Φρέσκια γλυκιά μυζήθρα, η "δικιά μας" ρικότα, και μία συνταγή

Αν πριν από χρόνια με ρωτούσατε ποιο είναι το τυρί που σνομπάρω, θα σας απαντούσα με βεβαιότητα το ανθότυρο. Απόλυτα λογικό, αφού μέχρι να γευτώ το «αληθινό» υπέροχο φρέσκο τυρί από την Κρήτη, νόμιζα πως ανθότυρο είναι αυτό το άοσμο και άγευστο λευκό κατάπλασμα του σουπερμάρκετ. Πόσο λάθος ήμουν… Όντως υπέροχο είναι αυτό το τυρί που στα Χανιά ονομάζουν ανθότυρο (και πιο σωστά αθότυρο, γένους αρσενικού – ο αθότυρος –) ενώ στην υπόλοιπη Κρήτη γλυκιά μυζήθρα. Ένα ελαφρύ, βουτυράτο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που μοσχοβολάει άνοιξη και που βρίσκουμε πλέον αρκετά εύκολα και στην Αθήνα. 

Νόστιμα ανθότυρα/γλυκές μυζήθρες τυροκομούν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως στη Λέσβο, την Αρκαδία, τις Κυκλάδες, και με αυτά φτιάχνουν ένα σωρό παραδοσιακά φαγητά και γλυκίσματα, πίτες και τάρτες, καλτσούνια και λυχναράκια. Ειρήσθω εν παρόδω, όταν η μυζήθρα αλατιστεί και ωριμάσει σκληραίνει, η γεύση και το άρωμά της βαθαίνουν και είναι από τα πιο νόστιμα τυριά για τρίψιμο, κυρίως σε παραδοσιακά φαγητά, όπως ο κόκορας με τα χοντρά μακαρόνια, το γιουβέτσι, οι χωριάτικες χυλοπίτες με καμένο βούτυρο, κ.α. 

Αν θα θέλαμε να παρομοιάσουμε το ανθότυρο/μυζήθρα με ένα παγκόσμιας φήμης λευκό μαλακό τυρί αυτό θα ήταν η ιταλική ricotta και μάλιστα αυτή από τον Νότο της χώρας που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα (ενίοτε κατσικίσιο ή βουβαλίσιο), γιατί στον Βορρά τη θέση του παίρνει το αγελαδινό. Αν θέλετε τη γνώμη μου, η ρικότα που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ δεν πιάνει μπάζα μπροστά στη γλυκιά μυζήθρα κι αυτό δεν το λέω από υπέρμετρη πατριδολαγνεία – μακριά από μένα τέτοια πράγματα! – αλλά αυτή η ρικότα του σουπερμάρκετ είναι έντονα βιομηχανοποιημένη και καμία σχέση δεν έχει με τη φρέσκια που μπορεί κάποιος να γευτεί στην πατρίδα της, τη Σικελία. Η ελληνική παραγωγή, καθώς είναι σαφώς μικρότερη, δεν δίνει περιθώρια για άκρατη βιομηχανοποίηση. Ένας λόγος παραπάνω για να προτιμήσουμε τη δικιά μας μυζήθρα είναι και η απόσταση: αφού έχουμε τέτοιο θησαυρό δεν υπάρχει κανένας λόγος να στραφούμε σε εισαγόμενο προϊόν. Ελπίζω να συμφωνείτε. 

Μετά από αυτά, κι αφού προμηθευτείτε γλυκιά μυζήθρα/ανθότυρο, φτιάξτε το κέικ που έφτιαξα κι εγώ τις προάλλες με φρούτα του δάσους και πείτε μου τα νέα.

ΚΕΙΚ ΜΕ ΦΡΕΣΚΙΑ ΓΛΥΚΙΑ ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Στο μπολ του μίξερ βάζουμε 150 γρ. ζάχαρη και λεπτοτριμμένο ξύσμα από δύο λεμόνια. Τρίβουμε με τα ακροδάχτυλά μας ούτως ώστε να απελευθερωθούν τα αιθέρια έλαια από το ξύσμα και να αρωματιστεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 170 γρ. αγελαδινό βούτυρο που έχουμε αφήσει πολλή ώρα εκτός ψυγείου για να μαλακώσει και χτυπάμε με το φτερό μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε 370 γρ. φρέσκια μυζήθρα (την έχουμε βγάλει κι αυτή από το ψυγείο ταυτόχρονα με το βούτυρο) και ανακατεύουμε για λίγο ακόμη μέχρι να ενωθεί το τυρί με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε 3 αυγά ένα ένα και χτυπάμε μέχρι το κάθε αυγό να ενσωματωθεί στο μίγμα.

Κοσκινίζουμε 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 2,5 κ.γλ. baking powder και μια πρέζα αλάτι και τα προσθέτουμε στο μίξερ. Χτυπάμε για λίγο ακόμη με το φτερό χωρίς να επιμείνουμε πολύ. Σταματάμε το μίξερ και τελειώνουμε την ενσωμάτωση των στερεών υλικών με σπάτουλα σιλικόνης, με απαλές κινήσεις. Αφού κρατήσουμε λίγα από τα συνολικά 200-250 γρ. φρούτων του δάσους (μαύρα μούρα και μύρτιλλα για μένα) για την επιφάνεια, προσθέτουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα στο μίγμα και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα, πάντα με πολύ απαλές κινήσεις, μέχρι τα φρούτα να μοιραστούν στη ζύμη. 

Στρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ διαμέτρου 20-23 εκ. με λαδόκολλα και ρίχνουμε το μίγμα. Ισιώνουμε την επιφάνεια με τη σπάτουλα. Σκορπίζουμε τα φρούτα που κρατήσαμε στην επιφάνεια του κέικ και τα μισοβυθίζουμε απαλά στη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου μία ώρα. Κάνουμε το γνωστό τεστ με το μαχαίρι και όταν βγει στεγνό βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το κέικ για λίγη ώρα μέσα στη φόρμα μέχρι να κρυώσει λίγο. Το βγάζουμε από τη φόρμα, το ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Tips

• Το κέικ είναι σχεδόν άγλυκο, ακόμα και με την πασπαλισμένη άχνη. Έτσι, βρίσκω ότι γευόμαστε καλύτερα το τυρί, τα φρούτα και το λεμόνι. Εάν εσείς επιθυμείτε, αυξήστε λίγο τη ζάχαρη, δεν θα συνιστούσα όμως παραπάνω από 25 γρ.
• Βάλτε όποια φρούτα του δάσους σας αρέσουν και σε όποιον συνδυασμό θέλετε. Ταιριάζουν και οι φράουλες. Τα μόνα που δεν ενδείκνυνται είναι τα φραγκοστάφυλα γιατί είναι τα πιο ευαίσθητα από όλα.
• Μην ξεφύγετε πολύ από τις διαστάσεις της φόρμας για να πάρει το κέικ καλό ύψος.
• Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο ή τυλιγμένο καλά σε διαφανή μεμβράνη. Βγάλτε το από το ψυγείο λίγη ώρα πριν να το φάτε για να μην είναι παγωμένο.