Το carpaccio, οι ντομάτες και η νέα μόδα

Όσοι τρώμε συχνά έξω ή σκρολάρουμε στα ηλεκτρονικά μέσα εστιατορίων, μαγείρων και υπερήφανων foodies και TikTokers, έχουμε εσχάτως κατακλυστεί από τη νέα μόδα, τάση, αγγλιστί trend, φάση, όπως θέλετε πείτε το, τις ντομάτες carpaccio τουτέστιν ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες, συχνά με μοναδικά αρτύματα άνθος αλατιού και ελαιόλαδο, άντε και λίγη κάππαρη. Χαμός μεγάλος γίνεται με το carpaccio ντομάτας. 

Φίλοι μου, λυπάμαι βαθύτατα που θα σας στενοχωρήσω, αλλά αυτό δεν είναι carpaccio το οποίο, παρεμπιπτόντως, δεν προφέρεται καρπάτσιο αλλά καρπάτσο με παχύ το -τσ. Οι λόγοι είναι δύο. Ο πρώτος αφορά το εμβληματικό κρύο ορεκτικό που δημιούργησε το 1950 ο Giuseppe Cipriani, ιδιοκτήτης του περίφημου βενετσιάνικου Harry’s Bar – ειρήσθω εν παρόδω ο ίδιος δημιούργησε και το διάσημο κοκτέιλ Bellini – για μία πιστή πελάτισσα του εστιατορίου, ο γιατρός της οποίας της είχε συστήσει να τρώει ωμό μοσχαρίσιο κρέας. Το πιάτο είναι πρώτης ποιότητας μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε φέτες λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο, αρτυμένο με λεμόνι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συχνά με μαγιονέζα ή/και φλοίδες παρμεζάνας, ενίοτε και φέτες λευκής τρούφας. Το δε όνομα carpaccio εμπνεύστηκε ο δημιουργός του από τον ζωγράφο της Αναγέννησης Vittore Carpaccio, τα έργα του οποίου διακρίνονται για το κόκκινο και λευκό χρώμα σε διάφορους τόνους. Φαίνεται, δε, ότι ο Cipriani ήταν ιδιαίτερα φιλότεχνος, αφού το κοκτέιλ Bellini πήρε το όνομά του από τον Gentile Bellini, δάσκαλο του Carpaccio.

Κι αν σήμερα η λέξη carpaccio περιγράφει περισσότερο τη λεπτή κοπή κρεατικών, ψαρικών αλλά και λαχανικών και φρούτων όπως κολοκύθια, παντζάρια, αγγούρια, ραπανάκια, ανανάς, ακτινίδια, φράουλες κ.α., (συχνότατα, μάλιστα, όχι με το χέρι αλλά με το εργαλείο που ονομάζεται μαντολίνο), η ντομάτα, όντας μαλακή, είναι εξαιρετικά δύσκολο, έως αδύνατο, να κοπεί σε τόσο λεπτές φέτες. Άρα, για ποιο carpaccio μιλάμε; Ας μην κοροϊδευόμαστε μεταξύ μας, ντοματοσαλάτα σε φέτες είναι αυτό που μας πασάρουν τεχνηέντως, για να μην πω και για τις τιμές που τη χρεώνουν. Σε όποια φωτογραφία είδα carpaccio ντομάτας, οι φέτες είχαν πάχος τουλάχιστον έναν πόντο. 

Τη συνταγή που έφτιαξα και σας δείχνω σήμερα, πάντως, ντοματοσαλάτα την ονόμασα και τέτοια είναι. Πήρα, όμως, και μια ιδέα από ένα γαστρονομικό site που μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρουσα και συνδύασα τη σαλάτα με τη σάλτσα tonnato, αυτή που συνοδεύει το άλλο εμβληματικό ιταλικό φαγητό, το vitello tonnato (δείτε εδώ τη συνταγή που είχα δημοσιεύσει πριν από λίγα χρόνια). Η δική μου συνδρομή αφορά την κάππαρη η οποία τηγανίζεται κι ενισχύει, έτσι, τη γεύση της και χαρίζει, επίσης, ωραίο κρατς στο δόντι. Το τρίτο που θεώρησα σωστό να κάνω ήταν να περιποιηθώ τις ντομάτες με το να τις ξεφλουδίσω γιατί κατά τη γνώμη μου είναι σίγουρα χρήσιμο, αν όχι απαραίτητο.

ΝΤΟΜΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ TONNATO ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΤΗ ΚΑΠΠΑΡΗ
Για 4 άτομα

Η σάλτσα/1ο στάδιο: Η μαγιονέζα
Φτιάχνουμε μια μαγιονέζα με 1 κρόκο αυγού, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Φαντάζομαι ότι όλες και όλοι ξέρετε πώς να φτιάξετε μαγιονέζα, αλλά για να είμαι σίγουρη, σας γράφω εν τάχει τα βήματα: Πρώτον και κύριον, έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο το αυγό και τη μουστάρδα πολλή ώρα πριν. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός, σε δυνατή ταχύτητα, τον κρόκο με τη μουστάρδα και μόλις ενωθούν και το μίγμα αρχίσει να αφρατεύει,  προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, σαν κλωστή που λέμε, μη σταματώντας καθόλου το χτύπημα. Θα χρειαστούμε 200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όταν αφρατέψει και πήξει επαρκώς το μίγμα (θα πρέπει να μοιάζει με ελαφριά σαντιγί), προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι και χτυπάμε λίγο ακόμη. Μια ακόμη ευκολότερη και γρηγορότερη μέθοδος, εφόσον διαθέτουμε ραβδομπλέντερ, είναι η εξής: Βάζουμε στο δοχείο-εξάρτημα του ραβδομπλέντερ όλα τα υλικά μαζί και όλο το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το ραβδομπλέντερ μέσα στο δοχείο, φροντίζοντας να πατάει στον πυθμένα του. Το θέτουμε σε λειτουργία και θα δούμε ότι σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ασπρίζει το μίγμα στον πυθμένα. Τότε, κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή. Τότε η μαγιονέζα θα έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο και θα είναι έτοιμη.  Η όλη διαδικασία κρατάει λιγότερο από ένα λεπτό της ώρας. 

Η σάλτσα/2ο στάδιο: Η σάλτσα τόνου
Έχουμε φροντίσει να ξαρμυρίσουμε 2 κ.σ. κάππαρη με άφθονο τρεχούμενο νερό, πλένοντάς τη μέσα σε σουρωτήρι. Τη σουρώνουμε και τη στεγνώνουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί. Στο multi ή το μπλέντερ, πολτοποιούμε 200 γρ. τόνο που έχουμε διαλύσει σε ψίχουλα με την κάππαρη, 4-5 φιλετάκια αντζούγιας, πιπέρι και τον χυμό από 1 λεμόνι.

Η σάλτσα/3ο στάδιο: Η ένωση
Ενώνουμε τη μαγιονέζα με τη σάλτσα τόνου και ανακατεύουμε με το σύρμα. Η τελική υφή πρέπει να είναι βελούδινη και όχι σφιχτή (ούτε και αραιή, βέβαια). 

Η τηγανιτή κάππαρη
Ξαρμυρίζουμε 4 κ.σ. κάππαρη όπως πιο πάνω και τη στεγνώνουμε με ακόμη μεγαλύτερη επιμέλεια για να μην πιτσιλίσει το λάδι. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την κάππαρη και την τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, ανακινώντας συνεχώς το σκεύος, μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή, προσέχοντας να μην καεί. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Όσο κρυώνει θα γίνεται ακόμα πιο κριτσανιστή.

Οι ντομάτες
Διαλέγουμε 4 ώριμες ντομάτες, τις πλένουμε και με μυτερό μαχαίρι χαράζουμε έναν σταυρό στο κάτω μέρος τους. Τις ζεματίζουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τις βαπτίζουμε αμέσως σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε (σε περίπτωση δυσανεξίας αφαιρούμε τα σπόρια). Τις αλατίζουμε ελαφρά: βάζουμε αλάτι με φειδώ λόγω της αλμυρής σάλτσας.

Η σαλάτα
Βάζουμε μερικές κουταλιές από τη σάλτσα tonnato σε ρηχή πιατέλα σερβιρίσματος και την απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Από πάνω τοποθετούμε κυκλικά τις φέτες ντομάτας. Σκορπίζουμε στην επιφάνεια την τηγανιτή κάπαρη, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε με συνοδεία ψωμιού, κατά προτίμηση προζυμένιο με τραγανή κόρα.

Σημ.: Η σάλτσα σίγουρα θα περισσέψει και με αυτήν μπορείτε να φτιάξετε ωραιότατα σάντουιτς, να την χρησιμοποιήσετε σαν ντιπ για ψητά ή ωμά λαχανικά, ακόμα και σε σαλάτα ζυμαρικών.