Έξι μακαρονάδες για τις πρώτες ψύχρες του φθινοπώρου

Δεν θυμάμαι πόσα χρόνια είχαμε να δούμε πραγματικό Σεπτέμβριο με συννεφιές και πρωτοβρόχια και λίγη ψύχρα βρε αδελφέ! Να επιστρατεύσουμε ζακέτες, εσάρπες και ελαφριά μπουφάν. Να απολαύσουμε ένα ποτάκι χωρίς να λουστούμε στον ιδρώτα. Να περπατήσουμε το μεσημέρι χωρίς να κινδυνεύουμε να σωριαστούμε κάτω από τη ζέστη. Να στρώσουμε τις λευκές πικεδένιες κουβέρτες που είχαμε ξεχάσει σχεδόν την ύπαρξή τους και να κάνουμε ύπνο ελαφρύ χωρίς κλιματιστικό, να σώσουμε και κάνα ευρώ στο πορτοφόλι μας. Να τιμήσουμε τα υπέροχα καλούδια της εποχής σε φαγητά που θα μαγειρέψουμε χωρίς να σκεφτούμε πώς θα μπούμε στη φλεγόμενη κουζίνα των περασμένων μηνών.

Σήμερα μάζεψα έξι μακαρονάδες για το Σαββατόβραδο που έρχεται, το τελευταίο του μήνα, για να τις χαρούμε με τους φίλους και την οικογένειά μας και να τσουγκρίσουμε ένα ποτήρι κρασί αποχαιρετώντας τον φετινό Σεπτέμβριο.

SPAGHETTI ALL’ UBRIACO (ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΣΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ)
Μια ασυνήθιστη μακαρονάδα με υπέροχο χρώμα και λεπτό άρωμα. Ευκαιρία να ανοίξουμε το πρώτο μπουκάλι κόκκινο κρασί της σεζόν.

Για 3-4 άτομα

Ανοίγουμε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί (βλ. tips) και μετράμε ¼ φλ. τσ., το οποίο φυλάμε για το δεύτερο στάδιο της συνταγής. Φέρνουμε σε βρασμό 4 φλ. τσ. καλά αλατισμένο νερό με το υπόλοιπο κόκκινο κρασί. Ρίχνουμε ένα πακέτο σπαγγέτι των 500 γρ. και βράζουμε για το ½ του χρόνου που αναγράφεται στη συσκευασία, ούτως ώστε τα ζυμαρικά ίσα να μαλακώσουν. Φυλάμε 1 φλ. τσ. από το υγρό και σουρώνουμε τα ζυμαρικά.

Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει τα ζυμαρικά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να καλύπτει τον πυθμένα), 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και μπούκοβο κατά βούληση (από 1/4 κ.γλ. έως ½ κ.γλ., όχι όμως παραπάνω, για λόγους ισορροπίας της γεύσης). Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να τσιτσιρίζει το σκόρδο, προσέχοντας να μην καεί (βλ. tips). Προσθέτουμε τα σπαγγέτι, το λίγο κόκκινο κρασί που κρατήσαμε στην αρχή, το μισό υγρό από το βράσιμο των ζυμαρικών που φυλάξαμε (δηλ. ½ φλ. τσ.) και ανακατεύουμε. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, κανονικά τα ζυμαρικά θα πρέπει να έχουν μαγειρευτεί al dente. Δοκιμάζουμε και αν δούμε ότι θέλουν λίγη ώρα παραπάνω, προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο υγρό από το βράσιμο των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φέρουμε την υφή εκεί που θέλουμε. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 1 κ.σ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

