Τα γλυκά του Πάσχα

Όσο κι αν το πρώτο που σκεφτόμαστε για το πασχαλινό τραπέζι είναι η τραγανή πετσούλα του αρνιού, κάπως πρέπει να φροντίσουμε και για το γλυκό. Κι όσο κι αν την κορώνα του βασιλιά των πατροπαράδοτων γλυκών θα φοράει για πάντα ένα καλοφτιαγμένο, μυρωδάτο γαλακτομπούρεκο, υπάρχουν κι άλλες ιδέες. Αυτές μάζεψα σήμερα και σας τις προσφέρω, μαζί με τις ευχές μου για ένα όμορφο Πάσχα, γύρω από τραπέζια αγαπησιάρικα, σε ανθισμένες αυλές και κήπους μυρωμένους. Καλή Ανάσταση!

ΕΛΑΦΡΥ ΚΕΙΚ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
Λεπτεπίλεπτο σαν ανοιξιάτικο συννεφάκι

Για 6 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία του αέρα και στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο και τα τοιχώματα μιας στρογγυλής φόρμας για κέικ διαμέτρου 18-20 εκ. (βλ. tips). Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 4 αυγών. Βγάζουμε το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι και στύβουμε τον χυμό του.

Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια πρώτα σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν και κατόπιν σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να σφίξει η μαρέγκα (βλ. tips). Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και στη θέση της, αφού σκουπίσουμε τον κάδο του μίξερ, βάζουμε τους κρόκους, 100 γρ. ζάχαρη, το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια από μισό λοβό βανίλιας ή λίγο καλής ποιότητας εκχύλισμα. Χτυπάμε σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτουμε σταδιακά, σε τρεις δόσεις, 400 γρ. γιαούρτι σακούλας (βλ. tips), τον χυμό του λεμονιού και 3 σχετικά φουσκωτές κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Σταματάμε το μηχάνημα και με σπάτουλα σιλικόνης ενσωματώνουμε τη μαρέγκα σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με κυκλικές κινήσεις με σκοπό να ομογενοποιηθεί εντελώς το μίγμα αλλά να μην χαθεί ο αέρας της μαρέγκας. Στο τέλος, το μίγμα θα πρέπει να είναι αραιό, σαν χυλός.

Ρίχνουμε το μίγμα στη φόρμα και ψήνουμε για περίπου 45΄-60΄. Αρχίζουμε να ελέγχουμε εάν το κέικ έχει ψηθεί μέχρι μέσα με ένα μαχαίρι το οποίο θα πρέπει να βγει στεγνό. Αυτό το κάνουμε μόνο αφού θα έχουν περάσει τα πρώτα 45΄, γιατί εάν ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου πριν από αυτό το διάστημα, το γλυκό θα ξεφουσκώσει. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για λίγη ώρα μέσα στη φόρμα και κατόπιν αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το βάζουμε σε πιατέλα. Μόλις χλιάνει το πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη. Το απολαμβάνουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και συνοδεύουμε με όποιο κόκκινο φρούτο μας αρέσει. Σαφέστατα ταιριάζουν οι φράουλες, αλλά επέλεξα τα φραγκοστάφυλα λόγω της μεγάλης αδυναμίας που τους τρέφω.

