Τέσσερα χρόνια μετά, η φάση είναι ακόμα στο Pharaoh

Το μακρινό, όπως σήμερα φαντάζει, 2022, ποιος είχε φανταστεί εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας που θα λειτουργούσε μόνο με ανοιχτές φωτιές σαν μαγείρεμα σε κάμπινγκ, και σε στόφες σαν σε εστία χωριάτικου σπιτιού; Ποιο εστιατόριο έπαιζε βινύλια σε πικάπ, αυτά που αργότερα έγιναν γνωστά ως listening bars; Και ποιο είχε κάβα με αποκλειστικά φυσικά κρασιά; Κανένα απολύτως. Είχε, έστω, αρχίσει να αχνοφαίνεται κάποια τέτοια τάση; Ούτε καν.

Και να που ξαφνικά, ελάχιστες μέρες πριν να εκπνεύσει η χρονιά, η οδός Σολωμού, στην έρημη κάτω μεριά της Πλατείας Εξαρχείων, λίγα μόλις μέτρα από το Πολυτεχνείο, γέμισε από αυτοκίνητα κι από κάθε λογής κόσμο, συχνά ασύμβατο με το μέρος. Απέναντι από το κτήριο-φάντασμα που κάποτε, όπως θυμόμαστε εμείς οι παλιοί, ήταν η υπηρεσία έκδοσης διαβατηρίων, είχε ανοίξει το Pharaoh, που έμελλε να κάψει καρδιές και να ανάψει φωτιές, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Βούιξε ο τόπος τον Δεκέμβριο του ‘22. Δημοσιογράφοι γεύσης και όχι μόνο, σε περιοδικά εξειδικευμένα και μη, σε sites και παντός είδους μέσο, συνωστίζονταν για να γράψουν και να ανεβάσουν, κείμενα, συνεντεύξεις, φωτογραφίες και βίντεο που γινόντουσαν viral μέσα σε λίγα μόλις λεπτά. 

Κι αν διάβηκα την πόρτα του εστιατορίου τη δεύτερη μόλις μέρα από την πρεμιέρα του, τι έγινε; Και που, πράγματι, μου φανερώθηκε ένα μέρος που όμοιό του δεν είχε ματαδεί η Αθήνα και μια κουζίνα ονειρεμένη, έγραψα κάτι; Όχι. Κόμπλαρα, φίλοι μου, μπλόκαρα από το πολύ hype και από το ατέλειωτο talk of the town. Αν εξαιρέσουμε το ανέβασμα λιγοστών stories μου στα σόσιαλ, κράτησα άκρα του τάφου σιωπή, ακόμα κι αν, από την πρώτη εκείνη βραδιά μέχρι σήμερα, έχω πάει και ξαναπάει. 

Αυτή μου η παράλειψη με βάραινε κάθε φορά που βρισκόμουν εκεί και που μιλούσα με τον Μανώλη Παπουτσάκη (τον σεφ από την Κρήτη που είχε ήδη κατορθώσει το ακατόρθωτο, να γίνει το αγαπημένο παιδί της απαιτητικής αγοράς της Θεσσαλονίκης με το Χαρούπι και τα 10 Τραπέζια) και τον Φώτη Βαλλάτο (τον αχόρταγο ταξιδευτή, πασίγνωστο δημοσιογράφο και φίλο απ’ τα παλιά) κι ας μην είχαν καμία ανάγκη από έναν ακόμη γραφιά της γεύσης σαν και του λόγου μου να πει τη γνώμη του. Φαντάζομαι πως τώρα πια ίσως και να είναι περιττό να σας τους συστήσω, όπως και τους άλλους δύο ιδιοκτήτες, τον Δημήτρη Πλατανιά (τον ξακουστό, πέρα από τα σύνορα, βαρύτονο που κυνηγάει το καλό φαγητό) και τον Πέρρυ Παναγιωτακόπουλο (διάσημο στον κόσμο του κρασιού). Αλλά όχι, θα το κάνω και θα το κάνω τώρα που κοντεύουν να περάσουν τέσσερα χρόνια, γιατί το Pharaoh απέδειξε, πέρα από κάθε αμφιβολία, πως όχι μόνο ήρθε για να μείνει αλλά άνοιξε τον δρόμο, δημιούργησε τάσεις και ανακάτεψε την τράπουλα στην εστιατορική Αθήνα της δεύτερης δεκαετίας του εικοστού πρώτου αιώνα.

