Τρεις σούπες για τις ανοιξιάτικες ιώσεις

Δεν προλάβαμε καλά καλά να συνέλθουμε από τις ιώσεις του χειμώνα, να ‘σου και οι ανοιξιάτικες αδιαθεσίες. Καλώς τον πονόλαιμο, μας έλειψες βρε! Από κοντά και το συνάχι, να μην μείνει παραπονεμένο το καημένο! Ας είναι, θα το παλέψουμε κι αυτό. Και τι κάνουμε όταν είμαστε στα κάτω μας; Σούπα, βεβαίως.

Ιδού, λοιπόν, τρεις σούπες γεμάτες θρεπτικά συστατικά για να γίνουμε περδίκια στο άψε-σβήσε. Οι πρώτες δύο έχουν μπόλικα μπαχαρικά και βότανα, γνωστά για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού και η τρίτη είναι μια ελαφριά κοτόσουπα με άφθονα λαχανικά και λίγο κριθαράκι. Η πρώτη είναι καινούργια και οι άλλες δύο ανασύρθηκαν από προηγούμενα χρόνια. Εξυπακούεται, δε, πως δεν χρειάζεται να είμαστε άρρωστοι για να τις φτιάξουμε, άλλωστε λειτουργούν και προληπτικά. Πώς το είπε ο Ιπποκράτης; Κάλλιον το προλαμβάνειν του θεραπεύειν και στο πιο λαϊκό, κάλλιο γαϊδουρόδενε παρά γαϊδουρογύρευε. Ακριβώς αυτό.

ΒΕΛΟΥΤΕ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ, GINGER, ΛΕΜΟΝΟΧΟΡΤΟ ΚΑΙ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ
Για 2-3 άτομα

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε 500 γρ. γλυκοπατάτες κομμένες σε κύβους, 1 κομμάτι ginger ίσο με 2 δάχτυλα ψιλοτριμμένο, 1 κομμάτι κουρκουμά ίσο με 1 δάχτυλο ψιλοτριμμένο (βλ. tips), 1 στέλεχος λεμονόχορτο ελαφρώς κοπανισμένο με τη λάμα ενός μαχαιριού και κομμένο σε 4 κομμάτια και ½ κ.γλ. μπούκοβο. Σοτάρουμε για λίγο μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι στο οποίο έχουμε καρφώσει 3 γαρύφαλλα, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι γλυκοπατάτες.

Πετάμε το κρεμμύδι και τα κομμάτια του λεμονόχορτου και πολτοποιούμε τη σούπα είτε κατ’ ευθείαν μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ είτε στο μεγάλο μπλέντερ. Διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, το αλατοπίπερο και προσθέτουμε τον χυμό από μισό lime. Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και γαρνίρουμε με ξινή κρέμα (αγγλική sour cream, γαλλική crème fraîche double ή ρωσική smetana) και φυλλαράκια από μυρώνια ή κόλιανδρο. Ανακατεύουμε και απολαμβάνουμε.

Tips

Ενώ βρίσκουμε παντού νωπό ginger, ο νωπός κουρκουμάς είναι λίγο πιο δυσεύρετος. Αντικαταστήστε τον με 1 κοφτό κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη.
Προσοχή γιατί ο κουρκουμάς βάφει τα πάντα γι’ αυτό, εάν είναι νωπός, καθαρίστε τον και τρίψτε τον με γάντια μιας χρήσης.
Το νωπό λεμονόχορτο (lemongrass – μην το μπερδέψετε με τη μισητή σιτρονέλα που διώχνει τα κουνούπια!) δεν είναι, ούτε αυτό, πολύ διαδεδομένο στην ελληνική αγορά. Σε έθνικ παντοπωλεία βρίσκουμε πολτό σε βάζο, υπάρχει και σε συνδυασμό με ginger. Αν δεν έχετε τίποτα από τα δύο θα βάλετε περισσότερο lime, με διαφορετικό τελικό αποτέλεσμα.
Τόσο ο νωπός κουρκουμάς όσο και το νωπό λεμονόχορτο καταψύχονται για πολύ καιρό. Το ίδιο ισχύει και για το ginger, όμως αυτό είναι πια πανταχού παρόν.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε την ξινή κρέμα με γιαούρτι. Άλλη ιδέα είναι το γάλα καρύδας.

