Pets de Nonne: Οι γαλλικοί αποκριάτικοι λουκουμάδες με το αστείο όνομα

Σε ποιον δεν αρέσουν οι λουκουμάδες; Όπως καταλαβαίνετε, ρητορική είναι η ερώτηση. Οι ζεστές αφράτες μπουκιές με το μέλι και την κανέλα είναι μία από τις λατρεμένες γλυκές λιχουδιές μικρών και μεγάλων. Τίγκα στις θερμίδες αλλά λαχταριστοί όσο δεν πάει. Γλυκά της γιορτής, των πανηγυριών και φάρμακο με ταχύτατη, απόλυτα αποτελεσματική δράση κατά της ξαφνικής κρίσης υπογλυκαιμίας. 

Λουκουμάδες υπάρχουν σχεδόν παντού σε όλον τον κόσμο. Ονομάζονται αλλιώς σε κάθε χώρα, έχουν διαφορετικό σχήμα σε κάθε χώρα αλλά στην ουσία πρόκειται για τηγανιτό ζυμάρι, στρογγυλό, τετράγωνο ή μακρόστενο, μικρό ή μεγάλο, με τρύπα ή χωρίς, που άλλοτε ποτίζεται με κάποιου είδους σιρόπι, άλλοτε πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη, άλλες φορές βουτάει σε γλυκιά σάλτσα κι άλλες γεμίζεται με μαρμελάδα. 

Στη Γαλλία οι λουκουμάδες ονομάζονται beignets και τα υλικά της ζύμης τους είναι σχεδόν ίδια με αυτά των δικών μας. Τρώγονται παραδοσιακά την Τρίτη πριν από τη Σαρακοστή. Αυτή η Τρίτη ονομάζεται Mardi Gras τουτέστιν Λιπαρή Τρίτη, ενώ η Τετάρτη που ακολουθεί ονομάζεται Mercredi des Cendres που μεταφράζεται σε Τετάρτη της Στάχτης και σηματοδοτεί την έναρξη της Σαρακοστής. Παραλληλίζοντας αυτές τις μέρες με τα δικά μας έθιμα, η Λιπαρή Τρίτη είναι η τελευταία Κυριακή της Απόκριας και η Τετάρτη της Στάχτης αντιστοιχεί στην Καθαρά Δευτέρα. 

Την Τρίτη που μας πέρασε, τη Mardi Gras για τους Καθολικούς, οι λουκουμάδες ήταν στην ημερήσια διάταξη. Εκτός, όμως, από τους κλασικούς υπάρχει κι ένα είδος με το ξεκαρδιστικό όνομα Pets de Nonne. Επειδή η καλή μου ανατροφή (!) δεν μου επιτρέπει να σας το μεταφράσω λέξη προς λέξη, θα σας το πω περιγραφικά διηγούμενη την ιστορία για το πώς προέκυψε το όνομα. Ήταν, λέει, Μεσαίωνας, περί τα τέλη του 14ου αιώνα όταν, σε ένα μοναστήρι όπου ετοιμαζόταν επίσημο γεύμα προς τιμήν του Αρχιεπίσκοπου της πόλης Tours, στη δόκιμη μοναχή με το όνομα Agnès/Αγνή – όνομα σημαδιακό! –, ξέφυγε ένα… προυτ. Παντζάρι έγινε η Αγνή από τη ντροπή και μέσα στη σαστιμάρα της έριξε κατά λάθος στο καυτό λάδι ένα κομμάτι ζύμης που προοριζόταν για κάτι άλλο. Αυτό ήταν, έτσι γεννήθηκαν οι αφράτοι, αέρινοι λουκουμάδες με το αστείο όνομα. Κάποιοι ευσεβείς, που τους φαινόταν αδιανόητα προσβλητικό να χωρατέψουν με τα θεία, διάλεξαν ένα αποδεκτό κατ’ αυτούς όνομα και βάφτισαν τους λουκουμάδες ‘Soupirs de Nonne’, δηλαδή «Οι Αναστεναγμοί της Καλόγριας» που, μεταξύ μας, μου κάνει λίγο σαν τίτλος Χ ταινίας! 

