Έξι γλυκά για την πιο ψυχοπλακωτική Κυριακή του χρόνου

Είναι που είναι η Κυριακή η χειρότερη για μένα μέρα της εβδομάδας, καταφθάνει οσονούπω και εκείνη που με ψυχοπλακώνει περισσότερο. Μιλώ για την τελευταία Κυριακή του Οκτωβρίου όταν αλλάζουμε στη χειμωνιάτικη ώρα, βάζοντας τα ρολόγια μια ώρα πίσω. Τι κι αν κερδίζουμε εξήντα λεπτά ύπνου, χουζουριού και ξεκούρασης; Καθόλου δεν παρηγοριέμαι, γιατί δεν φτάνει που οι μέρες είναι ήδη αισθητά μικρότερες, με την αλλαγή της ώρας θα σουρουπώνει ολοένα και νωρίτερα. Θα μου πείτε, τι να κάνουν και οι άνθρωποι στις χώρες του Βορρά που το φως της ημέρας είναι ακόμα λιγότερο; Προφανώς είναι συνηθισμένοι και στην τελική δεν με νοιάζει κιόλας.

Άραγε να είμαι η μόνη που σκέφτεται έτσι; Ποιος ξέρει. Μπορεί εσάς να μην σας απασχολεί καν, μπορεί ακόμα και να σας αρέσει όλο αυτό. Σας συγχαίρω και σας ζηλεύω. Όπως και να ‘χει, όμως, σίγουρα μπαίνουμε στην εποχή του χουχουλιάσματος. Και μη νομίζετε, και η δική μου κατήφεια κρατάει μόνο τη συγκεκριμένη μέρα, άλλωστε αν ήταν πάντα καλοκαίρι θα βαριόμουνα. Για να ξορκίσω το πράγμα, πάντως, ένα γλυκάκι θα το χρειαστώ. Φέτος δε, τα έφερε έτσι η μοίρα, δηλαδή το ημερολόγιο, που την επόμενη Δευτέρα από την καταραμένη Κυριακή είναι του Αγίου Δημητρίου που γιορτάζει το άλλο μου μισό, οπότε η υπόθεση γλυκό γίνεται ακόμα πιο επιτακτική.

Σε όποια κατηγορία κι αν μπαίνετε, έχετε δεν έχετε πρόβλημα με την αλλαγή της ώρας, έχετε δεν έχετε Δημήτρη ή Δήμητρα στο σπίτι, φτιάξτε ένα γλυκό και χαρείτε το. Κι όπως λέει και το τραγούδι, don’t worry be happy.

ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΜΠΡΙΟΣ, ΜΗΛΑ & ΣΤΑΦΙΔΕΣ
Πανεύκολο, άκρως λιμπιστικό και πιο φθινοπωρινό δεν έχει

Για 4 άτομα

Βάζουμε μία μεγάλη χούφτα αποξηραμένες μαύρες Κορινθιακές σταφίδες να μουλιάσουν και να φουσκώσουν σε 2 κ.σ. κάποιου αλκοόλ της αρεσκείας μας. Ταιριάζουν το ρούμι, το κονιάκ, το ουίσκι και τα λικέρ με άρωμα εσπεριδοειδών, π.χ. το λικέρ κουμκουάτ (αυτό έβαλα), το Grand Marnier, κ.λπ. Καθαρίζουμε ένα σκληρό μεγάλο μήλο και το κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου ίσες με τον δείκτη μας. Τις καραμελώνουμε ελαφρά σε τηγάνι με λίγο βούτυρο, λίγη καστανή ζάχαρη (πραγματικά λίγη, απλώς τις πασπαλίζουμε) και βανίλια (1/2 λοβό ή λίγες σταγόνες καλής ποιότητας εκχύλισμα – μην βάλετε τη λευκή χημική σκόνη, κρίμα είναι) ή κανέλα. Προσέχουμε ώστε τα μήλα να μαλακώσουν αλλά όχι εντελώς γιατί θα ψηθούν και στον φούρνο.

