Με δυο φιλέτα κοτόπουλου

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν νομίζω να είμαι η μόνη που έχει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μονίμως και σε πρώτη ζήτηση δύο φιλέτα κοτόπουλου. Όπως είχα γράψει παλιά, δεν υπάρχει άλλο ζωντανό πιο καλόβολο και καταδεχτικό από το κοτόπουλο. Είναι και πολυταξιδεμένο στα πέρατα της γης.

Έχει, όμως, και άλλο ένα σπουδαίο προσόν. Φτουράει φίλοι μου, φτουράει. Με δυο φιλέτα κοτόπουλου και κάποιο συνοδευτικό τρώνε άνετα τέσσερα άτομα, πού το πάτε αυτό; Νομίζετε πως εδώ σταματάνε τα ατού του; Όχι, βέβαια! Οι άπειρες μαρινάδες που μπορούμε να φτιάξουμε δεν το νοστιμίζουν μόνο, έχουν και την πολύτιμη ευκολία ότι τις φτιάχνουμε αποβραδίς και την επομένη, το μόνο που χρειάζεται είναι το σύντομο μαγείρεμα, και μάλιστα σε ένα και μοναδικό σκεύος. Win- win!

Για σήμερα έχω μια καινούργια συνταγή (ψευτο)κινέζικης νοοτροπίας και για μπόνους άλλες τρεις παλιότερες. Αυτό που μένει να κάνετε είναι να βγάλετε από την κατάψυξη ή να αγοράσετε τα φιλέτα χωρίς πέτσα και κόκκαλα και να τα κόψετε σε κύβους μεγέθους μπουκιάς. Το εάν θα είναι από στήθος ή από μπούτι είναι δική σας απόφαση. Προσωπικά προτιμώ το μπούτι γιατί είναι πιο ζουμερό και τρυφερό. Ιδού, λοιπόν.

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΑΣΙΟΥΣ & ΜΠΡΟΚΟΛΟ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Φαγητό από αυτά που ονομάζω ψευτοκινέζικα γιατί ναι μεν έχουν κάποια στοιχεία από την κουζίνα της αχανούς αυτής χώρας, όμως είναι άκρως δυτικοποιημένα και μπασταρδεμένα. Άλλωστε η πρώτη ένοχη είμαι εγώ, αφού αντί για ζάχαρη έβαλα πετιμέζι. Για να ξέρουμε τι λέμε…

Κόβουμε σε μπουκιές φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα συνολικού βάρους 500 γρ. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα με 4 κ.σ. soy sauce, 2 κ.σ. πετιμέζι 1 κ.σ. fish sauce και 1-2 φρέσκιες πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (με ή χωρίς τα σπόρια, αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά, γνωρίζοντας πως είναι τα σπόρια που έχουν την περισσότερη κάψα). Μαρινάρουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ζεσταίνουμε καλά ένα γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι και καβουρδίζουμε 150 γρ. κάσιους (ανάλατα και άψητα) ανακατεύοντας συνεχώς. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση του βάζουμε λίγο νερό και 1 μικρό μπρόκολο χωρισμένο σε «μπουκέτα». Τα αλατίζουμε, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το μπρόκολο να αχνιστεί μέχρι να μαλακώσει αλλά όχι εντελώς, γιατί θα μαγειρευτεί για λίγο ακόμη στο τέλος. Το αφαιρούμε, το βάζουμε σε στραγγιστήρι και του ρίχνουμε άφθονο κρύο νερό για να κρατήσει το χρώμα του. Αδειάζουμε από το σκεύος όσο νερό έχει μείνει και προσθέτουμε λίγο ασιατικό σησαμέλαιο (sesame oil). Προσθέτουμε 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μισοφέγγαρα και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger ψιλοκομμένο ή τριμμένο στον χοντρό τρίφτη και το άσπρο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκόβουμε και το πράσινο μέρος για γαρνιτούρα στο τέλος). Σοτάρουμε για λίγο ακόμη, ανεβάζουμε τη φωτιά σε αρκετά δυνατή και προσθέτουμε τις μπουκιές του κοτόπουλου με τη μαρινάδα του. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ψηθούν τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε τα κάσιους και το μπρόκολο. Διαλύουμε 1 κ.γλ. cornflour σε λίγο κρύο νερό και το προσθέτουμε στο γουόκ. Ανακατεύουμε απαλά για να πάει η σάλτσα παντού και μόλις πήξει αποσύρουμε από την φωτιά. Γαρνίρουμε με το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σερβίρουμε με συνοδεία ρυζιού basmati ή jasmine.

Tips

Αν δεν έχετε πετιμέζι, αντικαταστήστε με 1 κ.σ. ζάχαρη, λευκή ή καστανή. Όπως έγραψα και πιο πάνω, το πετιμέζι είναι δική μου παραποίηση. Έχω πάντα ένα μπουκάλι στην κουζίνα μου γιατί είναι καταπληκτικό υλικό και οπωσδήποτε ασύγκριτης ποιότητας σε σχέση με τα διάφορα σιρόπια μπαλσάμικου που κυκλοφορούν. Προτιμήστε ένα βιολογικό πετιμέζι που δεν έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία.
Αν δεν έχετε fish sauce, αντικαταστήστε με 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί ή από sherry ή από ρύζι.
Αν δεν έχετε φρέσκιες πιπερίτσες chili, αντικαταστήστε με πούδρα chili ή μπούκοβο.
Αν δεν έχετε ασιατικό sesame oil, αντικαταστήστε με σπορέλαιο.
Αν σας βρίσκεται μαύρο σκόρδο, προτείνω να το βάλετε αντί του λευκού: η γεύση θα είναι πιο ήπια αλλά συγχρόνως και πιο βαθιά. Το μαύρο σκόρδο κυκλοφορεί σε ολόκληρες σκελίδες ή σε μορφή πολτού. Θα χρειαστείτε δύο σκελίδες ή 1 γεμάτο κ.γλ. πολτό.
Αν αγαπάτε τον φρέσκο κόλιανδρο, μπορείτε να προσθέσετε στο σερβίρισμα για έξτρα δροσιά και άρωμα.