ΠΕΡΑΣΤΗ ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΜΕ CURRY
Για 4 άτομα

Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας ή λάδι από σιναπόσπορο (βλ. tips) και σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κομμάτι ginger ψιλοκομμένο ή τριμμένο, 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη (ή 1 τεμάχιο νωπό ψιλοτριμμένο), 1 κ.σ. curry και μια πρέζα μπούκοβο ή chili ή πιπέρι cayenne. Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Προσθέτουμε 400 γρ. ρεβίθια που έχουμε προβράσει μέχρι να μαλακώσουν και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Βγάζουμε 2 χούφτες ρεβίθια και τα αφήνουμε στην άκρη για το γαρνίρισμα του φαγητού. Σκεπάζουμε τα ρεβίθια με βραστό νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε μέχρι τα ρεβίθια να χυλώσουν τέλεια. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Περνάμε τα υλικά της σούπας στον μύλο των λαχανικών για να απομακρύνουμε τις φλούδες των ρεβιθιών (βλ. tips). Δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε, αν χρειαστεί, το αλατοπίπερο και μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ. Γαρνίρουμε με λίγα φύλλα νεαρού σπανακιού, τα ρεβίθια που κρατήσαμε στην άκρη και 1 κουταλιά γιαούρτι. Μπορούμε επίσης να στάξουμε και λίγες σταγόνες λεμονιού. Τέλος, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα καυτερό πιπέρι (το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε στην αρχή).

Tips

Βρίσκουμε εύκολα λάδι από καρύδα ή από σιναπόσπορο σε αρκετά μέρη: καταστήματα μπαχαρικών, ασιατικά μαγαζιά, ακόμη και στα ράφια κάποιων μεγάλων σουπερμάρκετ ή delicatessen. Επειδή μαγειρεύω πολύ συχνά κάρυ, έχω πάντα στο ντουλάπι μου. Αν όμως δεν συμβαίνει το ίδιο με σας, δεν υπάρχει πρόβλημα να βάλετε ελαιόλαδο.
Αν έχετε γερό στομάχι και δεν σας πειράζουν τα φλούδια των ρεβιθιών, μπορείτε να πολτοποιήσετε τη σούπα στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ. Αν όμως σας δημιουργούν δυσπεψία, έχετε δύο επιλογές. Η πρώτη είναι να αφαιρέσετε τα φλούδια υπομονετικά με το χέρι μετά τον προβρασμό και έτσι στη σούπα να τα βάλετε ξεφλουδισμένα, οπότε και πάλι, θα την πολτοποιήσετε στο μπλέντερ. Η δεύτερη, και σαφώς λιγότερο χρονοβόρα, είναι να φτιάξετε τη σούπα με αξεφλούδιστα τα ρεβίθια και να την πολτοποιήσετε με τον κλασικό χειροκίνητο μύλο του πουρέ που αλέθει κι όλα τα όσπρια, ενώ συγχρόνως ξεχωρίζει τα φλούδια από τον καρπό. Ούτως ή άλλως, αυτός ο μύλος είναι από τα πλέον απαραίτητα εργαλεία της κουζίνας, γιατί είναι το μόνο που εγγυάται άψογο, βελούδινο πουρέ πατάτας.
Προσωπικά μου αρέσουν οι περαστές σούπες οσπρίων να μην είναι εντελώς βελουτέ, τις προτιμώ με κόκκο και γι’ αυτόν τον λόγο δεν τις περνάω και από σήτα, αφού τις πολτοποιήσω. Εσείς, πράξτε ανάλογα με τα γούστα σας.