Pets ή soupirs, δεν έχει και τόση σημασία γιατί αυτό που μας νοιάζει στην τελική είναι οι λουκουμάδες, που είναι πράγματι αέρινοι και εθιστικά νόστιμοι. Η ζύμη τους διαφέρει αρκετά, αφού ουσιαστικά πρόκειται περί της ζύμης με την οποία φτιάχνονται τα σου για τα ξακουστά profiteroles, άρα οι μικροί αυτοί λουκουμάδες είναι λιγότερο ψωμένιοι, με κούφιο εσωτερικό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα πιο ελαφριά σύσταση η οποία οδηγεί σε ακόμα μεγαλύτερη ευκολία στο να φάει κάποιος περισσότερους χωρίς να λιγωθεί, όχι όμως δυστυχώς και χωρίς να παχύνει. Η ζύμη των σου (pâte à choux) δεν είναι καθόλου δύσκολη, απλώς απαιτείται κάποια επιμέλεια για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ιδού πώς το επιτυγχάνουμε. Καλές Απόκριες! 

PETS DE NONNE (ΓΑΛΛΙΚΟΙ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ)

Για 22 περίπου τεμάχια

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε 125 ml νερό (ή 50/50 νερό και γάλα – βλ. tips), 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο, 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και, προαιρετικά, λεπτοτριμμένο ξύσμα από ένα μικρό λεμόνι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το βούτυρο και περιμένουμε μέχρι το μίγμα να πάρει την πρώτη βράση. Μόλις γίνει αυτό απομακρύνουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε με τη μία σαν βροχή, μέσα από ένα τρυπητό για να κοσκινιστεί, 75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Ξαναβάζουμε στη φωτιά για να εξατμισθούν εντελώς τα υγρά, να στεγνώσει καλά η ζύμη και να γίνει ομοιογενής, ανακατεύοντας διαρκώς. Απομακρύνουμε πάλι από τη φωτιά και προσθέτουμε ένα προς ένα 2 μέτρια αυγά και ανακατεύουμε, έχοντας αντικαταστήσει την κουτάλα με το σύρμα για να μην υπάρχουν καθόλου σβώλοι. Περιμένουμε να ενσωματωθεί εντελώς το πρώτο αυγό πριν να προσθέσουμε το δεύτερο, ενώ ανακατεύουμε χωρίς να σταματήσουμε. Το τελικό ζυμάρι πρέπει να είναι σφιχτό, λείο και γυαλιστερό.

Ζεσταίνουμε αρκετό ηλιέλαιο σε κατσαρόλα και μόλις φτάσει στη σωστή θερμοκρασία (βλ. tips) ρίχνουμε μικρά κομμάτια ζύμης μεγέθους καρυδιού που φορμάρουμε με δύο μικρά κουτάλια (ή με κορνέ, εάν είμαστε αρκετά επιδέξιοι) και τα τηγανίζουμε μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν από όλες τις πλευρές. Δεν βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Για να χρυσίσουν ομοιόμορφα οι λουκουμάδες τους γυρνάμε με κουτάλια διαρκώς μέσα στο λάδι. Μόλις είναι έτοιμοι τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει όλο το ζυμάρι.

Αφήνουμε τους λουκουμάδες να χλιάνουν και τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη που ρίχνουμε με σουρωτήρι με μικρές τρύπες για να πέφτει η ζάχαρη σαν βροχή. Τους απολαμβάνουμε κατά προτίμηση χλιαρούς.

Tips

• Το γάλα κάνει το ζυμάρι πιο αφράτο και τους λουκουμάδες πιο ροδοκόκκινους.
• Το ξύσμα λεμονιού, αν και μη παραδοσιακό στην κλασική συνταγή, δίνει ένα πολύ ντελικάτο κι ευχάριστο άρωμα.
• Καθώς η ζύμη είναι άγλυκη, μην τσιγκουνευτείτε τη ζάχαρη άχνη.
• Τα τέσσερα σημαντικότερα σημεία που πρέπει να προσέξετε είναι να στεγνώσετε τη ζύμη πολύ καλά στη φωτιά πριν προσθέσετε τα αυγά. Κατόπιν να επιμείνετε πολύ στο ανακάτεμα για να ενσωματωθούν στην εντέλεια. Τρίτο σημείο είναι η σωστή θερμοκρασία του λαδιού που πρέπει να είναι στους 170ο C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο κάντε μια δοκιμή με ένα μικρό κομμάτι ζυμαριού το οποίο, όταν πέσει στο λάδι, θα πρέπει αμέσως να ανέβει στην επιφάνεια και να τσιτσιρίσει. Τέταρτο και τελευταίο, τα κομμάτια της ζύμης να είναι μικρά για να ψηθούν καλά οι λουκουμάδες στο εσωτερικό.