Dimitris Economides: Η αισθητική της γεύσης

της Αγάπης Μαργετίδη

Από την ημέρα που άνοιξε το κατάστημα του Δημήτρη Οικονομίδη στη Λεωφόρο Κηφισίας την άνοιξη του 2019, κατάφερα να το επισκεφθώ για πρώτη φορά το βράδυ της Πρωτοχρονιάς του 2020. Στην αρχή έμεινα έκθαμβη από την αισθητική του χώρου και σε δεύτερο χρόνο από την αισθητική των γλυκών που ποζάρουν σαν πολύτιμα κοσμήματα. Στην υποδοχή ο chef pâtissier, αυτοπροσώπως, με βοήθησε να διαλέξω τον γιορταστικό κορμό που θα πήγαινα ως δώρο στο φιλικό σπίτι στο οποίο ήμουν καλεσμένη, με τράταρε δύο γλυκά για το δικό μου σπίτι και φεύγοντας, ανάμεσα στις ευχές για την καλή χρονιά, ανανεώσαμε το ραντεβού για κάποια άλλη στιγμή για να συνεχίσουμε την πολύ ενδιαφέρουσα κουβέντα που είχαμε ξεκινήσει.

Από εκείνο το πρωτοχρονιάτικο βράδυ, βάζοντας στο στόμα μου την πρώτη μπουκιά από το γλυκό που είχα διαλέξει, την ευχαρίστηση των ματιών συμπλήρωσε η γεύση και ήρθαν όλα και κούμπωσαν. Φευ, το 2020 δεν κύλησε όπως περιμέναμε και χρειάστηκε να περάσουν ακόμη λίγοι μήνες μέχρι να διαβώ και πάλι την πόρτα του Dimitris Economides, παρέα με τον φίλο Άλεξ Ναπολέοντα Κάβδα, δημιουργό του Life of Culture και τον συνεργάτη του φωτογράφο Ανδρέα Χατζηπαρίση. Ο Άλεξ και ο Ανδρέας γύρισαν ένα βίντεο και είχαν την καλοσύνη να μου δώσουν την άδεια να συμπεριλάβω τις φωτογραφίες του Ανδρέα σε αυτό το άρθρο.

Ο Δημήτρης μυεί τον Άλεξ στην αισθητική της γεύσης (Φωτό : Ανδρέας Χατζηπαρίσης)

Εκείνο το γλυκό φθινοπωρινό πρωινό περάσαμε περί τις δύο διασκεδαστικότατες ώρες με τον Δημήτρη, μιλήσαμε για χίλια δυο πράγματα και καταλάβαμε ακριβώς το πώς και το γιατί το Dimitris Economides δεν είναι άλλο ένα ζαχαροπλαστείο πολυτελείας.

Ο Δημήτρης μεγάλωσε μέσα στα γλυκά, αφού η μητέρα του εργαζόταν σε ζαχαροπλαστείο και έφτιαχνε γλυκά μιας άλλης, περασμένης, εποχής και διαφορετικής γευστικής κουλτούρας, τα οποία όμως είχαν κοινό χαρακτηριστικό τα καλύτερα υλικά που διατίθεντο τότε και τις βέλτιστες τεχνικές εκείνων των χρόνων. Αυτή η επιμονή για το άριστο, στα όρια της εμμονής, οδήγησε τον Δημήτρη εκεί που είναι σήμερα. Στο μεταξύ ήρθαν οι σπουδές στην παγκοσμίου φήμης Γαλλική σχολή Valrhona, στην οποία είχε την τύχη και την τιμή να φοιτήσει, όπως χαρακτηριστικά λέει ο ίδιος. Μια σχολή η οποία χτίζει πρώτα προσωπικότητες και κατόπιν τεχνικές, κι αυτό είναι πολύ σπουδαίο.

Φωτό : Ανδρέας Χατζηπαρίσης

Το άριστο ξεκινά από την πρώτη ύλη, την οποία ο Δημήτρης κυνηγάει παντού στον κόσμο, συνεχίζει στον σχεδιασμό και περνά από άπειρα στάδια δοκιμών για να ολοκληρωθεί στο τελικό προϊόν. Σε οποιοδήποτε προϊόν διαλέξει κάποιος από την πλούσια γκάμα, γλυκό, κέικ, μπισκότο, viennoiserie, σοκολάτα ή παγωτό, η προσπάθεια για την κατάκτηση της τελειότητας αποτυπώνεται ολοκάθαρα τόσο στα μάτια, αφού αυτά είναι οι πρώτοι μάρτυρες και στη συνέχεια στους γευστικούς κάλυκες.

Όλοι γνωρίζουμε πως η τέχνη της ζαχαροπλαστικής απαιτεί ακρίβεια ποσοτήτων, θερμοκρασιών και κινήσεων. Έτσι, για το υπερτέλειο croissant του Dimitris Economides, καθώς και για τις άλλες viennoiseries, έχει στηθεί ειδικός χώρος αποθήκευσης των υλικών με συγκεκριμένες θερμοκρασίες και ποσοστά υγρασίας και άλλος ένας ακόμη, κι αυτός με συγκεκριμένες προδιαγραφές, όπου τα croissants, προτού ψηθούν, περνάνε ένα ολόκληρο τριήμερο για να φουσκώσουν όπως πρέπει και να δημιουργηθούν τα λεπτεπίλεπτα κι αέρινα κυψελωτά στρώματα της ζύμης, ίδια με δαντέλα κεντημένη στο χέρι. Βάζω το χέρι μου στην φωτιά πως όταν γευτείτε αυτό το croissant, δεν θα ξαναβάλετε στο στόμα σας οτιδήποτε άλλο μπορεί να έχετε συναντήσει, που μόνο στο όνομα είναι croissant. Και είναι ντροπή να ονομάζεται έτσι. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο διάλεξα να δώσω έμφαση στο συγκεκριμένο γλυκό.

Το ίδιο συμβαίνει και με όλα τα εξαιρετικά γλυκά που δημιουργούνται σε αυτόν τον μαγικό χώρο. Έναν χώρο που μαρτυρά το άοκνο πάθος για το χτίσιμο της αισθητικής της γεύσης. Ο Δημήτρης Οικονομίδης, ως άλλος αρχιτέκτων, αρχιτέκτων των γλυκών, ένας “pastritect”, όπως χαριτωμένα έχει βαφτίσει τον εαυτό του, από την ένωση των λέξεων pastry και architect, μας δείχνει πως ο δρόμος για την κορυφή, όσο κοπιαστικός είναι, άλλο τόσο είναι συναρπαστικός. Μας δείχνει, επίσης, πως σε μια εποχή η οποία μόνο εύκολη δεν μπορεί να χαρακτηριστεί, όποιος τολμά να ονειρευτεί και να προχωρήσει σε αυτόν τον δρόμο, θα τα καταφέρει.

Φωτό : Ανδρέας Χατζηπαρίσης

Σήμερα λοιπόν, του Αγίου Δημητρίου ανήμερα, εύχομαι στον Δημήτρη Οικονομίδη το όραμά του και οι προσπάθειές του να τον οδηγούν σε νέα μονοπάτια κι εμείς να είμαστε καλά να γευόμαστε τα δημιουργήματά του.