Γιορτινά γλυκά σε ποτήρι που κολάζουν και άγιο

Καθώς οδεύουμε ολοταχώς προς τα Χριστούγεννα, κι ενώ, από τον Οκτώβριο κιόλας, τα ημερολόγια είναι φορτωμένα με γιορτές, τα γλυκά είναι στην ημερήσια διάταξη. Κι αν η υπόθεση του σπιτικού γλυκού δεν είναι και η ευκολότερη, τουλάχιστον για εμάς τους ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες, υπάρχουν λύσεις. Λύσεις νόστιμες, μα κι εντυπωσιακές.

Τα γλυκά σε ποτήρια είναι ιδανικά για πολλούς λόγους. Πρώτα πρώτα, για την ευκολία. Δείχνουν περίτεχνα, ενώ ουδόλως ισχύει κάτι τέτοιο. Δεύτερον, για την εμφάνιση. Φαντάζουν σοφιστικέ χωρίς να είναι. Τρίτον, μας αφήνουν ελεύθερους να εκφραστούμε, τόσο γευστικά όσο και εικαστικά, αφού μπορούμε να παίξουμε με διαφορετικά ποτήρια σε σχήμα, μέγεθος και υλικό κατασκευής, να τα μπλέξουμε με πολλών ειδών σερβίτσια και να φτιάξουμε συνθέσεις χάρμα οφθαλμών. Αν σε αυτά προσθέσουμε και τη μετρημένη ποσότητα που μεταφράζεται σε λιγότερες θερμίδες, τα γλυκά σε ποτήρια, ενίοτε και σε φλιτζάνια, κερδίζουν σε όλα τα σημεία.

Τις προάλλες έφτιαξα κάτι καινούργιο που άρεσε πολύ σε όλη την ομήγυρη. Σας δίνω τη συνταγή και, με την ευκαιρία, συμπληρώνω τη λίστα με άλλες τέσσερις παλιότερες, από τη συλλογή μου. Εμπρός, λοιπόν, γεμίστε τα ποτήρια σας και διασκεδάστε το!

BANOFFEE ΣΕ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΕ SAUCE ΚΑΡΑΜΕΛΑ-ΣΟΚΟΛΑΤΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Το banoffee, το κανονικό, δεν το συμπαθώ καθόλου γιατί έτσι παραφορτωμένο που είναι, με λιγώνει και με μπουχτίζει από την πρώτη μπουκιά. Σε αυτή την ανάλαφρη εκδοχή η ζάχαρη είναι μετρημένη, απουσιάζει η βαριά ζύμη-βάση και η sauce δεν γίνεται με ζαχαρούχο γάλα. Έτσι, το γλυκό αποκτά φινέτσα και γίνεται ιδανικό για το τέλος ενός γεύματος.

Για 6 άτομα 

Μπισκοτένια βάση
Θρυμματίζουμε 200 γρ. μπισκότα της αρεσκείας μας, είτε στο multi με επαναλαμβανόμενες διακεκομμένες κινήσεις για να μην γίνουν πολτός είτε βάζοντάς τα σε σακούλα και χτυπώντας τα με κάτι βαρύ. Τα ανακατεύουμε με 50 γρ. μαλακωμένο (όχι λιωμένο) βούτυρο, ιδανικά με τα χέρια μας για να ισομοιραστεί το βούτυρο. Εγώ διάλεξα τα βελγικά biscoff με τα ζεστά μπαχαρικά που ταιριάζουν εξαιρετικά με τα υπόλοιπα υλικά. Άλλες επιλογές είναι τα μπισκότα με τζίντζερ, τα μπισκότα κανέλας και τα digestive.