Tips

Η μικρότερη φόρμα που διαθέτω είναι διαμέτρου 23 εκ. και γι’ αυτό το κέικ φούσκωσε λιγότερο από όσο θα επιθυμούσα. Παρόλα αυτά, ήταν ελαφρύ σαν πούπουλο. Σημειώστε ότι ακόμα και αν χρησιμοποιήσετε μικρότερη φόρμα, η φύση του κέικ είναι τέτοια, που όταν το βγάλετε από τον φούρνο θα χάσει γρήγορα αρκετό από τον όγκο του, όπως γίνεται με τα σουφλέ.
Λόγω του ότι χτυπάμε τη μαρέγκα χωρίς ζάχαρη, δεν γίνεται πολύ σφιχτή, ούτε γυαλιστερή. Δεν υπάρχει πρόβλημα γιατί αυτό που χρειαζόμαστε είναι να υπάρχει αρκετός αέρας για να φουσκώσει το γλυκό.
Ίσως και να με έχετε βαρεθεί επειδή επαναλαμβάνω κάθε φορά το ίδιο τροπάριο με την ποιότητα της βανίλιας, όμως θεωρώ ότι η χημική, και μόνο κατ’ όνομα, βανίλια στη μορφή άσπρης σκόνης του σουπερμάρκετ είναι η καταστροφή οποιουδήποτε γλυκού.
Εννοείται ότι όσο καλύτερο γιαούρτι βάλουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλύκισμα. Σε γαλακτοπωλεία και ντελικατέσεν βρίσκουμε παραδοσιακό γιαούρτι σακούλας μικρών παραγωγών και θεωρώ ότι είναι ό,τι καλύτερο για αυτό το κέικ, μιας και το γιαούρτι είναι το βασικό του υλικό. Αν δεν έχετε πρόσβαση σε τέτοιο κατάστημα θα βάλετε αναγκαστικά στραγγιστό γιαούρτι, αλλά με όλα του τα λιπαρά.
Εάν περισσέψει θα το βάλετε στο ψυγείο λόγω των αυγών και θα το βγάλετε αρκετή ώρα πριν να το φάτε για να μην είναι παγωμένο.

ΑΤΟΜΙΚΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ-MASCARPONE & ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ-ΦΡΑΜΠΟΥΑΖ
Ελαφριές, ανοιξιάτικες ομορφιές

Για 8 άτομα

Η μαρμελάδα
Πλένουμε και κόβουμε 500 γρ. φράουλες: τις μεγάλες στα 4, τις μικρότερες στα 2, ενώ αφήνουμε ολόκληρες τις πολύ μικρές. Τις βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα και τις πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.). Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι η μαρμελάδα να αρχίσει να πήζει ελαφρά. Αυτό θα πάρει περίπου 10΄. Πιέζουμε τις φράουλες ελαφρά με πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτουμε 125 γρ. φραμπουάζ (σμέουρα) και μαγειρεύουμε για ακόμη 5΄. Μόλις κρυώσει την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Οι τάρτες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Κόβουμε ένα φύλλο σφολιάτας σε οκτώ ίσα παραλληλόγραμμα κομμάτια και τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε κάθε κομμάτι για να δημιουργήσουμε περιμετρικά ένα κάδρο 1,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε το φύλλο μέχρι κάτω. Τρυπάμε την επιφάνεια του εσωτερικού του κάδρου με ένα πιρούνι και αλείφουμε το περιθώριο με κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι οι σφολιάτες να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Η κρέμα
Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε καλά 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, αλλά και τον κάδο του μίξερ, καθώς και το σύρμα. Χτυπάμε την κρέμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια αφράτη σαντιγί. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και στη θέση της βάζουμε 250 γρ. τυρί mascarpone το οποίο έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη και αφρατεύουμε με το φτερό. Σταματάμε το μηχάνημα και ενσωματώνουμε σταδιακά τη σαντιγί, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω με απαλές κινήσεις για να κρατηθεί ο όγκος της σαντιγί. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα λεμονιού (lemon curd – βλ. tips) και την ενσωματώνουμε στο μίγμα με σπάτουλα σιλικόνης, πάντα με την ίδια τεχνική. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Συναρμολόγηση
Ξεφουσκώνουμε με τα δάχτυλά μας την επιφάνεια των ταρτών που είναι μέσα στο κάδρο, γιατί ακόμη και που την έχουμε τρυπήσει, αυτή θα φουσκώσει αρκετά. Απλώνουμε κρέμα, από πάνω στρώνουμε μαρμελάδα και πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα φιστίκια Αγίνης που έχουμε καβουρδίσει ελαφρά και ελάχιστη ζάχαρη άχνη.

