Φθινοπωρινή μακαρονάδα με καρύδια και αρωματικά ψίχουλα στο άψε σβήσε

Με ποια αφορμή καταφεύγετε στη μακαρονάδα; Να σας πω για μένα. Όταν βιάζομαι. Όταν δεν έχω καμιά φαεινή ιδέα για το τι θα φάμε. Όταν, οϊμέ και τρισαλί, τα λεφτά έχουν κάνει φτερά κι είναι ακόμα 20 του μήνα. Όταν έχω τις μαύρες μου. Όταν σπάω τη δίαιτα. Όταν γυρίζω από ξενύχτι, ή για να το πω σωστότερα, όταν στα άγρια νιάτα μου γύριζα από κάτι ξενύχτια ξεγυρισμένα γιατί τώρα, πάνε και τα νιάτα, πάνε και τα ξενύχτια! Ας μην το κάνουμε μεγάλο θέμα αυτό...

Βέβαια, δεν γίνονται όλες οι μακαρονάδες στα γρήγορα, ούτε είναι όλες απλές. Μια σωστή σάλτσα μπολονιέζ θέλει πολλές ώρες, ακόμα και τα «δικά μας» μακαρόνια με κιμά τον χρειάζονται τον χρόνο τους. Η σάλτσα ντομάτας θέλει κι αυτή τράτο χρόνου. Η cacio e pepe γίνεται σχετικά γρήγορα αλλά έχει τα κόλπα της.

Εάν κάποια από αυτές τις μέρες, λοιπόν, θέλετε μια γρήγορη, πεντανόστιμη, οικονομική και κάργα φθινοπωρινή μακαρονάδα, σας έχω τη λύση. Την ιδέα μού έδωσαν τα αφράτα ολόφρεσκα καρύδια που μου είχαν στείλει πεσκέσι. Χρειάστηκα λίγα ακόμη συνηθισμένα υλικά και το φαγητό έγινε, πράγματι, στο άψε σβήσε. Μέχρι να βράσει το νερό και τα ζυμαρικά, ήταν έτοιμη και η σάλτσα και τα ψίχουλα.

ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΙ PANGRATTATO (ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΨΙΧΟΥΛΑ ΨΩΜΙΟΥ)

Για 2 άτομα

Όπως για τις περισσότερες γρήγορες μακαρονάδες, το πρώτο που κάνουμε είναι να βάλουμε να βράσει άφθονο νερό. Μόλις πάρει βράση αλατίζουμε γενναιόδωρα και βάζουμε 250 γρ. ριγκατόνι, ή άλλου είδους ζυμαρικά, κατά προτίμηση κοντά με μεγάλες τρύπες, π.χ. πέννες, τορτιλιόνι, κ.λπ., στις οποίες θα εισχωρήσει η σάλτσα.

Σάλτσα
Όση ώρα βράζουν τα ζυμαρικά ετοιμάζουμε τη βάση της σάλτσας. Καβουρδίζουμε ελαφρά 100 γρ. αποφλοιωμένα καρύδια (καρυδόψιχα) σε μέτρια φωτιά σε αντικολλητικό τηγάνι. Τα αφαιρούμε από το σκεύος, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χοντροκόβουμε είτε με μαχαίρι είτε στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις, ούτως ώστε να μην αλεστούν εντελώς παρά να γίνουν σαν χοντροκομμένα ψίχουλα, γιατί λόγω των φυσικών ελαίων των καρυδιών θα καταλήξουμε να έχουμε έναν λασπώδη πολτό, χωρίς κανένα ενδιαφέρον στο δάγκωμα που, επιπλέον, θα βγάζει και μια δυσάρεστη πικράδα. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ που αργότερα θα πρέπει να χωρέσει τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη είτε με το ειδικό εργαλείο είτε ψιλοτριμμένη, αλατίζουμε ελαφρά, πιπερώνουμε γενναιόδωρα, προσθέτουμε 1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 1 γεμάτη κ.σ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα ή κάποιο άλλο κίτρινο σκληρό τυρί, το ξύσμα από μισό μικρό λεμόνι και τον χυμό από μισό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Pangrattato
Ο ιταλικός όρος είναι σύνθετος και προέρχεται από τις λέξεις pane και grattato (ψωμί και τριμμένο αντίστοιχα). Το pangrattato είναι χαρακτηριστικό δείγμα της φτωχικής κουζίνας (cucina povera) της Νότιας Ιταλίας, γι’ αυτό ονομάζεται και «παρμεζάνα του φτωχού». Είναι ο σοφός τρόπος όχι μόνο να μην πηγαίνει χαμένο το μπαγιάτικο ψωμί, αλλά και να καταλήγει σε κάτι πολύ νόστιμο και οικονομικό, συγχρόνως. Από έδεσμα ανάγκης που ήταν αρχικά, σήμερα το χρησιμοποιούμε όχι μόνο σε ζυμαρικά, αλλά και σε σούπες, σαλάτες, ψητά λαχανικά, κ.λπ. Κανονικά το pangrattato έχει σκόρδο και βεβαίως δεν έχει παρμεζάνα, αφού ο αρχικός του σκοπός ήταν να την αντικαταστήσει. Στη σημερινή συνταγή είναι λίγο διαφορετικό για να ταιριάξει με τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού.

Στο multi κάνουμε ψίχουλα 1 χοντρή φέτα μπαγιάτικο ψωμί, κατά προτίμηση με σφιχτή ψίχα, όπως το προζυμένιο (βλ. tips), πάλι με διακεκομμένες απότομες κινήσεις για να μη γίνει ψιλό τρίμμα σαν γαλέτα, αλλά να υπάρχουν και χοντροκομμένα ψίχουλα που κάνουν την υφή του πιο ενδιαφέρουσα. Στο τηγάνι που καβουρδίσαμε τα καρύδια βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ίσα να καλύψει τον πάτο), το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα ψίχουλα, φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, πιπέρι, το ξύσμα από το άλλο μισό λεμόνι και 1 γεμάτη κ.σ. παρμεζάνα και ψήνουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι τα ψίχουλα να χρυσίσουν. Τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

Όταν τα ριγκατόνι βράσουν τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο μπολ με το μίγμα των καρυδιών χωρίς να τα σουρώσουμε, ούτως ώστε να πάρουμε και το αμυλούχο νερό που είναι μέσα στις τρύπες των ζυμαρικών το οποίο θα δέσει τη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά, και μοιράζουμε ευθύς αμέσως στα πιάτα. Πασπαλίζουμε με pangrattato και απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή.

Tips

• Εάν το ψωμί που έχετε είναι ακόμη αφράτο, ψήστε το στην τοστιέρα, αφήστε το να κρυώσει και κατόπιν αλέστε το. Εάν η κόρα του δεν είναι πολύ σκληρή, μην την αφαιρέσετε.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το θυμάρι με ψιλοκομμένο δενδρολίβανο ή ρίγανη ή θρούμπι, ή μαϊντανό.
• Αντί για παρμεζάνα μπορείτε να βάλετε ώριμη γραβιέρα. Ταιριάζει πολύ και το καπνιστό τυρί.