Το μακρινό ταξίδι του παστουρμά, και μια συνταγή

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν τρελαίνομαι για τον παστουρμά. Αυτή ήταν η πρώτη μου – εντελώς ανορθόδοξη – αντίδραση στην πρόσκληση για να παρευρεθώ στην παρουσίαση ενός νέου παστουρμά. Η βαριά μυρωδιά και το υπερβολικό αλάτι, που όσο μεγαλώνω τόσο λιγότερο το θέλω, ήταν οι δύο λόγοι για τη διστακτικότητά μου. Όμως, σε αντίθεση με την φθίνουσα συμπάθειά μου προς το αλάτι προϊόντος του χρόνου, η περιέργειά μου για οτιδήποτε νέο εμφανίζεται στην αγορά, καλά κρατεί. Συν τοις άλλοις, η παρουσίαση θα γινόταν σε ένα μέρος που συμπαθώ πολύ, το Caravin Wine Bar, για το οποίο σας είχα μιλήσει πριν λίγους μήνες.

Τα νέα που έμαθα εκείνο το μεσημέρι ήταν συναρπαστικά. Η τρίτη γενιά της Αλλαντοποιίας Ατλαμάζογλου έφτιαξε ένα προϊόν για το οποίο, το λιγότερο που μπορεί να πει κάποιος, είναι πως πρόκειται για κάτι το μοναδικό. Το περίφημο γιαπωνέζικο κρέας Kobe beef ράτσας Wagyu πέρασε από ξηρά ωρίμανση 30 ημερών, «ντύθηκε» με το πατροπαράδοτο καππαδόκικο τσιμένι κι έφτιαξε ένα αλλαντικό που όμοιό του δεν έχω φάει. Μεταξένιο στο στόμα, πλούσιο στη μύτη και τόσο φίνο, που δεν μπορούσα να το φανταστώ. Αυτό το πρώτης τάξεως προϊόν συνοδεύθηκε από ένα πρώτης τάξεως κρασί, το ερυθρό Δέκα του 2009, από Ξινόμαυρο και Merlot, του Κτήματος Οινογένεσις της Δράμας. Με αυτόν ακριβώς τον συνδυασμό ο Kobe παστουρμάς θα διατίθεται στην αγορά, κατόπιν παραγγελίας, σε ένα πολυτελές ξύλινο κουτί με δερμάτινες λεπτομέρειες. Όπως αντιλαμβάνεσθε, πρόκειται για ένα premium προϊόν υψηλού κόστους που απευθύνεται σε λίγους και προορίζεται κυρίως για το εξωτερικό. Βάζω το χέρι μου στη φωτιά πως οι Ιάπωνες θα το λατρέψουν.



Εκείνο το μεσημέρι όμως, έμαθα πολλά για τον παστουρμά και τα άλλα μικρασιατικά αλλαντικά. Κατ’ αρχάς, οι κλασικοί παστουρμάδες Ατλαμάζογλου (ένας από μοσχάρι και δύο από χοιρινό), ενώ έχουν όλα τα αρώματα, είναι πολύ πιο λεπτοί στη γεύση από όσους είχα δοκιμάσει μέχρι σήμερα και τρυφεροί στην υφή. Ο νεαρός εκπρόσωπος της οικογένειας, Δημήτρης Γκορόγιας Ατλαμάζογλου, μας εξήγησε ότι με τη διαδικασία της μακράς και ήπιας αφύγρανσης του κρέατος που ακολουθούν, τα μεν αρώματα και η γεύση μένουν άθικτα, οι δε γνωστές επιπτώσεις στη μυρωδιά του σώματος, αυτό δηλαδή που αποτρέπει πολλούς από την κατανάλωση του παστουρμά, δεν υπάρχουν. Το επιβεβαιώνω, αφού έκανα το πείραμα. Επιβεβαιώνω επίσης, ότι οι παστουρμάδες τους δεν είναι υπερβολικά αλμυροί, κάτι που με εξέπληξε πολύ ευχάριστα.



Δοκιμάσαμε κι ένα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό, που ήταν μελωμένα ρεβύθια με παστουρμά, σε ένα ιδανικό πάντρεμα γεύσεων. Γευθήκαμε και το σουτζούκι τους, άλλη νοστιμιά κι αυτή. Έμαθα για τους Ατλαμάζογλου, πως μετά την ανταλλαγή πληθυσμών το 1924, βρέθηκαν από την Καρβάλη της Καππαδοκίας σε ένα μέρος κοντά στην Καβάλα, όπου, μαζί με τους συγχωριανούς τους, δημιούργησαν τον οικισμό της Νέας Καρβάλης. Ως ξεριζωμένοι πρόσφυγες, κράτησαν τα ήθη και τα έθιμά τους σαν κόρη οφθαλμού. Εκεί βρίσκονται οι εγκαταστάσεις της εταιρείας, εκεί όπου σήμερα, η νέα γενιά, ακολουθώντας τον δρόμο που της έδειξαν οι γεροντότεροι, ανοίγουν απάτητα μονοπάτια, κι αυτό είναι το αισιόδοξο μήνυμα που μας μετέφεραν εκείνο το όμορφο μεσημέρι.



