Τι κομμάτι κρέατος να μαγειρέψω;

Στέκεσαι μπροστά στον πάγκο του χασάπη και σκέφτεσαι «τι να πάρω για σήμερα;». Κατσαρόλα ή φούρνο; Κοκκινιστό ή σχάρα; Το σωστό κομμάτι κρέατος μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα απλώς καλό φαγητό και σε ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο. Ας τα βάλουμε λοιπόν σε μια σειρά, ώστε να ξέρεις ακριβώς τι να διαλέξεις και πώς να το μαγειρέψεις.

Πώς διαλέγουμε κρέας πριν φτάσουμε στις κοπές

Δύο άνθρωποι αξίζει να εμπιστεύεσαι τυφλά: τον χασάπη και τον ψαρά σου. Μια καλή σχέση μαζί τους σημαίνει καλύτερη ποιότητα, σωστές κοπές και τίμιες συμβουλές. Το κρέας δεν είναι κάτι παράξενο, στην ουσία μιλάμε για μύες. Όσο περισσότερο «δουλεύει» ένας μυς στο ζώο, τόσο πιο σκληρός είναι και τόσο περισσότερο χρόνο μαγειρέματος χρειάζεται. Γι’ αυτό το φιλέτο, που σχεδόν δεν κινείται ποτέ, είναι τρυφερό και μαγειρεύεται γρήγορα, ενώ το κότσι θέλει υπομονή και χαμηλή φωτιά.

Το λίπος παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι, τόσο πιο ζουμερό και συγχωρητικό είναι στο γρήγορο ψήσιμο. Το μοσχαρίσιο λίπος βρίσκεται μέσα στον μυ, κάτι που χαρίζει γεύση, ενώ στο χοιρινό είναι κυρίως γύρω από τους μύες. Κομμάτια με κόκκαλο είναι σχεδόν πάντα πιο νόστιμα, γιατί το κόκκαλο δίνει σώμα και βάθος στη γεύση.

Λαιμός

Πρόκειται για αρκετά λιπαρό και μαλακό κομμάτι. Είναι ιδανικό για κιμά, ειδικά για ρολό, γιατί το λίπος κρατά το αποτέλεσμα ζουμερό. Ταιριάζει τέλεια σε σούπες, κοκκινιστό με μακαρόνια ή γιουβέτσι, αλλά γίνεται και εξαιρετικό στη σχάρα σε μορφή μπριζολάκια λαιμού.

Ελιά – Σβέρκος

Κοντά στο κόκκαλο, άρα μαλακή και γευστική κοπή με αρκετό λίπος. Αν θες κατσαρόλα, είναι από τις πιο ασφαλείς επιλογές: Βραστό, κοκκινιστό, σούπα ή γιουβέτσι.

Καπάκι

Μαλακό μοσχαρίσιο κρέας χωρίς πολύ λίπος και ιδιαίτερα ευέλικτο. Μπορεί να γίνει σχεδόν με όλους τους τρόπους: βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γιουβέτσι, μπρεζέ ή ακόμα και ψητό στη σχάρα. Είναι από αυτά τα κομμάτια που «δεν προδίδουν».

Σπάλα

Από τα πιο δημοφιλή κομμάτια του μοσχαριού. Εδώ ανήκουν η περίφημη βασιλοπούλα ή σπαλομίτα, το χτένι, το νουά και τα ποντίκια. Είναι μαλακό κρέας, με λίγο λίπος αλλά πλούσιο σε κολλαγόνο, οπότε γίνεται λουκούμι στο σωστό μαγείρεμα. Ταιριάζει σε κιμά, γιουβέτσι, βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, μπρεζέ, αλλά και ψητό κατσαρόλας ή φούρνου. Αν θες κάτι πιο «εορταστικό», γίνεται και γεμιστή στη λαδόκολλα.