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ & LIME
Αυτό το φαγητό είναι πιο δροσερό από το προηγούμενο και με σαφώς λιγότερες θερμίδες. Εδώ είναι το μοσχομυριστό lime που κυριαρχεί.

Κόβουμε σε μπουκιές φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα συνολικού βάρους 500 γρ. Ετοιμάζουμε μια μαρινάδα με τον χυμό από 2 μικρά limes (πριν τα στύψουμε βγάζουμε το ξύσμα τους γιατί θα μας χρειαστεί για το συνοδευτικό ρύζι), λίγες σταγόνες ασιατικό sesame oil, 1 κ.σ. soy sauce και κάτι καυτερό (φρέσκες πιπερίτσες chili ή chili oil ή πούδρα chili). Μαρινάρουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ζεσταίνουμε καλά ένα γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι και καβουρδίζουμε 2 κ.σ. σουσάμι ανακατεύοντας συνεχώς. Το αφαιρούμε από το σκεύος και προσθέτουμε το κοτόπουλο με τη μαρινάδα του. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ψηθεί εντελώς το κρέας. Σερβίρουμε σε μπολ πάνω από ρύζι basmati ή jasmine στο οποίο έχουμε προσθέσει το ξύσμα από τα limes. Γαρνίρουμε με το καβουρδισμένο σουσάμι, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν.

ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΣΑΛΑΤΑ ΠΕΠΟΝΙ/ΑΓΓΟΥΡΙ Ή ΑΝΑΝΑ/ΑΓΓΟΥΡΙ
Εδώ μιλάμε για τον ορισμό της δίαιτας και της δροσιάς. Μην ξεγελιέστε από την ψύχρα των τελευταίων ημερών γιατί το φθινόπωρο αργεί ακόμη, σας το υπογράφω.

Κόβουμε σε μπουκιές φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα συνολικού βάρους 500 γρ. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα με 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. sesame oil, λίγες σταγόνες chili oil (ή 2-4 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili ή 1 κοφτό κ.γλ. πούδρα chili ή 1-2 κ.γλ. μπούκοβο), ξύσμα και χυμό από 2 limes, 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, 1 μπαστουνάκι ginger κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα και 1-2 σκ. σκόρδου που έχουμε πολτοποιήσει με το ειδικό εργαλείο. Μαρινάρουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ετοιμάζουμε τη σαλάτα: Κόβουμε μισό μικρό πεπόνι σε κύβους ή μισό φρέσκο ανανά και 2 μικρά ή 1 μεγάλο αγγούρι σε λωρίδες (από το αγγούρι προτιμώ να αφαιρώ το εσωτερικό που έχει συνήθως σπόρια και να αφήνω περισσότερη φλούδα και το τραγανό μέρος), ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ μικρούς κύβους, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και 1 μπαστουνάκι ginger σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα. Προσθέτουμε πιπερίτσες chili κατά βούληση, ξύσμα και χυμό από 1 lime και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο ή βασιλικό (ή και τα δύο). Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο αλλά την βγάζουμε περίπου 20΄ πριν σερβίρουμε.

Ζεσταίνουμε καλά ένα γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι και ψήνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με την μαρινάδα, χωρίς πρόσθετη λιπαρή ουσία. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για να ψηθεί καλά το κρέας. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σαλάτα και συνοδεύουμε με ρύζι basmati ή jasmine.

ΜΠΟΥΚΙΕΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ & RAS EL HANOUT, ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ HARISSA
Αποχαιρετάμε την Ασία και φεύγουμε για την Βόρειο Αφρική με μια συνταγή που μας μπάζει στα δαιδαλώδη σοκάκια ενός σουκ. Εδώ η μαρινάδα είναι ξηρή, ενώ η απαραίτητη υγρασία βρίσκεται στο συνοδευτικό γιαούρτι.

Θα βρείτε και τα δύο εξωτικά μίγματα πολύ εύκολα στα μεγάλα σουπερμάρκετ στα ράφια με τα εξωτικά προϊόντα αλλά και σε εξειδικευμένα μαγαζιά και, βεβαίως, στα μπαχαράδικα. Harissa βρίσκουμε σε δύο μορφές, αλοιφή και σκόνη.

Κόβουμε σε μπουκιές φιλέτα κοτόπουλου χωρίς πέτσα και κόκκαλα συνολικού βάρους 500 γρ. Φτιάχνουμε ένα μίγμα από αλάτι, πιπέρι, κύμινο και ras el hanout και τρίβουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να εισχωρήσουν τα μπαχαρικά και να νοστιμίσει το κρέας. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Ζεσταίνουμε καλά ένα γουόκ ή ένα βαθύ τηγάνι και ψήνουμε το κοτόπουλο γυρνώντας τα κομμάτια συνεχώς. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε στραγγιστό γιαούρτι με harissa (είναι αρκετά καυτερή, οπότε την προσθέτουμε σταδιακά και δοκιμάζουμε για να δούμε πού θα σταματήσουμε). Σερβίρουμε το κοτόπουλο πάνω σε ζεσταμένες αραβικές πίτες τις οποίες έχουμε αλείψει με το πικάντικο γιαούρτι.