Μανιτάρια για αρχάριους - Μέρος δεύτερο

Όπως σας υποσχέθηκα χθες στο πρώτο άρθρο για τα απλά μανιτάρια champignons (ξαναδιαβάστε το εδώ), επανέρχομαι πιστή στο ραντεβού μου με τρεις παλιότερες συνταγές που μάζεψα για σας, οι οποίες είναι λίγο πιο σύνθετες αλλά σε καμία περίπτωση περίπλοκες. Καθώς σήμερα είναι Παρασκευή, ελπίζω να έχετε χρόνο μέσα στο σαββατοκύριακο να φτιάξετε όποια τραβάει η όρεξή σας, να καλέσετε δυο-τρεις φίλους και να χαρείτε ένα ζεστό κι όμορφο σαββατόβραδο στο σπίτι. 

Πριν προχωρήσω στις συνταγές, σας δίνω και κάποια έξτρα στοιχεία που ίσως σας φανούν χρήσιμα. Κατ’ αρχάς ξέχασα να γράψω την επιστημονική τους ονομασία που είναι agaricus bisporus, εξ ου και τα συναντάμε στα ελληνικά ως αγαρικά. Οι Άγγλοι τα ονομάζουν button mushrooms από το σχήμα τους που μοιάζει με κουμπί. 

Σε γενικές γραμμές τα μανιτάρια ταιριάζουν με πολλά μυριστικά βότανα, όπως θυμάρι, δενδρολίβανο, εστραγκόν, φασκόμηλο και, βεβαίως, μαϊντανό. Αγαπούν πολύ το βούτυρο, οπωσδήποτε και το ελαιόλαδο. Τρελαίνονται για σκόρδο, κρεμμύδια, πράσα, σπανάκι, φινόκιο, σπαράγγια, πατάτες. Το πιο αγαπημένο τους μπαχαρικό είναι η πάπρικα και δη η καπνιστή, ενώ από τα αρτύματα προτιμούν τη μουστάρδα, τη soy sauce, τη Worcesthershire sauce, το ξίδι και το λεμόνι. Αγαπούν, επίσης, τα αλλαντικά, τα τυριά και την κρέμα. Παντρεύονται με όλων των ειδών τα ζυμαρικά, φτιάχνουν και υπέροχα ριζότι. Είναι ένα από τα πιο αγαπημένα υλικά των χορτοφάγων, αφού όχι μόνο έχουν μεγάλη συγκέντρωση πρωτεΐνης αλλά, συν τοις άλλοις, η υφή τους μοιάζει κατά κάποιο τρόπο με αυτή του κρέατος. Καθώς είναι φτωχά σε θερμίδες αλλά συγχρόνως πολύ χορταστικά, είναι πολύ καλή τροφή για όποιον προσέχει τη διατροφή του, αρκεί, βέβαια, να είναι λιτά μαγειρεμένα. Προσοχή, οι παρακάτω συνταγές δεν ανήκουν σε καμία περίπτωση στις διαιτητικές! Τι λέτε, θα τις τιμήσετε; Κι η δίαιτα θα περιμένει υπομονετικά τη Δευτέρα!

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ CHAMPIGNONS ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ
Χειμωνιάτικο φαγητό, χορταστικό και λαχταριστό

Για 6 άτομα

Μανιτάρια
Καθαρίζουμε 1 κιλό λευκά ή καφέ μανιτάρια champignons με καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε κύβους ούτε πολύ μεγάλους, ούτε όμως και πολύ μικρούς, για να τα αισθανόμαστε στο δάγκωμα. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, σε δόσεις αν δεν χωράνε άνετα, για να μην στριμωχτούν και βράσουν αντί να σοταριστούν, με λίγα κλαράκια φρέσκου θυμαριού και 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, ελαφρώς κοπανισμένη με τη λάμα του μαχαιριού. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μπολ. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. 