Στήθος – Στηθόπλευρες – Σιδηρόδρομος

Λιπαρές κοπές με έντονη γεύση. Το στήθος και οι στηθόπλευρες είναι ιδανικά για κιμά, σούπες, κοκκινιστά, στιφάδα και ρολά ψητά στην κατσαρόλα. Ο σιδηρόδρομος είναι από τα πιο οικονομικά κομμάτια, με αρκετό κόκκαλο και λίγο ψαχνό, αλλά φοβερά νόστιμος, ειδικά για μπρεζέ και αργό μαγείρεμα.

Κόντρα

Δεν είναι τόσο μαλακή όσο το φιλέτο, όμως είναι εξαιρετικά νόστιμη. Την εκδοχή με κόκκαλο θα τη δεις να αναγράφεται ως T-Bone Steak. Γίνεται ωραίο ψητό φούρνου, μπρεζέ ή στη σχάρα, ειδικά αν κοπεί σε φέτες.

Φιλέτο

Το πιο μαλακό και ακριβό κομμάτι του μοσχαριού. Χωρίς λίπος και κόκαλο, μαγειρεύεται γρήγορα. Είναι ιδανικό για σχάρα, τηγάνι και σοτέ, αλλά και για πιάτα που θέλουν ακρίβεια και όχι πολύ χρόνο.

Μπούτι και οι επιμέρους κοπές του

Το κιλότο έχει αρκετό λίπος και κάνει για κιμά, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας αλλά και σχάρα.

Το τρανς είναι μαλακό αλλά πιο στεγνό, κατάλληλο για σνίτσελ, ρολό φούρνου, κιμά και κοκκινιστό.

Το νουά μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο, λεμονάτο ή ως ψητό κατσαρόλας.

Το στρογγυλό, με το κολλαγόνο του, είναι ιδανικό για κατσαρόλα με σάλτσα.

Το κότσι και το οσομπούκο θέλουν σιγανό μαγείρεμα, δένουν τέλεια τις σάλτσες και δίνουν υπέροχους ζωμούς.

Η ουρά είναι οικονομική, αλλά θέλει ώρες· ανταμείβει όμως με πλούσια γεύση όταν γίνει κοκκινιστή ή κρασάτη.

Λάπα – Κοιλιά

Κομμάτι με αρκετό λίπος και συνδετικό ιστό. Είναι εξαιρετικό για κιμά και ιδιαίτερα για ρολό, αλλά και για σούπες, στιφάδα, κοκκινιστά, γιαχνί και γιουβέτσι.

Σπαλομπριζόλες – Μπριζόλες – Rib Eye

Από τα πιο ζουμερά και νόστιμα μέρη του μοσχαριού, χάρη στο «μαρμαράκι» του λίπους. Οι σπαλομπριζόλες ψήνονται στη σχάρα, στο φούρνο ή γίνονται κρασάτες. Το rib eye, είτε ολόκληρο είτε σε χοντρές φέτες, δίνει φοβερή κρούστα στη σχάρα και κρατά μέσα όλους τους χυμούς.

Ποιο κομμάτι έχει λίπος;

Άπαχα κομμάτια είναι το φιλέτο, το στρογγυλό και η κόντρα. Μέτρια λιπαρά έχουν το τρανς, το νουά και η σπάλα. Περισσότερο λίπος βρίσκουμε στον λαιμό, το στήθος, τις στηθόπλευρες και τη λάπα.

Και μια τελευταία συμβουλή

Για γρήγορο ψήσιμο διάλεξε μαλακά, λιπαρά κομμάτια. Για κατσαρόλα και σιγομαγείρεμα, προτίμησε κοπές με κολλαγόνο και κόκαλο. Και μην ξεχνάς: το σωστό κομμάτι, στον σωστό τρόπο μαγειρέματος, είναι το μισό φαγητό. Τα υπόλοιπα τα κάνει η υπομονή και… η κατσαρόλα.

Με πληροφορίες από Argiro.gr, Akispetretzikis