Tips

Εάν δεν πρόκειται να καταναλώσουμε όλες τις τάρτες φυλάμε τις ψημένες σφολιάτες σε αεροστεγές δοχείο. Θα παραμείνουν τραγανές για μια-δυο μέρες.
Εάν βρούμε φρέσκο ανθότυρο που τώρα είναι η εποχή του, το προτιμάμε έναντι του mascarpone. Δεν συνιστώ το τυρί κρέμα γιατί, κατά τη γνώμη μου, δεν έχει καμία γεύση.
Βρίσκουμε κρέμα λεμονιού σε αρκετά σουπερμάρκετ και παντοπωλεία. Μπορούμε να το φτιάξουμε και μόνοι μας. Δείτε πώς (η ποσότητα είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σημερινή συνταγή αλλά διατηρείται καλά στο ψυγείο, σε βάζο, για μία εβδομάδα περίπου): Βγάζουμε το ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα λεμόνια και στύβουμε τον χυμό τους. Θέλουμε 1 φλ. τσ. χυμό. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό, το ξύσμα, 200 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και το τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα 4 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκο. Ρίχνουμε τα αυγά στο σκεύος και από εκείνη τη στιγμή δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου το μίγμα πήξει μέχρι να στέκεται στην πλάτη ενός κουταλιού (η διαδικασία θα πάρει περίπου 20΄- 25΄). Περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο.
Ο όρος «ελαφριά» για την μαρμελάδα σημαίνει δύο πράγματα: πρώτον πως μαγειρεύεται για σύντομο χρονικό διάστημα, παραμένοντας «ζωντανή» και σχετικά αραιή και δεύτερον πως έχει ελάχιστη ζάχαρη. Θα μπορούσε κάποιος να πει πως είναι ένα είδος κουλί, με τη διαφορά πως έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Η υπόξινη γεύση της είναι αυτή που πρέπει για το συγκεκριμένο γλυκό, άλλωστε οι φράουλες είναι γλυκές αυτή την εποχή. Την υπόξινη γεύση ενισχύουν και τα σμέουρα. Σε ό,τι τα αφορά, τα προσθέτουμε μόνο στο τέλος του μαγειρέματος γιατί είναι ευαίσθητα και δεν ήθελα να λιώσουν εντελώς. Επίσης, μου αρέσουν πολύ τα σποράκια τους. Σε κάθε περίπτωση και αναλόγως των προτιμήσεών σας, μπορείτε είτε να μην τα βάλετε καθόλου είτε να τα αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο φρούτο του δάσους, όπως μαύρα μούρα ή μύρτιλα.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΟΥΤΙΓΚΑ
Γιατί Πάσχα χωρίς σοκολάτα δεν γίνεται

Για 12 ατομικές πουτίγκες ή μία μεγάλη

Μουλιάζουμε 6 φύλλα ζελατίνας (12 γρ.) σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό. Λιώνουμε σε bain-marie 300 γρ. κουβερτούρα με περιεκτικότητα σε κακάο 55-65 %. Αποσύρουμε από την εστία. Στύβουμε δυνατά τη μαλακωμένη ζελατίνα και τη διαλύουμε σε 3-4 κ.σ. βραστό νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά και την προσθέτουμε στη λιωμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με το σύρμα με μεγάλη επιμέλεια για να αναμιχθεί η ζελατίνη με τη σοκολάτα στην εντέλεια. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να αρωματίσουμε τη σοκολάτα με λίγες σταγόνες από κάποιο αιθέριο έλαιο (εσπεριδοειδή, γιασεμί, τριαντάφυλλο, πικραμύγδαλο, βανίλια, κ.λπ.). Χτυπάμε 2 ολόκληρα αυγά και 4 κρόκους με 150 γρ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Ενώνουμε τα δύο μίγματα ανακατεύοντας πολύ καλά με το σύρμα. Χτυπάμε 400 ml κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly και την ενσωματώνουμε στο μίγμα σταδιακά, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης, απαλά και με κυκλικές κινήσεις για να μην πέσει ο όγκος της χτυπημένης κρέμας. Στρώνουμε 12 θήκες για muffins ή μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22-24 εκ., με ή χωρίς τρύπα στη μέση, με διάφανη ελαστική μεμβράνη, φροντίζοντας η μεμβράνη να περισσεύει γύρω γύρω για να είναι κατόπιν εύκολο να βγει το γλυκό. Μοιράζουμε το μίγμα στις θήκες ή το βάζουμε όλο στη φόρμα. Παγώνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες οπωσδήποτε. Ξεφορμάρουμε την ή τις πουτίγκες τραβώντας τις άκρες της μεμβράνης, την οποία αφαιρούμε προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με κακάο και νιφάδες σοκολάτας που είναι πολύ εύκολο να φτιάξουμε μόνοι μας αντί να τις αγοράσουμε έτοιμες : βάζουμε μια πλάκα σοκολάτας στο ψυγείο και μόλις κρυώσει καλά, την ξύνουμε με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού, με φορά προς τον εαυτό μας.