Σπανάκι
Χρειαζόμαστε 500 γρ. καθαρό βάρος. Ευθαρσώς ομολογώ ότι για ευκολία χρησιμοποίησα κατεψυγμένα φύλλα (βλ. tips). Τα σοτάρουμε και αυτά στο ίδιο τηγάνι, επίσης σε δυνατή φωτιά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ψιλή σήτα. Μόλις κρυώσουν τα πιέζουμε δυνατά με τα χέρια μας για να αποβάλουν κάθε ίχνος υγρού. Τα αλατοπιπερώνουμε. Τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Μπεσαμέλ (βλ. tips)
Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο, αρκετή ώρα πριν, 700 ml γάλα και ιδανικά το ζεσταίνουμε ελαφρώς. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 70 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα σταδιακά και μόλις το μίγμα αρχίσει να αραιώνει, αντικαθιστούμε την κουτάλα με τον αυγοδάρτη. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να δέσει και να ρέει πηχτή. Άλλο σημάδι ότι είναι έτοιμη είναι μόλις αρχίσουν οι πρώτες φουσκάλες. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με λίγο μοσχοκάρυδο και προσθέτουμε 2-3 χούφτες λεπτοτριμμένη παρμεζάνα. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται στην κρέμα για να μην δημιουργηθεί πέτσα και την αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να χλιάνει.

Γέμιση, συναρμολόγηση και ψήσιμο
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα στραγγισμένα μανιτάρια και το στραγγισμένο σπανάκι. Αφού κρατήσουμε περίπου το 1/3 της μπεσαμέλ στην άκρη, προσθέτουμε τα 2/3 στο μίγμα και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε 250 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα την οποία διαλύουμε με τα δάχτυλά μας σε μικρότερα κομμάτια. Ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. Λαδώνουμε ελαφρώς τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 25x30 εκ. και απλώνουμε στον πάτο μια πολύ λεπτή στρώση μπεσαμέλ. Τοποθετούμε εναλλάξ σε στρώσεις φύλλα λαζανιών (από αυτά που δεν χρειάζονται προβράσιμο – βλ. tips) και γέμισης. Προσέχουμε τα λαζάνια να καλύπτουν κάθε φορά τη γέμιση, γεμίζοντας τα κενά, κυρίως στις γωνίες, με φύλλα που σπάμε σε μικρότερα κομμάτια. Συνολικά θα χρειαστούμε περί τα 15 φύλλα. Τελειώνουμε το στρώσιμο με λαζάνια τα οποία καλύπτουμε με τη μπεσαμέλ που έχει απομείνει. Πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, αρχικά για περίπου 30΄ σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο και για άλλα 10΄- 15΄ ξεσκέπαστα για να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να ξεροψηθούν ελαφρώς οι γωνίες. Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει για τουλάχιστον 20΄ για να κοπεί εύκολα σε κομμάτια.