Θα χρειαστούμε 250 γρ. μπαγιάτικο μπριός (ή τσουρέκι ) το οποίο θα κόψουμε σε κύβους περίπου 4 x 4 εκ. Αν το μπριός είναι ακόμα φρέσκο και μαλακό, θα χρειαστεί να ψήσουμε για λίγο τα κομμάτια στον φούρνο. Εναλλακτικά το κόβουμε αποβραδίς, το βάζουμε σε μπολ και αφήνουμε τα κομμάτια να ξεραθούν στον αέρα, χωρίς να σκεπάσουμε το μπολ, το οποίο πρέπει να είναι μεγάλο για να περνάει ο αέρας σε όλα τα κομμάτια και να τα ξεράνει. Χτυπάμε με το σύρμα 2 μεγάλα αυγά με 2 κ.σ. ζάχαρη και, μόλις λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε 100 ml κρέμα γάλακτος, 200 ml γάλα και ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι (φυλάμε λίγο για να πασπαλίσουμε όλο το γλυκό, αφού το έχουμε στήσει, πριν από το ψήσιμο). Περιχύνουμε με το μίγμα τους κύβους του μπριός και ανακατεύουμε απαλά γυρνώντας τα κομμάτια για να ποτίσουν όλα από όλες τις πλευρές. Αφήνουμε για 15΄ περίπου μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλη η κρέμα.

Αλείφουμε τον πυθμένα και τα τοιχώματα τεσσάρων ατομικών πυρίμαχων σκευών με λίγο βούτυρο. Τα γεμίζουμε μέχρι το χείλος με το μπριός σε στρώσεις, μαζί με τα μήλα και τις σταφίδες. Μοιράζουμε και την κρέμα που δεν θα έχει απορροφηθεί από το μπριός και θα έχει μείνει στο βάθος του μπολ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το ξύσμα πορτοκαλιού που φυλάξαμε. Τοποθετούμε τα σκεύη στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα (αυτό χρειάζεται γιατί οι πουτίγκες φουσκώνουν πολύ στο ψήσιμο με κίνδυνο να λερωθεί ο φούρνος). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄, μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε τις πουτίγκες να κρυώσουν λίγο, τις πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τις απολαμβάνουμε χλιαρές.

Tips

Αντί για ατομικά σκεύη, μπορείτε να κάνετε μία πουτίγκα σε μεγαλύτερο. Στις φωτογραφίες βλέπετε μόνο τρία σκεύη γιατί τα δικά μου είναι αρκετά πιο μεγάλα και βαθιά από τα συνήθη, αλλά οι ποσότητες είναι αρκετές για τέσσερα, ακόμη και για έξι άτομα, εάν αρκεστούν σε σχετικά μικρή ποσότητα.
Για να μην είναι η πουτίγκα λιγωτική έβαλα πολύ λίγη ζάχαρη, τόση, ώστε να γλυκίσει η κρέμα ελάχιστα και να «ακούγεται» ευκρινώς το αλκοόλ.
Εάν το γλυκό προορίζεται και για παιδιά, θα αντικαταστήσετε το αλκοόλ με χυμό πορτοκαλιού. Εδώ ενδείκνυται απολύτως η επιλογή των ατομικών σκευών, γιατί μπορείτε να φτιάξετε και από τα δύο είδη κι έτσι να είναι όλοι ευχαριστημένοι.
Η πουτίγκα μπορεί να γίνει και με μπαγιάτικο ψωμί. Σε αυτή την περίπτωση, πρώτον θα αφαιρέσετε την κόρα και δεύτερον θα χρειαστεί να αυξήσετε την ποσότητα της ζάχαρης κατά 1 κ.σ.
Το γλυκό ταιριάζει πολύ και με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι ή ελαφριά σαντιγί.

ΚΕΙΚ ΜΕ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ ΓΛΑΣΕ
Αφράτο, μοσχοβολιστό και πανέμορφο

Κέικ
Αλείφουμε γενναιόδωρα με βούτυρο τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας διαμέτρου περίπου 20 εκ., κατά προτίμηση με αποσπώμενο πάτο για πιο εύκολο ξεφορμάρισμα. Τη βάζουμε στο ψυγείο και όταν στερεοποιηθεί το βούτυρο την αλευρώνουμε προσέχοντας ώστε το αλεύρι να καλύψει καλά το βούτυρο παντού. Κατόπιν την τινάζουμε καλά για να απομακρύνουμε όλο το περισσευούμενο αλεύρι.

