Μανιτάρια για αρχάριους - Μέρος πρώτο

Έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει στην πόλη και μάλιστα τη δεκαετία του ’60, μέχρι να δω και να γευτώ φρέσκα μανιτάρια με είχαν πάρει τα χρόνια! Προφανώς υπερβάλλω αστειευόμενη, όχι όμως και πολύ. Έπρεπε να βγω στο εξωτερικό στην εφηβεία μου για να καταλάβω ότι τα μανιτάρια – αλλά και τα σπαράγγια και κάμποσα άλλα λαχανικά – δεν γεννιούνται στις κονσέρβες! Όσο για το ότι υπάρχουν κι ένα κάρο είδη ήμερων και άγριων μανιταριών πέρα από τα λεγόμενα καλλιεργημένα champignons de Paris, πέρασαν ακόμα περισσότερα χρόνια.

Όταν ήρθε η ώρα να τα μαγειρέψω δεν είχα ιδέα πώς. Βλέπετε, εκείνες τις εποχές, οι πηγές πληροφόρησης ήταν μετρημένες σε βιβλία και περιοδικά συνταγών και δευτερευόντως σε συμβουλές από πιο έμπειρους φίλους. Ρωτώντας από ‘δω κι από ‘κει, κι αφού στην αρχή υπέπεσα σε πλήθος λαθών, τελικά έμαθα τα κόλπα τους και στο σημερινό άρθρο θα τα μοιραστώ με όσους από εσάς είναι αρχάριοι και χρειάζονται ένα ταχύρρυθμο μάθημα.

Θα ασχοληθώ μόνο με τα πιο απλά, δηλαδή τα champignons de Paris, τα οποία είναι και αυτά που βρίσκουμε όλες τις εποχές, εύκολα, παντού και οικονομικά. Οπωσδήποτε δεν έχουν την πολυπλοκότητα των αρωμάτων των άγριων μανιταριών, όμως αφενός θεωρώ ότι δεν υπολείπονται νοστιμιάς εφόσον τα διαχειριστούμε σωστά και αφετέρου όταν ξεκινάμε να ασχολούμαστε με ένα υλικό διαλέγουμε την πιο απλή, βασική μορφή του.

Τα champignons de Paris ονομάζονται έτσι γιατί καλλιεργούνταν στις κατακόμβες και τα υπόγεια ορυχεία του Παρισιού. Με το σκάψιμο των σηράγγων του μετρό στα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ου αιώνα (η πρώτη γραμμή με οκτώ στάσεις τελείωσε και εγκαινιάστηκε τον Ιούλιο του 1900), η καλλιέργεια μετακόμισε εκτός του κέντρου της πόλης αλλά τους έμεινε το όνομα τιμής ένεκεν. Τα παριζιάνικα μανιτάρια ήταν στην αρχή μόνο λευκά, ενώ σήμερα τα βρίσκουμε και σε μπεζ/καφετί χρώμα με ακριβώς τα ίδια γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά. 

Η γεύση τους είναι προφανώς γήινη, το άρωμά τους λεπτό και είναι πανεύκολα στη διαχείρισή τους. Καθώς η περιεκτικότητά τους σε νερό είναι σημαντική, δεν τα πλένουμε αλλά τα σκουπίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί για να απομακρύνουμε τα ίχνη χώματος και κατόπιν κόβουμε την άκρη του κοτσανιού τους. Αν το επιτάσσει η συνταγή, όπως π.χ. στην παρακάτω σαλάτα με ωμά μανιτάρια, ξεφλουδίζουμε το καπελάκι τους για να εμφανιστεί το ακόμα πιο λευκό χρώμα κάτω από τη φλούδα. 

Η μεγάλη τους περιεκτικότητα σε νερό υπαγορεύει, επίσης, πως δεν τα κόβουμε πολύ μικρά γιατί στο μαγείρεμα χάνουν πολύ όγκο. Εξαρτάται, βεβαίως, κι από το πώς θέλουμε να τα μαγειρέψουμε γιατί π.χ. υπάρχει και η εκδοχή των ψιλοκομμένων σχεδόν σαν κιμά, που ονομάζεται duxelles και χρησιμεύει ως γέμιση σε διάφορα φαγητά όπως π.χ. στο μοσχάρι Wellington, σε γεμιστά πουλερικά ή ζυμαρικά, κλπ. Συχνά, και κυρίως όταν είναι μικρά, τα αφήνουμε ολόκληρα. 