Tips

• Εάν χρησιμοποιήσετε, όπως εγώ, κατεψυγμένο σπανάκι, επιλέξτε φύλλα και όχι τους πεπιεσμένους κύβους γιατί ούτε η υφή τους είναι ευχάριστη, αλλά αφήνουν και πολλά υγρά, πράγμα που δεν θέλουμε.
• Το πιο σημαντικό στοιχείο το οποίο πρέπει να προσέξουμε είναι τα υγρά, γι’ αυτό πρέπει να στραγγίσουμε καλά το σπανάκι. Η γέμιση πρέπει να είναι μελάτη και στεγνή συγχρόνως, για να μην γίνει το φαγητό ούτε νερουλό ούτε όμως και ξεραμένο, εκτός βεβαίως από τις γωνίες που είναι τέλειες όταν ξεροψήνονται λίγο.
• Όπως ίσως γνωρίζετε, η μπεσαμέλ δεν έχει τυρί, ενώ εάν προσθέσουμε κάποιο κίτρινο τριμμένο τυρί και κρόκους αυγού, η σάλτσα ονομάζεται μορνέ (mornay). Το τυρί που βάζουν οι Γάλλοι στη μορνέ είναι είτε γραβιέρα είτε έμενταλ. Σε αυτή τη συνταγή που επέλεξα να βάλω παρμεζάνα αντί για γραβιέρα (θεωρώ ότι η πικάντικη γεύση της παρμεζάνας ταιριάζει καλύτερα με τα μανιτάρια και το σπανάκι, εξισορροπώντας τη φυσική τους γλύκα) και να μην βάλω αυγό, η σάλτσα δεν είναι ούτε κλασική μπεσαμέλ ούτε όμως και μορνέ‧ είναι απλά κρέμα σαν μπεσαμέλ με παρμεζάνα. Το αναφέρω σαν διευκρίνιση ως προς τη σωστή ορολογία.
• Η προσθήκη της μοτσαρέλας στη γέμιση δίνει μια ευχάριστα δροσερή και ελάχιστα ξινή γεύση η οποία κάνει το τελικό αποτέλεσμα πιο ελαφρύ και φίνο. Θα μπορούσατε να επιλέξετε κάποιο άλλο λευκό μαλακό τυρί, όπως γαλομυζήθρα, κατίκι ή μανούρι. Σε καμία περίπτωση δεν συνιστώ την βιομηχανική «πλαστική» μοτσαρέλα.   
• Για ευκολία επιλέγουμε λαζάνια που δεν χρειάζονται βράσιμο. Εάν δεν έχουμε τέτοια, αναγκαστικά θα τα προβράσουμε για λίγη ώρα, ίσα μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Κατά καιρούς βρίσκω και πράσινα λαζάνια ζυμωμένα με σπανάκι τα οποία θα ταίριαζαν εξαιρετικά, δεν βρήκα όμως αυτή τη φορά.
• Όπως και το παστίτσιο, τα λαζάνια καταψύχονται ωραιότατα και αρκούν ένα ήπιο ξεπάγωμα και ένα εξίσου ήπιο ζέσταμα στον συμβατικό φούρνο για να είναι το ίδιο λαχταριστά όπως την πρώτη μέρα. 

ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ CHAMPIGNONS & ΠΡΑΣΑ
Ένα χρυσαφένιο γκρατέν είναι πάντα μια καλή ιδέα. Συνοδεύει οποιοδήποτε ψητό κρεατικό, ακόμα και ψάρι.

Για 4 άτομα

Με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας καθαρίζουμε 500 γρ. μανιτάρια champignons, λευκά ή καφέ. Τα κόβουμε στα 2 ή τα 4 αναλόγως του μεγέθους τους. Κόβουμε και ένα μεγάλο πράσο σε λεπτές ροδέλες. Σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει τα μανιτάρια άνετα (εάν όχι τα σοτάρουμε σε δύο δόσεις), λιώνουμε 2 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια για λίγα λεπτά, μαζί με δύο κλωνάρια θυμαριού και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και πατημένη ελαφρώς με τη λάμα ενός μαχαιριού. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε μπολ και τα αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και στη θέση των μανιταριών προσθέτουμε 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο και τα πράσα. Τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι (2 κ.σ.). Ανακατεύουμε για να ενωθεί το αλεύρι με το βούτυρο και να γίνει αυτό που ονομάζουμε ρου/roux, δηλ. η βάση για τη σάλτσα, και προσθέτουμε σταδιακά 1 φλ. τσ. σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό μίγμα. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος και 2 γεμάτες κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε τα μανιτάρια μέσα στο τηγάνι, αφού αφαιρέσουμε το σκόρδο και το θυμάρι. Μαγειρεύουμε για λίγο ανακατεύοντας και μόλις η σάλτσα γίνει ομοιογενής, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένη γραβιέρα ή παρμεζάνα ή μίγμα των δύο. Ανακατεύουμε.

Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την κρούστα του γκρατέν, ανακατεύοντας 3 γεμάτες χούφτες ψίχουλα (βλ. tips) και 3 κ.σ. τριμμένο τυρί (το ίδιο που βάλαμε και στα μανιτάρια) με 3 κ.σ. λιωμένο βούτυρο. Το μίγμα θα πρέπει να μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Αρωματίζουμε με φυλλαράκια θυμαριού. Μεταφέρουμε το μίγμα των μανιταριών σε πυρίμαχο σκεύος, το στρώνουμε ισόπαχα με κουτάλι και σκεπάζουμε με τα ψίχουλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια του γκρατέν. 