Tips

Όσο πιο καλής ποιότητας σοκολάτα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλυκό.
Οι θήκες για muffins δεν είναι όλες ίδιας χωρητικότητας, επομένως μπορεί η ποσότητα των ατομικών γλυκών να διαφοροποιηθεί προς τα πάνω ή προς τα κάτω.
Τα βρώσιμα αιθέρια έλαια είναι πολύ δυνατά, γι’ αυτό καλό είναι να τα προσθέσετε σταδιακά και να δοκιμάζετε κάθε φορά.
Επειδή το μίγμα είναι αραιό, εάν επιλέξετε να φτιάξετε ατομικές πουτίγκες, σας συνιστώ να βάλετε το μίγμα σε μια κανάτα με στόμιο για να την μοιράσετε χωρίς να κάνετε την κουζίνα λίμπα.
Για τις νιφάδες σοκολάτας, μπορείτε να παίξετε με το είδος και να διαλέξετε μαύρη, γάλακτος ή λευκή.

ΧΟΥΣΜΕΡΙ (ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΤΑΨΙΟΥ)
Υπέροχο σιροπιαστό, μοσχοβολιστό γλυκό με συνταγή Γιαννιώτισσας φίλης

Για 12 άτομα

Σε ένα μεγάλο μπολ λιώνουμε με το πιρούνι 1 κιλό λευκό χλωρό τυρί (βλ. tips). Προσθέτουμε 1 φλ. τσ. ζάχαρη, ¾ φλ. τσ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο και 6 αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και προσθέτουμε σταδιακά 5 πολύ φουσκωτές κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων περίπου 30 x 21 εκ. και στρώνουμε το μίγμα. Περιχύνουμε με ¼ φλ. τσ. βούτυρο γάλακτος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 45΄, μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια. Όση ώρα ψήνεται το γλυκό ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας για περίπου 30΄, σε αρκετά δυνατή φωτιά, 5 φλ. τσ. νερό με 4 φλ. τσ. ζάχαρη. Το σιρόπι πρέπει να είναι καλά δεμένο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι.

Μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο το χαράζουμε μέχρι κάτω σε κομμάτια και το σιροπιάζουμε όσο είναι ακόμη καυτό, με το επίσης καυτό σιρόπι. Προσθέτουμε το σιρόπι σταδιακά και περιμένουμε να απορροφηθεί η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Είναι πολύ πιθανό να μην χρειαστεί όλη η ποσότητα: σταματάμε όταν δούμε ότι το σιρόπι λιμνάζει για πολλή ώρα στην επιφάνεια και δεν απορροφάται πλέον (εγώ έβαλα ελάχιστα παραπάνω από τα ¾ της ποσότητας). Απολαμβάνουμε το γλυκό σε θερμοκρασία δωματίου. Αν περισσέψει, μπορούμε να το κρατήσουμε εκτός ψυγείου για μία μέρα, αλλά μετά θα πρέπει να το βάλουμε στο ψυγείο, από όπου και θα το βγάλουμε αρκετή ώρα πριν να το φάμε, για να επανέλθει η γεύση.