Και πάλι, το πολύ νερό που περιέχουν είναι ο λόγος που πρέπει να τα μαγειρέψουμε σε δυνατή φωτιά για να προλάβουν να ψηθούν χωρίς να αποβάλουν τα υγρά τους και αντί για σοταρισμένα μανιτάρια έχουμε βραστά. Ακόμα και όταν τα χρησιμοποιήσουμε για σούπα, καλό είναι να τα σοτάρουμε πρώτα σε δυνατή φωτιά. Επίσης, τα σοτάρουμε πάντα ανάλατα γιατί το αλάτι προκαλεί απώλεια υγρών. 

Παρόλη, λοιπόν, τη σχετικά απλή τους γεύση και άρωμα, τα champignons de Paris (εφεξής απλώς champignons/σαμπινιόν για συντομία) προσφέρονται για πολλές συνταγές, τρεις από τις οποίες σας δίνω σήμερα. Αύριο θα ακολουθήσουν άλλες τρεις που τις μάζεψα από παλιότερα άρθρα μου. Στις κουζίνες σας ολοταχώς! 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ CHAMPIGNONS, ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ
Φινετσάτη, ελαφριά και δροσερή, με λιγοστά εκλεκτά υλικά, αυτή η σαλάτα είναι εξαιρετικό ορεκτικό. Συνοδεύει, επίσης, οποιοδήποτε ψητό κρέας ή ψάρι.

Ξεκινάμε με τα φουντούκια. Υπολογίζουμε 3-4 φουντούκια για κάθε μερίδα. Τα καβουρδίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία σε μέτρια φωτιά. Μόλις μυρίσουν τα απομακρύνουμε από το μάτι. Μόλις χλιάνουν τα χοντροκόβουμε.

Υπολογίζουμε 100 γρ. λευκά champignons για κάθε άτομο. Αφού τα καθαρίσουμε με καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας ξεφλουδίζουμε το καπέλο τους, κόβουμε την άκρη του κοτσανιού τους και κόβουμε κάθε μανιτάρι σε λεπτές φέτες. Κάθε φορά που τελειώνουμε με ένα μανιτάρι το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού και το βάζουμε σε μπολ.

Ψιλοκόβουμε μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο μπολ με τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με τα φουντούκια και λεπτές φλοίδες παρμεζάνας που κόβουμε με τον αποφλοιωτή. Σερβίρουμε αμέσως.

Tips

• Όσο πιο γρήγορα διαχειριστούμε τα μανιτάρια και όσο πιο κοντά στη στιγμή που θα σερβίρουμε τη σαλάτα την φτιάξουμε, τόσο πιο πολύ θα κρατήσουν τα μανιτάρια το λευκό τους χρώμα. Απόδειξη οι φωτογραφίες στις οποίες τα μανιτάρια σκούρυναν πολύ γρήγορα μέχρι να τα απαθανατίσω. Για τον ίδιο λόγο, άλλωστε, τα ξεφλουδίζουμε γιατί όπως κάτω από τη φλούδα τους είναι ακόμα πιο λευκά, είναι πιο ωραία στο μάτι δεδομένου ότι είναι ωμά.
• Οι φέτες εδώ πρέπει να είναι λεπτές.
• Χρειάζεται λίγη προσοχή στο καβούρδισμα των φουντουκιών, όπως άλλωστε και όλων των ξηρών καρπών, γιατί καίγονται εύκολα. Τα απομακρύνουμε από τη φωτιά μόλις μυρίσουν, σημάδι πως βγάζουν τα αρωματικά τους έλαια, γνωρίζοντας πως και εκτός φωτιάς θα συνεχίσουν να ψήνονται.
• Τα φουντούκια ταιριάζουν απόλυτα με τα μανιτάρια. Παρόλα αυτά, αν δεν σας αρέσουν, αντικαταστήστε με αμύγδαλα, κάσιους, καρύδια ή πεκάν. 

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ CHAMPIGNONS ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΟΤΕ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ
Ακόμη ένα πανεύκολο και νόστιμο συνοδευτικό για ψητά κρεατικά ή ψάρια.

Για 4 άτομα 

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε 100 γρ. καπνιστή παντσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους (βλ. tips). Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τους βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. 

