Μαγειρεύοντας στα χνάρια του Yotam Ottolenghi

Με τη μαγειρική του Yotam Ottolenghi πρωτοήρθα σε επαφή πριν από 12 χρόνια περίπου, όταν έπιασα στα χέρια μου το εκπληκτικό του βιβλίο ‘Jerusalem’ που συνέγραψε με τον επιστήθιο φίλο και συνεργάτη του Sami Tamimi. Το ‘Jerusalem’ είναι πολύ περισσότερο από ένα βιβλίο μαγειρικής. Είναι η ιστορία της πόλης της ίδιας και των ανθρώπων της, των τόσο διαφορετικών ανθρώπων που έχουν μαζευτεί εκεί από κάθε γωνιά της γης, κουβαλώντας τις ιστορίες τους, αυτές που είχαν πολύ μεγαλύτερο βάρος από τα λιγοστά μπαγκάζια που είχαν κατορθώσει να πάρουν στο φευγιό τους. Έτσι είναι και το φαγητό της Ιερουσαλήμ, ταυτισμένο με ιστορίες ανθρώπων μαγειρεμένες με πόνο, δάκρυα αλλά και ελπίδα.

Το ‘Jerusalem’ είναι σπουδαίο και για άλλον έναν λόγο: Ο μεν Yotam Ottolenghi γεννήθηκε στην Ιερουσαλήμ και είναι Εβραίος με ιταλική καταγωγή από τον πατέρα του και γερμανική από τη μητέρα του, ο δε Sami Tamimi είναι Παλαιστίνιος που γεννήθηκε και μεγάλωσε στην περίκλειστη Παλαιά Πόλη της Ιερουσαλήμ. Δεν ήταν φίλοι από παιδιά, δεν είχαν καν συναντηθεί στη γενέτειρά τους. Οι δρόμοι τους διασταυρώθηκαν πολλά χρόνια μετά στο Λονδίνο, εκεί όπου κατοικούν από τα τέλη της δεκαετίας του ‘90 κι εκεί όπου έφτιαξε ο καθένας τη ζωή και την καριέρα του. Το βιβλίο που έγραψαν μαζί ενώνει με θαυμαστό τρόπο τις αναμνήσεις της παιδικής τους ηλικίας και στρώνει σε ένα τραπέζι τις μυρωδιές, τα χρώματα και τις γεύσεις της πόλης, με τη δύναμη που έχει το φαγητό να ενώνει. Όπως γράφουν στον πρόλογο του ‘Jerusalem’ κι όπως, αλίμονο, γνωρίζουμε όλοι, η Ιερουσαλήμ είναι βαθιά τραυματισμένη, διαμελισμένη σε χίλια κομμάτια, κι αυτό το βιβλίο γράφτηκε σαν ένα μήνυμα ελπίδας. «Θα χρειαστεί», γράφουν, «ένα τεράστιο άλμα πίστης, αλλά θα το τολμήσουμε για να ονειρευτούμε πως το χούμους θα ενώσει τους ανθρώπους της Ιερουσαλήμ, εάν τίποτε άλλο δεν θα μπορέσει να το κάνει». Κι έτσι το χούμους, το υπέροχο αυτό έδεσμα που τρώγεται εδώ και αιώνες από το ένα άκρο της Ανατολής έως το τελευταίο από Εβραίους, Χριστιανούς και Μουσουλμάνους, θα λειτουργήσει ως κοινό σύμβολο ενότητας και ειρήνης. Αμήν.

Αφήνω προς το παρόν το βιβλίο στην άκρη και επανέρχομαι στο «φαινόμενο», όπως αποκαλείται, ο Yotam Ottolenghi ο οποίος, μέσα  από εννέα εστιατόρια-delis στο Λονδίνο, τρεις τηλεοπτικές εκπομπές και έντεκα μέχρι στιγμής βιβλία που έχουν αποσπάσει σημαντικότατα βραβεία, έχει δημιουργήσει δική του σχολή, το ‘Ottolenghi effect’. Ενώνοντας την παράδοση με το σήμερα, την Ανατολή με τη Δύση και τις σύγχρονες τεχνικές με την οικιακή μαγειρική, μαγειρεύει φαγητά αξέχαστα για τη νοστιμιά τους, αλλά και για τη θετική τους ενέργεια που μοιράζεται ως δώρο σε όσους τα γεύονται. Έχει το ταλέντο να μπλέκει γεύσεις και αρώματα από μπαχαρικά και μυρωδικά, χρησιμοποιώντας απλά υλικά με τολμηρούς συνδυασμούς. Μια από τις πιο διάσημες συνταγές του είναι η harissa – το καυτερό καρύκευμα της Βόρειας Αφρικής – αρωματισμένη με ροδοπέταλα και είναι η επόμενη που θα επιχειρήσω να φτιάξω.