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ
Για 5 - 6 άτομα

Ο ζωμός
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε μισό τεμαχισμένο κοτόπουλο με την πέτσα και τα κόκαλα, 1 φύλλο δάφνης, το κάτω πρασινωπό μέρος από 1 πράσο (φυλάμε το υπόλοιπο για αργότερα), τις φλοίδες από ένα λεμόνι και λίγα κοτσάνια από άνηθο. Σκεπάζουμε με νερό (γύρω στα 2 λίτρα), φέρνουμε σε βρασμό και ξαφρίζουμε προσεκτικά. Μόλις σταματήσει ο αφρός προσθέτουμε 1 κ.γλ. μαραθόσπορους ελαφρώς κοπανισμένους και 1 κ.γλ. κόκκους πιπεριού, επίσης ελαφρώς κοπανισμένους (βλ. tips). Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 45΄. Αφαιρούμε το κοτόπουλο και το βάζουμε σε πιάτο. Σουρώνουμε τον ζωμό σε μπολ μέσα από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα υλικά με κουτάλα για να πάρουμε όλη τους την ουσία. Βάζουμε τον ζωμό σε μπολ. Πλένουμε την κατσαρόλα. Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο, το ξεψαχνίζουμε, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το αλατίζουμε ελαφρά.

Η σούπα
Κόβουμε τα λαχανικά σε καρέ : 2 καρότα, 2 φινόκιο, 1 κλαράκι σέλερι (φυλάμε τα τρυφερά φύλλα για το σερβίρισμα) και το άσπρο μέρος από το πράσο που είχαμε κρατήσει. Κόβουμε 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και λίγο ελαιόλαδο, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα αλλά να αχνιστούν, γι’ αυτό τα βοηθάμε με λίγο νερό. Μόλις μαλακώσουν λίγο προσθέτουμε τον ζωμό και 1 φλ. τσ. κριθαράκι. Αλατίζουμε. Λίγο πριν μαγειρευτεί εντελώς το κριθαράκι προσθέτουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό για να φέρουμε την πυκνότητα της σούπας εκεί που θέλουμε. Προσέχουμε, επίσης, να μην παραμαγειρευτεί το ζυμαρικό. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό από ένα λεμόνι. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ, πιπερώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γαρνίρουμε με μπόλικο φρέσκο άνηθο και τα τρυφερά φύλλα από το σέλερι που κρατήσαμε. Σερβίρουμε με έξτρα λεμόνι για όποιον θελήσει και τον μύλο του πιπεριού σε πρώτη ζήτηση.

Tips

Είναι σίγουρο πως το κοτόπουλο με πέτσα και κόκαλα κάνει τον ζωμό σαφώς πιο εύγευστο αλλά και πιο λιπαρό. Υπάρχουν οι εξής εναλλακτικές : Πρώτον, μόλις σουρώσετε τον ζωμό να τον αφήσετε να κρυώσει εντελώς και με τρυπητή κουτάλα να αφαιρέσετε το λίπος που θα έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Σε αυτή την περίπτωση μπορείτε να προσθέσετε λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο στο κάθε πιάτο. Δεύτερον, να χρησιμοποιήσετε φιλέτα από στήθος ή/και μπούτι χωρίς κόκαλα και πέτσα, αυξάνοντας λίγο τα αρωματικά.
Ο λόγος για τον οποίο λέω να προσθέσετε τους μαραθόσπορους και τους κόκκους πιπεριού αφού έχετε ξαφρίσει τον ζωμό, είναι γιατί αν τους βάλετε από την αρχή, οι περισσότεροι θα κολλήσουν πάνω στην κουτάλα μαζί με τον αφρό και αναγκαστικά θα πεταχτούν.
Αντί για κριθαράκι μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο μικρό ζυμαρικό όπως κουσκούς ή τραχανά. Ταιριάζει και το ρύζι (αναποφλοίωτο καστανό ή άγριο, ακόμα και λευκό, αλλά είναι προτιμότερο να αποφύγετε το parboiled γιατί έχει την μικρότερη διατροφική αξία από όλα). Το ρύζι, κυρίως το καστανό κι ακόμη περισσότερο το άγριο, θέλει πολύ περισσότερη ώρα μαγειρέματος από το οποιοδήποτε ζυμαρικό. Για να μην παραβράσουν όμως τα λαχανικά, καλό θα είναι να το έχετε προβράσει για λίγη ώρα, να το έχετε σουρώσει και να το προσθέσετε στη σούπα το τελευταίο δεκάλεπτο.
Αν επιθυμείτε την σούπα πιο πηχτή μπορείτε να περάσετε κάποια από τα λαχανικά από τον μύλο. Μπορείτε, επίσης, να προσθέσετε πατάτες, αν και προσωπικά το βρίσκω περιττό, αφού άμυλο υπάρχει ήδη στο κριθαράκι.