Tips

Παραδοσιακά το γλυκό γίνεται με ντόπιο, σπιτικό ανάλατο αιγοπρόβειο τυρί που βεβαίως είναι αδύνατον να βρούμε στην Αθήνα. Η δεύτερη επιλογή είναι το ανθότυρο (χλωρή μυζήθρα). Λόγω όμως της πολλής ζάχαρης (όχι τόσο στο μίγμα όσο στο σιρόπι), αποφάσισα να αναμείξω το ανάλατο ανθότυρο με ένα άλλο φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί, τη γαλομυζήθρα, που είναι ελαφρώς αλατισμένο, σε αναλογία 60 % ανθότυρο/40 % γαλομυζήθρα. Πράγματι, το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό γιατί έσπασε την πολλή γλύκα και νοστίμισε πολύ το γλυκό. Ακόμα κι αν χρησιμοποιήσετε εξ ολοκλήρου ανάλατο τυρί, μην παραλείψετε να προσθέσετε λίγο αλάτι στο μίγμα (2 καλές πρέζες): είναι γνωστό πως στα γλυκά βάζουμε λίγο αλάτι, αφενός για να μην είναι λιγωτικά αφετέρου για να αναδείξουμε τη γεύση των υλικών.
Σε τίποτε άλλο δεν έκανα του κεφαλιού μου και το ίδιο συνιστώ και σε σας, κυρίως όσον αφορά στο είδος του βουτύρου. Χρησιμοποιείστε το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, όπως κάνετε και στους κουραμπιέδες. Το άρωμά του είναι ανεπανάληπτο.
Δεν γνωρίζω ποιος είναι ο λόγος, όμως το αρκετά κατεβασμένο σιρόπι που μπαίνει καυτό στο επίσης καυτό γλυκό, με κάποιον τρόπο το ελαφραίνει. Παρόλα αυτά, θα παρατηρήσετε πως όταν κόψετε τα πρώτα κομμάτια θα έχει αρκετό σιρόπι στον πάτο του ταψιού. Η φίλη που μου έδωσε τη συνταγή με διαβεβαίωσε πως έτσι ακριβώς πρέπει να είναι.
Τέλος, οι διαστάσεις του ταψιού δεν πρέπει να είναι πολύ διαφορετικές, για να έχει το γλυκό τη σωστή υφή και πάχος (δεν φουσκώνει, αφού δεν έχει διογκωτικό υλικό).

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ, ΜΑΣΤΙΧΩΤΟ ΤΥΡΙ & ΣΙΡΟΠΙ ΜΕ ΡΟΔΟΝΕΡΟ
Ένας μπακλαβάς αλλιώτικος από τους άλλους

Για ένα ταψί διαστάσεων 36 x 25 εκ. περίπου

Με ένα μεγάλο μαχαίρι του chef ή στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις (βλ. tips), χοντροκόβουμε 250 γρ. ωμά φιστίκια Αιγίνης. Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους, σαν χοντρά ψίχουλα, 250 γρ. μαστιχωτό τυρί: η προσωπική μου προτίμηση είναι το ταλαγάνι, ακολουθεί το μαστέλο και τρίτο είναι το χαλούμι (βλ. tips). Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε 200 γρ. βούτυρο γάλακτος από αιγοπρόβειο γάλα ή αγελαδινό βούτυρο (βλ. tips). Κόβουμε ένα πακέτο λεπτό φύλλο Βηρυτού στο μέγεθος του ταψιού, δεν πετάμε όμως τα περισσευούμενα κομμάτια, αλλά τα στοιβάζουμε χωριστά. Βουτυρώνουμε με μεγάλη επιμέλεια τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού και αρχίζουμε το κέντημα: στρώνουμε ένα ένα φύλλο, το ραντίζουμε με βούτυρο και το πασπαλίζουμε με φιστίκια και τυρί. Εναλλάσσουμε τα ολόκληρα φύλλα με τα περισσευούμενα κομμάτια που τα ενώνουμε για να φτιάξουμε ολόκληρες στρώσεις και τελειώνουμε με δύο ολόκληρα φύλλα. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για να χαραχτούν τα κομμάτια πολύ πιο εύκολα και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ο C στη λειτουργία του αέρα. Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο μετά από 20΄- 30΄, χαράζουμε τα χαρακτηριστικά μπακλαβαδωτά κομμάτια με ένα μυτερό μαχαίρι σχεδόν μέχρι κάτω και ραντίζουμε την επιφάνεια με σταγόνες νερού. Φουρνίζουμε για περίπου 90΄, έως ότου το γλυκό ροδοκοκκινίσει όμορφα.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι 10΄ πριν από το τέλος του ψησίματος, γιατί πρέπει και το γλυκό και το σιρόπι να είναι καυτά: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 100 ml νερό με 150 γρ. ζάχαρη, 2 κ.σ. χυμό λεμονιού και 2 κ.σ. ροδόνερο. Πήζουμε σε ελαφρύ σιρόπι για περίπου 8΄ από την ώρα του βρασμού. Αμέσως μόλις βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο περιχύνουμε σιγά σιγά με το καυτό σιρόπι, φροντίζοντας να ισομοιραστεί σε όλη την επιφάνεια του μπακλαβά και να εισχωρήσει μέχρι το βάθος των χαραγμένων κομματιών. Στολίζουμε με αποξηραμένα πέταλα βρώσιμων ρόδων, τον αφήνουμε να χλιάνει λίγο και τον απολαμβάνουμε αμέσως, σκέτο ή με παγωτό βανίλια.

