τα παιδιά μεικτής καταγωγής— λειτουργεί σχεδόν σαν προσωπική δήλωση. Μια ένωση δύο κόσμων που συνυπάρχουν χωρίς να χρειάζονται μετάφραση. Όπως ακριβώς και τα πιάτα του. «Ο κοινός τόπος Ελλάδας και Ιαπωνίας είναι αυτό το μενού» λέει ο σεφ, επιβεβαιώνοντας ότι η ταυτότητα του Hafu δεν είναι υβριδική «μόδα», αλλά κάτι πιο εγγενές.
Δεν ξεχωρίζει πάντως κάποιο πιάτο-σημαία. Δεν θέλει. «Η κεντρική ιδέα είναι ο συνδυασμός» εξηγεί, μιλώντας για σουτζούκι που συναντά dashi, τα udon που συνομιλούν με ταραμά, το σταμναγκάθι που βρίσκει θέση μέσα σε chawanmushi, μια ιαπωνική αλμυρή πουτίγκα αυγού. Αυτές οι γευστικές συνομιλίες, όχι πάντα αναμενόμενες, είναι ο πραγματικός χαρακτήρας του εστιατορίου.
Όσο για το πού πάει; Δεν δεσμεύεται. «Δεν ξέρω πού θα πάει. Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα εξελιχθεί, φτάνει να είμαστε συνεπείς και οργανωμένοι». Έτσι μοιάζει να το αντιμετωπίζει: όχι σαν κάτι που πρέπει να «απογειωθεί» γρήγορα, αλλά σαν κάτι που θα ωριμάσει με φυσικό ρυθμό.
Ο χώρος του εστιατορίου αποτυπώνει ακριβώς τη φιλοσοφία του: καθαρός, ήσυχος, ουσιαστικός. Η ανακαίνιση έγινε από το μηδέν και κινείται ξεκάθαρα σε ιαπωνικούς κώδικες, με το ξύλο να κυριαρχεί παντού: στα τραπέζια, στις καρέκλες, στις επενδύσεις, στο πάσο. Η ανοικτή κουζίνα λειτουργεί ως φόντο και ενσωματώνεται αρμονικά στον χώρο, ενώ κάποια τραπέζια βγαίνουν στην όμορφη παρακείμενη στοά. Το σέρβις είναι φιλικό μεν, τυπικό δε, πλήρως καταρτισμένο στο να εξηγήσει κάθε πιάτο, και ανταποκρίνεται με αμεσότητα.
Το ίδιο άμεσο είναι και το «χτύπημα» των γεύσεων του καταλόγου, που όπως αναφέραμε και πιο πάνω περιλαμβάνει αρκετά αγαπημένα (μας) πιάτα από τo Nolan με κάποιες αλλαγές. Ξεκινήσαμε με μια σαλάτα με παραπούλια (τα χοντρά πράσινα φύλλα που βγαίνουν γύρω από το λάχανο όταν κοπεί) τα οποία «καίγονται» και βγάζουν μια υπέροχη καπνιστή γεύση, ενώ συνδυάζονται με ξινοτύρι και αποξηραμένα σύκα (16€).
Στα πιάτα ημέρας, τα μανιτάρια κανθαρέλες με σκόρδο, βούτυρο και παλαιωμένο ξύδι από ασύρτικο ήταν πεντανόστιμα και μυρωδάτα με το ζουμάκι τους να παρακαλάει για βούτες (8€).
Το πατατόψωμο (6€) εξυπηρέτησε αυτήν ακριβώς την ανάγκη. Φτιάχνεται εκείνη την ώρα από πατάτα (προφανώς) και γιαούρτι, τα οποία ζυμώνονται και βγάζουν ένα τραγανό απ’ έξω και μαλακό από μέσα αρτο-ποίημα.
Έτερο πιάτο ημέρας που μας προτάθηκε ήταν τα κεφτεδάκια από τσιπούρα και μαγιάτικο, σε σάλτσα ντομάτας, αναπαυμένα πάνω σε πρασινάδες. Όχι κάτι το ιδιαίτερο, τους έλειπε η ένταση του θαλασσινού και ήταν αρκετά αλμυρά. Σε κάθε περίπτωση, πρωτότυπα όμως σαν σύλληψη.
Πρώτο πιάτο -σταρ, τα soba noodles με ταχίνι (16€), τα οποία στο Nolan σερβίρονταν με σολομό, τώρα τα δοκιμάσαμε σε μια εξίσου εξαιρετική βερσιόν, με παστωμένο και καπνιστό κέφαλο ένεκα ημέρας (κανονικά τα σερβίρουν με πέστροφα). Αν ένα πιάτο αξίζει να γίνει σημείο αναφοράς για το μαγαζί κατά την ταπεινή μας γνώμη – και ας μη θέλει ο σεφ να ξεχωρίζει πιάτα – είναι αυτό.
Παράλληλα ήρθε και το συνοδευτικό ρυζάκι ατμού, το οποίο έχει «πετρώσει» όμορφα, είναι τραγανό και γαρνίρεται με παστωμένο κρόκο αυγού και τηγανιτό πλιγούρι (4€). Νοστιμότατο και αυτό και ό,τι πρέπει για να συνοδεύσει τα πιάτα του καταλόγου.
Ο κέφαλος «για μωρά» (16€) είναι γοητευτικά μινιμαλιστικός, ένα απλό πιάτο με τα φιλετάκια του ψαριού ψημένα τόσο όσο ώστε να κρατήσουν το ζουμί τους, ενώ συνοδεύονται από ψιλοκομμένο μαϊντανό και ελαιόλαδο.
Ναι, δοκιμάσαμε πολλά, αλλά ένα πιάτο που προσγειώθηκε στο διπλανό τραπέζι μας κέντρισε το ενδιαφέρον – αν και δεν μας εξέπληξε γευστικά. Το σασίμι τσιπούρας με μια ωραία σάλτσα από μανταρίνι, yuzu, τσίλι, φαγόπυρο και τζίντζερ (13€), ήταν πανέμορφο στην όψη, αλλά η γεύση του δεν έδωσε τις εντάσεις που θα περιμέναμε από τα πληθωρικά συστατικά του.
Στη λίστα κρασιών τέλος, βρίσκουμε περί τις 27 ετικέτες από αφρώδη, ροζέ, κόκκινα και λευκά, από εγχώριους και διεθνείς αμπελώνες, με τις τιμές να ξεκινούν από 34€ η φιάλη. Ιδανικά, θα τις θέλαμε πιο προσιτές, με 1-2 ετικέτες στο εύρος των 20-30€.
Στον κατάλογο θα βρεις επίσης κάποια κοκτέιλ, στα 7-12€ και μερικές εγχώριες μπίρες από 5,5€.
Εννοείται, γιατί οι γεύσεις του Κοντιζά έχουν τον τρόπο να σε κάνουν να θες να τις ξαναδοκιμάσεις (με το ζόρι κρατηθήκαμε να μην παραγγείλουμε δεύτερη μερίδα soba noodles), ενώ ο υπόλοιπος κατάλογος είναι άκρως ιντριγκαδόρικος (φασολάκια με αχλάδι και χιόνι από συκωτάκια, μαγιάτικο uzukuri φρικασέ, baozi με χοιρινά μάγουλα και πάει λέγοντας).
Εις το επανιδείν λοιπόν και arigato gozaimasu!
