Καλοκαιρινές συνταγές με όσπρια που δεν είναι σαλάτα

Οι σαλάτες οσπρίων το καλοκαίρι, καθώς είναι ελαφριές και δροσερές, είναι πάντα καλοδεχούμενες. Με άπειρες ιδέες, επίσης, ως προς τους συνδυασμούς των υλικών, δύσκολα τις βαριέσαι. Όμως, να, καμιά φορά θέλουμε να τα χαρούμε σε ένα μαγειρεμένο φαγητό, να είναι χυλωμένα με μελωμένη σάλτσα. Κάπως έτσι σκέφτηκα πριν από λίγο καιρό και ετοίμασα διαδοχικά τρία λαδερά ντοματένια φαγητά με διαφορετικά όσπρια, το ένα πιο νόστιμο από το άλλο. Αφού τα χαρήκαμε στο σπίτι μας δεόντως, νομίζω ότι αξίζει να σας τα δείξω για να τα βάλετε μπρος, να τα χαρείτε κι εσείς.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
Μπαχαράτο λαδερό του ονείρου

Για 2 άτομα

Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε σε κύβους μεγέθους μπουκιάς 2 μελιτζάνες φλάσκες ή 4 τσακώνικες. Ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα. Τηγανίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες σε δόσεις, αναλόγως του μεγέθους του σκεύους, μέχρι να πάρουν χρώμα και να κάνουν εξωτερική κρούστα από όλες τις πλευρές. Κάθε δόση που τελειώνουμε τη βάζουμε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. 

Στο ίδιο σκεύος ζεσταίνουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο (για να αποβάλει τα υγρά του και να μην τηγανιστεί το αλατίζουμε, ενώ είναι πιθανό να χρειαστεί να προσθέσουμε κι ελάχιστο νερό). Προσθέτουμε 2 πράσινες πιπεριές (είτε τις κοινές στρογγυλές είτε τις μακρόστενες «κέρατο» για περισσότερο άρωμα), κομμένες σε κομμάτια ίσου μεγέθους περίπου με αυτά των μελιτζανών. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη και μόλις οι πιπεριές μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά για να μην πικρίσει. Προσθέτουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, ½-1 κ.γλ. μπούκοβο, 1 κοφτό κ.γλ. κύμινο και ¼ κ.γλ. κανέλα. Σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε 2 ώριμες ψιλοτριμμένες ντομάτες και 250 γρ. μαγειρεμένα ρεβίθια (βλ. tips). Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να χυλώσουν τα ρεβίθια και να μελώσει η σάλτσα. Προσθέτουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες, ανακατεύουμε απαλά και δίνουμε μια τελευταία βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό ή/και κόλιανδρο. 

Σερβίρουμε στα πιάτα και προσθέτουμε λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Απολαμβάνουμε το φαγητό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύουμε με ψωμί ή πίτες της αρεσκείας μας (αραβικές, κυπριακές, ινδικές, πίτες για σουβλάκια) και στραγγιστό γιαούρτι πασπαλισμένο προαιρετικά με καπνιστή ή γλυκιά πάπρικα, τσίλι, πιπέρι καγιέν, κ.λπ. 

Tips

• Συχνά προβράζω μεγάλες ποσότητες οσπρίων που χρειάζονται πολύωρο μούλιασμα, όπως είναι τα ρεβίθια και τα φασόλια, και τα αποθηκεύω σε μερίδες στην κατάψυξη. Αυτή τη φορά δεν είχα προνοήσει και αγόρασα βρασμένα ρεβίθια σε βάζο μικτού βάρους 400 γρ. και καθαρού 250 γρ. Στην αγορά βρίσκουμε πολλές μάρκες καλής ποιότητας, ελληνικές ή ξένες, σε βάζα, κονσέρβες ή σε κενό αέρος. Το μόνο που χρειάζεται είναι καλό ξέπλυμα με άφθονο νερό. Άλλη λύση είναι τα κατεψυγμένα. 

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΞΙΔΑΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Οι φακές, που αγαπούν το ξίδι, αγάπησαν σφόδρα τις καψαλισμένες, ξιδάτες πιπεριές

Για 2 άτομα 

Βράζουμε 250 γρ. φακές με ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, 2 σκ. σκόρδου με τη φλούδα τους κι ελαφρώς κοπανισμένες με τη λάμα ενός μαχαιριού και λίγους σπόρους κύμινου. Δεν τις αφήνουμε να χυλώσουν γιατί θα ξαναμαγειρευτούν σε επόμενο στάδιο. Τις σουρώνουμε, πετάμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τις αλατίζουμε και τις κρατάμε προς το παρόν στην άκρη. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο (για να αποβάλει τα υγρά του και να μην τηγανιστεί το αλατίζουμε, ενώ είναι πιθανό να χρειαστεί να προσθέσουμε κι ελάχιστο νερό). Προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά για να μην πικρίσει. Προσθέτουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.γλ. πάπρικα (καπνιστή ή γλυκιά ή καυτερή), 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη και 1-2 κ.γλ. harissa (βλ. tips). Σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. Προσθέτουμε τις φακές και 2 ψητές πιπεριές Φλωρίνης από βάζο κομμένες σε μικρά κομμάτια, καθώς και λίγο από το ξιδάτο υγρό τους. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να χυλώσουν ελαφρώς οι φακές και να μελώσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό ή/και κόλιανδρο. 