Πλένουμε ένα μεγάλο πορτοκάλι, κόβουμε τις δύο άκρες και το υπόλοιπο σε κομμάτια και αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια. Βάζουμε τα κομμάτια στο μούλτι και τα πολτοποιούμε. Προσθέτουμε 125 γρ. αγελαδινό βούτυρο που έχουμε λιώσει και αφήσει να κρυώσει, 2 αυγά και ¾ φλ. τσ. ζάχαρη. Δουλεύουμε το μηχάνημα για λίγο μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Πάνω από ένα μπολ κοσκινίζουμε στην ψιλή σήτα 1 ¾ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.γλ. baking powder, ½ κ.γλ. baking soda και ½ κ.γλ. αλάτι. Προσθέτουμε τον πολτό και ανακατεύουμε επιμελώς με σπάτουλα σιλικόνης. Ρίχνουμε το μίγμα στη βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 30΄-40΄ (όσο πιο μεγάλη η φόρμα τόσο πιο λεπτό θα γίνει το κέικ, επομένως τόσο λιγότερη ώρα ψησίματος χρειάζεται: η δική μου ήταν διαμέτρου 24 εκ., γιατί δεν είχα μικρότερη, και σε 30΄ το κέικ ήταν στεγνό αλλά ζουμερό και αφράτο, παρόλο που ήταν σχετικά λεπτό). Κάνουμε το γνωστό τεστ με το μαχαίρι και, εφόσον βγει στεγνό, ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε μέσα στη φόρμα για ένα δεκάλεπτο περίπου, κατόπιν το ξεφορμάρουμε και το τοποθετούμε πάνω στη σχάρα του φούρνου μέχρι να κρυώσει εντελώς. Το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και το διακοσμούμε με τις φέτες των γλασαρισμένων πορτοκαλιών.

Πορτοκάλια γλασέ
Διαλέγουμε 2 πορτοκάλια ακέρωτα, τα πλένουμε και με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι τα κόβουμε σε σχετικά λεπτές φέτες πάχους περίπου 0,5 εκ.: δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτές για να μη διαλυθούν ούτε πολύ χοντρές για να είναι όμορφες, ενώ εάν τα πορτοκάλια είναι μεγάλα, κόβουμε τις φέτες στα δύο. Αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια και με μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε όσο πιο πολύ μπορούμε από το λευκό τμήμα που υπάρχει στη μέση, προσέχοντας να μην κόψουμε τη σάρκα. Σε μία κατσαρόλα που θα πρέπει να χωράει άνετα όλες τις φέτες φέρνουμε σε βρασμό νερό και τις ζεματάμε για 2΄. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βαπτίζουμε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Ξεπλένουμε την κατσαρόλα και βάζουμε 3 φλ. τσ. νερό και 3 φλ. τσ. ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά (στην τρίτη σκάλα για κουζίνες με 9 σκάλες) και προσθέτουμε τις φέτες των πορτοκαλιών. Σιγοβράζουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν διάφανες: η διαδικασία θα κρατήσει περίπου μία ώρα, ενώ κατά διαστήματα και με πολύ απαλές κινήσεις, αναποδογυρίζουμε τις φέτες για να πάρουν σιρόπι και από τις δύο πλευρές. Το σιρόπι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κοκτέιλ ή για να σιροπιάσει γλυκά ταψιού ή κάποιο άλλο κέικ ή παντεσπάνι για τούρτα. Μπορούμε, επίσης, να το βράσουμε για λίγη ώρα ακόμη με κάποιο μπαχαρικό, όπως κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, βανίλια, κ.λπ.

