Τρεις σαλάτες με τα μήλα του Νοεμβρίου

Καθώς το φθινόπωρο προχωράει γοργά, τα χιλιοφωτογραφημένα, χιλιοτραγουδισμένα, χιλιοζωγραφισμένα, χιλιομαγειρεμένα κι εν τέλει μυθοποιημένα μήλα, είναι στα καλύτερά τους. Κι αν προσωπικά δεν τα πολυσυμπαθώ σαν φρούτο, αυτό που τρώμε ιδανικά σκέτο με άδειο στομάχι, όπως προστάζουν οι γιατροί και οι διατροφολόγοι, στην κουζίνα μου μπαίνουν από την πίσω πόρτα συχνά-πυκνά, σε μαγειρέματα και ψησίματα, σε αλμυρά και γλυκά. Τα μήλα, βλέπετε, με τις δεκάδες ποικιλίες τους, δείχνουν μεγάλη προθυμία στο να γειτονέψουν, να κάνουν φιλίες, αλλά και σχέσεις στοργικές, κάποτε κάποτε και παθιασμένες, με άπειρα υλικά.

Για σήμερα σας έχω τρεις καταπληκτικές σαλάτες στις οποίες το μήλο τα δίνει όλα. Και οι τρεις είναι πανέμορφες, δροσερές και φινετσάτες, είναι και χορταστικές, κι έτσι μπορούν να αντικαταστήσουν ακόμα και ένα μαγειρεμένο φαγητό όταν θέλουμε να γευματίσουμε ελαφρά. Η πρώτη συνταγή είναι ολοκαίνουργια και οι άλλες δύο ανασύρθηκαν από το αρχείο μου.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΗΛΑ, ΓΡΑΒΙΕΡΑ & ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ
Δροσερή και ελαφριά με λιγοστά, πλην όμως εκλεκτά, επιπλέον υλικά

Για 2 άτομα

Φουντούκια: Σε αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε μία χούφτα φουντούκια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις πάρουν ελαφρύ χρώμα και μυρίσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι και, μόλις κρυώσουν, τα χοντροκόβουμε με μαχαίρι.
Dressing: Ανακατεύουμε με το σύρμα 1 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, αλατοπίπερο, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι, 1 κ.σ. ξίδι από λευκό ή κόκκινο κρασί και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Υπόλοιπα υλικά: Κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 1 τρυφερό κλωνάρι σέλερι. Πλένουμε και στεγνώνουμε επιμελώς 4 χούφτες τρυφερές πρασινάδες της αρεσκείας μας (ρόκα και σπανάκι για μένα). Ψιλοκόβουμε λίγο σχοινόπρασο. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 100 γρ. ώριμη γραβιέρα της αρεσκείας μας (αυτή που είχα ήταν από τη Σύρο, εξαιρετικής ποιότητας και νοστιμιάς). Τελευταίο, πλένουμε ένα ξινόμηλο, ή άλλο τραγανό μήλο της αρεσκείας μας, το κόβουμε με τη φλούδα του σε λεπτές κυδωνάτες φέτες και τις τρίβουμε με μια λεμονόκουπα για να μην μαυρίσουν.
Σύνθεση: Βάζουμε όλα τα υλικά σε σαλατιέρα, προσθέτουμε το dressing, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Tips

Αν δεν αγαπάτε τα φουντούκια μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλους ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, αμύγδαλα, pecans, κ.α.
Όπως σε όλες τις σαλάτες με πράσινα φυλλώδη λαχανικά, είναι πολύ σημαντικό να τα στεγνώσουμε καλά γιατί το νερό αφενός τα γλιτσιάζει και αφετέρου αραιώνει το dressing. Θα χρησιμοποιήσετε είτε το ειδικό στεγνωτήρι (spinner) είτε απορροφητικό χαρτί.