Σερβίρουμε στα πιάτα και προσθέτουμε λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Απολαμβάνουμε το φαγητό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύουμε με ψωμί ή πίτες της αρεσκείας μας (αραβικές, κυπριακές, ινδικές, πίτες για σουβλάκια) και στραγγιστό γιαούρτι αρωματισμένο με harissa ως εξής: Σε ένα μικρό σκεύος ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε ½ κ.γλ. harissa (ή παραπάνω αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά). Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι, πριν όμως αρχίσει να βγάζει καπνό. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν να το βάλουμε πάνω από το γιαούρτι. Εάν προσέξετε τη φωτογραφία θα διακρίνετε και κάποιους μαύρους κόκκους: αυτό είναι το εξαιρετικά αρωματικό και όχι πολύ καυτερό τούρκικο πιπέρι urfa που το βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών. Εάν δεν το έχετε δοκιμάσει μέχρι σήμερα, σας συνιστώ να το κάνετε, είναι απλώς καταπληκτικό.

Tips

• Η harissa είναι ένα καυτερό καρύκευμα από τσίλι, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα με καταγωγή από την Τυνησία που χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες και των υπόλοιπων χωρών της Βόρειας Αφρικής, αλλά και της Μέσης Ανατολής. Η παραδοσιακή της μορφή είναι πηχτή πάστα σαν πελτές, ενώ τη βρίσκουμε και ως μίγμα μπαχαρικών σε σκόνη.
• Σε αυτό το φαγητό δεν έβαλα φρέσκια ντομάτα παρά μόνο πελτέ γιατί θεώρησα πως θα σκέπαζε το άρωμα των ξιδάτων πιπεριών.
   

ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΚΑΙ ΨΗΤΟ ΦΙΝΟΚΙΟ & ΛΕΜΟΝΙ
Η φυσική γλύκα των φασολιών δένει με το πικάντικο και το καψαλισμένο σε αναπάντεχο, υπέροχο συνδυασμό

Για 2 άτομα 

Βράζουμε 250 γρ. ξερά φασόλια της αρεσκείας μας με ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, 2 σκ. σκόρδου με τη φλούδα τους κι ελαφρώς κοπανισμένες με τη λάμα ενός μαχαιριού και 2 κλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο. Δεν τα αφήνουμε να χυλώσουν γιατί θα ξαναμαγειρευτούν σε επόμενο στάδιο. Τα σουρώνουμε, πετάμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το δενδρολίβανο, τα αλατίζουμε και τα κρατάμε προς το παρόν στην άκρη.

Παράλληλα, στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου και αραδιάζουμε 2 φινόκιο κομμένα σε λεπτές φέτες (κρατάμε τις πράσινες φουντίτσες της κορυφής που μοιάζει με άνηθο) και 1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτες, επίσης. Αλατοπιπερώνουμε το φινόκιο και ραντίζουμε, τόσο αυτό όσο και το λεμόνι, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C μέχρι να καψαλιστούν. Τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια φωτιά, 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο (για να αποβάλει τα υγρά του και να μην τηγανιστεί το αλατίζουμε, ενώ είναι πιθανό να χρειαστεί να προσθέσουμε κι ελάχιστο νερό). Προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά για να μην πικρίσει. Προσθέτουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο και ½-1 κ.γλ. μπούκοβο. Σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μυρίσει το δενδρολίβανο και το μπούκοβο. Προσθέτουμε 2 ώριμες ψιλοτριμμένες ντομάτες (κατά προτίμηση ξεφλουδισμένες) και τα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να χυλώσουν ελαφρώς τα φασόλια και να μελώσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει. 

Μοιράζουμε στα πιάτα τα φασόλια, το φινόκιο και το λεμόνι και σε κάθε πιάτο προσθέτουμε πικάντικα φιλέτα σαρδέλας (βλ. tips). Ραντίζουμε με λίγο ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τις φουντίτσες από τα φινόκιο και, εάν θέλουμε έξτρα άρωμα, συμπληρώνουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. 

Tips

• Όπως γράφω στην πρώτη συνταγή, προβράζω φασόλια και τα αποθηκεύω στην κατάψυξη για να τα έχω σε πρώτη ζήτηση. Επειδή, και πάλι αυτή τη φορά δεν είχα στοκ, χρησιμοποίησα κατεψυγμένα φασόλια χάντρες, αν και θα προτιμούσα να είναι χλωρά, αφού είναι ακόμη στην εποχή τους, όμως είχαν τελειώσει στον μανάβη. Παρόλα αυτά, τα κατεψυγμένα είναι πρώτης τάξεως λύση, εφόσον επιλέξετε μια αξιόπιστη μάρκα. Εάν βρείτε χλωρά, υπολογίστε γύρω στα 500 γρ. ακαθάριστα.
• Συνιστώ, όταν αγοράζετε σαρδέλες ή άλλα ψαρικά σε κονσέρβα ή άλλη συσκευασία, να προτιμάτε να είναι συντηρημένα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κι όχι σε άλλου είδους φυτικά λάδια όπως το ηλιέλαιο. Η διαφορά στη γεύση, όπως μπορείτε να καταλάβετε, είναι τεράστια. Η δε συνήθης δικαιολογία ότι στο ψυγείο το ελαιόλαδο παγώνει δεν στέκει με τίποτα γιατί αρκούν ελάχιστα λεπτά εκτός ψυγείου για να ζεσταθεί και να πάρει την αρχική του ρευστή μορφή.
• Αν δεν βρείτε πικάντικες σαρδέλες, θα χρειαστεί να αυξήσετε λίγο την ποσότητα του μπούκοβου ανάλογα με τα γούστα σας. Άλλη ιδέα είναι να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένες νωπές πιπερίτσες τσίλι.
• Το ψητό λεμόνι δεν είναι για ντεκόρ. Τρώγεται πολύ ευχάριστα και προσθέτει δροσιά και ένα ελαφρώς υπόξινο άρωμα, καθώς με το ψήσιμο γλυκαίνει και χάνει την έντονα ξινή του γεύση.