Τοποθετούμε τη σχάρα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου, τη στρώνουμε με λαδόκολλα και τοποθετούμε τις φέτες των πορτοκαλιών με τρυπητή κουτάλα για να μην έχουν επάνω τους πολύ σιρόπι. Τις αφήνουμε να στεγνώσουν για πολλές ώρες (αναλόγως με τη θερμοκρασία και την υγρασία του χώρου, η διαδικασία μπορεί να κρατήσει ολόκληρο εικοσιτετράωρο), ενώ στο μεσοδιάστημα τις γυρίζουμε ανάποδα για να στεγνώσουν και από τις δύο πλευρές. Τις ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα με προσοχή με φαρδιά σπάτουλα και τις φυλάμε σε ερμητικά κλειστό δοχείο. Σημ.: οι φέτες θα στεγνώσουν αρκετά πιο γρήγορα εάν τις τοποθετήσουμε κατευθείαν πάνω στη σχάρα, σκεπάζοντας τη λαμαρίνα με λαδόκολλα για να μην λερωθεί από το σιρόπι που θα τρέχει. Για να μην κολλήσουν όμως πάνω στο μέταλλο, θα χρειαστεί να περάσουμε τη σχάρα με λίγο λάδι.

Στο σημερινό κέικ αφήνουμε τις φέτες ως έχουν, αλλά μπορούμε και να τις πασπαλίσουμε με κρυσταλλική ζάχαρη ή και να βουτήξουμε ένα μέρος τους σε λιωμένη σοκολάτα και να τις τοποθετήσουμε πάλι σε λαδόκολλα μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Σε αυτή την περίπτωση προτιμάμε μικρού μεγέθους πορτοκάλια ούτως ώστε οι φέτες να μείνουν ολόκληρες για να καλυφθούν με σοκολάτα κατά το ήμισυ.

BROWNIES
Εθιστικά μαστιχωτά, φουλ στη σοκολάτα, τα brownies γίνονται με ελάχιστο κόπο και σχεδόν ανύπαρκτη λάτρα

Για 12 κομμάτια

Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε 200 γρ. αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε κύβους και 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα κομμένη κι αυτή σε κύβους (βλ. tips). Λιώνουμε τα υλικά στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε bain marie (βλ. tips) και ανακατεύουμε με το σύρμα πολύ καλά. Όσο το μίγμα είναι ακόμα ζεστό προσθέτουμε 1 φλ. τσ. μαύρη ζάχαρη (βλ. tips) και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς. Προσθέτουμε 3 αυγά και τα σποράκια από μισό λοβό βανίλιας (βλ. tips) και χτυπάμε με το σύρμα, φροντίζοντας να ενσωματωθούν εντελώς τα αυγά. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 πρέζες ψιλό αλάτι και ¼ φλ. τσ. κακάο (δεν χρειάζονται κοσκίνισμα). Ανακατεύουμε, πάντα με το σύρμα, φροντίζοντας να ενσωματωθούν καλά. Τέλος, προσθέτουμε 200 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά.

Με σπάτουλα σιλικόνης ρίχνουμε το μίγμα σε ταψί διαστάσεων περίπου 35 x 25 εκ. (βλ. tips) που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα η οποία θα πρέπει να εξέχει από όλες τις πλευρές για να μπορέσουμε αργότερα να βγάλουμε εύκολα το γλυκό. Φροντίζουμε ώστε το μίγμα να «κάτσει» καλά στις γωνίες του ταψιού και ισιώνουμε την επιφάνεια με τη σπάτουλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 28΄ (βλ. tips). Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο, το αφήνουμε για 15΄ μέσα στο ταψί και κατόπιν το μεταφέρουμε με τη λαδόκολλα σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και το απολαμβάνουμε ιδανικά με παγωτό βανίλια.

