Στα χρώματα του Σεπτεμβρίου

της Αγάπης Μαργετίδη

Μπορεί το φθινόπωρο να μην έχει ακόμη μπει επισήμως, όμως η αλλαγή έχει γίνει αισθητή κι ας κάνει ζέστη. Αυτή την εποχή έχω ήδη αρχίσει να μπουχτίζω από τις χωριάτικες σαλάτες, τους ντάκους και γενικά από τις ντομάτες, αλλά κι από τα βλήτα και λοιπά θερινά ζαρζαβατικά. Θέλω πλέον πρασινάδες, γεύσεις και αρώματα διαφορετικά.  

Οι σαλάτες που είναι ολοκληρωμένα και ισορροπημένα γεύματα είναι πάντα για μένα ευκαιρία για πειραματισμούς και συνδυασμούς υλικών κάθε είδους, σε κάθε περίπτωση όμως, εποχιακών. Κι έτσι, οι σαλάτες του φθινοπώρου έχουν πιο μεστή γεύση, πιο βαθιά αρώματα, πιο γλυκά και πιο γήινα χρώματα.

Για σήμερα έφτιαξα μια τέτοια σαλάτα με ψητά κολοκυθάκια, γλυκό καλαμπόκι, πιπεράτη ρόκα, νόστιμη ξινομυζήθρα και λίγο κουσκούς. Συν τοις άλλοις, ανέσυρα από το αρχείο μου άλλες δύο φθινοπωρινές σαλάτες και σας τις ξαναθυμίζω.  

 
ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ, ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ & ΡΟΚΑ
Για 2-3 άτομα ως κύριο πιάτο

Ζεματάμε σε αλατισμένο νερό ένα καλαμπόκι για λίγα λεπτά. Το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Πλένουμε και σκουπίζουμε 8 μετρίου μεγέθους κολοκυθάκια, τα κόβουμε στα δύο κατά μήκος και τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα σχαροτήγανο, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε τα κολοκυθάκια μέχρι να αρπάξουν λίγο και να μαλακώσουν, όχι όμως πολύ, δηλ. να τρυπιούνται μέχρι μέσα αλλά να παραμείνουν τραγανά. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους βάζουμε το καλαμπόκι. Το ψήνουμε και αυτό μέχρι να αρπάξει κατά τόπους. Μόλις κρυώσουν τα λαχανικά κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μικρά κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και χωρίζουμε τους κόκκους από το καλαμπόκι. Βάζουμε τα λαχανικά σε μεγάλο μπολ.

Ετοιμάζουμε τη vinaigrette χτυπώντας με το σύρμα λίγη μουστάρδα, ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ψιλοκομμένο δυόσμο και βασιλικό, την προσθέτουμε στα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά για να μαριναριστούν και να πάρουν γεύση.

 
Αυτά τα δύο λαχανικά και η ρόκα θα είναι η βάση της σαλάτας. Μπορείτε, όπως έκανα κι εγώ, να προσθέσετε θρυμματισμένο λευκό τυρί: εγώ έβαλα ξινομυζήθρα, ενώ ταιριάζουν, επίσης, η φέτα, το ανθότυρο, η γαλομυζήθρα και το κατίκι. Άλλη προσθήκη είναι το κουσκούς (ή  το πλιγούρι ή ο τραχανάς).  Για ακόμη πιο χορταστικό αποτέλεσμα, αντικαταστήστε το κουσκούς με πένες ή φιογκάκια ή κάποιο άλλο κοντό ζυμαρικό.

