Φέτος το καλοκαίρι η Αργυρώ Κουτσού κεντάει την ελληνική κουζίνα στην Αντίπαρο

Από την ημέρα που συνάντησα για πρώτη φορά την Αργυρώ Κουτσού και τη μαγειρική της έχουν περάσει πέντε χρόνια, όταν ακόμα η προβατίνα, ο τραχανάς κι όλα αυτά τα «εξωτικά» ντρεπόντουσαν να εμφανιστούν στα τραπέζια των εστιατορίων της Αθήνας. Η Αργυρώ, με τα χρωματιστά τουρμπάνια στο κεφάλι, το πλατύ χαμόγελο στα μάτια και στα χείλη, την ήρεμη φωνή και τον ολοκάθαρο λόγο, είναι μια δυναμική περσόνα και μαγείρισσα μαγκιόρα. Έτσι, η ταμπέλα «αλήτικη κουζίνα» κόλλησε στην ίδια και στο φαγητό της σαν δεύτερο δέρμα.

Η Αργυρώ έκανε την αγάπη της για τη μαγειρική επάγγελμα έχοντας παρατήσει στα κρύα του λουτρού μια καριέρα στην Επικοινωνία, διεθνή, ποζάτη κι αξιοζήλευτη. Αφού πρώτα έκανε έναν γύρο σε διάφορα νησιά – δηλώνει ότι η μεγάλη της αγάπη είναι η Ζάκυνθος, τόσο που έχει κάνει δική της τη ζακυνθινή ντοπιολαλιά –, μαγείρεψε για πρώτη φορά στην Αθήνα στο εστιατόριο Τζουτζούκα στο Ρουφ. Εκεί την πρωτοείδα κι εκεί την πρωτοθαύμασα. Εδώ και δυο χρόνια μαγειρεύει στο δικό της μαγαζί, το Koutsou & Co., σε μια στοά στην οδό Ξενοφώντος στο Σύνταγμα και ταΐζει όλους εμάς που αποζητάμε τις ξεχωριστές γεύσεις που βγάζει από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια της.

Κάπου την έτρωγε όμως η λαχτάρα της για τη θάλασσα, κάπου τη βασάνιζε και η δίχρονη απουσία από τις κουζίνες των νησιών κι αντί να πάει διακοπές κατέβασε τα ρολά στο Σύνταγμα για το καλοκαίρι – που έτσι κι αλλιώς τις καυτές μέρες δεν πολυτραβιέται – κι έβαλε πλώρη για την Αντίπαρο. Εκεί, στον κεντρικό δρόμο, στο μέρος που μέχρι πέρυσι υπήρχε ένα από τα πιο αγαπητά εστιατόρια, το Kalokeri, η Αργυρώ Κουτσού έστησε το δικό της στέκι κι εκεί την βρήκα λίγες μέρες πριν.

Αν και η ουσία της μαγειρικής της παραμένει ίδια, απόλυτα προσωπική και πάντα αλήτικη, στην Αντίπαρο απελευθερώνεται ακόμα πιο πολύ. Γίνεται εκλεκτική, όπως λέει η ίδια. Εκλεκτική επειδή τα κηπευτικά μοσχοβολάνε, τα ψαρικά σπαρταράνε, τα κρεατικά είναι κυρίως ντόπια. Ό,τι άλλο δεν βρίσκεται τριγύρω το φέρνει από την Πάρο, άλλα κυκλαδίτικα νησιά και σε κάποιες περιπτώσεις από διάφορα μέρη στην Ελλάδα, όπως ας πούμε τα κουνελάκια από την Κρήτη. Εκλεκτική επειδή το νησί είναι έμπνευση. Όσο γρήγορα της κατεβαίνουν οι ιδέες με το που θα πιάσει στα χέρια της την τέλεια μποστανίσια ντομάτα, θα δοκιμάσει το ντόπιο λουκάνικο, θα ξελεπιάσει τον πρωινό κολιό, τόσο σεβαστικά τα μαγειρεύει.

Ζυμώνει και φουρνίζει καθημερινά το δικό της ψωμί. Με την υπέροχη φρέσκια μυζήθρα φτιάχνει μους που την αρωματίζει με φίνο ροζ πιπέρι και σχοινόπρασο για να φτιάξει τις μπουκιές καλωσορίσματος με εκλεκτό καπνιστό χέλι. Δίνει χρόνο στα ρεβίθια που μοσχοβολάνε από τη μαντζουράνα και το λεμόνι να χυλώσουν. Δεν ταλαιπωρεί τις αχιβάδες, παρά μόνο τις αχνίζει κι αφήνει να ελευθερώσουν το ιώδιο της θάλασσας που θα ενωθεί με τα σπαγγέτι. Κρατάει τις καραβίδες ζουμερές για να απαντήσουν το χυλωμένο κριθαράκι. Φέρεται στην αλμύρα με τρυφεράδα, τη λούζει με εξαιρετικό ζακυνθινό ελαιόλαδο και τη φέρνει στο τραπέζι χλιαρή, όπως της αξίζει δηλαδή. Ενώνει το αντιπαριώτικο – μοσχαρίσιο, πεντανόστιμο αλλά καθόλου λιπαρό –  λουκάνικο, με φρέσκα μύδια σε αναπάντεχο κι εξαιρετικά πετυχημένο συνδυασμό, με μια εθιστικά νόστιμη σάλτσα φτιαγμένη με δικιά της μουστάρδα και αρωματική Μαλαγουζιά.

Στα επιδόρπια βασιλεύει η κρέμα καραμελέ, κλασική, βελουδένια και τέλεια ισορροπημένη, ενώ ακόμα και η εξ ορισμού πλούσια σοκολάτα της ganache, καθώς είναι πικρή κι ενώνεται με ανάλαφρη μους από mascarpone και γλυκό του κουταλιού κουμκουάτ, φτιάχνει ένα γλυκό που ουδόλως λιγώνει.

Ο κατάλογος είναι μικρός και περιεκτικός για να αφήσει χώρο για τα πιάτα ημέρας που σκαρφίζεται όταν κάτι ξεχωριστό εμφανιστεί μπροστά της. Θα είναι ένα ψάρι από το δίχτυ του ψαρά, ένα κηπευτικό από καλοκαιρινό μποστάνι, θα είναι ένα νόστιμο τυρί που θα φτάσει στα χέρια της.

Τίποτα από αυτά, όμως, δεν θα ήταν αρκετό εάν η Αργυρώ και η ομάδα της δεν ήταν δεμένη, εάν η περιποίηση δεν ήταν τόσο ζεστή, εάν ο επισκέπτης δεν διαισθανόταν, πριν καν δοκιμάσει το φαγητό, πως είναι καλοδεχούμενος σαν σε σπίτι φιλικό. Κι αν χρειάστηκε λίγος χρόνος μέχρι το εστιατόριο να αγαπηθεί από το απαιτητικό κοινό του νησιού, χαλάλι, γιατί το Koutsou & Co. ήρθε για να υπενθυμίσει πως η φροντίδα, όταν προσφέρεται αβίαστα, νοστιμίζει το φαγητό κι ευφραίνει την καρδιά.

KOUTSOU & CO. ANTIPAROS
Χώρα Αντιπάρου
Τηλ. 2284 063037

Facebook
Instagram

Το εστιατόριο θα είναι ανοιχτό οπωσδήποτε μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου, ίσως και την πρώτη εβδομάδα του Οκτωβρίου, εάν ο καιρός το επιτρέψει.