Tips

Όσο καλύτερη είναι η ποιότητα της σοκολάτας τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλύκισμα. Επίσης, ρόλο παίζει και η περιεκτικότητα σε κακάο που έχει: όσο μεγαλύτερη τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση. Ένα καλό ποσοστό για το συγκεκριμένο γλυκό είναι από 60 έως 72 %.
Εάν λιώσετε τη σοκολάτα με το βούτυρο στον φούρνο μικροκυμάτων θα το κάνετε σταδιακά ανά 30΄΄ και θα ανακατεύετε κάθε φορά μέχρι να λιώσουν τα υλικά. Εάν το κάνετε σε bain marie θα φροντίσετε ώστε το νερό να μην κοχλάζει έντονα και το μπολ να μην ακουμπάει στο νερό. Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη κι όταν καίγεται αχρηστεύεται, ενώ μεγάλος της εχθρός είναι και το νερό.
Μπορείτε να βάλετε και λευκή ζάχαρη αλλά η ακατέργαστη δίνει ένα καραμελένιο άρωμα λόγω της μελάσας που δεν έχει αφαιρεθεί, εξ ου και έχει λίγη υγρασία. Εδώ και κάποιο διάστημα χρησιμοποιώ ζάχαρη καρύδας που έχει πολύ ωραίο άρωμα. Αυτό που έχει σημασία, όποιο είδος κι αν επιλέξετε, είναι να προσθέσετε τη ζάχαρη όσο το μίγμα βουτύρου-σοκολάτας είναι ζεστό για να λιώσει εντελώς.
Αν δεν έχετε φυσική βανίλια μπορείτε να την αντικαταστήσετε με καλής ποιότητας φυσικό εκχύλισμα. Η γνωστή κάψουλα με τη λευκή σκόνη που πωλείται στα σουπερμάρκετ δεν έχει καμία σχέση με τη βανίλια‧ είναι χημικό προϊόν το οποίο μαγαρίζει οποιοδήποτε γλυκό.
Το μέγεθος του ταψιού έχει κι αυτό σημασία: τα brownies δεν πρέπει να έχουν μεγάλο ύψος ούτε, βεβαίως, να είναι και πολύ λεπτά.
Τα brownies δεν είναι κέικ σοκολάτας, πρέπει να έχουν κάποια υγρασία. Επειδή ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και, επίσης, επειδή άλλοι προτιμούν τα brownies με αρκετή υγρασία, ενώ άλλοι πιο στεγνά, προτείνω να αρχίσετε να ελέγχετε το ψήσιμο μετά τα 26΄, ανά δίλεπτο. Στον δικό μου φούρνο χρειάστηκαν 28΄με αποτέλεσμα το γλυκό να έχει κρατήσει λίγη υγρασία, χωρίς όμως να μοιάζει με lava cake, ούτε όμως και με cake: η οδοντογλυφίδα του τεστ είχε κάποια μικροσκοπικά ψίχουλα που στέκονταν επάνω της.
Τα brownies διατηρούνται σε ερμητικά κλειστό σκεύος για περίπου 4 ημέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, εκτός κι αν έχει πολλή ζέστη, οπότε τα βάζουμε στο ψυγείο.Τα ζεσταίνουμε ελαφρώς για λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων για να μαλακώσουν. Καταψύχονται, επίσης, τέλεια. Αφού τα αφήσουμε να αποψυχθούν, τα ζεσταίνουμε με τον ίδιο τρόπο.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΚΕΙΚ ΧΩΡΙΣ ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ & ΣΑΝΤΙΓΙ ΜΕ ΚΑΚΑΟ
Για κάθε σοβαρό chocolate lover

Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά καβουρδίζουμε 300 γρ. ωμά και αναποφλοίωτα φουντούκια μέχρι να μυρίσουν, με προσοχή να μην καούν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και βάζουμε στο multi τα 250 γρ. από αυτά. Δουλεύουμε το μηχάνημα με κοφτές επαναλαμβανόμενες κινήσεις, ούτως ώστε τα φουντούκια να κονιορτοποιηθούν χωρίς να γίνουν πούδρα και, κυρίως, χωρίς να βγάλουν τα έλαιά τους και γίνουν πάστα (βλ. tips). Με το μαχαίρι του σεφ χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. και τα αφήνουμε στην άκρη για το ντεκόρ.

