Σήμερα γιορτάζουμε τον καφέ με δύο ανατρεπτικά φαγητά κι ένα γλυκό

Αν και η ιστορία του καφέ πηγαίνει πολλούς αιώνες πίσω, η Παγκόσμια Ημέρα του Καφέ είναι υπόθεση του 21ου αιώνα και συγκεκριμένα του 2014, όταν ο Παγκόσμιος Οργανισμός Καφέ καθιέρωσε την 1η Οκτωβρίου τη μέρα που γιορτάζεται ο καφές στις 75 χώρες-μέλη του, ενώ, μόλις πριν από λίγους μήνες, συγκεκριμένα στις 10 Μαρτίου του 2026, η γιορτή αναγνωρίστηκε με όλη την επισημότητα που της αρμόζει, από τη Γενική Συνέλευση του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών. Μεγάλη τιμή και μπράβο! 

Παρόλο που είναι προφανές πως η γιορτή έχει κυρίως εμπορικό σκοπό και χαρακτήρα, όπως άλλωστε και όλες αυτού του τύπου οι γιορτές, δεν με χαλάει καθόλου. Στο κάτω κάτω ποιον πειράζει; Απολύτως κανέναν κι όποιος δεν θέλει, ας απέχει. Εμείς, όμως, που λατρεύουμε τον καφέ, άλλο που δεν θέλαμε. 

Γι’ αυτό σήμερα έχω τρεις συνταγές φουλ στον καφέ. Οι δύο είναι άκρως ανατρεπτικές, εκκεντρικές αν προτιμάτε, αφού αφορούν φαγητό και η τρίτη, πολύ πιο κλασική αλλά εξόχως μυρωδάτη, θα κλείσει ένα γεύμα αφιερωμένο στον υπέροχο αυτό καρπό που μας χαρίζει ενέργεια κι ευεξία, μας συντροφεύει στις χαρές και στις λύπες μας, στις παρέες και στις μοναχικές μας στιγμές. Και του χρόνου! 

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΕ ΑΡΜΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΦΕ

Άρμη: Σε μία κατσαρόλα που θα πρέπει να χωρέσει το κοτόπουλο, βάζουμε 1 λίτρο δυνατό καφέ φίλτρου, 2 λίτρα νερό, τον χυμό από 2 μεγάλα πορτοκάλια (δεν πετάμε τις στυμμένες κούπες γιατί θα τις προσθέσουμε αργότερα), ¾ φλ. τσ. χοντρό αλάτι, ¾ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους, 3 καρφάκια γαρύφαλλο, 1 κ.σ. κόκκους πιπεριού και 1 κ.σ. μαραθόσπορους.  Ζεσταίνουμε το μίγμα μέχρι να πάρει ελαφριά βράση και να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη.  Απομακρύνουμε από τη φωτιά και μόλις χλιάνει, προσθέτουμε τις κούπες των πορτοκαλιών και το κοτόπουλο. Βάζουμε ένα πιάτο για να είναι το κοτόπουλο συνεχώς βυθισμένο μέσα στην άρμη, καπακώνουμε το σκεύος και βάζουμε στο ψυγείο. Το αφήνουμε για 12 ώρες.

Προετοιμασία και ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.  Βγάζουμε το κοτόπουλο από την άρμη, την οποία και πετάμε και σκουπίζουμε καλά το πτηνό με απορροφητικό χαρτί. Το βάζουμε σε ταψί, το πιπερώνουμε (δεν αλατίζουμε λόγω του αλατιού της άρμης που έχει απορροφηθεί) και το αλείφουμε με λίγο βούτυρο (εγώ έβαλα αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, το ίδιο που βάζουμε στη ζύμη των κουραμπιέδων, αλλά και το αγελαδινό είναι εντάξει‧ σαφώς μπορείτε να αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο, όμως βρίσκω πως το άρωμα του βουτύρου είναι απείρως πιο ταιριαστό με αυτό του καφέ). Ετοιμάζουμε τα λαχανικά που μπορεί να είναι πολλών ειδών, όπως μικρές πατάτες με την φλούδα τους, καρότα κι άλλες ρίζες αναλόγως της εποχής (ραπανάκια, ρέβες, κλπ.), φινόκιο, αντίβ. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα αλείφουμε με λίγο βούτυρο και τα τοποθετούμε στο ταψί γύρω από το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Μετά τα πρώτα 30΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C.  Έχουμε ετοιμάσει ένα μίγμα με 1 γεμάτη κ.σ. δυνατή μουστάρδα, 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, προαιρετικά 1 κ.γλ. πιπέρι καγιέν κι αν έχουμε 1 κ.γλ. μίγμα μπαχαρικών 5-spice, τον χυμό από 1 πορτοκάλι και 200 ml δυνατό καφέ φίλτρου, τον οποίο ενισχύουμε προαιρετικά με το περιεχόμενο από μία κάψουλα espresso ή 1 γεμάτο κ.γλ. αλεσμένο espresso). Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Μισή ώρα περίπου πριν να είναι έτοιμο το φαγητό ξεσκεπάζουμε το ταψί και περιχύνουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά με το μίγμα. Ξαναφουρνίζουμε και αφήνουμε το κοτόπουλο να ροδοκοκκινίσει και τα λαχανικά να μελώσουν. Σε αυτή τη φάση, φροντίζουμε ανά δεκάλεπτο να βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο για να το περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού. 