Sauce καραμέλα-σοκολάτα
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 100 γρ. μαύρη κουβερτούρα και 100 γρ. κουβερτούρα γάλακτος. Σε μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 160 ml γάλα μέχρι να αρχίσει ο βρασμός. Το αποσύρουμε από τη φωτιά. Παράλληλα φτιάχνουμε την καραμέλα σε μέτρια φωτιά και σε βαθύ τηγάνι, βάζοντας 80 γρ. ζάχαρη σε τρεις δόσεις, περιμένοντας κάθε φορά να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν να βάλουμε την επόμενη. Μόλις λιώσει όλη η ζάχαρη και η καραμέλα πάρει το χαρακτηριστικό της κεχριμπαρένιο χρώμα προσθέτουμε το ζεστό γάλα σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας κάθε φορά με σπάτουλα σιλικόνης. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις κομματιασμένες κουβερτούρες. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να προσθέσουμε και 1 μικρό σφηνάκι αλκοόλ, όπως ρούμι, μπράντι, ουίσκι. Ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα και αδειάζουμε τη sauce σε βάζο. Αν περισσέψει τη φυλάμε στο ψυγείο όπου συντηρείται για λίγες μέρες. Τη ζεσταίνουμε ελαφρά στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε bain-marie με ζεστό νερό.

Σαντιγί
Χτυπάμε 200 ml πλήρη κρέμα γάλακτος σε ελαφριά άγλυκη σαντιγί. Το κάνουμε είτε στο μεγάλο μίξερ είτε με το μίξερ χειρός. Η κρέμα πρέπει να είναι πολύ παγωμένη και ιδανικά έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο τον κάδο και τον αναδευτήρα. Προσέχουμε να μην χτυπήσουμε την κρέμα για πολλή ώρα γιατί η σαντιγί κινδυνεύει να κόψει. Σταματάμε όταν η κρέμα στέκεται στον αναδευτήρα και η όψη της μοιάζει με στραγγιστό γιαούρτι.

Μπανάνες
Κόβουμε 2 μπανάνες σε φέτες περίπου 1,5 εκ. και τις ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Καλό είναι οι μπανάνες να μην είναι υπερβολικά ώριμες γιατί το γλυκό βαραίνει πολύ, άλλωστε είναι γνωστό πως οι υπερώριμες μπανάνες είναι ιδιαίτερα δύσπεπτες.

Συναρμολόγηση
Φτιάχνουμε σε κάθε ποτήρι διαδοχικές στρώσεις από κάθε υλικό: μπισκότα, μπανάνες, σαντιγί, sauce και τελειώνουμε με μπισκότα. Βάζουμε τα ποτήρια στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα σερβίρουμε. 

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΕ SAUCE ΑΛΜΥΡΗΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ-BOURBON

Για 8 άτομα

Καραμέλα
Σε αντικολλητικό τηγάνι, λιώνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σταδιακά και περιμένουνε να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε. Όταν η καραμέλα πάρει το χαρακτηριστικό κεχριμπαρένιο της χρώμα, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και το έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης και προσέχουμε πολύ, γιατί το μείγμα είναι άκρως εκρηκτικό. Μόλις λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, που την έχουμε και αυτή φέρει σε θερμοκρασία δωματίου. Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας, μέχρις ότου έχουμε μία ρευστή sauce καραμέλας. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε λίγους κόκκους άνθους αλατιού και αφήνουμε στην άκρη. Εάν η καραμέλα έχει πήξει την ώρα που θα τη χρησιμοποιήσουμε, τη ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων.

Μήλα
Σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνουμε 1 κ.σ. βούτυρο. Προσθέτουμε 4 πράσινα μήλα που τα έχουμε καθαρίσει και κόψει σε κύβους. Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Αρωματίζουμε με ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο, 1 κ.γλ. ginger  και 1 κ.γλ. κανέλα. Ανακατεύουμε και σβήνουμε με 1 σφηνάκι bourbon. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και ψήνουμε έως ότου τα μήλα μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μην λιώσουν. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε στην άκρη.

