Τα λαζάνια της άνοιξης και του θέρους

Δεν λέω, τα κλασικά λαζάνια φούρνου με τον κιμά και την κόκκινη σάλτσα είναι από τα φαγητά που λιγουρευόμαστε, μικροί και μεγάλοι. Είναι, όμως, κι αρκετά βαριά στο στομάχι κι αυτή την εποχή που το θερμόμετρο σκαρφαλώνει αργά και σταθερά – αν και φέτος η τύχη μας δουλεύει, καθώς έχουμε ήδη περάσει τα μισά του Ιουνίου κι ούτε έναν καύσωνα, ούτε καν μίνι, δεν έχουμε δει, φτου να μην το ματιάσω! –, αποζητάμε γεύσεις πιο ελαφριές, ταιριαστές με τον καιρό.

Κάπως έτσι οδηγήθηκα στο να φτιάξω τα λαζάνια που σας δείχνω σήμερα που, αν και όχι απαραίτητα ελαφρύτερα σε θερμίδες, είναι σίγουρα ελαφριά σε γεύση χωρίς να τους λείπει τίποτα από νοστιμιά. Το αντίθετο θα έλεγα, τα χλωρά φρέσκα τυριά, τα ζαρζαβατικά και τα μυριστικά βότανα παίζουν ωραίο παιχνίδι, μοσχοβολιστό και φίνο. Ελπίζω να τα δοκιμάσετε και να σας αρέσουν όσο άρεσαν και σε μένα. 

ΛΑΖΑΝΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΛΕΥΚΑ ΤΥΡΙΑ

12 μερίδες

Αρακάς, σπανάκι
Θα χρειαστούμε 500 γρ. καθαρό βάρος αρακά (από περίπου 1 κιλό φρέσκο) κι άλλο τόσο σπανάκι (από περίπου 800 γρ. φρέσκο). Εναλλακτικά τα επιλέγουμε κατεψυγμένα, άλλωστε ο φρέσκος αρακάς τελειώνει οσονούπω, αν δεν έχει ήδη τελειώσει για φέτος. Δεν χρειάζονται απόψυξη για το ζεμάτισμα που θα ακολουθήσει. Σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε πρώτα τον αρακά για 5΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει λίγο. Τον αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τον βάζουμε αμέσως σε μπολ που έχουμε γεμίσει με νερό και πολλά παγάκια. Τον μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και συμπληρώνουμε με περισσότερα παγάκια για να είναι το νερό παγωμένο και για το σπανάκι που θα ακολουθήσει. Ζεματίζουμε το σπανάκι στην ίδια κατσαρόλα για 3΄ περίπου, ίσα να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του. Το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε αμέσως στο μπολ με το νερό και τα παγάκια. Μόλις κρυώσει το μεταφέρουμε σε ψιλό σουρωτήρι και με τα χέρια μας το στύβουμε πολύ καλά.

Μπεσαμέλ
Ζεσταίνουμε ελαφρώς 1 λίτρο γάλα το οποίο αρωματίζουμε με 1 σκ. σκόρδο ξεφλουδισμένη (βλ. tips). Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά (αφού απομακρύνουμε το σκόρδο) και μόλις το μίγμα αρχίσει να αραιώνει, αντικαθιστούμε την κουτάλα με τον αυγοδάρτη. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να δέσει και να ρέει πηχτή. Άλλο σημάδι ότι είναι έτοιμη είναι μόλις αρχίσουν οι πρώτες φουσκάλες. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. λεπτοτριμμένη παρμεζάνα (αυτή η μικρή ποσότητα θα δώσει ίσα ίσα μια νότα παραπάνω νοστιμιά) και προαιρετικά μια τζούρα μοσχοκάρυδο. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μην δημιουργηθεί πέτσα και την αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να χλιάνει. 

Γέμιση
Στον κάδο του blender βάζουμε τον αρακά, το σπανάκι, περίπου 10 φύλλα φρέσκο βασιλικό κι άλλα τόσα δυόσμο και 500 γρ. λευκά χλωρά τυριά της αρεσκείας μας (βλ. tips). Πολτοποιούμε μέχρι να έχουμε ένα λείο μίγμα (το σπανάκι δεν θα γίνει τελείως πουρές). Πιπερώνουμε και δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται περισσότερο αλάτι: κατά πάσα πιθανότητα δεν θα χρειαστεί γιατί τα τυριά, εκτός από το ανθότυρο, είναι αρκούντως αλατισμένα. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη χλιαρή μπεσαμέλ με το μίγμα λαχανικών/τυριών. Δοκιμάζουμε μια τελευταία φορά το αλάτι και το πιπέρι και διορθώνουμε εάν χρειαστεί.

Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Λαδώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 30 x 20 εκ. και απλώνουμε στον πάτο μια πολύ λεπτή στρώση γέμισης. Τοποθετούμε εναλλάξ σε 5 στρώσεις φύλλα λαζανιών (από αυτά που δεν χρειάζονται προβράσιμο – βλ. tips) και γέμισης. Προσέχουμε τα λαζάνια να καλύπτουν κάθε φορά τη γέμιση, γεμίζοντας τα κενά, κυρίως στις γωνίες, με φύλλα που σπάμε σε μικρότερα κομμάτια. Συνολικά θα χρειαστούμε περί τα 25 φύλλα. Τελειώνουμε το στρώσιμο με λαζάνια τα οποία καλύπτουμε με τη γέμιση που έχει απομείνει. Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄. Ξεσκεπάζουμε, καλύπτουμε την επιφάνεια με 3 μπάλες φρέσκια burrata που διαλύουμε με τα δάχτυλά μας, απλώνοντάς την (βλ. tips), ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30΄ περίπου, μέχρι να ψηθεί το τυρί και να ξεροψηθούν οι γωνίες. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει για τουλάχιστον 20΄ για να κοπεί εύκολα σε κομμάτια. Διακοσμούμε με έξτρα φύλλα βασιλικού αφού χλιάνει, γιατί εάν τα βάλουμε όσο το φαγητό είναι καυτό τα φύλλα θα μαυρίσουν και θα μαραθούν.

Tips

• Για να μοιράσετε τον κόπο, μπορείτε να φτιάξετε τη γέμιση από την προηγούμενη μέρα και να τη φυλάξετε στο ψυγείο. Θα τη βγάλετε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου περίπου μισή ώρα πριν να συναρμολογήσετε το φαγητό.
• Θέλοντας να κρατήσω τη γεύση λεπτή με έμφαση στα λαχανικά, τα βότανα και τα τυριά, επέλεξα να αρωματίσω πολύ ελαφρά το γάλα της μπεσαμέλ με τη σκελίδα σκόρδο. Εάν εσείς προτιμάτε πιο έντονα σκορδάτη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε στο blender 1-2 σκ. σκόρδο μαζί με τα λαχανικά. Αρκετές συνταγές για λαζάνια χωρίς κιμά έχουν και λίγες κουταλιές pesto, άλλες έχουν και σάλτσα ντομάτας σε κάθε στρώση. Όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου. Εγώ προτίμησα να μην μπλέξω πολλές γεύσεις μαζί.
• Για ισορροπία στη γεύση επιλέξτε κατά προτίμηση συνδυασμό τυριών από δύο ή τρία είδη: αλατισμένα και ανάλατα, ήπια σε γεύση ή πικάντικα π.χ. τσαλαφούτι, κατίκι, ανεβατό, γαλοτύρι, μαλακιά βουτυράτη φέτα, ανθότυρο.
• Εάν δεν έχετε μεγάλο blender χρησιμοποιήστε το multi. Επειδή συνήθως είναι μικρά, θα χρειαστεί να πολτοποιήσετε τα υλικά σε δόσεις.
• Η εξαιρετικά κρεμώδης burrata με την πολύ φίνα γεύση με την οποία κάλυψα την επιφάνεια του φαγητού ταιριάζει απόλυτα. Παρόλα αυτά, αλλά κι επειδή δεν είναι τυρί που βρίσκουμε πάντα (αν και τελευταία το βλέπω πιο συχνά), θα μπορούσατε να την αντικαταστήσετε με mozzarella (την φρέσκια, όχι την κίτρινη), ακόμη και με κάποιο ή κάποια από τα χλωρά τυριά της γέμισης.
• Για ευκολία επιλέγουμε λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο. Εάν δεν έχουμε τέτοια, αναγκαστικά θα τα προβράσουμε για λίγη ώρα, ίσα μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Κατά καιρούς βρίσκω και πράσινα λαζάνια ζυμωμένα με σπανάκι τα οποία θα ταίριαζαν εξαιρετικά, δεν βρήκα όμως αυτή τη φορά. Άλλη επιλογή είναι τα φρέσκα λαζάνια που βρίσκουμε στα ψυγεία των σουπερμάρκετ ή των παντοπωλείων.
• Όπως και το παστίτσιο, τα λαζάνια καταψύχονται ωραιότατα και αρκούν μια ήπια απόψυξη και ένα εξίσου ήπιο ζέσταμα στον συμβατικό φούρνο για να είναι το ίδιο λαχταριστά όπως την πρώτη μέρα.