Το Fine Mess Smokehouse και η απίθανη πορεία του από τον αμερικανικό νότο στην Αθήνα

Ναι μεν έχουν περάσει εφτά χρόνια από την πρώτη φορά που έγραψα για το Fine Mess (δείτε εδώ) μέχρι τη σημερινή δεύτερη, όμως σε αυτό το εστιατόριο έχω πάει αρκετές φορές, τόσες ώστε να μπορώ να πω ότι είναι ψηλά στην προσωπική μου λίστα των εστιατορίων που αγαπώ αλλά και σε αυτήν με τα μέρη που συστήνω σε φίλους και γνωστούς. Κι αν ο όρος concept έχει παραφορεθεί τόσο από τα ίδια τα εστιατόρια όσο και από εμάς τους γράφοντες γι’ αυτά, η συγκεκριμένη λέξη βρίσκει εδώ τον απόλυτο ορισμό της.

Στο φιλόξενο Fine Mess – παρεμπιπτόντως έχει μετακομίσει λίγο πιο πέρα από το αρχικό του σημείο εδώ και αρκετά χρόνια, από τη Σκουφά στη Δελφών, σε εξαιρετικά φωτεινό και ευρύχωρο κτήριο –  βρέθηκα τις προάλλες και πάλι, με την επαγγελματική μου ιδιότητα αυτή τη φορά. Η αφορμή ήταν η δοκιμή του φθινοπωρινού μενού, μετά από τη διπλή πρόσκληση από το εστιατόριο και την εταιρία Deals, προμηθευτή των κρασιών που συνόδευσαν το δείπνο, επιλεγμένα από τον οινοχόο Γιώργο Λούκα, εκπαιδευτή και σύμβουλο της εταιρίας.

Τα τρία βασικά στοιχεία που, κατά τη γνώμη μου, οφείλουν να είναι ξεκάθαρα σε κάθε μενού γευσιγνωσίας είναι η συνοχή, η κλιμακωτή αλληλουχία γεύσεων και ο ρυθμός του σέρβις. Κάπως σαν το μυθιστόρημα που μας ξενυχτάει ή η ταινία που μας κρατάει καρφωμένους στο κάθισμά μας μέχρι το τέλος. Η φθινοπωρινή ιστορία, όπως τη διηγείται στο Fine Mess η σεφ Έλενα Καπέρδα, τα έχει και τα τρία. Το ταλέντο και η δεξιοτεχνία της συνυπάρχουν με φαντασία και θάρρος, ωθώντας τη στο να δένει υλικά και τεχνικές εξ ορισμού ετερόκλητα, με έναν εντελώς προσωπικό τρόπο.

Το καλωσόρισμα είναι το πέρασμα από το Τέξας στο Μεξικό, καθώς το short rib γίνεται μίνι taco με πικάντικη μεξικάνικη σάλτσα και βασιλομανίταρα-πίκλες. Το κάθε ένα από τα τρία ορεκτικά μάς ταξιδεύει σε τρεις διαφορετικές χώρες: η καπνιστή προβολέτα με τη μαρμελάδα λεμόνι και το chimichurri στην Αργεντινή, το γλυκοφάγωτο ψωμί τύπου brioche με βούτυρο γλυκοπατάτας στην Αμερική και συγκεκριμένα στο Τέξας, και το coleslaw με το καπνιστό ταρτάρ γαρίδας στην Ιαπωνία και τις ονομαστές της πίκλες.

Η δεύτερη συστοιχία έχει δύο πιάτα που κρύβουν απίθανες εκπλήξεις που καταλήγουν στην απόλυτη κατάπληξη. Ο μεν μπακαλιάρος με αμύγδαλα κατά τη γαλλική σχολή, αφού καπνιστεί διακριτικά, κάνει ένα τεράστιο άλμα στην Κίνα με τη σάλτσα XO, το δε τηγανιτό κοτόπουλο, μια από τις κατεξοχήν αμερικάνικες street food λιχουδιές, συνοδεύεται από το επίσης αμερικάνικο ranch dressing και τραγανό ποπ κορν που έχει αρωματιστεί με το ανηθάτο ζουμί από αγγουράκι τουρσί.

