Πόσο κοστίζει πραγματικά το φρέσκο ψάρι;

Οι τιμές στο φρέσκο ψάρι μπορούν να αλλάξουν σημαντικά μέσα σε λίγες ημέρες, ενώ πίσω από το ποσό που βλέπουμε στο ιχθυοπωλείο ή στον κατάλογο μιας ψαροταβέρνας κρύβονται πολλοί διαφορετικοί παράγοντες.

Μιλήσαμε με τον διακεκριμένο σεφ Σταμάτη Τσίλια, με εξειδίκευση στα ψάρια και γνώση της αγοράς και των προμηθευτών, για να μάθουμε πόσο κοστίζουν σήμερα τα πιο συνηθισμένα είδη, πότε συμφέρει να τα αγοράζουμε και τι πρέπει να προσέχουμε.

Πόσο κοστίζουν σήμερα τα συνηθισμένα φρέσκα ψάρια;

Οι τιμές αλλάζουν πολύ ανάλογα με την ψαριά, το μέγεθος και την περιοχή. Ένα ρεαλιστικό εύρος λιανικής είναι περίπου:

Σαρδέλα – γαύρος: 6–10 €/κιλό

• Κουτσομούρα: 10–18 €/κιλό
• Μπαρμπούνι: 18–35 €/κιλό
• Τσιπούρα – λαβράκι ιχθυοτροφείου: 10–15 €/κιλό
• Άγρια τσιπούρα – λαβράκι: 22–35 €/κιλό
• Φαγκρί ιχθυοτροφείου: 15–22 €/κιλό
• Άγριο φαγκρί: 30–50 €/κιλό
• Συναγρίδα: 35–55 €/κιλό
• Σφυρίδα: 35–60 €/κιλό, ενίοτε και περισσότερο

Τα παραπάνω είναι ενδεικτικά εύρη, όχι σταθερός τιμοκατάλογος. Στην αγορά βρίσκουμε, για παράδειγμα, σαρδέλα περίπου στα 5–10 ευρώ, μπαρμπούνι από 15 έως 35 ευρώ και συναγρίδα γύρω στα 40 ευρώ το κιλό.

Τι σημαίνει πρακτικά «φρέσκο ψάρι»;

Τυπικά σημαίνει ψάρι που δεν έχει καταψυχθεί ή συντηρηθεί με άλλη μέθοδο πέρα από την ψύξη. Δεν σημαίνει υποχρεωτικά ότι ψαρεύτηκε πριν από λίγες ώρες.

Αν έχει αλιευθεί σωστά, μπει αμέσως σε πάγο και δεν διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα, μπορεί να είναι εξαιρετικό για 1–3 ημέρες. Τα μικρά λιπαρά ψάρια, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος, είναι πιο ευαίσθητα. Ένα μεγάλο ψάρι αντέχει συνήθως περισσότερο και κάποιες φορές χρειάζεται λίγες ώρες για να περάσει η νεκρική ακαμψία. Η θερμοκρασία κοντά στους 0°C είναι καθοριστική.

Ποια θεωρούνται σήμερα τα «φθηνά», ποια τα μεσαίας τιμής και ποια τα ακριβά ψάρια;

Φθηνά θεωρούνται ο γαύρος, η σαρδέλα, ο κολιός, το σκουμπρί, η γόπα και το σαφρίδι. Στη μεσαία κατηγορία βρίσκονται συνήθως η κουτσομούρα, η τσιπούρα και το λαβράκι ιχθυοτροφείου, το μυλοκόπι και ορισμένα μικρότερα πελαγίσια. Ακριβά είναι το μεγάλο μπαρμπούνι, η συναγρίδα, η σφυρίδα, η στήρα και γενικά τα μεγάλα άγρια ψάρια.

Η μεγάλη αλλαγή είναι ότι ακόμη και η σαρδέλα και ο γαύρος, που κάποτε ήταν καθαρά λαϊκά ψάρια, μπορούν πλέον σε περιόδους έλλειψης να φτάσουν πολύ ψηλά.

Πόσο μπορεί να αλλάξει η τιμή του ίδιου ψαριού από μέρα σε μέρα ή από εποχή σε εποχή;

Μπορεί να αλλάξει ακόμη και 30%–50% μέσα σε λίγες ημέρες, ειδικά στα άγρια ψάρια. Ο καιρός επηρεάζει το αν θα βγουν τα καΐκια, η ψαριά καθορίζει την ποσότητα και η ζήτηση ανεβαίνει πολύ τα Σαββατοκύριακα, τις γιορτές και τον Αύγουστο.