Tips

Όχι μόνο δεν χρειάζεται, αλλά είναι περιττή σπατάλη να επιλέξετε ένα σπουδαίο, ακριβό κρασί γι’ αυτή τη συνταγή. Βεβαίως, θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας, αφού καλό είναι να έχετε το ίδιο κρασί για να συνοδέψετε το φαγητό αλλά και σαν γενικό κανόνα κρατάμε ότι, ακόμα κι αν το κρασί προορίζεται αποκλειστικά για μαγείρεμα, θα πρέπει να είναι κάτι που θα πίναμε ευχαρίστως. Γι’ αυτό το φαγητό προτιμήστε ένα κρασί με μέτριο προς γεμάτο σώμα, μέτρια προς υψηλή οξύτητα και σχετικά μαλακές τανίνες, όπως αυτά της ποικιλίας sangiovese.
Όπως κάνουμε και για το κλασικό aglio e olio, το κόλπο για να μην καεί το σκόρδο είναι να το βάλουμε στο ελαιόλαδο από την αρχή, πριν δηλαδή ανάψουμε το μάτι της κουζίνας. Επίσης, η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια. Έτσι, ελέγχουμε καλύτερα τη διαδικασία και το σκόρδο σιγοψήνεται και γίνεται γλυκό, χάνοντας την πολλή αψάδα του. Οι διαφορές με το aglio e olio είναι στην ποσότητα του ελαιολάδου το οποίο σε αυτή τη συνταγή είναι λίγη γιατί βάζουμε και βούτυρο, καθώς και στην ποσότητα αλλά και τον τρόπο κοπής του σκόρδου: στο aglio e olio το σκόρδο είναι αρκετά περισσότερο και κόβεται σε λεπτές φέτες γιατί πρέπει να κυριαρχεί, ενώ σε αυτή τη συνταγή είναι πολύ λιγότερο και ψιλοκομμένο/πολτοποιημένο γιατί πρωταγωνιστής είναι το κρασί.
Αν το θεωρείτε απαραίτητο προσθέστε λίγη τριμμένη παρμεζάνα, αλλά δοκιμάστε πρώτα χωρίς τυρί και ίσως συμφωνήσετε μαζί μου πως είναι περιττή. Ακόμα, όμως, κι αν δεν διανοείστε μακαρονάδα χωρίς τριμμένο τυρί, μην βάλετε πολύ γιατί στο συγκεκριμένο φαγητό θα σκεπάσει τα λεπτά αρώματα του κρασιού.
Κυκλοφορούν αρκετές παραλλαγές της συνταγής με προσθήκη κι άλλων υλικών, τα οποία όμως απέρριψα γιατί, όπως και η παρμεζάνα, θα σκεπάζουν το λεπτό άρωμα του φαγητού, αφαιρώντας του φινέτσα. Έτσι, ούτε παντσέτα έβαλα ούτε μαϊντανό ούτε κάποιο άλλο βότανο. Το μόνο που ενδεχομένως να έβαζα είναι βασιλικός, όπως κάνω και στο aglio e olio.

ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΙ PANGRATTATO (ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΨΙΧΟΥΛΑ ΨΩΜΙΟΥ)
Πεντανόστιμο φαγητό με έναν από τους πιο αγαπημένους φθινοπωρινούς καρπούς.

Για 2 άτομα

Όπως για τις περισσότερες γρήγορες μακαρονάδες, το πρώτο που κάνουμε είναι να βάλουμε να βράσει άφθονο νερό. Μόλις πάρει βράση αλατίζουμε γενναιόδωρα και βάζουμε 250 γρ. ριγκατόνι, ή άλλου είδους ζυμαρικά, κατά προτίμηση κοντά με μεγάλες τρύπες, π.χ. πέννες, τορτιλιόνι, κ.λπ., στις οποίες θα εισχωρήσει η σάλτσα.

Σάλτσα
Όση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά ετοιμάζουμε τη βάση της σάλτσας. Καβουρδίζουμε ελαφρά 100 γρ. αποφλοιωμένα καρύδια (καρυδόψιχα) σε μέτρια φωτιά σε αντικολλητικό τηγάνι. Τα αφαιρούμε από το σκεύος, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χοντροκόβουμε είτε με μαχαίρι είτε στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις, να γίνουν σαν χοντροκομμένα ψίχουλα, γιατί αν αλεστούν εντελώς, λόγω των φυσικών ελαίων των καρυδιών, θα καταλήξουμε να έχουμε έναν λασπώδη πολτό χωρίς κανένα ενδιαφέρον στο δάγκωμα που, επιπλέον, θα βγάζει και μια δυσάρεστη πικράδα. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ που αργότερα θα πρέπει να χωρέσει τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη είτε με το ειδικό εργαλείο είτε ψιλοτριμμένη, αλατίζουμε ελαφρά, πιπερώνουμε γενναιόδωρα, προσθέτουμε1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 1 γεμάτη κ.σ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα ή κάποιο άλλο κίτρινο σκληρό τυρί, το ξύσμα από μισό μικρό λεμόνι και τον χυμό από μισό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Pangrattato
Ο ιταλικός όρος είναι σύνθετος και προέρχεται από τις λέξεις pane και grattato (ψωμί και τριμμένο αντίστοιχα). Το pangrattato είναι χαρακτηριστικό δείγμα της φτωχικής κουζίνας (cucina povera) της Νότιας Ιταλίας, γι’ αυτό ονομάζεται και «παρμεζάνα του φτωχού». Είναι ο σοφός τρόπος όχι μόνο να μην πηγαίνει χαμένο το μπαγιάτικο ψωμί, αλλά και να καταλήγει σε κάτι πολύ νόστιμο και οικονομικό, συγχρόνως. Από έδεσμα ανάγκης που ήταν αρχικά, σήμερα το χρησιμοποιούμε όχι μόνο σε ζυμαρικά, αλλά και σε σούπες, σαλάτες, ψητά λαχανικά, κ.λπ. Κανονικά το pangrattato έχει σκόρδο και βεβαίως δεν έχει παρμεζάνα, αφού ο αρχικός του σκοπός ήταν να την αντικαταστήσει. Στη σημερινή συνταγή είναι λίγο διαφορετικό για να ταιριάξει με τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού.

