Στο Via Maris, μια βερμουτερία που βρίσκεται σε ένα σπάνια ήσυχο σοκάκι στου Ψυρρή, οι διαδρομές στις γεύσεις και τις μυρωδιές της Μεσογείου είναι συναρπαστικές κι ατέλειωτες.
γράφει:
Η σχέση μου με το βερμούτ υπήρξε θυελλώδης και σύντομη. Ένα βράδυ κράτησε όλο κι όλο, κάπου στα μέσα των σέβεντις, όταν ο αλκοολικά παρθένος οργανισμός μου το απέρριψε μετά από την πρώτη μου εφηβική ξεγυρισμένη μέθη. Η σχέση μου με τη γειτονιά του Ψυρρή ήρθε πολύ αργότερα στη ζωή μου αλλά ήταν μονομερής, κι όχι από τη δική μου πλευρά. Δεν την αγάπησα ποτέ, κι ας με κυνήγησε, κι αν πήγαινα εκεί δυο και τρεις φορές την εβδομάδα ήταν μόνο και μόνο γιατί η κολλητή μου είχε ανοίξει ένα μπαρ στο τέλος των νάιντις που έγραψε ιστορία στην κολασμένη αθηναϊκή νύχτα της εποχής. Δεν είναι πως δεν πηγαίνω ποτέ προς τα εκεί, αλλά το κάνω στοχευμένα για κάποιο συγκεκριμένο μέρος και αποφεύγω, όσο μπορώ, τα στενά και τις πλατείες με τα αγριεμένα πλήθη και τις κακόηχες μουσικές.
Έτσι πήγα τις προάλλες στο Via Maris για το οποίο είχα ακούσει τα καλύτερα από φίλους και γνωστούς. Το Via Maris, μια μοντέρνα βερμουτερία κι εστιατόριο μαζί, βρίσκεται μακριά από τα φασαριόζικα στέκια, σε ένα λιλιπούτειο, ήσυχο και σχεδόν απείραχτο δρομάκι του Ψυρρή. Μικρούτσικο και περίπου απείραχτο είναι και το ίδιο το μαγαζί, είναι και όμορφο και περιποιημένο, με τα λευκά λινά τραπεζομάντηλα, ένα ωραίο μεγάλο, ψηλό τραπέζι που γειτονεύει με την ανοιχτή κουζίνα για χάζι και κουβέντες, άλλα μικρά τραπέζια μέσα κι έξω για πιο τετ α τετ καταστάσεις και μια ρομαντική αυλή-μπιζού στο βάθος, με τέσσερα τραπέζια όλα κι όλα.
Δεν είναι τυχαίο το όνομα του εστιατορίου. Όπως o ιστορικός Δρόμος της Θάλασσας της Εποχής του Χαλκού ένωσε εμπορικά και πολιτιστικά την Αρχαία Αίγυπτο με τη Μέση Ανατολή, έτσι και στο Via Maris συναντιούνται οι άνθρωποι της Μεσογείου σε έναν κόσμο γεμάτο από ζεστά, μεθυστικά αρώματα.
Το βερμούτ, που το συνάντησα και πάλι εδώ και λίγα χρόνια, με πολλή χαρά αυτή τη φορά, μιας και αυτό το υπέροχο ποτό ζει μια δεύτερη χρυσή εποχή μετά από κάμποσες δεκαετίες άδικου παραγκωνισμού, γίνεται εδώ η κύρια ιδέα για μια σειρά από ευωδιαστά κοκτέιλ από τον Βασίλη Κλειτσάκη ο οποίος ξεδιπλώνει το ταλέντο και τη φαντασία του με τολμηρή σύλληψη… ποιητική και μουσική! Πάνω σε αυτό το σχέδιο δούλεψε την ολοκαίνουργια κάρτα των κοκτέιλ με κεντρικό τίτλο ‘Roll the Dice’, από το ομώνυμο ποίημα του Charles Bukowski, που το κάθε ποτό είναι και μια ζαριά κι ένα παλιό τραγούδι. Σε μας έλαχε το One Hot Minute των Red Hot Chili Peppers με τεκίλα, το υπέροχο ξηρό βερμούτ του Κυρ-Γιάννη Veroni (διαβάστε εδώ τη συγκινητική του ιστορία), harissa με λεμόνι και πράσινες ελιές και το Sunday Morning των Velvet Underground με βότκα, το επίσης καταπληκτικό ιταλικό βερμούτ Cocchi Americano, μύρτιλα, μαύρο τσάι και edelflower. Πώς το είπε ο Bukowski στο ποίημα; Αν πρόκειται να προσπαθήσεις, πήγαινε μέχρι το τέλος‧ αλλιώς μην ξεκινήσεις καν.