Crumble
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε ¼ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη με 1 κ.γλ. κανέλα, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο, 1 κ.γλ. ginger και ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο. Προσθέτουμε 3 κ.σ. αλεύρι και ανακατεύουμε. Κόβουμε σε μικρούς κύβους 2 κ.σ. βούτυρο πολύ παγωμένο και με τα δάχτυλά μας το σπάμε μέσα στο μείγμα. Το crumble είναι έτοιμο όταν μοιάζει με μικρά ψίχουλα. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. χοντροτριμμένα καρύδια ή pecans. Τοποθετούμε το crumble σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, το ισιώνουμε σε πολύ λεπτή στρώση και ψήνουμε για περίπου 10΄, έως ότου γίνει τραγανό σαν μπισκότο. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το θρυμματίζουμε με τα χέρια μας.

Σαντιγί
Φτιάχνουμε μία ελαφριά άγλυκη chantilly χτυπώντας στο μίξερ 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος πολύ παγωμένη. 

Συναρμολόγηση
Συναρμολογούμε σε ποτήρια, φτιάχνοντας δύο φορές διαδοχικές στρώσεις με την εξής σειρά: κάτω κάτω βάζουμε μία στρώση από το crumble, μία στρώση μήλα, μια στρώση κρέμα, περιχύνουμε με λίγη καραμέλα, και επαναλαμβάνουμε. Πασπαλίζουμε την κορυφή με λίγο crumble.  

ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΕ SAUCE ΣΟΚΟΛΑΤΑ-ΚΑΦΕ & ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΙΣΤΙΚΙΑ

Για 6  άτομα

Φιστίκια
Φτιάχνουμε μια σκούρα καραμέλα λιώνοντας σε μέτρια φωτιά σε ρηχό τηγάνι, 12 κ.σ. ζάχαρη. Δεν ρίχνουμε μονομιάς τη ζάχαρη αλλά σε 4 δόσεις και περιμένουμε κάθε φορά να λιώσει η προηγούμενη πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε καθόλου, αλλά κουνάμε κυκλικά το τηγάνι κατά διαστήματα. Έχουμε καβουρδίσει ελαφρά ½ φλ. τσ. φιστίκια Αιγίνης και τα έχουμε τοποθετήσει σε μονή στρώση σε λαδόκολλα και πασπαλίσει με άνθος αλατιού. Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, την χύνουμε με προσοχή πάνω στα φιστίκια, λίγη λίγη, για να στρωθεί σε λεπτή στρώση. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς για να σταθεροποιηθεί η καραμέλα. Κατόπιν κόβουμε ακανόνιστα κομμάτια. 

Sauce
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος με 1 κ.σ. μέλι και 2 κ.γλ. καφέ espresso σε σκόνη. Σιγοβράζουμε για 2’-3΄, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 120 γρ. κουβερτούρα και 30 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι η σάλτσα να γυαλίσει. Τη διατηρούμε χλιαρή. 

Συναρμολόγηση
Βάζουμε σε κάθε ποτήρι λίγη σάλτσα, προσθέτουμε παγωτό βανίλια, άλλη λίγη σάλτσα και λίγα καραμελωμένα φιστίκια. 

Tips

• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φιστίκια με όποιους ξηρούς καρπούς μας αρέσουν. Εάν είναι μεγάλοι σε μέγεθος, τους χοντροσπάμε πριν να τους καραμελώσουμε.
• Μπορούμε επίσης να αντικαταστήσουμε το παγωτό βανίλια με άλλες γεύσεις, όπως φιστίκι, καραμέλα, σοκολάτα (gelato αλλά και sorbet για πιο ελαφριά γεύση), μόκα.    