Κανονικά, κάπου εδώ, θα έκλεινα αυτό το άρθρο. Όμως προχθές, είχα αγοράσει τρία στρουμπουλά καλαμπόκια, με τα οποία σκόπευα να φτιάξω μια σούπα. Όταν τα αγόρασα, είχα σκοπό να φτιάξω μια από τις πιο αγαπημένες μου κινέζικες συνταγές, την κοτόσουπα με το καλαμπόκι και το αυγό. Ανοίγοντας το ψυγείο μου, ξαναείδα τη συσκευασία με το καραμανλίδικο σουτζούκι που είχαν δωρίσει σε όλους τους παρευρισκόμενους στην παρουσίαση του παστουρμά, που δεν είχα ακόμη ανοίξει. Αυτό, είχα σκοπό να το φτιάξω με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο, ομελέτα με σουτζούκι. Ξαφνικά μου έκανε κλικ κι αλλάζοντας πορεία, σήμερα μπορώ να παινευτώ πως έφτιαξα μια από τις πιο νόστιμες σούπες που έχω φτιάξει ποτέ. Η φυσική γλύκα του καλαμποκιού συνάντησε το λίαν πικάντικο σουτζούκι και το αποτέλεσμα ήταν θεσπέσιο. Θέλετε τη συνταγή; Σιγά που δεν θέλετε! Ιδού λοιπόν.



ΒΕΛΟΥΔΙΝΗ ΣΟΥΠΑ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ ΜΕ ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ
Τα τρία καλαμπόκια φτιάχνουν σούπα για 2 άτομα, λόγω του ότι έχουν φύρα, διότι είναι υποχρεωτικό να την περάσουμε από σήτα για να απομακρύνουμε τις σκληρές φλοίδες του καλαμποκιού. Κατά τα άλλα, είναι μια ευκολότατη και γρήγορη συνταγή.

Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τα καλαμπόκια για περίπου 15΄ μέχρι να μαλακώσουν, για να είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμα κατόπιν (αν έχετε ατμομάγειρα, χρησιμοποιήστε τον, το καλαμπόκι θα είναι ακόμα πιο εύγευστο). Αφού τα στραγγίξουμε, περνάμε ένα μεγάλο μαχαίρι από κάθε πλευρά για να βγάλουμε τα σπυριά. Σε μία κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1/2 ψιλοκομμένο σουτζούκι. Το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη. Στη θέση του στην κατσαρόλα προσθέτουμε 1 κύβο αγελαδινό βούτυρο και μόλις λιώσει, σοτάρουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι με 1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα σπυριά του καλαμποκιού (αφού κρατήσουμε λίγα για το ντεκόρ) και 1 lt ζωμό κότας, ή λαχανικών, ή νερό (αν ο ζωμός δεν είναι σπιτικός, βάλτε σκέτο νερό, όχι κύβους, παρακαλώ). Αλατοπιπερώνουμε, σιγοβράζουμε για 20΄ και πολτοποιούμε στο blender ή με το ραβδομπλέντερ. Περνάμε υποχρεωτικά τη σούπα μέσα από ψιλή σήτα, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 3 κ.σ. ξινή κρέμα (βλ. tips). Ανακατεύουμε καλά, διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε, γαρνίροντας με το ψιλοκομμένο σουτζούκι και τα σπυριά του καλαμποκιού που κρατήσαμε (αν έχετε φλόγιστρο, καψαλίστε τα).

Tips
• Η αγγλική ξινή κρέμα (sour cream) ή η αντίστοιχη γαλλική πηχτή (crème fraîche double) ή και η ρωσική smetana ενδείκνυνται πολύ περισσότερο από την κλασική κρέμα γάλακτος, γιατί το καλαμπόκι είναι αρκούντως γλυκό. Δυστυχώς δεν βρίσκουμε πάντα εύκολα. Σ’ αυτή την περίπτωση, συνιστώ ξινόγαλο ή γιαούρτι.
• Τον χειμώνα που δεν βρίσκουμε φρέσκο καλαμπόκι, προτείνω το κατεψυγμένο και όχι την κονσέρβα που αλλοιώνει πολύ τη γεύση και είναι φουλ στα συντηρητικά.

Όσο για τον παστουρμά που επίσης μας δώρισαν εκείνο το μεσημέρι, τον απολαύσαμε σκέτο, σαν φίνο αλλαντικό, γιατί τέτοιο είναι, όταν φτιάχνεται όπως τον φτιάχνουν οι Ατλαμάζογλου στη Νέα Καρβάλη. Δεν μένει παρά να τους συγχαρώ για την ποιότητα των προϊόντων τους και την τόλμη τους να δημιουργήσουν κάτι το τόσο καινοτόμο, όπως ο παστουρμάς Kobe. Καλή επιτυχία!