 
Αφού επιλέξουμε τα υπόλοιπα υλικά, τα προσθέτουμε στο μπολ με τα μαριναρισμένα λαχανικά, προσθέτουμε και τη ρόκα και ανακατεύουμε απαλά.  Απολαμβάνουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

 
Tips

• Αν περισσέψει, την παίρνουμε μαζί στο γραφείο και έχουμε ένα πλήρες και υγιεινό μεσημεριανό γεύμα.
• Αν βρείτε νωπό καλαμπόκι, πράγμα πολύ πιθανόν μιας και είναι η εποχή του, προτιμήστε το. Αλλιώς, στα σουπερμάρκετ βρίσκουμε ολόκληρο καλαμπόκι προβρασμένο σε πακέτο των δύο, αλλά και κατεψυγμένο.
• Τα μαριναρισμένα κολοκυθάκια και το καλαμπόκι, χωρίς τη ρόκα, είναι ένα νοστιμότατο και υγιεινό συνοδευτικό για οποιοδήποτε κρέας ή ψάρι στη σχάρα. Ακόμα κι αν επιλέξουμε να μην τα ψήσουμε αλλά να τα βράσουμε, φροντίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά να τα ανακατέψουμε με την vinaigrette για να την απορροφήσουν κι έτσι να νοστιμίσουν.  

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO, ΒΑΛΕΡΙΑΝΑ, ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ
ΠΙΚΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ & ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ



Πίκλες
Για ένα μεγάλο βάζο.  Καβουρδίζουμε ελαφρά 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου και 1 αστεροειδή γλυκάνισο.  Αποσύρουμε από την φωτιά μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά.  Σε μία κανάτα βάζουμε 1,5 φλ. τσ. μηλόξυδο, ½ φλ. τσ. νερό, ½ φλ. τσ. ζάχαρη και 2 κοφτές κ.σ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι.  Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες 1 μετρίου μεγέθους μαραθόριζα (φινόκιο) και 1 μετρίου μεγέθους κρεμμύδι.  Βάζουμε στο βάζο εναλλάξ τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και γεμίζουμε με την άρμη.  Εάν τα λαχανικά δεν σκεπάζονται εντελώς, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.  Κλείνουμε το βάζο και βάζουμε στο ψυγείο.  Ο συντομότερος χρόνος κατανάλωσης είναι τρία εικοσιτετράωρα, ενώ όσο πιο πολύ μένουν τα λαχανικά στην άρμη, τόσο περισσότερα αρώματα και γεύση αποκτούν. 



Σαλάτα
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε χοντροκομμένα με το χέρι φύλλα radicchio, βαλεριάνα, φρέσκα σύκα με ή χωρίς την φλούδα τους κομμένα στα δύο και λίγες πίκλες.  Ετοιμάζουμε τη vinaigrette με μουστάρδα, αλατοπίπερο, μηλόξυδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.  Την χτυπάμε με το σύρμα και περιχύνουμε τη σαλάτα.  Σερβίρουμε. 



Tips

• Αντί για βαλεριάνα μπορείτε να επιλέξετε κάποιο άλλο πράσινο φυλλώδες λαχανικό, όπως ρόκα, σπανάκι, φύλλα μουστάρδας, γλυστρίδα αν είστε τυχεροί και βρείτε, κλπ.
• Η σαλάτα αυτή είναι κατάλληλη για το φθινόπωρο αλλά και για τον χειμώνα, αντικαθιστώντας τα φρέσκα σύκα με αποξηραμένα, αλλά και με άλλα φρούτα εποχής, όπως δαμάσκηνα, σταφύλια, μήλα, αχλάδια.  
• Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο ώριμο κίτρινο τυρί π.χ. γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο, παρμεζάνα, κλπ. Άλλη ιδέα είναι κάποιο φρέσκο λευκό τυρί, όπως το μανούρι, το κατσικίσιο ή τα ιταλικά mozzarella και burrata, αλλά και το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον, κλπ.
• Τα αλλαντικά είναι επίσης ευπρόσδεκτα.  Ταιριάζουν πολύ η κυκλαδίτικη λούντζα, το προσούτο, η κόπα, κ.α.
• Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε χοντροκομμένα καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια ή ηλιόσπορους.
• Όσο για τα πικλαρισμένα λαχανικά, υπάρχουν ένα σωρό άλλα πράγματα στα οποία μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε, όπως hamburgers, σάντουιτς, ψητά κρέατα ή ψάρια, πολλές άλλες σαλάτες, κλπ.