Στο multi κάνουμε ψίχουλα 1 χοντρή φέτα μπαγιάτικο ψωμί, κατά προτίμηση με σφιχτή ψίχα, όπως το προζυμένιο (βλ. tips), πάλι με διακεκομμένες απότομες κινήσεις για να μη γίνει ψιλό τρίμμα σαν γαλέτα, αλλά να υπάρχουν και χοντροκομμένα ψίχουλα που θα κάνουν την υφή πιο ενδιαφέρουσα. Στο τηγάνι που καβουρδίσαμε τα καρύδια βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ίσα να καλύψει τον πυθμένα), το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα ψίχουλα, φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, πιπέρι, το ξύσμα από το άλλο μισό λεμόνι και 1 γεμάτη κ.σ. παρμεζάνα και ψήνουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι τα ψίχουλα να χρυσίσουν. Τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Όταν τα ριγκατόνι βράσουν τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το μίγμα των καρυδιών χωρίς να τα σουρώσουμε, ούτως ώστε να πάρουμε και το αμυλούχο νερό που είναι μέσα στις τρύπες των ζυμαρικών το οποίο θα δέσει τη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά, και μοιράζουμε ευθύς αμέσως στα πιάτα. Πασπαλίζουμε με pangrattato και απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.

Tips

Εάν το ψωμί που έχετε είναι ακόμη αφράτο, ψήστε το στην τοστιέρα, αφήστε το να κρυώσει και κατόπιν αλέστε το. Εάν η κόρα του δεν είναι πολύ σκληρή, μην την αφαιρέσετε.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το θυμάρι με ψιλοκομμένο δενδρολίβανο ή ρίγανη ή θρούμπι, ή μαϊντανό.
Αντί για παρμεζάνα μπορείτε να βάλετε ώριμη γραβιέρα. Ταιριάζει πολύ και το καπνιστό τυρί.

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΑΝΤΖΟΥΓΙΕΣ
Μια σπαγγετάδα φουλ στο ουμάμι.

Για 3-4 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό για τουλάχιστον 2΄ λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο γιατί θα μαγειρευτούν λίγο ακόμη με τη σάλτσα. Όση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά και σε βαθύ τηγάνι που θα πρέπει κατόπιν να τα χωρέσει όλα, λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 5-6 φιλέτα αντζούγιας, 1 κ.σ. πολτό μαύρου σκόρδου και 1-2 πρέζες μπούκοβο. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν οι αντζούγιες και να ανακατευτούν καλά με το σκόρδο.

Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε στο τηγάνι χωρίς να τα σουρώσουμε, για να πάρουμε και λίγο από το νερό τους το οποίο αφενός θα δώσει την απαραίτητη υγρασία και αφετέρου θα βοηθήσει στο να δέσει η σάλτσα και να κολλήσει στα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε καλά, απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, προαιρετικά λίγες σταγόνες από τον χυμό του, κομματάκια φρέσκιας, κρεμώδους μοτσαρέλας και μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά – και ιδανικά ζεστά – πιάτα και γαρνίρουμε με 2-3 φιλέτα αντζούγιας. Προσθέτουμε χοντροτριμμένο στον μύλο μαύρο πιπέρι και λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο. Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.