Στη θέση τους στο τηγάνι και μέσα στο λίπος που θα έχει αφήσει το αλλαντικό, βάζουμε μια μεγάλη πατάτα που έχουμε καθαρίσει, κόψει σε κύβους και στεγνώσει καλά για να απομακρύνουμε κάθε ίχνος υγρασίας. Αν η λιπαρή ουσία δεν είναι αρκετή συμπληρώνουμε με λίγο αγελαδινό βούτυρο ή/και ελαιόλαδο (βλ. tips). Προσθέτουμε 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι (ή δενδρολίβανο) και 1 σκ. σκόρδο αξεφλούδιστη και πατημένη ελαφρά με τη λάμα του μαχαιριού. Σοτάρουμε τις πατάτες αρχικά σε σχετικά δυνατή φωτιά, κι αφού κάνουν εξωτερική κρούστα χαμηλώνουμε τη φωτιά αρκετά για να ψηθούν μέχρι μέσα. Σε αυτό το στάδιο δεν τις ανακατεύουμε καθόλου. Τέλος, τις ροδοκοκκινίζουμε έχοντας ξανανεβάσει την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή, ανακατεύοντας απαλά, για να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα (αφήνουμε τα βότανα και το σκόρδο μέσα στο σκεύος) και τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τις αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη φωτιά δυνατή.

Στο μεταξύ έχουμε καθαρίσει με καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας 500 γρ. λευκά ή/και καφέ μανιτάρια, έχουμε κόψει την άκρη του κοτσανιού τους και κάθε μανιτάρι σε χοντρουλές φέτες. Βάζουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Μόλις είναι έτοιμα τα αλατοπιπερώνουμε, ξαναβάζουμε στο τηγάνι τις πατάτες και την παντσέτα και πετάμε τα βότανα και το σκόρδο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Tips

• Μπορείτε να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέικον. Όποιο αλλαντικό κι αν διαλέξουμε  πρέπει να είναι κομμένο  σε χοντρή φέτα για να κοπεί σε κύβους. Αν και το ολόκληρο κομμάτι που κόβει μπροστά μας ο αλλαντοπώλης είναι η καλύτερη επιλογή από άποψη ποιότητας, υπάρχει και η λύση των έτοιμων κύβων που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ.
• Όταν σοτάρουμε κάτι σε ζωικό λίπος καλό είναι να προσθέτουμε και λίγο ελαιόλαδο που εμποδίζει το βούτυρο από το να μαυρίσει.
• Με τα όποια περισσεύματα φτιάχνουμε μια πολύ νόστιμη ομελέτα. 

ΑΝΟΙΧΤΟ ΤΟΣΤ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ CHAMPIGNONS, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΜΕΛΑΤΑ ΑΥΓΑ
Ένα πεντανόστιμο, χορταστικό σνακ ή γρήγορο γεύμα συνοδεία σαλάτας.

Για 2 άτομα

Έχουμε φροντίσει ώστε τα αυγά να μην είναι παγωμένα. Γεμίζουμε ένα μικρό κατσαρολάκι με νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Βυθίζουμε δύο αυγά, απαλά για να μην ραγίσουν,  και βράζουμε για 5΄. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και τα βάζουμε σε πολύ παγωμένο νερό. Τα ξεφλουδίζουμε με προσοχή. 

Αφού καθαρίσουμε με καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας περίπου 10 λευκά ή/και καφέ μανιτάρια, κόβουμε την άκρη του κοτσανιού τους και κάθε μανιτάρι σε χοντρουλές φέτες. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε λίγο αγελαδινό βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθούν καλά προσθέτουμε τα μανιτάρια. Αρωματίζουμε με 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι (ή δενδρολίβανο) και 1 σκ. σκόρδο αξεφλούδιστη και ελαφρά πατημένη με τη λάμα ενός μαχαριού. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα βγάζουμε από το τηγάνι, τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και τα αλατοπιπερώνουμε. Πετάμε τα βότανα και το σκόρδο.

Στη θέση τους στο τηγάνι βάζουμε δύο χοντρουλές φέτες ψωμιού της αρεσκείας μας και τις τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, έχοντας συμπληρώσει λίγη λιπαρή ουσία γιατί θα την έχουν απορροφήσει τα μανιτάρια. Μόλις ροδοκοκκινίσει η κάτω πλευρά αναποδογυρίζουμε τις φέτες και στην πάνω ψημένη πλευρά τοποθετούμε από μία φέτα καπνιστού τυριού. Σκεπάζουμε το σκεύος, μόλις λιώσει το τυρί αφαιρούμε το καπάκι, μοιράζουμε από πάνω τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, και από πάνω βάζουμε από ένα αυγό κομμένο στη μέση, αλατοπιπερωμένο. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε αμέσως.

Tips

• Αν δεν σας αρέσουν τα μελάτα αυγά μπορείτε να τα βράσετε λίγο περισσότερο ούτως ώστε ο κρόκος να σφίξει παραπάνω, παραμένοντας όμως στο κέντρο ρευστός (6΄-7΄ μάξιμουμ). Άλλη επιλογή είναι τα αυγά ποσέ και μια τρίτη τα τηγανιτά μάτια.