Μεγάλο ρόλο παίζουν επίσης η περιοχή και το μέγεθος. Ένα μεγάλο μπαρμπούνι ή μια μεγάλη συναγρίδα δεν τιμολογούνται όπως τα μικρότερα ψάρια του ίδιου είδους.

Ποια εποχή συμφέρει να αγοράζουμε κάθε ψάρι;

Ο απλούστερος κανόνας είναι: αγοράζουμε ό,τι βγάζει άφθονο η θάλασσα εκείνη την περίοδο. Το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου βρίσκουμε συνήθως πολύ καλή σαρδέλα, γαύρο, κολιό, σαφρίδι και αρκετά πελαγίσια. Το φθινόπωρο είναι δυνατή περίοδος για μπαρμπούνια και κουτσομούρες, ενώ τον χειμώνα βρίσκουμε ωραία λαβράκια, τσιπούρες και ψάρια για σούπα.

Δεν υπάρχει απόλυτο ημερολόγιο. Αν ένα ψάρι βρίσκεται στην εποχή του, συνήθως είναι πιο νόστιμο, πιο λιπαρό και —όταν υπάρχει καλή ψαριά— φθηνότερο.

Άγριο ή ιχθυοτροφείου;

Το άγριο μπορεί να κοστίζει από 50% περισσότερο μέχρι και δύο ή τρεις φορές την τιμή του ιχθυοτροφείου. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι πάντα και καλύτερο.

Ένα πολύ φρέσκο, σωστά μεγαλωμένο και σωστά μαγειρεμένο ψάρι ιχθυοτροφείου μπορεί να είναι καλύτερο από ένα άγριο που έχει ταλαιπωρηθεί ή έχει μείνει ημέρες. Το άγριο συνήθως έχει πιο σφιχτή σάρκα και πιο σύνθετη γεύση, αλλά πληρώνουμε επίσης τη σπανιότητα και την αβεβαιότητα της ψαριάς.

Γιατί ανεβαίνει τόσο η τιμή στο εστιατόριο;

Το εστιατόριο δεν πουλά μόνο το ωμό ψάρι. Υπάρχει φύρα από εντόσθια, λέπια, κεφάλι και κόκαλα. Σε ένα μεγάλο ολόκληρο ψάρι, το καθαρό βρώσιμο μέρος μπορεί να είναι μόλις 45%–55% του αρχικού βάρους.

Προστίθενται επίσης εργασία, πάγος και συντήρηση, ενέργεια, κάρβουνο ή λάδι, συνοδευτικά, προσωπικό, ενοίκιο, ΦΠΑ και ο κίνδυνος να μείνει κάποιο ψάρι απούλητο. Γι’ αυτό η τιμή αγοράς δεν μπορεί να μεταφερθεί αυτούσια στον κατάλογο.

Ποια ψάρια έχουν το καλύτερο value for money;

Σαρδέλα, γαύρος, κολιός, σκουμπρί, σαφρίδι και γόπα. Είναι νόστιμα, θρεπτικά και πολλές φορές πιο ενδιαφέροντα μαγειρικά από ένα ακριβό μεγάλο ψάρι.

Θα πρότεινα να μη διαλέγουμε πρώτα είδος. Να ρωτάμε: «Τι ήρθε σήμερα πραγματικά καλό και σε λογική τιμή;». Συνήθως εκεί βρίσκεται η καλύτερη αγορά.

Πώς καταλαβαίνουμε αν είναι φρέσκο και αν η τιμή είναι λογική;

Το ψάρι πρέπει να έχει καθαρά και λαμπερά μάτια, υγρά κόκκινα ή ροζ βράγχια, γυαλιστερό δέρμα και σφιχτή σάρκα που επανέρχεται όταν την πιέζουμε. Η κοιλιά πρέπει να είναι ακέραιη και η μυρωδιά ήπια, θαλασσινή, όχι βαριά «ψαρίλα» και σε καμία περίπτωση αμμωνία.

Για την τιμή ρωτάμε πάντα αν είναι άγριο ή ιχθυοτροφείου, ελληνικό ή εισαγωγής, ποιας περιοχής και αν η χρέωση αφορά ολόκληρο ή καθαρισμένο βάρος. Το καλό ιχθυοπωλείο δεν ενοχλείται από αυτές τις ερωτήσεις· αντιθέτως, τις απαντά καθαρά.