Άρωμα Ασίας

της Αγάπης Μαργετίδη

Λατρεύω τις ασιατικές κουζίνες και κυρίως την ιαπωνική και την ταϋλανδέζικη. Σας το ’χω πει; Σίγουρα ναι. Τις λατρεύω για τα μεθυστικά τους αρώματα, την ελαφριά και ντελικάτη γεύση τους και την ομορφιά τους. Τις λατρεύω και για την ευκολία και γρηγοράδα ετοιμασίας πολλών από τα πιάτα τους.

Πριν από λίγες μέρες έπιασε κρύο πολύ και ενώ η πρώτη μου σκέψη ήταν να φτιάξω μια σούπα χορταστική, μια φασολάδα, μια ενισχυμένη ρεβιθάδα, κάτι τέτοιο τέλος πάντων, άλλαξα γνώμη γιατί πρώτον δεν προλάβαινα και δεύτερον ήθελα κάτι πολύ ελαφρύ σε θερμίδες, που να είναι όμως ιδιαίτερα νόστιμο και βεβαίως θερμαντικό. Σε μόλις ένα εικοσάλεπτο είχα στην κουζίνα μου μια ευωδιά μεθυστική, στο πιάτο μου ένα θαύμα και στο στόμα μου ένα ζεστό, νόστιμο και ευεργετικό για τον οργανισμό φαγητό. Με έναν πρόχειρο υπολογισμό, οι θερμίδες ανά μερίδα δεν ξεπερνούν τις 300. Αυτό κι αν είναι θαύμα.

Μην ξεχνάτε φίλοι μου πως οι γιορτές πλησιάζουν με βήμα ταχύτατο και οι θερμίδες θα μας περικυκλώσουν από παντού. Ήδη, μαζί με τους πρόωρους στολισμούς – και κακάσχημους στις περισσότερες περιπτώσεις, θα συμπληρώσω – εμφανίστηκαν και τα βουνά από μελομακάρονα, κουραμπιέδες και δίπλες. Αντιθέτως αυτά είναι πανέμορφα, που να μην ήταν… Βοήθεια!

Θα μου πείτε, εσύ όλα αυτά τα εξωτικά υλικά τα έχεις στην κουζίνα σου σε πρώτη ζήτηση. Εμάς μας σκέφτηκες; Μάλιστα, σας σκέφτηκα, άλλωστε πάντα εσάς έχω στο μυαλό μου κάθε φορά που σας δίνω μια συνταγή. Αφού λοιπόν την διαβάσετε όπως ακριβώς την έφτιαξα και προτού φρίξετε με τον μπελά που νομίζετε πως σας βάζω, θα πάτε στα tips, όπου θα διαβάσετε τι είναι το κάθε μυστήριο υλικό, πού το βρίσκουμε και με τι μπορούμε να το αντικαταστήσουμε. Εντάξει; Πάμε λοιπόν.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΟΣΕ ΣΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΖΩΜΟ

Για 4 άτομα. Μουλιάζουμε 4 μανιτάρια shiitake σε ζεστό νερό για 30΄. Τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί. Κόβουμε το σκληρό μέρος των κοτσανιών τους. Κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger. Αφαιρούμε τα δύο εξωτερικά φύλλα από 2 μίσχους λεμονόχορτου και τους κόβουμε στα 3. Ψιλοκόβουμε 1 κρεμμύδι τύπου σάλοτ. Με τη λάμα του μαχαιριού σπάμε 1 σκ. σκόρδου. Ψιλοκόβουμε 2 φρέσκιες πιπερίτσες chili και αναλόγως με το πόσο μας αρέσουν τα καυτερά, αφαιρούμε ή όχι τα σπόρια τους, γνωρίζοντας πως είναι αυτά που έχουν τη μεγαλύτερη κάψα. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά λίγο λάδι καρύδας και σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, το ginger, το λεμονόχορτο και το σκόρδο. Προσθέτουμε το ζουμί των μανιταριών, 1 λίτρο νερού και φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και 2 φύλλα kaffir lime. Μόλις περάσουν 10΄ περίπου, προσθέτουμε τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime), 2 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. soy sauce, τα chilies και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Αφαιρούμε το λεμονόχορτο, το σκόρδο και τα φύλλα του caffir lime. Προσθέτουμε 150 ml γάλα καρύδας και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Τέλος προσθέτουμε 4 φιλέτα μπακαλιάρου και βράζουμε για 5΄ περίπου, ανάλογα με το πάχος τους. Σε 4 μπολ βάζουμε από 1 μικρή χούφτα φύλλα νεαρού σπανακιού (baby spinach). Γεμίζουμε με ζωμό και από πάνω τοποθετούμε με προσοχή τα φιλέτα του ψαριού. Σερβίρουμε με φρέσκες φύτρες της επιλογής μας, έξτρα ψιλοκομμένα chilies και έξτρα μοσχολέμονο.