Καθώς το φαγητό είναι αυτό που πρωτίστως αφορά ένα εστιατόριο, ξεκινώ από εκεί. Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι μάγειρας της ψυχής κι αν αυτό ακούγεται κάπως μεγαλόστομο, ίσως και γραφικό, είναι η απόλυτη αλήθεια, κι εξηγούμαι. Η κρητική του καταγωγή και το μεγάλωμα στο νησί που περισσότερο από όλα τ’ άλλα έχει εξισώσει την τροφή με τη θρέψη, είναι το DNA του. Οι σπουδές του στη Φιλοσοφία καλλιέργησαν τη σκέψη και διαμόρφωσαν τον λόγο του. Το ανήσυχο πνεύμα του δεν τον αφήνει να εφησυχάσει ωθώντας τον να ταξιδεύει, να βλέπει και να ακούει, να γνωρίζει άλλες κουλτούρες, να διδάσκεται από αυτές. Κι έτσι, όταν μπαίνει στην κουζίνα για να μαγειρέψει, είναι το ήθος που τον κατευθύνει. Γι’ αυτούς τους λόγους το φαγητό του είναι αυτό που είναι. Βιωματικό κι εποχικό χωρίς εκπτώσεις ούτε εύκολες λύσεις, λιτό σε υλικά που το καθένα έχει χώρο για να εκφραστεί χωρίς δεκανίκια, ακέραιο τεχνικά χωρίς τις συνήθεις φανφάρες που συναντάμε συχνά και συναισθηματικό όσο πρέπει.

Γι’ αυτό όταν βάζεις στο στόμα σου τα κάστανα στιφάδο, τα ψητά χόρτα με το μανούρι, τις καψαλισμένες πιπερίτσες του μπακάλη, τα λαδερά φασολάκια, τα ξερά φασόλια στη γάστρα, το λεμονάτο κουνελάκι με τη φρέσκια ρίγανη και τις αμίμητες τηγανιτές πατάτες, το χανιώτικο μπουρέκι, τον πετεινό με τον ξινόχοντρο, τους λαχανοντολμάδες, το τσιγαριαστό αρνάκι, και πολλά ακόμη φαγητά καθότι το μενού αλλάζει ανάλογα με τις εποχές και ό,τι άλλο δώσει μια ιδέα στον Μανώλη, γεύεσαι την αλήθεια της ελληνικής μαγειρικής, το βάθος και το είναι της.

Το Pharaoh, όμως, είναι ένα σύνολο ετερόκλητων φαινομενικά στοιχείων, που μέσα στην κόντρα τους, ενίοτε και στην εκκεντρικότητά τους, φτιάχνουν αυτή τη μοναδική ατμόσφαιρα που όσο κι όσοι κι αν προσπάθησαν να τη μιμηθούν, κανείς δεν μπόρεσε να την αντιγράψει, έστω κι αν βρίσκουμε εδώ κι εκεί κάποια αποσπασματικά στοιχεία. Πολύβουη αλλά όχι θορυβώδης, ασυμβίβαστη αλλά όχι χύμα, αντισυμβατική μα και οικεία. Μια ατμόσφαιρα που καθρεφτίζει κάθε έναν από τους τέσσερις συνιδιοκτήτες ξεχωριστά αλλά κι όλους τους μαζί, σαν μία ενιαία προσωπικότητα: ελληνική και συγχρόνως κοσμοπολίτικη, απελευθερωμένη από κάθε είδους «πρέπει», του σαλονιού και του λιμανιού. Μια ατμόσφαιρα που δεν περιγράφεται ούτε με λόγια ούτε με φωτογραφίες ούτε καν με βίντεο. Μια ατμόσφαιρα που κάνει το εστιατόριο, τέσσερα χρόνια μετά, περιζήτητο σε Έλληνες και ξένους, νέους και μεγαλύτερους, σε ανθρώπους που ενδεχομένως να μην έχουν ξαναπατήσει το πόδι τους στα Εξάρχεια. Αν αυτό δεν είναι φάση, τι είναι;

Πληροφορίες
PHARAOH
Σολωμού 54
Αθήνα 10682 

Website
Instagram
Facebook