Το Via Maris στου Ψυρρή χαράζει και φέτος νέες διαδρομές στη Μεσόγειο

Αν θα έπρεπε να χωρίσω τα μαγαζιά εστίασης της Αθήνας σε δύο κατηγορίες, η πρώτη θα είχε αυτά που ανοίγουν με πάταγο κι όπου διαγκωνίζονται τα μέλη της περήφανης φυλής των foodies, επαγγελματιών και μη, για να το φωτογραφίσουν και να φωτογραφηθούν/γράψουν/ανεβάσουν πρώτοι stories, reels, threads, posts κι όποιο άλλο μέσο διατίθεται στην αχανή αγορά των social media. Πόσα από αυτά τα μαγαζιά θα στεριώσουν, είναι μια άλλη ιστορία, μεγάλη και πικρή. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν αυτά που το κάνουν ήσυχα, σχεδόν αθόρυβα, εκείνα που θέλουν τον χρόνο τους για να διαγράψουν πορεία και να αφήσουν ένα χνάρι που δεν θα το πάρει ο πρώτος άνεμος που θα φυσήξει, μια νέα μόδα, το hype της στιγμής, μια καινούργια φάση.

Σ’ αυτή τη δεύτερη κατηγορία ανήκει το Via Maris που φέτος μετράει ενάμιση χρόνο ζωής διανύοντας το δεύτερο καλοκαίρι του σε ένα σοκάκι στου Ψυρρή, από τα ελάχιστα ήσυχα και σχεδόν ανέγγιχτα δρομάκια που έχουν απομείνει στη γειτονιά. Το Via Maris, όπως έγραφα πέρυσι (διαβάστε εδώ), είναι καθησυχαστικά λιτό κι απέριττο‧ αυτό είναι το πρώτο του μεγάλο ατού. Ο σεφ του Σάββας Καρίπογλου είναι το δεύτερο.

Σεφ και εστιατόριο πάνε χέρι χέρι έχοντας δώσει ξεκάθαρη μεσογειακή ταυτότητα που τη γεύεσαι σε κάθε πιάτο. Οι χώρες της ηλιόλουστης Μεσογείου, του μυθικού αυτού τόπου στον οποίο συναντιούνται τρεις ήπειροι, Ευρώπη, Ασία και Αφρική, δηλώνουν παρούσες άμεσα, με σαφήνεια και ειλικρίνεια, μέσα από τις μυρωδιές και τις γεύσεις των φαγητών που ετοιμάζει ο Σάββας Καρίπογλου και η ομάδα του που αποτελείται από τρία νεαρά, ορεξάτα παιδιά, τον Μιχάλη Φωκά, τον Γιάννη Καραμάνη και τον Γιάννη Σφηνιά.

Από πέρυσι μέχρι φέτος, στο καλοκαιρινό μενού έχουν μπει καινούργια εδέσματα, ενώ έχουν μείνει σταθερά όσα έχουν χτίσει την ταυτότητα του Via Maris, όπως η φοκάτσα, το ρολό κατσικίσιου τυριού, η tajine κοτόπουλου, τα ψητά καρότα, το καλαμάρι. Η φετινή περιπλάνηση στη Μεσόγειο μας έδειξε τον δρόμο αρχικά για την Ισπανία με τα μύδια escabeche, την αρχαία αυτή μέθοδο συντήρησης των τροφίμων που έδειξαν στους Ισπανούς οι Άραβες κατακτητές. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το εξίσου άλφα άλφα ξίδι, το λεμόνι και το πιπέρι από το Χαλέπι «έψησαν» τα μύδια, φέρνοντας στο στόμα έναν μεζέ περιωπής. Οι αγαπημένες μου ισπανικές πιπεριές Padrón έγιναν τουρσί και συνάντησαν τη φέτα σε ισπανο-ελληνική δυνατή φιλία. Η μους ταραμά πήρε αρώματα από το φίνο τουρκικό πιπέρι urfa και τον κόλιανδρο, κάνοντάς μας να ζητήσουμε και δεύτερη φοκάτσα.

Άφωνη με άφησε η νοστιμιά των γαλλικών φημισμένων στρειδιών Fines de Claire που συνοδεύτηκαν, όπως συχνά γίνεται, με το άρτυμα που ονομάζεται mignonette από ξίδι και κρεμμύδι échalote που εδώ, αφενός μεν ενώθηκε με την αλμύρα της κάπαρης, αφετέρου δε αρωματίστηκε θεϊκά με σαμπούκο (κουφοξυλιά) και βερμούτ. Σ’ αυτό το σημείο θα θυμίσω πως στο Via Maris το βερμούτ, το ενισχυμένο αρωματικό κρασί που ζει και πάλι μεγάλες δόξες, έχει την τιμητική του. Στη λίστα είναι παρούσες όλες οι χώρες που παράγουν το ποτό, ενώ το ελληνικό βερμούτ, όπως έχει εξελιχθεί θεαματικά τα τελευταία χρόνια, είναι παρόν με έξι ετικέτες. Ούτε αυτή τη φορά αντιστάθηκα στο θεσπέσια φίνο λευκό Veroni Dry του Κυρ-Γιάννη, ενώ για το ροζέ διάλεξα το κομψότατο ημίγλυκο Lillet από το Μπορντό της Γαλλίας.

Άλαλη έμεινα, και πάλι, με τον πικάντικο ωμό τόνο κομμένο σε ταρτάρ που από τη μια πήρε φωτιά από το aguachile (εδώ το ταξίδι επιφύλαξε μια μεγάλη έκπληξη καθότι το μαγικό χαλί πέταξε αστραπιαία πάνω από τη Λατινική Αμερική) κι από την άλλη γλύκανε από νεκταρίνια σε ζύμωση. Το τρίτο επεισόδιο αφωνίας συνέβη όταν έβαλα στο στόμα μου τα shish barak, τα μεσανατολίτικα γεμιστά με κιμά ζυμαρικά, με τη δαντελένια ζύμη και τη βελουδένια ξινούτσικη σάλτσα γιαουρτιού μοσχοβολιστή από δυόσμο, φόρο τιμής του σεφ στον Πόντο της καταγωγής του. Και ναι μεν στην ουσία χώρος για επιδόρπιο δεν υπήρχε, όμως η κρέμα ρυζόγαλου με ελαφριά κομπόστα από φράουλες «τσιμπημένες» με sumac και μύρτιλα έγραψε τον επίλογο με ελαφράδα και δροσιά, σαν αναζωογονητικό ανοιξιάτικο αεράκι.

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

VIA MARIS
Μίκωνος 10, Ψυρρή
10553 Αθήνα
Τηλ. 21 1008 0529

Facebook
Instagram

• Το μενού έχει σχεδιαστεί με τρόπο που σηκώνει τσιμπολόγημα και μοίρασμα, προσφιλείς συνήθειες των λαών της Μεσογείου.  
• Οι τιμές των ορεκτικών κινούνται από €5 έως €12, οι τιμές των κρύων πιάτων από €6 έως €16 και αυτές των ζεστών από €12 έως €18.
• Τα κυριακάτικα μεσημέρια, στο Via Maris σερβίρουν ένα μεσανατολίτικο ‘brunch’ με το πιο αυθεντικό χούμους που υπάρχει κι άλλους μεζέδες.