Tips

• Σε αυτό το φαγητό προτίμησα μουστάρδα Dijon με ολόκληρους σιναπόσπορους. Το διακριτό αλλά και διακριτικό, συγχρόνως, άρωμά της δεν σκεπάζει τη γεύση των μανιταριών, ούτε και των υπόλοιπων υλικών.
• Εδώ και αρκετό καιρό βρίσκουμε σε σχεδόν όλα τα σουπερμάρκετ τα ιαπωνικά ψίχουλα panko που είναι χοντρουλές νιφάδες αποξηραμένου ψωμιού. Τις προτιμώ γιατί  δεν πανιάζουν, δεν απορροφούν πολλή λιπαρή ουσία και κάνουν τραγανή, χρυσαφένια κρούστα. Τα σπιτικά χοντροτριμμένα ψίχουλα από ξερό ψωμί ή παξιμάδι είναι, επίσης, απολύτως κατάλληλα. Η λεπτοτριμμένη έτοιμη φρυγανιά είναι η τρίτη επιλογή αν και δεν έχει καμία γεύση.
   

ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ
Ιστορικό φαγητό της ρωσικής αριστοκρατίας του 19ου αιώνα που σήμερα είναι κλασικό, ίσως παλιομοδίτικο, μα σίγουρα πεντανόστιμο.

Για 6-8 άτομα

Έχουμε φροντίσει να βγάλουμε 1,5 κιλό μοσχαρίσια σπάλα από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα. Ψιλοκόβουμε δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια. Καθαρίζουμε 1 κιλό λευκά ή καφέ μανιτάρια champignons με καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί και τα κόβουμε σε χοντρουλές φέτες. Σκουπίζουμε το κρέας καλά με απορροφητικό χαρτί και το σοτάρουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο σε δόσεις σε δυνατή φωτιά σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση την ώρα που έχουμε τα κομμάτια στη φωτιά και πασπαλίζουμε με πάπρικα, κατά προτίμηση καπνιστή. Γυρνάμε τα κομμάτια του κρέατος για να πάρουν έντονο χρώμα και να κάνουν κρούστα από κάθε πλευρά. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 1 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Όταν τελειώσουμε, τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο ίδιο μπολ με το κρέας. Σειρά έχουν τα μανιτάρια, τα οποία σοτάρουμε σταδιακά, πάντα σε δυνατή φωτιά. Τα αφαιρούμε, τα βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ξαναβάζουμε στο σκεύος το κρέας και τα κρεμμύδια και σβήνουμε με 1 σφηνάκι cognac.  Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και προαιρετικά 1 σφηνάκι Worcestershire Sauce. Καλύπτουμε με σπιτικό ζωμό βοδινού (βλ. tips), χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το φαγητό με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα για περίπου 1,5 – 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τέλεια. Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε τα μανιτάρια και βράζουμε για λίγο ακόμη. Τέλος, προσθέτουμε 200 ml ξινή κρέμα (βλ. tips), ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε με ταλιατέλες ή παπαρδέλες. Ταιριάζει αρκετά και ο πουρές.

Tips

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον ζωμό βοδινού με ζωμό κότας, η αμέσως επόμενη επιλογή είναι ο ζωμός λαχανικών και η τελευταία σκέτο νερό. Προς Θεού όχι κύβο! Σε λίγα επιλεγμένα ντελικατέσεν βρίσκουμε βιολογικούς ζωμούς σε υγρή μορφή. Αυτοί είναι αποδεκτοί, τόσο σε γεύση όσο και σε συστατικά.
• Η ρώσικη ξινή κρέμα ονομάζεται smetana και την βρίσκουμε στα ρώσικα μπακάλικα που έχουν πλέον πολλές γειτονιές. Σε κάποια σουπερμάρκετ και τα delicatessen θα βρούμε την ευρωπαϊκή εκδοχή της, την γαλλική πηχτή crème fraîche double ή την εγγλέζικη sour cream. Εάν δεν έχουμε καμία από τις τρεις, ανακατεύουμε με το σύρμα την απλή κρέμα γάλακτος με λίγες σταγόνες λεμονιού. Θα πήξει γρήγορα και θα αντικαταστήσει την πρωτότυπη, με σχετική επιτυχία.