ΣΑΛΑΤΑ WALDORF
Η μυθική σαλάτα του μυθικού νεοϋορκέζικου ξενοδοχείου Waldorf Astoria

Για 2 άτομα

Κοτόπουλο: Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί ένα στήθος κοτόπουλου. Το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε το κοτόπουλο. Αρχικά το αφήνουμε να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές, χωρίς όμως να το γυρνάμε κάθε λίγο και λιγάκι. Περιμένουμε να πάρει χρώμα πρώτα από τη μία πλευρά και μετά το γυρνάμε από την άλλη, μην παραλείποντας τα πλαϊνά και φυσικά μόνο με λαβίδες γιατί το πιρούνι το τρυπάει και στεγνώνει. Αφού γίνει αυτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι μέσα, προσέχοντας να μείνει ζουμερό. Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το αφήνουμε να κρυώσει.
Μαγιονέζα: Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 1 κρόκο αυγού με αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. μουστάρδα και 1 κ.γλ. ξίδι από λευκό κρασί (γίνεται και στο χέρι, απλώς θέλει περισσότερο χρόνο και δύναμη στα μπράτσα). Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχοντας πάντα το μηχάνημα σε λειτουργία, αρχίζουμε να προσθέτουμε σε συνεχή αλλά λεπτή ροή, σαν κλωστή, 100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι η μαγιονέζα να πήξει και να γίνει αφράτη και αέρινη.
Υπόλοιπα υλικά: Πλένουμε μια χούφτα μαύρα και μια χούφτα λευκά σταφύλια. Χοντροκόβουμε λίγα καρύδια. Πλένουμε και κόβουμε σε ροδέλες 1-2 κλωνάρια celery. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά λίγα φύλλα σαλάτας της αρεσκείας μας (μαρούλι, λόλα, ρόκα, σπανάκι, κ.λπ.). Τελευταίο, για να μην μαυρίσει, πλένουμε ένα τραγανό μήλο, το κόβουμε σε λεπτές κυδωνάτες φέτες, χωρίς να το ξεφλουδίσουμε, και τις τρίβουμε με μια λεμονόκουπα.
Σύνθεση: Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες. Ανακατεύουμε το κοτόπουλο, τα καρύδια, τα σταφύλια, το celery και το μήλο με λίγη μαγιονέζα. Μοιράζουμε τα φύλλα της σαλάτας σε δύο πιάτα, από πάνω τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε με λίγη έξτρα μαγιονέζα σε μικρό μπολ.

Tips

Το σημαντικότερα στοιχεία για πετυχημένη μαγιονέζα είναι η θερμοκρασία του αυγού που πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον 30΄ πριν και η άριστη ποιότητα των υλικών: είναι σαφώς απαραίτητο το αυγό να είναι φρέσκο και βιολογικό, το ελαιόλαδο το καλύτερο που διαθέτουμε, το ξίδι και η μουστάρδα επίσης. Ταιριάζει πολύ μια μουστάρδα πικάντικη αλλά όχι ιδιαίτερα καυτερή, αρωματισμένη με εστραγκόν. Στη μαγιονέζα συχνά βάζουμε λεμόνι, όμως βρίσκω ότι δεν ταιριάζει στη συγκεκριμένη σαλάτα, εξ ου η επιλογή του ξιδιού.
Η ποσότητα που βγαίνει από τον έναν κρόκο είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σαλάτα, διότι η Waldorf είναι κομψή, δεν της πάει να την πνίξετε στο dressing. Θα βάλετε όση περισσέψει σε γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ, θα το καλύψετε με διαφανή μεμβράνη που θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της μαγιονέζας και θα τη συντηρήσετε στο ψυγείο για μάξιμουμ 48 ώρες. Αν με ρωτήσετε γιατί να μην αγοράσετε έτοιμη, σας απαντώ διότι η γεύση της σπιτικής μαγιονέζας δεν συγκρίνεται ακόμα και με την καλύτερη έτοιμη που υπάρχει στην αγορά και γιατί είναι τόσο εύκολο και γρήγορο να γίνει, που δεν σηκώνει δικαιολογία.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ & ΜΗΛΑ
Εξαιρετικά αφιερωμένη σε όσους (νομίζουν πως) μισούν τα λαχανάκια Βρυξελλών