Βάζουμε σε μεταλλικό μπολ 250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και 250 γρ. κουβερτούρα με 65 % περιεκτικότητα σε κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε το μπολ πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (bain-marie) και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Προσέχουμε ιδιαίτερα να μην μπει ούτε σταγόνα νερό, γι’ αυτό το μπολ πρέπει να είναι αρκετά μεγαλύτερο σε διάμετρο από την κατσαρόλα, να μην ακουμπάει πάνω στο νερό και το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, κατεβάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα και αφήνουμε το μίγμα να χλιάνει. Όσο κρυώνει, χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι από 6 μεγάλα αυγά τα οποία έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο: τα μεν ασπράδια τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, τους δε κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα. Μόλις χλιάνει το μίγμα της σοκολάτας με το βούτυρο προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε τα κονιορτοποιημένα φουντούκια και 4 κ.σ. λικέρ φουντούκι (βλ. tips) και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης.

Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ με μία πρέζα αλάτι και μόλις αφρίσουν προσθέτουμε σταδιακά 100 γρ. ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να σφίξει και να γυαλίσει η μαρέγκα. Την προσθέτουμε σταδιακά στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε κάθε φορά με τη σπάτουλα σιλικόνης, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω κι από μέσα προς τα έξω, ούτως ώστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως, χωρίς όμως να χαθεί ο αέρας της μαρέγκας.

Στρώνουμε τον πυθμένα μιας στρογγυλής φόρμας για κέικ με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 23 εκ. με λαδόκολλα, την οποία κόβουμε στις διαστάσεις του πυθμένα και αλείφουμε τα τοιχώματα με ελάχιστο βούτυρο. Ρίχνουμε το μίγμα και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 50΄-55΄. Στη μέση του χρόνου περιστρέφουμε τη φόρμα κατά μισό κύκλο για να ψηθεί η επιφάνεια ομοιόμορφα Επειδή κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ελέγχουμε εάν το κέικ έχει ψηθεί από τα 45΄. Μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για λίγο μέσα στη φόρμα, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Λόγω του ότι δεν έχει αλεύρι ούτε διογκωτικά υλικά εκτός της μαρέγκας, θα φουσκώσει μεν θεαματικά στο ψήσιμο, όμως προς το τέλος θα ανοίξει και θα σπάσει σε διάφορες μεριές και, βεβαίως, όταν βγει από τον φούρνο θα χάσει όγκο, κάνοντας βαθούλωμα κυρίως στη μέση. Αυτή είναι και η ομορφιά του. Στο εσωτερικό του είναι αφρός. Χώρια που θα ευχαριστηθούν κι όσοι αποφεύγουν τη γλουτένη.

Ετοιμάζουμε τη σαντιγί χτυπώντας 200 ml πολύ παγωμένη κρέμα γάλακτος με όλα της τα λιπαρά με ¼ φλ. τσ. σκόνη κακάο και ¼ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη (και τα δύο κοσκινισμένα). Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο και τα εξαρτήματα του μίξερ (τον κάδο και το σύρμα). Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα και δυναμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί γρήγορα κόβει.

Σερβίρουμε το κέικ σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με κοσκινισμένο κακάο. Το ντεκοράρουμε με τα 50 γρ. χοντροσπασμένα φουντούκια και φλοίδες σοκολάτας τις οποίες βγάζουμε με τον αποφλοιωτή. Από δίπλα βάζουμε τη chantilly την οποία έχουμε επίσης ντεκοράρει με φλοίδες σοκολάτας.

