Η πίτα του Γάλλου βασιλιά

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν ξέρω από πού ν’ αρχίσω και πού να τελειώσω με την ιστορία της Galette des Rois, αυτής της απίθανα νόστιμης πίτας με τη γέμιση από κρέμα αμυγδάλου που τρώγεται στις 6 Ιανουαρίου απ’ άκρη σ’ άκρη στη Γαλλία.  Θα προσπαθήσω να είμαι σύντομη και περιεκτική.  Με ρίζες στους Ρωμαϊκούς χρόνους και τις γιορτές των Σατουρναλίων (ο Σατούρνος είναι ο θεός της γεωργίας, αντίστοιχος του αρχαιοελληνικού Τιτάνα Κρόνου), όπου για μια μόνο μέρα ένας σκλάβος γινόταν βασιλιάς, πέρασε στη χριστιανική εποχή και τρώγεται στις 6 Ιανουαρίου, ημέρα κατά την οποία τον νεογέννητο Χριστό επισκέφθηκαν οι τρεις μάγοι  (στα γαλλικά οι μάγοι ονομάζονται Rois Mages δηλ. μάγοι βασιλιάδες).  

Θα μπορούσαμε να πούμε πως η Galette des Rois αντιστοιχεί κατά κάποιον τρόπο στη δική μας βασιλόπιτα, αφού κι εδώ έχουμε ένα είδος φλουριού.  Αρχικά τον ρόλο του φλουριού είχε ένα κουκί (fève στα γαλλικά), με σημαντικό συμβολισμό και αυτό, αφού στην Αρχαία Ελλάδα η εκλογή των δικαστών γινόταν με κουκιά και στην Αρχαία Ρώμη, πάλι με κουκιά, γινόταν η εκλογή του βασιλιά των Σατουρναλίων.  Οι Χριστιανοί απέταξαν το κουκί ως παγανιστικό και το αντικατέστησαν από μια πορσελάνινη μινιατούρα που παρίστανε τον Χριστό.  Στη συνέχεια φτιάχτηκαν πορσελάνινες μινιατούρες που αναπαριστούσαν άπειρα πράγματα, από τα κλασικά των προσώπων της φάτνης, μέχρι ό, τι μπορεί κανείς να φανταστεί. Σήμερα θα βρει κάποιος ακόμα και ήρωες κόμικς, κάπως σαν τη δική μας πασχαλιάτικη λαμπάδα που της κρεμάνε ό,τι πιο κακόγουστο υπάρχει.  Οι μινιατούρες-αντίκες όμως είναι συχνά αριστουργηματικές σε λεπτομέρεια, εξ ου και η ύπαρξη φανατικών συλλεκτών, των fabophiles, που αναζητούν και πληρώνουν αδρά για ένα τόσο δα μικρό αγαλματίδιο. 

 
Το τελετουργικό της κοπής της Galette des Rois έχει ως εξής : εάν υπάρχει παιδί στην ομήγυρη, κρύβεται κάτω από το τραπέζι και επιλέγει σε ποιον από τους παριστάμενους θα δοθεί κάθε κομμάτι.  Αν η παρέα αποτελείται μόνον από ενήλικους, τότε τα κομμάτια κόβονται αρχής γενομένης συνήθως από τον νεότερο προς τον μεγαλύτερο.  Όποιος ή όποια βρει την fève ανακηρύσσεται βασιλιάς ή βασίλισσα, φοράει το στέμμα του/της και διαλέγει από το αντίθετο φύλο τον βασιλιά ή την βασίλισσά του αντίστοιχα.  Όπως κι εδώ, κόβεται κι ένα κομμάτι για τον φτωχό.

Η παράδοση της Galette des Rois έχει περάσει από σαράντα κύματα, κινδύνευσε δε σοβαρά στα χρόνια της Γαλλικής Επανάστασης, για προφανείς λόγους, ευτυχώς όμως διασώθηκε και δύσκολα θα βρει κάποιος γαλλικό σπίτι που δεν θα φτιάξει ή δεν θα αγοράσει την πίτα.  Από το απλό γλυκό που ήταν, η Galette des Rois αποτελεί σήμερα έμπνευση για τους σεφ που συχνά την αλλάζουν σε τέτοιο βαθμό, που μόνον αμυδρά θυμίζει πια το πρωτότυπο.  Βλέπετε, είναι παγκόσμια τάση να πειράζουν τα παραδοσιακά εδέσματα, ας μην γκρινιάζουμε ότι αυτά συμβαίνουν μόνο στην Ελλάδα. 

Όπως σας έχω ίσως ήδη πει, η σύζυγος του αδελφού μου Sandrine είναι Γαλλίδα και φέτος που η μικρή μου ανιψιά έφτασε σε ηλικία που μπορεί να βοηθάει τη μαμά της στην κουζίνα, κάθισαν οι δυο τους και ετοίμασαν το γλυκό. Όταν η Sandrine μου είπε πως θα την φτιάξουν, την επιστράτευσα να την φωτογραφίσει και να μας δώσει τη συνταγή, όπερ και εγένετο.