Μια άλλη δική του συνταγή με ενέπνευσε για το φαγητό που σας δείχνω σήμερα. Ονομάζεται حُمُّص بالقاورما (‘Hummus bi al-qawarma’ όπου η λέξη ‘qawarma ‘προέρχεται από την τουρκική ‘kavurma’ που περιλαμβάνει και τα δικά μας ομώνυμα παρασκευάσματα από κρέας), κατάγεται από τον Λίβανο και πρόκειται για ψιλοκομμένο αρνί που σοτάρεται σε δυνατή φωτιά με μπαχαρικά και σερβίρεται πάνω σε χούμους. Για μεγαλύτερη ευκολία αντικατέστησα το ψιλοκομμένο κρέας με κιμά, άλλαξα λίγο τα μπαχαρικά κι έκανα τον κιμά πικάντικο. Άλλωστε, όπως γράφω στον τίτλο, μαγείρεψα το φαγητό στα χνάρια του Ottolenghi, όχι σαν τον ίδιο. Όσοι το μοιραστήκαμε, ενθουσιαστήκαμε με τη νοστιμιά του. 

ΜΥΡΩΔΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΑΡΝΙΣΙΟΣ ΚΙΜΑΣ ΜΕ ΧΟΥΜΟΥΣ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΑΡΑΒΙΚΕΣ ΠΙΤΕΣ 

Για 6 άτομα

ΧΟΥΜΟΥΣ
Μουλιάζουμε σε άφθονο νερό για τουλάχιστον 12 ώρες 250 γρ. ρεβίθια. Τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, καλύπτουμε με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Σουρώνουμε. Τα βάζουμε στο blender ή στο multi (βλ. tips) και προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι, 1-2 σκ. σκόρδου, 2 γεμάτες κ.σ. ταχίνι, κατά προτίμηση βιολογικό, αλατοπίπερο και 4 κ.σ. κρύο νερό. Πολτοποιούμε. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμη αλλά το κάνουμε σταδιακά, προσέχοντας να μην γίνει το μίγμα πολύ υδαρές. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. 

Tips

• Αναλόγως του τι μηχάνημα πολτοποίησης διαθέτετε, το χούμους θα έχει διαφορετική υφή: στο μεγάλο blender, εφόσον το μηχάνημα είναι δυνατό, θα γίνει λείο, ενώ στο multi το αποτέλεσμα θα είναι κοκκώδες.

ΚΙΜΑΣ
Σε βαθύ και μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε 1 κιλό χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά δηλ. περασμένο μία φορά από το μηχάνημα. Αρτύζουμε με αλατοπίπερο, 1 κ.γλ. κύμινο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο, 1 κ.γλ. καυτερή πάπρικα, 1 πρέζα κανέλα κι άλλη μια γαρύφαλλο. Με ξύλινο κουτάλι σπάμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. 

Tips

• Επειδή ο αρνίσιος κιμάς δεν είναι στις καθημερινές μας συνήθειες, φροντίζουμε να τον παραγγείλουμε στον κρεοπώλη μια μέρα πριν.
• Αν δεν αγαπάτε το αρνί αντικαταστήστε με μοσχαρίσιο κιμά, με εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Προτιμήστε ένα όχι εντελώς άπαχο μέρος του ζώου για να υπάρχει αρκετή λιπαρή ουσία, ούτως ώστε ο κιμάς να σοταριστεί όπως πρέπει. Επίσης, στη θέση σας θα προσέθετα και λίγο βούτυρο, κατά προτίμηση αιγοπρόβειο, για τη μυρωδιά του.
• Αν δεν έχετε καυτερή πάπρικα αντικαταστήστε με γλυκιά και προσθέστε 1-2 πρέζες μπούκοβο. 

ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΞΕΡΟ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ SUMAC
Ανακατεύουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι με λίγο αλάτι, 1 κ.γλ. ξερό δυόσμο και 1 κ.γλ. sumac. Βρίσκουμε sumac σε καταστήματα μπαχαρικών, delicatessen και έθνικ παντοπωλεία. Αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κύμινο ή κόλιανδρο, με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα. 

ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΑΡΑΒΙΚΕΣ ΠΙΤΕΣ
Κόβουμε αραβικές πίτες σε ακανόνιστα κομμάτια, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και za’atar, τις αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180o C μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και να γίνουν τραγανές. Βρίσκουμε za’atar σε καταστήματα μπαχαρικών, delicatessen και έθνικ παντοπωλεία. Αν δεν έχετε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε αναμιγνύοντας ξερή ρίγανη, ξερή μαντζουράνα και σουσάμι, με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα. Οι πίτες τρώγονται ωραιότατα και μόνες τους σαν σνακ, πολύ πιο υγιεινό από τα τσιπς, ας πούμε.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Σε ρηχή πιατέλα βάζουμε το χούμους, κάνουμε ένα βαθούλωμα στη μέση, βάζουμε τον κιμά και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με το γιαούρτι και τις πίτες σε μπολ.