Tips

Επειδή έχω φίλους που δεν αγαπούν καθόλου τα φουντούκια, ίσως να ανήκετε κι εσείς σε αυτήν την κατηγορία. Θα τα αντικαταστήσετε με αμύγδαλα.
Η ζάχαρη είναι ελάχιστη κι έτσι το κέικ δεν λιγώνει καθόλου. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο, μάλλον θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ζάχαρη ακόμη, πάντα με φειδώ. Αν π.χ. η κουβερτούρα είναι 70-72 %, αρκεί 1 κ.σ. παραπάνω ζάχαρη.
Ίσως και να είναι περιττό να το πω, αλλά θα επαναλάβω πως όσο ανώτερης ποιότητας κουβερτούρα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλυκό.
Προσωπικά μου αρέσει να βρίσκω κομμάτια από φουντούκια μέσα στο κέικ, γι’ αυτό και δεν επιμένω πολύ με το multi ώστε να γίνουν πούδρα. Αν εσείς προτιμάτε πιο λεία υφή, θα τα βοηθήσετε με 1 κ.σ. ζάχαρη η οποία έχει σαν αποτέλεσμα να τα εμποδίζει να βγάλουν τα έλαιά τους και να γίνουν κολλώδης πάστα. Θα αφαιρέσετε τη ζάχαρη από την συνολική ποσότητα.
Αν δεν έχετε λικέρ φουντούκι, αντικαταστήστε με Amaretto, brandy ή λικέρ καφέ.
Όπως ίσως γνωρίζετε, για να σφίξει καλά η μαρέγκα, τα αυγά δεν πρέπει να είναι ημέρας.
Οι διαστάσεις της φόρμας είναι πολύ σημαντικές στα κέικ, γι’ αυτό μην επιχειρήσετε να το φτιάξετε ούτε σε μικρότερη, ούτε σε μεγαλύτερη φόρμα. Εννοείται ότι δεν συζητώ για διαφορά ενός ή δύο πόντων, αλλά για μεγάλες αποκλίσεις.
Ακόμα κι αν η φόρμα σας είναι αντικολλητική, μην διακινδυνεύσετε να κολλήσει το γλυκό, γι’ αυτό μην παραλείψετε να στρώσετε τον πυθμένα με λαδόκολλα και να βουτυρώσετε ελαφρά τα τοιχώματα.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΤΥΠΟΥ CANTUCCINI
Φινέτσα αλά ιταλικά

Για περίπου 35 μπισκότα

Χτυπάμε στο mixer με το φτερό ½ φλ. τσ. βούτυρο (110 γρ.) που το έχουμε μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου με ¾ φλ. τσ. ζάχαρη, 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού και 1 πρέζα αλάτι. Χτυπάμε για πολλή ώρα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα, δηλ. τουλάχιστον 15΄. Κατά διαστήματα σπρώχνουμε με μια σπάτουλα το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο του κάδου. Προσθέτουμε ένα-ένα 2 μεγάλα αυγά. Το μίγμα σε αυτό το στάδιο θα δείχνει “κομμένο”. Σταματάμε το μηχάνημα, κοσκινίζουμε 2 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 ½ κ. γλ. baking powder και προσθέτουμε τα ξηρά υλικά στο μίγμα, ανακατεύοντας με την σπάτουλα. Χωρίζουμε το μίγμα στα δύο και προσθέτουμε στο μισό 1 φλ. τσ. αναποφλοίωτα αμύγδαλα και στο άλλο μισό 1 φλ. τσ. φιστίκια Αιγίνης ανάμικτα με αποξηραμένα cranberries. Σε αλευρωμένη επιφάνεια σχηματίζουμε 2 μπαστούνια μήκους περίπου 30 εκ., τα πιέζουμε λίγο με την παλάμη μας για να πλατύνουν σε φάρδος περίπου 5 εκ. και ύψους περίπου 1 εκ. Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 30΄ Τα βγάζουμε από τον φούρνο αλλά δεν τον σβήνουμε. Μόλις κρυώσουν λίγο, κόβουμε τα μπαστούνια με ένα οδοντωτό μαχαίρι σε λοξά κομμάτια πάχους περίπου 1-1,5 εκ. και τα τοποθετούμε πάλι στην λαμαρίνα. Ψήνουμε για περίπου 5΄ από τη μία πλευρά και άλλα 5΄ από την άλλη. Τα μπισκότα δεν πρέπει να σκουρύνουν πολύ γιατί εάν παραψηθούν θα είναι πολύ σκληρά.

Tips

Μπορείτε να αρωματίσετε τη ζύμη με 1 κ.σ. λικέρ: Amaretto για τα μπισκότα με το αμύγδαλο, πορτοκάλι ή μανταρίνι για τα μπισκότα με τα φιστίκια και τα cranberries.
Εάν δεν θέλετε να βάλετε αλκοόλ, μπορείτε να αρωματίσετε τα μπισκότα με βανίλια, πικραμύγδαλο, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.