Το γλυκό είναι όντως πολύ εύκολο, εφόσον βέβαια η σφολιάτα είναι αγοραστή.  Η αλήθεια είναι ότι η σφολιάτα είναι το πιο δύσκολο πράγμα να φτιάξει κάποιος μόνος του, επομένως η αγοραστή είναι μία λύση, αρκεί να χρησιμοποιηθεί μια καλή μάρκα.  Η συνταγή που έφτιαξε η Sandrine είναι απλή, αφού η γέμιση έχει λίγα μόνον υλικά, χωρίς κρέμα ζαχαροπλαστικής.  Συχνά η κρέμα αμυγδάλου (frangipane) αναμιγνύεται με κρέμα ζαχαροπλαστικής που ναι μεν κάνει τη γέμιση πιο πλούσια, αλλά συγχρόνως και πιο βαριά για το στομάχι και οπωσδήποτε πιο μπελαλίδικη.  Η Sandrine μου είπε πως είναι η πρώτη φορά που τα παιδιά έφαγαν από ένα μεγάλο κομμάτι και ήθελαν κι άλλο, τόσο ελαφριά ήταν.  Περνάμε στην πράξη λοιπόν.

GALETTE DES ROIS

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.  Ετοιμάζουμε τη γέμιση : Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό 125 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 125 γρ. ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει.  Προσθέτουμε ένα ένα 2 αυγά και αρωματίζουμε με 1 σταγόνα αιθέριο έλαιο πικραμύγδαλου και 1 κ.σ. ρούμι ή Grand Marnier ή αντικαθιστούμε με ανθόνερο εάν δεν θέλουμε αλκοόλ.  Μόλις το μίγμα ομογενοποιηθεί σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε 200 γρ. πούδρα αμυγδάλου.  Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης.  Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας.  Με ένα τσέρκι διαμέτρου περίπου 25 εκ. κόβουμε τις γωνίες για να έχουμε έναν στρογγυλό δίσκο.  Τρυπάμε με πιρούνι όλη την επιφάνεια του φύλλου και στη μέση απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας γύρω γύρω ένα μικρό περιθώριο.  Από πάνω τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο σφολιάτας που του έχουμε δώσει και αυτού στρογγυλό σχήμα με το τσέρκι.  Κλείνουμε καλά με βρεγμένα δάχτυλα για να κολλήσουν τα δύο φύλλα μεταξύ τους.  Με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράζουμε την επιφάνεια σε όποιο σχέδιο μας αρέσει, προσέχοντας να μην φτάσουμε στη γέμιση.  Στο κέντρο κάνουμε μια μικρή τρύπα για να φεύγει ο ατμός και να μην φουσκώσει πολύ η σφολιάτα. Χτυπάμε καλά έναν κρόκο αυγού με λίγες σταγόνες νερού για να αραιώσει και αλείφουμε καλά  με ένα πινέλο όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά. Φουρνίζουμε για 10΄, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180ο C  και συνεχίζουμε για ακόμη 30΄ (μεταξύ των δύο σταδίων μπορούμε να αλείψουμε άλλη μια φορά την επιφάνεια με αυγό, για ακόμη πιο γυαλιστερό αποτέλεσμα).  Την αφήνουμε να χλιάνει και την απολαμβάνουμε ιδανικά με ένα ποτήρι σαμπάνια ή χυμό μήλου για τα παιδιά.

Tips 

• Αν διαθέτετε χρόνο, καλό είναι να βάλετε μία ώρα την πίτα στο ψυγείο πριν την ψήσετε. 
• Αν δεν βρείτε πούδρα αμυγδάλου, φτιάξτε τη μόνοι σας, κονιορτοποιώντας στο multi ολόκληρα αμύγδαλα με λίγη ζάχαρη και με διακεκομμένες κινήσεις για να γίνουν πούδρα χωρίς να αφήσουν τα έλαιά τους.  Θα χρησιμοποιήσετε είτε αναποφλοίωτα, είτε ασπρισμένα αμύγδαλα.  Προτιμώ πάντα τα αναποφλοίωτα, αν και στο συγκεκριμένο γλυκό θα χαλάσει λίγο την εμφάνιση της κρέμας, αφού το χρώμα δεν θα είναι ενιαίο, η γεύση όμως θα είναι ανώτερη.
• Αν περισσέψει θα την ζεστάνετε ελαφρά στον φούρνο, τον συμβατικό βεβαίως, γιατί ο φούρνος μικροκυμάτων καταστρέφει οποιαδήποτε ζύμη.