ESPRESSO PANNA COTTA ΣΕ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ESPRESSO

Για 6 άτομα 

Κρέμα
Σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό και παγάκια βάζουμε φύλλα ζελατίνας συνολικού βάρους 10 γρ. για να μαλακώσουν για περίπου 15΄ (βλ. tips). Φτιάχνουμε ½ φλ. τσ. δυνατό espresso (βλ. tips). Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε 100 γρ. ζάχαρη, 1 ¾ φλ. τσ. γάλα, 1 ¾ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος και τον καφέ.  Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και μόλις το μίγμα αρχίσει να βγάζει καπνό, πριν όμως βράσει, το αποσύρουμε από την φωτιά, στύβουμε πολύ δυνατά τα μαλακωμένα φύλλα τις ζελατίνας, τα ρίχνουμε στο μίγμα και ανακατεύουμε πολύ καλά για να λιώσει και να ενσωματωθεί στην εντέλεια. Μοιράζουμε σε 6 ποτήρια, αφήνουμε να κρυώσουν καλά οι κρέμες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κατόπιν τις βάζουμε στο ψυγείο για να πήξουν. Θα χρειαστούν τουλάχιστον 6 ώρες στο ψυγείο.  

Σιρόπι
Φτιάχνουμε ¾ φλ. τσ. δυνατό espresso (βλ. tips) και τον βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα με 2 κοφτές κ.σ. ζάχαρη. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 10΄, μέχρι να πήξει ελαφρά (βλ. tips).  Τον αφήνουμε να κρυώσει και τον μοιράζουμε στα ποτήρια πάνω από την κρέμα όταν έχει ήδη πήξει εντελώς.  

Tips

• Τα 12 φύλλα ζελατίνας στη συσκευασία που βρίσκουμε σε πολλά σουπερμάρκετ ζυγίζουν 20 γρ., επομένως κάθε φύλλο ζυγίζει 1,67 γρ. και θα χρειαστούμε 6 τέτοια φύλλα.  Επειδή όμως υπάρχουν πολλές μάρκες με διαφορετικό βάρος κάθε φύλλου και δεν μπορώ να γνωρίζω ποια από όλες έχετε, ζυγίστε τα φύλλα για να έχετε τα 10 γρ. που χρειάζονται για τη συνταγή.
• Όσον αφορά την ποσότητα του καφέ, στη δική μου καφετιέρα με τις ρυθμίσεις που έχω επιλέξει για την ποσότητα του νερού ανά κάψουλα, χρειάστηκα 2 κάψουλες για την κρέμα και 3 για το σιρόπι. Επειδή όμως δεν είναι όλες οι μηχανές ίδιες, ούτε όλες με κάψουλα, πιο σίγουρη είναι η  μέτρηση με τα φλιτζάνια του τσαγιού.  
• Τα 10΄ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για το πήξιμο του σιροπιού είναι κατά τη γνώμη μου αρκετά για ένα σχετικά αραιό σιρόπι. Αν το θέλετε πιο πηχτό, επιμηκύνετε τον χρόνο, με προσοχή όμως, για να μην γίνει καραμέλα, ούτε να καεί ο καφές και πικρίσει άσχημα.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το σιρόπι με λικέρ καφέ, το οποίο, είτε θα βάλετε όπως είναι, είτε θα πήξετε ελαφρά σε μέτρια φωτιά. 

ΒΕΛΟΥΔΙΝΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΕ ΦΛΙΤΖΑΝΙΑ

Για 8 άτομα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γρ. τεμαχισμένη σοκολάτα κουβερτούρα με 70 % περιεκτικότητα σε κακάο και 1 σφηνάκι αλκοόλ της αρεσκείας μας (ρούμι για μένα ή μπράντι ή port ή λικέρ Grand Marnier). Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 500 ml κρέμα γάλακτος με 35 % λιπαρά κι ακριβώς πριν πάρει βράση τη ρίχνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα. Περιμένουμε λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε πολύ καλά με σπάτουλα σιλικόνης ή αυγοδάρτη μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο και γυαλιστερό μίγμα το οποίο ονομάζεται γκανάς (ganache) που είναι μία από τις σημαντικότερες βάσεις της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Ανάλογα με διαφορετικά ποσοστά σοκολάτας/κρέμας γάλακτος, επομένως και υφής και πυκνότητας, χρησιμεύει σε πάρα πολλά γλυκίσματα: σαν sauce για παγωτό ή προφιτερόλ, για γλασάρισμα και γέμιση τάρτας, σαν επικάλυψη  κέικ ή τούρτας, για γεμιστά σοκολατάκια, κ.λπ. Στη σημερινή μους είναι η βάση την οποία αφρατεύουμε με μαρέγκα. 

Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια από 3 μεγάλα αυγά που έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο και ½ κ.γλ. ψιλό θαλασσινό αλάτι. Χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι τα ασπράδια να αφρίσουν καλά και κατόπιν προσθέτουμε σταδιακά 120 γρ. ζάχαρη άχνη που έχουμε κοσκινίσει απαραιτήτως. Χτυπάμε για αρκετή ώρα μέχρι η μαρέγκα να σφίξει εντελώς και να στέκεται καμαρωτή. 

Παίρνουμε αρχικά μία μικρή ποσότητα μαρέγκας (περίπου το ¼) και με σπάτουλα σιλικόνης το ενσωματώνουμε στη γκανάς, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις από έξω προς τα μέσα κι από κάτω προς τα πάνω. Μόλις η μαρέγκα πάψει να είναι ορατή προσθέτουμε και την υπόλοιπη, πάντα με τις ίδιες κινήσεις για να κρατήσουμε τον όγκο της και η μους να γίνει αέρινη. Μεταφέρουμε τη μους στο μπολ σερβιρίσματος ή τη μοιράζουμε σε ατομικά μπολ, ποτήρια ή φλιτζάνια, σκεπάζουμε το σκεύος ή τα σκεύη με διαφανή μεμβράνη (όχι κατευθείαν πάνω στη μους, προσέχοντας, όμως, να τη σφίξουμε καλά γύρω από το σκεύος για να μην αφήσουμε κανένα κενό) και βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μέχρι η μους να σταθεροποιηθεί (4 ώρες μίνιμουμ). 

Βγάζουμε τη μους από το ψυγείο για λίγη ώρα πριν να τη σερβίρουμε για να μην είναι πολύ παγωμένη και να καταλαβαίνουμε το άρωμά της. Προαιρετικά καλύπτουμε την επιφάνεια με ξύσματα σοκολάτας που βγάζουμε από μια πλάκα σοκολάτας με τη βοήθεια του αποφλοιωτή. 

Tips

• Όσο πιο καλής ποιότητας σοκολάτα βάλουμε τόσο πιο φίνο θα είναι το αποτέλεσμα. Το ποσοστό σε κακάο είναι, επίσης, πολύ σημαντικό για τη γεύση και το άρωμα της μους: όσο μεγαλύτερο τόσο πιο έντονα σοκολατένιο θα είναι το γλυκό.
• Το αλκοόλ είναι προαιρετικό αλλά θεωρώ πως ταιριάζει απόλυτα με τη σοκολάτα, προσθέτοντας ωραίο άρωμα. Άλλη επιλογή είναι το ξύσμα κάποιου εσπεριδοειδούς.
• Στη μαρέγκα καλό είναι να μην χρησιμοποιήσουμε αυγά ημέρας γιατί δύσκολα θα σφίξει όπως πρέπει. Επίσης, πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη, θα πρέπει τα ασπράδια να έχουν γίνει τέλειος αφρός.
• Το λίγο αλάτι «ανεβάζει» το άρωμα της σοκολάτας.
• Η μους, σκεπασμένη επιμελώς με διαφανή μεμβράνη, διατηρείται άψογα στο ψυγείο για αρκετές μέρες.
• Όταν η μους μείνει εκτός ψυγείου η υφή της, σταδιακά, θα παίρνει τη μορφή κρέμας ενώ παραμένει πολύ ελαφριά. Αυτό είναι φυσικό λόγω της γκανάς κι αυτό ακριβώς το στοιχείο είναι που μου αρέσει σε αυτή τη συνταγή. Όταν ξαναμπεί στο ψυγείο θα στερεοποιηθεί και πάλι.