Για 4 άτομα

Λαχανάκια: Κατ’ αρχάς τα διαλέγουμε να είναι μικρά και σφιχτά. Με ένα μαχαιράκι κόβουμε το σκληρό κάτω μέρος από 1 κιλό λαχανάκια, τα πλένουμε και τα σουρώνουμε. Τα αραδιάζουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, χωρίς να παραλείψουμε να βάλουμε και όσα φυλλαράκια έχουν αποκολληθεί από το κυρίως μέρος των λαχανικών γιατί αυτά θα γίνουν κριτσανιστά σαν τσιπς. Τα αλείφουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ραντίζουμε με λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί ή πετιμέζι (βλ. tips). Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 190ο C για περίπου 25΄ - 30΄, μέχρι να αρπάξουν εξωτερικά και να καραμελώσουν, να μείνουν όμως τραγανά στο εσωτερικό. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρνάμε μια δυο φορές απαλά. Τα ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ξηροί καρποί: Καβουρδίζουμε ελαφρώς 2 χούφτες ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας (φουντούκια, καρύδια, κουκουναρόσπορους, κ.λπ.) και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Εάν επιλέξουμε φουντούκια ή καρύδια, τα χοντροκόβουμε.
Dressing: Ανακατεύουμε με το σύρμα 1 κ.σ. μουστάρδα, αλατοπίπερο, 1 κ.σ. από το ίδιο ξίδι που βάλαμε στα λαχανάκια, 1 κ.σ. ταχίνι και 5 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Υπόλοιπα υλικά: Πλένουμε, στραγγίζουμε και στεγνώνουμε 8 χούφτες φυλλώδη λαχανικά της αρεσκείας μας (σπανάκι, βαλεριάνα, ρόκα, γαλλική σαλάτα, μαρούλι, αντίδια, λόλα, κ.λπ.). Σπάμε 100 γρ. ροκφόρ με τα δάχτυλά μας. Πλένουμε 2 τραγανά μήλα, τα κόβουμε με τη φλούδα τους σε λεπτές κυδωνάτες φέτες και τις τρίβουμε με μία λεμονόκουπα για να μην μαυρίσουν.
Σύνθεση: Ανακατεύουμε καλά τα φύλλα της σαλάτας με την περισσότερη ποσότητα του dressing, κρατώντας λίγο για να ραντίσουμε όλη τη σαλάτα στο τέλος. Προτιμάμε να το κάνουμε με τα δάχτυλά μας για να είμαστε σίγουροι πως η sauce θα πάει παντού. Βάζουμε τα φύλλα σε μπολ, πιατέλα ή ατομικά πιάτα, προσθέτουμε τα λαχανάκια και το ζουμί που άφησαν στη λαδόκολλα, τις φέτες του μήλου, πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και το ροκφόρ. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο dressing και τρίβουμε λίγο ακόμη πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως για να μην πανιάσουν οι πρασινάδες.

Tips

Το ξίδι που θα διαλέξουμε θα δώσει και την αντίστοιχη γεύση στη σαλάτα, γλυκίζουσα ή μη. Προσωπικά τσινάω έντονα με τις υπερβολικά γλυκές σαλάτες που σερβίρουν τα τελευταία χρόνια σε πολλά εστιατόρια. Συν τοις άλλοις, τα λαχανάκια Βρυξελλών έχουν από μόνα τους φυσικά σάκχαρα που εντείνονται με το ψήσιμο, επομένως θεωρώ ότι ένα καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί είναι το καλύτερο.
Το επιμελές στέγνωμα του οποιουδήποτε φυλλώδους λαχανικού έχει μεγάλη σημασία για την επιτυχία της σαλάτας γιατί το νερό θα γλιτσιάσει τα φύλλα και θα αραιώσει το dressing. Θα χρησιμοποιήσετε είτε το ειδικό στεγνωτήρι (spinner) είτε απορροφητικό χαρτί.
Αν δεν αγαπάτε το ροκφόρ, αντικαταστήστε το με φλοίδες ώριμης γραβιέρας ή παρμεζάνας.