Του κόσμου οι ντοματοσαλάτες και τρεις συνταγές

Αν κάποιος ψάξει απ’ άκρη σ’ άκρη, λιγοστές είναι οι γειτονιές του κόσμου που δεν έχουν μια μορφή ντοματοσαλάτας στις εθνικές τους κουζίνες. Η αρχή έγινε στο Μεξικό που θεωρείται η πατρίδα της ντομάτας – που παρεμπιπτόντως είναι φρούτο κι ας τρώγεται ως λαχανικό –,  καθώς εκεί εξημερώθηκε το άγριο φυτό των Άνδεων και καλλιεργήθηκε συντονισμένα για πρώτη φορά. Από το Μεξικό εξαπλώθηκε σε όλη τη Λατινική Αμερική κι από εκεί στην Ευρώπη όπου η ντομάτα μεταφέρθηκε από τους Ισπανούς conquistadores, κι όπου αρχικά συνάντησε ορκισμένους εχθρούς, καθότι οι θρησκόληπτοι Ευρωπαίοι της εποχής τη θεωρούσαν διαβολικό φρούτο. Η ντομάτα και οι ντοματοσαλάτες έφτασαν μέχρι τη Μέση Ανατολή και την Αφρική, αλλά και την Ασία, από την Ινδία μέχρι και την Κίνα, χαρίζοντας δροσιά, μυρωδιά, νοστιμιά, χαρά. 

Εμείς εδώ έχουμε για σημαία μας τη χωριάτικη, τον ντάκο, αλλά και την απλή αγγουροντομάτα. Στη γειτονική Τουρκία φτιάχνουν την αντίστοιχη χωριάτικη με το δικό τους λευκό τυρί (που καταχρηστικά ονομάζουν φέτα αλλά φέτα δεν είναι) και την  ονομάζουν Çoban Salatası δηλ. σαλάτα του τσοπάνη. Οι άλλοι γείτονες από τις Βαλκανικές χώρες, αλλά και οι Ρώσοι, έχουν τις δικές τους ντοματοσαλάτες και οι Ινδοί έχουν μια αντίστοιχη που ονομάζουν Kachumber. 

Εκτός από τις ντομάτες, στις περισσότερες βρίσκουμε αγγούρι, κρεμμύδι, ενίοτε πιπεριές, ελιές, ραπανάκια, τουρσιά, αλλά και  μυρωδικά βότανα και μπαχαρικά κι οπωσδήποτε ελαιόλαδο ή άλλου είδους λάδι, ενώ την απαραίτητη οξύτητα προσφέρουν τα λεμόνια, τα limes ή το ξίδι. Σε άλλες τα ζαρζαβατικά είναι κομμένα σε χοντρά κομμάτια και σε πολλές εκδοχές σε μικροσκοπικούς κύβους.

Στις περισσότερες εθνικές κουζίνες οι ντοματοσαλάτες έχουν ρόλο συνοδού για κρέας, ψάρι, πουλερικά (π.χ. η μεξικάνικη pico de gallo, η ιρανική Sālād-é-Shirāzi, η μαροκινή shlada, κ.λπ.), ενώ συχνά, όταν έχουν πολλά υλικά, αποτελούν είτε ορεκτικό είτε και ολοκληρωμένο γεύμα με τρανά παραδείγματα την ελληνική χωριάτικη και τον ντάκο, τις ιταλικές caprese και panzanella, τη γαλλική niçoise, την τυνησιακή tounsiya. 

Τρεις είναι οι συνταγές που ξεχώρισα και θα σας δείξω σήμερα, από το Μαρόκο, το Ιράν και τον Λίβανο. Τις διάλεξα γιατί παρόλο που τα βασικά υλικά τους είναι κοινά – ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι –, η κάθε μια έχει ξεχωριστά αρώματα από τα διαφορετικά βότανα και τα μπαχαρικά. Και οι τρεις είναι υπέροχες και υπέροχα καλοκαιρινές. Το μόνο που απαιτείται είναι καλά υλικά, μα πάνω απ’ όλα ώριμες, μυρωδάτες ντομάτες. Ω του θαύματος, εγώ που παραπονιέμαι για το πόσο δυσεύρετες είναι πλέον, αυτή τη φορά έπεσα σε καλή περίπτωση. Προσέξτε, τέλειες δεν ήταν, αλλά ας πούμε ότι η γεύση τους δεν ήταν αχυρένια, είχαν και μια κάποια ευωδιά, ήταν και στον βέλτιστο βαθμό ώριμες.

Διαδικασία

Η διαδικασία και για τις τρεις είναι κοινή: Κόβουμε τα ζαρζαβατικά, τα νοστιμίζουμε με αλάτι και με τα βότανα/μπαχαρικά της κάθε μιας, προσθέτουμε ελαιόλαδο και λεμόνι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγη ώρα (ακόμα και για 3-4 ώρες) για να σμίξουν οι γεύσεις και τα αρώματα, τα ζαρζαβατικά να αποβάλουν τα υγρά τους, να ανακατευτούν με το ελαιόλαδο και το λεμόνι και να έχουμε άφθονο νόστιμο ζουμί για να βουτήξουμε τις πίτες.