Σάλτσα: Μόλις ξεφουρνίσουμε το φαγητό μεταφέρουμε προσεκτικά το ζουμί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να έχουμε μια σκούρα καφέ πυκνή και γυαλιστερή σάλτσα.  Προσέχουμε γιατί όταν η σάλτσα βράζει φουσκώνει με κίνδυνο να χυθεί, οπότε, ανεβοκατεβάζουμε το σκεύος από το μάτι μόλις δούμε ότι η σάλτσα πάει να χυθεί. Σερβίρουμε με λίγη από τη σάλτσα περιχυμένη πάνω στο κοτόπουλο και τα λαχανικά και την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.  

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΚΑΦΕ & VINSANTO

Για 4 άτομα 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 κ.σ. αλεύρι με 1 γεμάτη κ.σ. αλεσμένο καφέ espresso. Στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας 800 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι κομμένο σε χοντρουλές μακρόστενες λωρίδες, αλατοπιπερώνουμε και πανάρουμε με το μίγμα του αλευριού/καφέ. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μίγμα βουτύρου/ελαιολάδου και ψήνουμε το συκώτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με προσοχή να μην παραψηθεί (3΄, μάξιμουμ 4΄ από κάθε πλευρά, είναι υπεραρκετά). Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το κρατάμε ζεστό σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, μέσα στον φούρνο τον οποίο, αφού τον έχουμε θερμάνει στους 100οC, τον έχουμε σβήσει. Εκεί κρατάμε ζεστά και τα πιάτα στα οποία θα φάμε.  Ετοιμάζουμε 2 δόσεις δυνατού espresso ristretto. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1 ποτήρι του κρασιού  Vinsanto και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον καφέ. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά έως ότου μειωθεί ο όγκος στο μισό, απομακρύνουμε από τη φωτιά και λειαίνουμε τη σάλτσα με δυο-τρεις κύβους κρύο βούτυρο, χτυπώντας με το σύρμα. Περιχύνουμε το συκώτι με τη σάλτσα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ταλιατέλες ή πουρέ πατάτας ή άλλων λαχανικών π.χ. καρότο, σελινόριζα, κ.λπ.. 

Tips

• Για να γυρίσουμε το συκώτι για να ψηθεί από όλες τις πλευρές χρησιμοποιούμε πάντα λαβίδα ή δύο κουτάλια. Δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι.
  
• Το σαντορινιό γλυκό κρασί Vinsanto μπορεί να αντικατασταθεί κάλλιστα από Μοσχάτο Σάμου ή Μοσχάτο Ρίου Πατρών. Δεν συνιστώ την κοινή Μαυροδάφνη γιατί είναι πολύ γλυκιά.   

ΤΑΡΤΑ ΜΕ CRÈME BRÛLÉE ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ESPRESSO & ΡΟΥΜΙ

Για 4 άτομα (βλ. tips) 

Η βάση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία των αντιστάσεων ή του αέρα και της κάτω αντίστασης. Στρώνουμε 4 ατομικές πυρίμαχες ταρτιέρες με ζύμη για τάρτες ή σφολιάτα και τις τρυπάμε με ένα πιρούνι. Από πάνω βάζουμε αντικολλητικό χαρτί και τις γεμίζουμε με κάποιο βάρος (φασόλια ή ρύζι) μέχρι το χείλος, πιέζοντας με τα δάχτυλά μας, ούτως ώστε να μην υπάρχει κενό.  Ψήνουμε για περίπου 15΄ με τα σκεύη να εφάπτονται στην κάτω αντίσταση, αφαιρούμε τα βάρη και τα χαρτιά και ξαναφουρνίζουμε για περίπου 5΄ μέχρι να ροδοκοκκινίσει η ζύμη. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 90ο C. 