Σαν βερμουτερία που είναι το Via Maris, το φαγητό είναι φτιαγμένο για μοίρασμα και ταίριασμα με τα ποτά, αλλά και το κρασί. Στην κουζίνα το πρόσταγμα έχει ο Σάββας Καρίπογλου που παίζει το παιχνίδι των μπαχαρικών λες και γεννήθηκε κάπου στη Μέση Ανατολή. Τα μπαχαρικά έρχονται κατ’ ευθείαν από ‘κει, όμως τρίβονται και αναμιγνύονται επιτόπου. Τα πιάτα που βγαίνουν προς τα έξω είναι μπαχαράτα από τη μια, απόλυτα ευκρινή και ισορροπημένα από την άλλη κι αυτό είναι σπουδαίο επίτευγμα. Για ποιο πιάτο να σας πρωτομιλήσω; Σίγουρα για τα καψαλισμένα, μελωμένα καρότα με το απίθανο αιγυπτιακό μίγμα μπαχαρικών, την περίφημη duqqa (ντούκα), που παντρεύεται αρμονικά με το ξινούτσικο πηχτό γιαούρτι. Κάθε μπουκιά κι αναστεναγμός. Μα και η φοκάτσα δεν πάει καθόλου πίσω, έτσι που καταφτάνει αφράτη και αρωματισμένη με μαυροσούσαμο και βουτάει σε ελαιόλαδο με duqqa και λεμόνι κονφί. Ένα υπέροχο συναπάντημα της Ιταλίας με τη Μέση Ανατολή. Το ζεστό κατσικίσιο τυρί, βελούδινο και φίνο, κάνει παρέα με τη μαροκινή ντοματένια matbucha, πικάντικη και ευωδιαστή από τις πιπεριές, το τσίλι και το λιβανέζικο za’atar. Άλλος ένας λόγος να βουτήξεις τη φοκάτσα. Το ωμό λαβράκι και το αγγούρι, κομμένα σαν ταρτάρ, μας κλείνουν το μάτι μέσα από την πικάντικη μαροκινή harissa και το τραγανό φύλλο πασπαλισμένο με za’atar. Ακόμα ένας τολμηρός συνδυασμός.
Τα χειροποίητα tortellini με γαρίδες, βελούδινα και στακάτα στο βράσιμο, γεμίζονται με ανθότυρο και κολυμπάνε μακαρίως σε bisque γαρίδας. Ένα πιάτο πιο ήσυχο σε μπαχαρικά μεν, πεντανόστιμο δε. Σχετικά ήσυχο σε μπαχαρικά είναι, επίσης, και το ζουμερό λαβράκι με την τραγανή πέτσα, ενώ οι αρωματικοί ρόλοι έχουν ανατεθεί στη μαραθόριζα και το λεμόνι που μαγειρεύονται με τα χόρτα. Ρόλοι μεσογειακοί, επάξια κερδισμένοι. Το ψητό καλαμάρι, μαστιχωτό όπως του πρέπει, πατάει στην όλο τσαχπινιά σάλτσα mojo verde και μας ταξιδεύει στα Κανάρια Νησιά. Ωραία διαδρομή! Το φημισμένο μαροκινό κοτόπουλο tajine με τις ελιές και τις πιπεριές έχει δίπλα του τραγανό κρεμμύδι με sumac, αραβικές πίτες και γιαούρτι, σαν σε σουβλάκι με άρωμα Λεβάντε. Η σοκολατένια μους μοσχομυρίζει ελαιόλαδο και ταχίνι και ξαπλώνει σε τραγανό κραμπλ, σοκολατένιο κι αυτό, που κρύβει λίγες, τόσες όσες, ψιλοκομμένες πράσινες ελιές. Σαν μια τελευταία στάση ενός ταξιδιού που δίνει υπόσχεση επιστροφής.
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
VIA MARIS
Μίκωνος 10, Ψυρρή
10553 Αθήνα
Τηλ. 21 1008 0529
Οι τιμές των κοκτέιλ κινούνται μεταξύ €13 και €15, οι τιμές των ορεκτικών από €5 έως €10, οι τιμές των κρύων πιάτων από €10 έως €18 και αυτές των ζεστών πιάτων από €11 έως €18.