ΣΑΛΑΤΑ WALDORF
Για 2 άτομα 



Το κοτόπουλο : Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί ένα στήθος κοτόπουλου.  Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε.  Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε το κοτόπουλο.  Αρχικά το αφήνουμε να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές, χωρίς όμως να το γυρνάμε κάθε λίγο και λιγάκι.  Περιμένουμε να πάρει χρώμα πρώτα από τη μία πλευρά και μετά το γυρνάμε από την άλλη, μην παραλείποντας τα πλαϊνά και φυσικά μόνο με λαβίδες γιατί το πιρούνι το τρυπάει και στεγνώνει.  Αφού πάρει χρώμα, χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι μέσα, προσέχοντας να μην το στεγνώσουμε.  Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Η μαγιονέζα : Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 1 κρόκο αυγού με αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. μουστάρδα και 1 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί.  Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχοντας πάντα το μηχάνημα σε λειτουργία, αρχίζουμε να προσθέτουμε σε συνεχή αλλά λεπτή ροή, σαν κλωστή, περίπου 100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι η σάλτσα να πήξει και να γίνει αφράτη και αέρινη.

Τα υπόλοιπα υλικά : Πλένουμε μια χούφτα μαύρα και μια χούφτα λευκά σταφύλια.  Χοντροκόβουμε λίγα καρύδια.  Πλένουμε και κόβουμε σε ροδέλες 1-2 κλωνάρια celery.  Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά λίγα φύλλα σαλάτας της αρεσκείας μας (μαρούλι, λόλα, ρόκα, σπανάκι, κ.λπ.).  Τελευταίο, για να μην μαυρίσει, πλένουμε καλά ένα τραγανό μήλο και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, χωρίς να το ξεφλουδίσουμε.

Η σύνθεση : Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες.  Ανακατεύουμε το κοτόπουλο, τα καρύδια, τα σταφύλια, το celery και το μήλο με λίγη μαγιονέζα (στις φωτογραφίες δεν έχω ανακατέψει τη μαγιονέζα με τα υλικά γιατί η σάλτσα πάνω σε οποιοδήποτε φαγητό σκοτώνει την φωτογένεια).  Μοιράζουμε τα φύλλα της σαλάτας σε 2 πιάτα, από πάνω τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε με λίγη έξτρα μαγιονέζα σε μικρό μπολ. 



Tips

• Το σημαντικότερα στοιχεία για πετυχημένη μαγιονέζα είναι η θερμοκρασία του αυγού που πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον 30΄ πριν, καθώς και η άριστη ποιότητα των υλικών: είναι σαφώς απαραίτητο το αυγό να είναι φρέσκο και βιολογικό, το ελαιόλαδο το καλύτερο που διαθέτουμε, το ξύδι και η μουστάρδα επίσης. Ταιριάζει πολύ μια μουστάρδα πικάντικη αλλά όχι ιδιαίτερα καυτερή, αρωματισμένη με εστραγκόν. Στη μαγιονέζα συχνά βάζουμε λεμόνι, όμως βρίσκω ότι δεν ταιριάζει στη συγκεκριμένη σαλάτα, εξ ου η επιλογή του ξυδιού. 
• Η ποσότητα που βγαίνει από τον έναν κρόκο είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σαλάτα, διότι είπαμε, η Waldorf είναι κομψή, δεν της πάει να την πνίξετε στο dressing.  Θα βάλετε όση περισσέψει σε γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ, θα το καλύψετε με διαφανή μεμβράνη που θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της μαγιονέζας και θα τη συντηρήσετε στο ψυγείο για μάξιμουμ 48 ώρες.  Αν με ρωτήσετε γιατί να μην αγοράσετε έτοιμη, σας απαντώ διότι η γεύση της σπιτικής μαγιονέζας δεν συγκρίνεται ακόμα και με την καλύτερη έτοιμη που υπάρχει στην αγορά και γιατί είναι τόσο εύκολο και γρήγορο να γίνει, που δεν σηκώνει δικαιολογία.

Υ.Γ.  Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για την ιστορία του περίφημου ξενοδοχείου Waldorf Astoria που έδωσε το όνομά του στη σαλάτα, πατήστε εδώ για να διαβάσετε το παλιότερο άρθρο μου.