Η κρέμα: Φτιάχνουμε έναν δυνατό καφέ espresso, ίσο με ¼ φλ. τσ. και τον αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος. Ακριβώς πριν να πάρει βράση απομακρύνουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον καφέ και 2 κ.σ. ρούμι και αφήνουμε να χλιάνει.  Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη (χειροκίνητο ή ηλεκτρικό) 4 κρόκους αυγών με 2 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή καστανή) μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Χτυπώντας πάντα, προσθέτουμε σταδιακά τη χλιαρή αρωματισμένη κρέμα. Για να σιγουρευτούμε ότι η κρέμα θα είναι απολύτως ομοιογενής την περνάμε από ψιλή σήτα και την βάζουμε σε κανάτα με ράμφος ή δοσομετρητή για να είναι εύκολο να την μοιράσουμε στις ταρτιέρες.  

Μοιράζουμε την κρέμα στις ταρτιέρες πάνω από την ψημένη ζύμη και ψήνουμε στον φούρνο για 20΄ περίπου. Η κρέμα θα πρέπει να μην είναι μεν υγρή, αλλά να είναι λίγο τρεμουλιαστή στη μέση, γιατί θα πήξει περισσότερο στο ψυγείο. Αυτό είναι και το σχετικά πιο δύσκολο κομμάτι του γλυκού για να έχουμε μια βελούδινη κρέμα και γι’ αυτό, επίσης, η θερμοκρασία του φούρνου είναι χαμηλή.  Αφήνουμε τις τάρτες να χλιάνουν και κατόπιν τις βάζουμε στο ψυγείο. Περίπου 15΄ πριν να σερβίρουμε, τις βγάζουμε από το ψυγείο για να μην είναι εντελώς παγωμένες, τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη και την καίμε με φλόγιστρο. Αφήνουμε για λίγα λεπτά για να στερεοποιηθεί η καραμέλα. Δεν μένει παρά να την σπάσουμε με το κουτάλι, να ακούσουμε τον υπέροχο ήχο που βγάζει όταν σπάει και να την απολαύσουμε με έναν καυτό espresso και, γιατί όχι, με ένα σφηνάκι ρούμι.  

Tips 

• Η ένδειξη για 4 άτομα είναι σχετική γιατί υπάρχουν πολλών μεγεθών ταρτιέρες, τόσο σε διάμετρο, όσο και σε βάθος. Οι δικές μου είναι ρηχές κι έχουν διάμετρο 14 εκ., γι’ αυτό και η κρέμα απλώθηκε σε αρκετά λεπτό πάχος κι έφτασε με το ζόρι για τις 4 τάρτες που έφτιαξα. Για να είναι τέλειες, θα έπρεπε να έχουν λίγο μικρότερη διάμετρο.
• Αν δεν διαθέτετε μηχανή για espresso, αντικαταστήστε με δυνατό καφέ φίλτρου. Δεν συνιστώ τον στιγμιαίο γιατί, απλούστατα, δεν είναι καφές!
• Το είδος της ζάχαρης είναι προσωπική επιλογή. Εγώ έβαλα στην μεν κρέμα λευκή ζάχαρη για να λιώσει πιο γρήγορα και να είναι η κρέμα ομοιογενής, ενώ για την καραμέλα προτίμησα την καστανή, παρόλο που δεν λιώνουν όλοι οι κόκκοι, για το πιο έντονο άρωμά της.
• Αν δεν διαθέτετε φλόγιστρο θα κάψετε την ζάχαρη σε δυνατό γκριλ. Εδώ όμως θα πρέπει να έχετε φροντίσει να μην πάρουν πολύ χρώμα τα τοιχώματα της ζύμης για να μην καούν στο γκριλ. Αν και φοβάμαι αρκετά ό,τι έχει να κάνει με φωτιά, σας διαβεβαιώ πως τα οικιακά φλόγιστρα είναι απολύτως ασφαλή.
• Μπορείτε, βεβαίως, να φτιάξετε μια μεγαλύτερη τάρτα αντί για ατομικές, αρκεί να προσαρμόσετε τους χρόνους ψησίματος.
• Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε μόνο την crème brûlée, χωρίς τη ζύμη.