Ένα γκρατέν για το καλοκαίρι

της Αγάπης Μαργετίδη

Στο μυαλό των περισσοτέρων η λέξη γκρατέν παραπέμπει σε κάτι πληθωρικό, τις περισσότερες φορές βαρύ και μάλλον χειμωνιάτικο. Κάτι σχεδόν λιγωτικό και οπωσδήποτε παχυντικό. Λάθος, μέγα λάθος! Έχω γράψει πολλές φορές για τις παρανοήσεις που έχουν προκύψει από την κακή αντιγραφή διαφόρων συνταγών. Κατά τη γνώμη μου, η κουζίνα που έχει υποστεί την μεγαλύτερη κακοποίηση είναι η γαλλική. Ακούει ο άλλος γαλλική συνταγή και νομίζει πως θα φάει ένα φαγητό τόσο λιπαρό, που οι φραγμένες αρτηρίες είναι θέμα χρόνου.

Ναι, οι Γάλλοι λατρεύουν το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, ουδείς το αμφισβητεί, άλλωστε αυτά τα δύο προϊόντα, μαζί και τα απίθανα τυριά τους, αποτελούν τις ναυαρχίδες της γαστρονομικής τους κληρονομιάς. Μιας κληρονομιάς, που φυλάνε σαν τα μάτια τους. Σας διαβεβαιώνω όμως, πως φαγητά να κολυμπάνε στην κρέμα, δεν έχω συναντήσει πουθενά στη Γαλλία. Κι έπειτα, δεν μαγειρεύει όλη η χώρα με βούτυρο και κρέμα‧ η κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, επί παραδείγματι, είναι καθαρά μεσογειακή. Κι ένα τελευταίο: αν δεν υπήρχε η γαλλική κουζίνα και οι τεχνικές της, δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα ήταν η μαγειρική τέχνη σήμερα.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Τούτων λεχθέντων, περνάω πάραυτα στο σημερινό φαγητό που είναι ένα ελαφρύ και μυρωδάτο καλοκαιρινό γκρατέν με κολοκυθάκια. Κρέμα δεν έχει, βούτυρο δεν έχει, ενώ τα μόνα – και μετρημένα – γαλακτοκομικά είναι λίγο γάλα και τυρί. Προσφέρεται για πρώτο πιάτο αλλά και για συνοδευτικό ψαριού ή ψητού κρέατος.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΑΤΟΜΙΚΑ ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ
Για 6 άτομα. Πλένουμε 8 μεσαία προς μικρά σφιχτά κολοκυθάκια και τα τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή 2 φρέσκα κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά. Βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αχνιστεί και να μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μην μείνουν καθόλου υγρά. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να χλιάνει λίγο. Προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (ή μαϊντανό, ή ακόμα και κόλιανδρο για όσους τον αγαπούν) και ανακατεύουμε. Μόλις κρυώσει εντελώς το μίγμα προσθέτουμε 2 αυγά χτυπημένα, 4 κοφτές κ.σ. αλεύρι, ½ ποτήρι γάλα και 1-2 κ.σ. τριμμένη γραβιέρα ή άλλο τυρί της αρεσκείας μας (βλ. tips). Λαδώνουμε επιμελώς 6 ατομικά πυρίμαχα σκεύη (πάτο και τοιχώματα μέχρι το χείλος) και μοιράζουμε σε αυτά το μίγμα. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο ακόμα τριμμένο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να γκρατιναριστεί η επιφάνεια. Σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Tips

Τα κολοκυθάκια αυτή την εποχή είναι μικρά και σφιχτά και δεν έχουν πολλά υγρά, επομένως είναι περιττό να τα βάλουμε σε στραγγιστήρι με αλάτι, αφού τα τρίψουμε. Τα λίγα υγρά που έχουν, θα απορροφηθούν στο σοτάρισμα.
Αν δεν διαθέτετε ατομικά πυρίμαχα σκεύη, μπορείτε να φτιάξετε ένα μεγαλύτερο γκρατέν, αυξάνοντας τον χρόνο ψησίματος. Το μέγεθος του σκεύους πρέπει να είναι τέτοιο, ώστε το μίγμα να χωράει ακριβώς και να φτάνει μέχρι το χείλος των τοιχωμάτων.
Επειδή δεν μπορώ να γνωρίζω το ακριβές μέγεθος των κολοκυθιών που θα έχετε, συστήνω να προσθέσετε το γάλα και το αλεύρι σταδιακά, ενώ εάν τα κολοκυθάκια είναι ευμεγέθη, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμη από αυτά τα υλικά : το μίγμα πριν ψηθεί πρέπει να είναι μελάτο αλλά σχετικά σφιχτό και να μην έχει πολλά υγρά.
Πολλά κίτρινα τυριά προσφέρονται, αρκεί να λιώνουν αλλά να μην μαστιχώνουν. Επίσης, μην το παρακάνετε με το τυρί γιατί θα χαθεί η ισορροπία : δεν κάνουμε πίτσα, αλλά γκρατέν. Εγώ είχα μια ελαφρώς πικάντικη ωριμασμένη Κρητική γραβιέρα, η οποία ταίριαξε στην εντέλεια. Θα ταίριαζε πολύ και ένα καπνιστό τυρί.