Tips

Τα ιαπωνικά μανιτάρια shiitake είναι πιο σκληρά από τα άλλα, γι’ αυτό χρειάζονται περισσότερο μούλιασμα και μαγείρεμα. Παρόλο που θεωρώ ότι είναι ιδανικά για τη συγκεκριμένη σούπα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα είδη. Είναι προτιμότερο να επιλέξετε αποξηραμένα για να πάρετε το ζουμί τους που θα νοστιμίσει τον ζωμό.
Πριν λίγα χρόνια ήταν πολύ δύσκολο να βρούμε φρέσκο λεμονόχορτο (lemongrass), τώρα όμως βρίσκουμε σχετικά εύκολα σε ενημερωμένα μανάβικα και ασιατικά μπακάλικα. Πωλούνται σε μάτσα αρκετών τεμαχίων. Τα τυλίγουμε καλά με μεμβράνη και τα φυλάμε στην κατάψυξη όπου διατηρούνται πολλούς μήνες. Υπάρχει όμως και σε βαζάκια σε μορφή paste και μάλιστα τα έχω δει σε πολλά σουπερμάρκετ στα ράφια με τα ασιατικά προϊόντα.
Τα σάλοτς (echalotes στα γαλλικά και shallots στα γαλλικά) είναι μικρά μακρόστενα κρεμμύδια που βρίσκουμε σε ενημερωμένα μανάβικα. Μην τα μπερδέψετε με τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Έχουν ηπιότερη γεύση από τα κοινά κρεμμύδια, ενώ συγχρόνως ανιχνεύεται και μια ιδέα από μυρωδιά σκόρδου. Τα ψιλοκομμένα σάλοτς είναι σχεδόν πάντοτε παρόντα στις γαλλικές vinaigrettes για τις σαλάτες. Προσωπικά, αν δεν βρω, τα αντικαθιστώ με φρέσκα κρεμμυδάκια που επίσης είναι ηπιότερα σε γεύση από τα κοινά ξερά κρεμμύδια.
Το λάδι καρύδας (coconut oil) είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ασιατικής κουζίνας. Το βρίσκουμε εύκολα σε ειδικά μαγαζιά, αλλά το έχω δει και σε μπαχαράδικα. Όταν κάνει κρύο στερεοποιείται μέσα στο μπουκάλι και χρειάζεται ένα σύντομο μπάνιο σε χλιαρό νερό για να υγροποιηθεί. Αντικαταστήστε το με ένα ήπιο ελαιόλαδο.
Γάλα καρύδας βρίσκουμε πλέον παντού, ακόμα και στο πιο κοινό σουπερμάρκετ.
Παρόλο που σας γράφω να χρησιμοποιήσετε και fish sauce και soy sauce, δεν είναι απολύτως απαραίτητο. Χρησιμοποιήσετε όποια από τις δύο έχετε πρόχειρες. Τις βρίσκουμε κι αυτές παντού, πανεύκολα.
Επίσης πανεύκολα βρίσκουμε και φρέσκιες πιπερίτσες chili. Παρόλα αυτά, μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με αποξηραμένες (μπούκοβο).
Το caffir lime (combava στα γαλλικά) είναι ένα ασιατικό εσπεριδοειδές που το άρωμά του θυμίζει κάτι μεταξύ λεμονόχορτου και μοσχολέμονου. Είναι κι αυτό πράσινο αλλά ο φλοιός του δεν είναι λείος. Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται κυρίως τα φύλλα και το ξύσμα του. Βρίσκουμε αποξηραμένα φύλλα σε βαζάκια σε ασιατικά μπακάλικα, ενίοτε και φρέσκα τις ημέρες που έχουν παραλαβή προϊόντων. Παρόλο που δίνει κι αυτό ένα ιδιαίτερο άρωμα στον ζωμό, μην παιδευτείτε να το βρείτε‧ απλώς παραλείψτε το.
Οι φρέσκιες φύτρες είναι άλλο ένα πάθος μου. Ντελικάτες και πανέμορφες, η κάθε μια δίνει το δικό της χαρακτηριστικό άρωμα. Στον σημερινό ζωμό έβαλα εκτυφλωτικές φύτρες παντζαριού. Τις χρησιμοποιούμε ωμές σε σούπες, σαλάτες, σάντουιτς και πολλά άλλα φαγητά. Θα τις βρείτε σε ενημερωμένα μανάβικα ή αλλιώς θα τις παραλείψετε τελείως.
Όσον αφορά στο ψάρι, μπορείτε να επιλέξετε φρέσκα ή κατεψυγμένα φιλέτα μπακαλιάρου, αλλά και κάποιο άλλο λευκόσαρκο σφιχτό ψάρι όπως πεσκανδρίτσα, πέρκα, ξιφία.