Από την τριλογία με κρέας δεν θα μπορούσε ούτε αυτή τη φορά να λείπει το μοσχαρίσιο brisket, αφού είναι το μυθικό φαγητό του αμερικανικού νότου στο οποίο το Fine Mess χρωστάει κυριολεκτικά την ύπαρξή του. Για το φετινό φθινόπωρο είναι η σάλτσα από ουίσκι που του δίνει άρωμα και βάθος γεύσης και η ψητή, τέλεια μελωμένη αγκινάρα Ιερουσαλήμ το συνοδεύει άριστα. Το κρατς της πέτσας της χοιρινής πανσέτας (pork belly) ακούγεται τρεις δρόμους πιο πέρα, το chutney δαμάσκηνου της πάει γάντι, ενώ την απαραίτητη αντίθεση δίνει το ντουέτο μήλο/φινόκιο, ζυμωμένα με την τεχνική του ξινολάχανου. Μπορεί το ιδιότυπο αρνίσιο κοντοσούβλι να ήθελε κατά τι λιγότερο ψήσιμο, όμως η συνολική γεύση του τρίτου κρεάτινου πιάτου έχει και αυτή τα δύο κύρια στοιχεία που έχουν χτίσει τον χαρακτήρα του εστιατορίου: γλύκα από τη μια και ζωηράδα από την άλλη. Η ίδια φιλοσοφία περνάει και στο επιδόρπιο, αφού η tarte Tatin μήλου με τα καψαλισμένα marshmallows που μαζεύουν γενιές και γενιές Αμερικανών γύρω από τις φωτιές του κάμπινγκ, στην κατά το Fine Mess εκδοχή δροσίζεται από παγωτό αρωματισμένο με tonka.

Τα κρασιά του Νέου Κόσμου που διάλεξε ο Γιώργος Λούκας με το γνωστό του πάθος και τις αδιαμφισβήτητες γνώσεις του περί του οίνου, έκαναν το δύσκολο από τη φύση του ταίριασμα με τις σύνθετες γεύσεις των πιάτων, ιδανικό σύντροφο στο δείπνο.

Μέσα σε αυτά τα εφτά χρόνια, που μόνο εύκολα δεν ήταν, στο Fine Mess δεν σταμάτησαν να εξελίσσονται. Η low & slow κουζίνα του αμερικανικού νότου που έδωσε την κεντρική ιδέα είναι πάντα παρούσα, χαλαρή, παρεΐστικη και παιχνιδιάρικη, την ίδια ακριβώς στιγμή που είναι και φινετσάτη, μα όχι ποζάτη. Η ατμόσφαιρα παίζει ακριβώς στο ίδιο τέμπο κι όταν τα δύο ενώνονται, φεύγοντας από το Fine Mess στο τέλος της βραδιάς, λες μα τι fine mess που ήταν αυτό!

Υ.Γ.: Καθώς έγραφα την κατακλείδα αυτής της παρουσίασης, κατέφθασαν και τα χαρμόσυνα νέα. Το Fine Mess, που ανήκε στη λίστα του οδηγού Michelin στην κατηγορία Bib Gourmand, εμφανίζεται πλέον στις κύριες επιλογές του οδηγού (Selected Restaurants), δίνοντάς του ένα ισχυρό κίνητρο για να επιδιώξει τη βράβευση με αστέρι. Και εις ανώτερα! 

Πληροφορίες 

FINE MESS SMOKEHOUSE
Δελφών 5, Αθήνα 106 80
Τηλ. 211 115 5725 

Website
Instagram
Facebook

Το μενού γευσιγνωσίας κοστίζει € 65 κατ’ άτομο, τιμή που θεωρώ λογική για όσα προσφέρονται, τόσο σε ποικιλία όσο και σε ποσότητες, ενώ υπάρχει και μενού à la carte. Για το wine pairing προσθέστε € 36, ενώ με την ίδια τιμή θα συνοδεύσετε το δείπνο σας με μια σειρά από bourbons και ryes τα οποία θα κάνουν την εμπειρία ακόμα πιο ξεχωριστή.