Tips

Εάν επιλέξουμε το multi για το κόψιμο των φιστικιών, καλό είναι να προσθέσουμε 1 κ.σ. ζάχαρη για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα πολτοποιηθούν.
Πολλά από τα τυριά που αναφέρω έχουν περίβλημα από κάποιο βότανο, όπως ο δυόσμος. Σε αυτή την περίπτωση απομακρύνουμε το βότανο ξύνοντας με μαχαίρι το τυρί γύρω γύρω πριν να το χρησιμοποιήσουμε. Συχνά, επίσης, βρίσκουμε τα ίδια τυριά καπνισμένα. Δεν το έχω δοκιμάσει αλλά νομίζω, ότι εάν το κάπνισμα είναι διακριτικό, θα ταιριάζουν πολύ στο γλυκό.
Το βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα είναι ένα από τα σημαντικά υλικά για να μοσχομυρίσει ο μπακλαβάς. Δεύτερη στη σειρά επιλογή είναι το αγελαδινό βούτυρο, και τρίτη δεν υπάρχει. Αν είναι να κάνετε όλον αυτόν τον κόπο και να βάλετε μαργαρίνη, αφήστε το καλύτερα.
Το λεπτό φύλλο Βηρυτού είναι το μόνο που εγγυάται αέρινο και τραγανό αποτέλεσμα, γιατί το απλό φύλλο κρούστας είναι πολύ χοντρό για τον μπακλαβά. Εάν έχετε άκρες και βρείτε το αυθεντικό πολίτικο, λεπτό σαν δαντέλα φύλλο, το αποτέλεσμα θα είναι τέλειο.
Φροντίζουμε να έχουμε πάντα σκεπασμένα τα φύλλα με πετσέτα γιατί στεγνώνουν αστραπιαία και σπάνε.
Είναι επίσης πολύ σημαντικό να αφήνουμε αέρα ανάμεσα στα φύλλα και να μην τα στοιβάζουμε. Γι’ αυτό τα τοποθετούμε στο ταψί με απαλές κινήσεις, ίσα ίσα να ακουμπήσουν την κάθε στρώση και δεν αλείφουμε το βούτυρο με το πινέλο, αλλά ραντίζουμε. Αυτή ήταν πολύτιμη συμβουλή φίλης.
Η άλλη συμβουλή της “δώσε στον μπακλαβά χρόνο”, αποδείχτηκε σοφή και το σιγανό ψήσιμο ήταν όλα τα λεφτά. Μπορείτε να τον ψήσετε ακόμα και στους 140ο C, με ανάλογη, βεβαίως, αύξηση του χρόνου.
Λόγω του τυριού που όταν κρυώσει γίνεται σαν λάστιχο, αυτόν τον μπακλαβά τον περιμένουμε και δεν μας περιμένει. Γι’ αυτό υπολογίζουμε την ώρα με ακρίβεια για να τον απολαύσουμε όπως πρέπει. Εάν δεν είμαστε μεγάλη παρέα, τον φτιάχνουμε σε μικρότερο ταψί για να μην περισσέψει. Παρόλα αυτά, αν μείνουν λίγα κομμάτια, τα ζεσταίνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (100ο C).