Λόγω του ωμού κρεμμυδιού οι σαλάτες δεν συντηρούνται για την επόμενη μέρα. Αν κόψετε παραπάνω ντομάτες και αγγούρια και νομίζετε πως θα περισσέψει σαλάτα, κρατήστε μια ποσότητα χωρίς κρεμμύδι και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Την επομένη προσθέστε το κρεμμύδι. 

ΜΑΡΟΚΟ (SHLADA)

Shlada σημαίνει σαλάτα, ενώ συχνά θα την δείτε και ως Shlada Arabyia δηλ. Αραβική Σαλάτα ή, ακόμα, ως Shlada Nationale δηλ. Εθνική Σαλάτα.

Παρόμοιες σαλάτες φτιάχνουν σε όλες τις χώρες της Βόρειας Αφρικής, στην Αίγυπτο (Salata Baladi), την Τυνησία (Slata Tounsiya), την Αλγερία (Salatat Khiyar). Η τυνησιακή, όπως ανέφερα πιο πάνω, είναι ολοκληρωμένο γεύμα με τόνο και συχνά βραστά αυγά και ελιές.

Υλικά για 2 άτομα

• 1 ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
• 1/3 αγγουριού (ή 1 μικρό) κομμένο σε μικρούς κύβους
• ½ μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
• ½ κοινή πράσινη πιπεριά ή 1 πιπεριά κέρατο κομμένη σε μικρούς κύβους
• Χυμός από 1 μικρό λεμόνι
• Αλάτι
• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 1 γεμάτο κ.γλ. κύμινο σε σκόνη
• 1 κοφτό κ.γλ. γλυκιά πάπρικα
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αραβική ή κυπριακή πίτα
   

ΙΡΑΝ (SALAD-E-SHIRAZI)

Το όνομα της σαλάτας προέρχεται από το Shiraz, αρχαία πόλη της Περσίας που ονομάζεται, επίσης, πόλη των κήπων και των ποιητών. Υπήρξε διάσημη και για την ομώνυμη ποικιλία σταφυλιών, το κρασί της οποίας υπήρξε ονομαστό προ Χομεϊνί. Λόγω του ότι η κατανάλωση κρασιού είναι αυστηρά απαγορευμένη στο Ισλάμ, η ποικιλία είτε ξεριζώθηκε είτε καλλιεργείται αποκλειστικά για επιτραπέζιο σταφύλι ή σταφίδα, ενώ κάποιοι λιγοστοί αμπελουργοί παράγουν το κρασί κρυφά, για τα σπίτια τους και μόνο, κι αλίμονό τους αν τους πιάσουν στα πράσα οι μουλάδες.

Υλικά για 2 άτομα

• 1 ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους
• 1/3 αγγουριού (ή 1 μικρό) κομμένο σε μικρούς κύβους
• ½ μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
• Χυμός από 1 μικρό λεμόνι
• Αλάτι
• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος
• 1 γεμάτο κ.γλ. ξερός δυόσμος (αυτό είναι που διαφοροποιεί κατά πολύ τη γεύση και το άρωμα)
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Αραβική ή κυπριακή πίτα
   

ΛΙΒΑΝΟΣ (FATTOUSH)

Η σαλάτα, το όνομα της οποίας σημαίνει ψιχουλιασμένο ψωμί, έχει σαν κύριο υλικό το μπαγιάτικο ψωμί, εν προκειμένω την αραβική πίτα, η οποία κόβεται σε κομμάτια και ψήνεται για να γίνει τραγανή σαν τσιπς. Η Fattoush φτιάχνεται και σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής, τη Συρία, την Παλαιστίνη, το Ισραήλ, με μικρές παραλλαγές σε κάθε τόπο.

Ένα από τα κυριότερα παραδοσιακά υλικά της Fattoush είναι η αντράκλα (η γνωστή μας γλιστρίδα), αλλά επειδή είναι αρκετά δυσεύρετη εκτός Μεσογείου, αντικαθίσταται συχνά από μαρούλι. Επειδή δεν καταλαβαίνω πώς γίνεται το μαρούλι να παίρνει τη θέση της αντράκλας αφού δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους, ούτε σαν υφή ούτε σαν άρωμα και γεύση, αλλά και λόγω του ότι ο συνδυασμός ντομάτα-μαρούλι είναι, κατά τη γνώμη μου, άκυρος και χωρίς κανένα νόημα, το παραλείπω. Θα έβαζα ευχαρίστως αντράκλα αλλά δεν μπόρεσα να βρω.

Η πιο σημαντική διαφορά της Fattoush από τις δύο πρώτες σαλάτες είναι ότι οι ντομάτες και τα αγγούρια είναι λίγο πιο χοντροκομμένα, όχι όμως σε πολύ μεγάλα κομμάτια.

Υλικά για 2 άτομα

• 1 ντομάτα κομμένη σε μεγαλούτσικα κομμάτια
• 1/3 αγγουριού (ή 1 μικρό) κομμένο σε μισοφέγγαρα
• ½ ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
• Χυμός από 1 μικρό λεμόνι
• Αλάτι
• 1 γεμάτο κ.γλ. sumac
• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κοφτή κ.σ. πετιμέζι ροδιού (αυτό, καθώς και το sumac, είναι απαραίτητα για την πιο αυθεντική γεύση και άρωμα)
• Αραβική πίτα κομμένη σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς που έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με sumac και ψήσει στον φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανά. Προσθέτουμε την πίτα μόνο την ώρα του σερβιρίσματος για να μην μαλακώσει.