Tips

Εάν αντί για πολτό μαύρου σκόρδου έχετε ολόκληρες σκελίδες, θα βάλετε τρεις αφού τις λιώσετε με πιρούνι.
Εκτός από σπαγγέτι ταιριάζουν όλα τα μακριά ζυμαρικά, ενώ τα πλέον ιδανικά, κατά τη γνώμη μου, είναι τα λίγο πιο χοντρά μπουκατίνι.
Εάν οι σαρδέλες που έχετε είναι παστωμένες στο αλάτι, ξεπλύνετέ τις ελαφρά, ενώ εάν έχετε βάζο με σαρδέλες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χρησιμοποιήστε αυτό για τη σάλτσα. Σημειώνω εδώ πως πιο συχνά και ευκολότερα βρίσκουμε σαρδέλες σε ηλιέλαιο σε πλαστική συσκευασία. Πέρα από την υποδεέστερη ποιότητα των ψαριών, είναι και το ηλιέλαιο που κάνει ζημιά. Παρόλα αυτά, εάν αυτή είναι η μοναδική σας επιλογή, σας συνιστώ να τις στραγγίξετε καλά για να απομακρύνετε το ηλιέλαιο, να τις μεταφέρετε σε βάζο και να τις καλύψετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Καλύτερα από τη μοτσαρέλα ταιριάζει η ακόμη πιο κρεμώδης μπουράτα. Μια τρίτη επιλογή είναι ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί, όχι έντονα αλμυρό.
Μια ακόμη διάσταση στη γεύση και το άρωμα, καθώς και τραγανή υφή, θα προσθέσουν λίγοι ελαφρώς καβουρδισμένοι κουκουναρόσποροι.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ PESTO ΑΠΟ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Οι ξιδάτες πιπεριές χαρίζουν γεύση, άρωμα και υπέροχο χρώμα στο διαφορετικό αυτό pesto που ετοιμάζεται στο πι και φι.

Για 3-4 άτομα

Διαλέγουμε μία καλή μάρκα ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο, καθαρού βάρους 300 γρ. Τις κόβουμε σε λωρίδες χωρίς να τις στραγγίξουμε και κρατάμε και το υγρό τους γιατί θα μας χρειαστεί. Καβουρδίζουμε ελαφρά 50 γρ. κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Βάζουμε στο blender τις πιπεριές, τους κουκουναρόσπορους, 1-2 σκ. σκόρδου, 1 μεγάλη χούφτα βασιλικό, λίγο από το ξυδάτο υγρό του βάζου και πιπέρι (αλάτι δεν χρειάζεται γιατί το υγρό των πιπεριών είναι ήδη αλμυρό). Αρχίζουμε να δουλεύουμε το μηχάνημα με διακεκομμένες κινήσεις και προσθέτουμε σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (περίπου 3-4 κ.σ., όχι παραπάνω, γιατί δεν είναι ωραίο η σάλτσα να κολυμπάει στο λάδι). Στο τέλος το pesto θα πρέπει να μοιάζει με κοκκώδη αλοιφή (εξ ου και οι διακεκομμένες κινήσεις: εάν πολτοποιήσουμε τα υλικά συνεχόμενα, η υφή του pesto δεν θα είναι ευχάριστη γιατί θα είναι εντελώς λεία σαν πουρές για μωρά). Κλείνουμε το μηχάνημα, μεταφέρουμε το pesto σε μπολ και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (περίπου 3 με 4 κ.σ.), ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί.

Βράζουμε 500 γρ. ζυμαρικά (ταιριάζουν όλα τα κοντά με μικρές τρύπες, με ρίγες ή χωρίς και κάποια μακριά με πτυχώσεις, όπως π.χ. τα mafaldine). Όπως κάνουμε πάντα με τα ζυμαρικά, κρατάμε λίγο από το νερό τους για να δέσουμε τη σάλτσα. Στην περίπτωση του pesto χρησιμεύει και για να το αραιώσουμε και να αγκαλιάσει ομοιόμορφα τα ζυμαρικά. Το κόλπο μου είναι το εξής: κρατάω λίγο νερό στον πάτο της κατσαρόλας, βάζω λίγο ακόμη σε μπολ, προσθέτω το πηχτό pesto και ανακατεύω καλά με το σύρμα. Προσθέτω τα ζυμαρικά, ανακατεύω καλά και εάν δω ότι στεγνώνουν, προσθέτω λίγο νερό ακόμα.

HALUSKI (ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ & PANCETTA)
Άκρως φθινοπωρινό, πεντανόστιμο φαγητό από την Ουγγαρία.