ΜΙΝΙ ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟΥ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ, ΣΤΑΦΙΔΕΣ & ΜΠΡΑΝΤΙ
Μπιζουδάκια που τρώγονται δυο δυο

Για 12 κέικ (βλ. tips)

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε μια χούφτα Κορινθιακές σταφίδες, προσθέτουμε 1 μικρό σφηνάκι μπράντι και τις αφήνουμε να φουσκώσουν. Καβουρδίζουμε ελαφρά ½ φλ. τσ. καρύδια είτε σε τηγάνι είτε στον φούρνο. Τα αφήνουμε να χλιάνουν και τα ψιλοκόβουμε με μαχαίρι (δεν συνιστώ το multi γιατί τα καρύδια αφήνουν πολύ λάδι και κινδυνεύουν να λασπώσουν). Τρίβουμε 250 γρ. καρότα στον ψιλό τρίφτη (περίπου 5 μικρά καρότα). Σε ένα μικρό μπολ φτιάχνουμε το μίγμα των μπαχαρικών σε σκόνη με 2 κ.γλ. κανέλα, 1 κ.γλ. τζίντζερ, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο και ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη ¾ φλ. τσ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με 1 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 3 αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Προσθέτουμε 1 και 2/3 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα, ½ κ.γλ. baking powder, τα 2/3 του μίγματος των μπαχαρικών (το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουμε στη σαντιγί) και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά και τα προσθέτουμε στο μεγάλο μπολ σε δόσεις, ανακατεύοντας κάθε φορά. Στην αρχή ανακατεύουμε με τον αυγδοδάρτη, αλλά όταν το μίγμα αρχίσει να σφίγγει λόγω των στερεών υλικών τον αντικαθιστούμε με σπάτουλα σιλικόνης. Τέλος, προσθέτουμε τα μισά καρύδια (με τα άλλα μισά θα πασπαλίσουμε τα κέικ), τα καρότα και τις σταφίδες χωρίς να τις στραγγίσουμε και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα σιλικόνης. Γεμίζουμε με το μίγμα 12 φόρμες για muffins κατά τα 3/4 (βλ. tips) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 18΄-20΄. Αφήνουμε για λίγα λεπτά, ξεφορμάρουμε τα κέικ και τα τοποθετούμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα 200 γρ. παγωμένη κρέμα γάλακτος με 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη άχνη και το μίγμα των μπαχαρικών που κρατήσαμε στην άκρη. Καλό είναι να έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο τον κάδο και το σύρμα του μίξερ. Η σαντιγί απαιτεί λίγη προσοχή για να μην «κόψει» από το πολύ χτύπημα, ενώ προσωπικά την προτιμώ όχι πάρα πολύ σφιχτή.

Βάζουμε λίγη σαντιγί πάνω σε κάθε κέικ που σκοπεύουμε να φάμε τη συγκεκριμένη στιγμή και πασπαλίζουμε με τα καρύδια που κρατήσαμε στην άκρη. Δεν μένει παρά να φτιάξουμε ένα μυρωδάτο τσάι και να το απολαύσουμε με ένα μικρό κέικ ή και δύο, γιατί όχι;

Tips

Οι δικές μου φόρμες για muffins είναι, πρώτον, από σιλικόνη κι έτσι δεν χρειάζεται να τις λαδώσω ή να τις βουτυρώσω και, δεύτερον, σχετικά μεγάλες και βαθιές κι έτσι το μίγμα έφτασε για 10 muffins τα οποία χρειάστηκαν και τα 20΄ ψησίματος. Εσείς θα πράξετε αναλόγως του μεγέθους των φορμών σας και καλό θα είναι να αρχίσετε να ελέγχετε το ψήσιμο από τα 15΄, μην ανοίξετε όμως τον φούρνο νωρίτερα για να φουσκώσουν όμορφα. Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε ένα μόνο μεγάλο κέικ προσαρμόζοντας, βεβαίως, τον χρόνο ψησίματος.
Το μίγμα των μπαχαρικών είναι αυτό που προτιμώ, ενώ μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας με τα μπαχαρικά που σας αρέσουν πιο πολύ.
Το μπράντι είναι προαιρετικό και είτε δεν θα βάλετε καθόλου αλκοόλ, είτε θα επιλέξετε κάποιο άλλο της αρεσκείας σας, όπως ουίσκι ή λικέρ.