Για 4 άτομα

Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από μισό άσπρο λάχανο και το κόβουμε σε φαρδιές και κοντές λωρίδες. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 100 γρ. pancetta (βλ. tips) που έχουμε κόψει σε κύβους περίπου 1 εκ. x 1 εκ. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα όλα τα κομμάτια από όλες τις πλευρές και μόλις συμβεί αυτό, τα αφαιρούμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα. Στο λίπος που άφησαν στο τηγάνι προσθέτουμε λίγο βούτυρο και σοτάρουμε, πάντα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το λάχανο. Αλατοπιπερώνουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για περίπου 10΄, μέχρι το λάχανο να μαλακώσει. Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Παράλληλα έχουμε βράσει 250 γρ. φαρδιές ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό και όταν μαγειρευτούν, τις μεταφέρουμε με την τρυπητή κουτάλα στο τηγάνι με το λάχανο. Προσθέτουμε και την pancetta, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tips

Η pancetta δεν έχει την ίδια γεύση ούτε το ίδιο άρωμα με το bacon, παρόλο που και τα δύο αλλαντικά προέρχονται από την κοιλιά του χοίρου. Η διαφορά έγκειται κυρίως στην μέθοδο της επεξεργασίας και του παστώματος. Σε αντίθεση με το bacon, η pancetta δεν είναι πάντα καπνιστή, αν και στην ελληνική αγορά δεν έχω βρει μη καπνισμένη pancetta. Σε κάθε περίπτωση, θα μπορούσατε να βάλετε bacon, αλλά εάν βρείτε καλή pancetta, προτιμήστε την.

PASTA ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙΑ
Ρουστίκ φαγητό που μυρίζει φθινόπωρο.

Για 4 – 5 άτομα

Κόβουμε 300 γρ. λουκάνικα με κοφτερό μαχαίρι σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι και 2 – 3 σκ. σκόρδου. Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, καβουρδίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά καλά τα λουκάνικα, χωρίς έξτρα λιπαρή ουσία, όπως κάνουμε με τον κιμά. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι σωτάρουμε το κρεμμύδι και μόλις πάρει ελαφρύ χρώμα προσθέτουμε το σκόρδο και σωτάρουμε για 1΄-2΄ ακόμη. Ξαναβάζουμε τα λουκάνικα στο τηγάνι και σβήνουμε με 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε. Περίπου 10΄-15΄ πριν από το τέλος προσθέτουμε 2 φλ. τσ. σταφύλια (μοσχάτο για μένα – βλ. tips) και τα μαγειρεύουμε έως ότου σκάσει λίγο η φλούδα τους και η σάλτσα μείνει χωρίς καθόλου περιττά υγρά. Αποφεύγουμε το πολύ ανακάτεμα για να μην λιώσουν τα σταφύλια. Στο μεταξύ έχουμε βράσει αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά (500 γρ.), τόσο, ώστε υπολογίζοντας ότι θα ξαναμπούν στη φωτιά με τη σάλτσα, να μείνουν στο τέλος al dente. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα στο τηγάνι με τα λουκάνικα και τα σταφύλια, φροντίζοντας να μπαίνει και λίγο από το νερό που έβρασαν, για να δέσει η σάλτσα όπως πρέπει. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή, με λίγη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό.

Tips

Τα λουκάνικα που είχα δεν είχαν πολλά βότανα, οπότε προσέθεσα στη σάλτσα φρέσκο δενδρολίβανο που τους έδωσε ωραίο άρωμα. Εάν βάλετε βότανα, προσθέστε τα την ώρα που σoτάρετε το λουκάνικο.
Εάν τα λουκάνικα είναι πολύ λιπαρά και αφήσουν πολύ λίπος στο τηγάνι, αφαιρέστε όσο χρειάζεται πριν σoτάρετε το κρεμμύδι. Θα παρατηρήσατε ίσως, πως εκτός από τα λουκάνικα, δεν βάζουμε λιπαρή ουσία, επομένως δεν μπορώ να πω ότι η σάλτσα είναι ιδιαίτερα βαριά.
Γι’ αυτό το φαγητό τα ζυμαρικά πρέπει να είναι κοντά π.χ. orecchiette, casarecci, farfalle, penne. Έτσι θα δέσουν ωραία με τα υπόλοιπα υλικά.
Τα σταφύλια μπορεί να είναι κάθε είδους, αρκεί να μην είναι πολύ μικρά όπως συχνά συμβαίνει με τη σουλτανίνα. Τα μικρά κουκούτσια του μοσχάτου δεν με εμπόδισαν διόλου.
Κάποια λουκάνικα είναι πολύ καυτερά, επομένως προσέξτε το πιπέρι. Τα δικά μου δεν ήταν ιδιαίτερα πικάντικα, οπότε προσέθεσα και λίγο μπούκοβο. Προσοχή, επίσης, θέλει το αλάτι.
Αντί για τριμμένη παρμεζάνα θα ταίριαζε και το pangrattato (δείτε τη δεύτερη πιο πάνω συνταγή).