Η αυθάδης, σέξι νοστιμιά της αντζούγιας

Ναι, οι αντζούγιες είναι αυθάδεις, είναι σέξι και το ξέρουν και ποσώς τις αφορά σε ποιους και πόσους δεν αρέσουν. Πώς πάει το τραγούδι; Σ’ όποιον αρέσουμε, για τους άλλους δεν θα μπορέσουμε. Ακριβώς έτσι, και πολύ καλά πράττουν.

Φαντάζομαι ότι γνωρίζετε πως η αντζούγια είναι παστωμένος γαύρος και πως αυτή η μέθοδος συντήρησης κρατά από τους αρχαίους χρόνους. Εκτός από το πάστωμα, οι αρχαίοι ημών πρόγονοι έφτιαχναν τον γάρο (garum στα λατινικά, καθότι την παράδοση συνέχισαν οι Ρωμαίοι), μια εντονότατη σάλτσα/καρύκευμα που προκύπτει από τη ζύμωση του ψαριού, με τον οποίο νοστίμιζαν τα φαγητά τους. Αντίστοιχα υπάρχει η ασιατική fish sauce που ξεκίνησε από την Κίνα και εξαπλώθηκε σε πολλές χώρες της Ασίας.

Μετά από τη συντομότατη ιστορική αναδρομή, επανέρχομαι στην απίθανη νοστιμιά της αντζούγιας που της χαρίζει τη θαυμαστή της, ξέχειλη από αυτοπεποίθηση, ιδιοσυγκρασία. Δεν λείπει ποτέ από τα ντουλάπια όσων τη λατρεύουμε κι ενώ σήμερα για να βρεις ελληνικές αντζούγιες παστωμένες σε χοντρό αλάτι, χύμα ή σε κονσέρβα, θα πρέπει να διανύσεις μια κάποια απόσταση από το σπίτι σου, παρεκτός κι αν μένεις κοντά σε παντοπωλείο ή αγορά παλαιάς κοπής, τουλάχιστον τις βρίσκεις φιλεταρισμένες σε κονσέρβα με λάδι. Εδώ όμως τα χαλάμε γιατί πολύ λίγοι είναι οι παραγωγοί της χώρας μας που τις περιποιούνται με ελαιόλαδο -πόσο μάλλον εξαιρετικό παρθένο- γιατί, λέει, όταν μπει στο ψυγείο παγώνει… Ε, και; Είναι αυτή δικαιολογία για να μαγαρίσεις τα ψαράκια με ηλιέλαιο; Για όνομα. Αφήστε που οι περισσότερες συσκευασίες είναι πλαστικές. Γι’ αυτό κι εγώ, θέλοντας και μη, όταν ξεμείνω από τις παστές σε αλάτι (βρίσκω πολύ νόστιμες από τη Λέσβο κι ακόμα μερικά νησιά), καταφεύγω στα φιλέτα σε γυάλινο βάζο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μιας πρώτης τάξεως Ισπανικής μάρκας. Πρόσφατα είδα ότι στην ελληνική αγορά πωλείται και ένας σύγχρονος και σίγουρα εξευγενισμένος γάρος, καταγωγής και προέλευσης από το ψαροχώρι Cetara της ακτής του Αμάλφι, που ονομάζεται colatura di alici. Μπήκε ήδη στη λίστα μου.

 

Προχωρώ στα της μαγειρικής. Ενώ στη χώρα μας την τρώμε κυρίως -για να μην πω αποκλειστικά- σαν ουζομεζέ, μαζί με τα άλλα συνοδευτικά του εθνικού μας ποτού (το ίδιο και τον γαύρο μαρινάτο τον οποίο προτιμάμε σαφώς, εικάζω λόγω της λιγότερο έντονης γεύσης του), η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία της δίνουν και καταλαβαίνει σε άπειρες συνταγές, παραδοσιακές και μη, σε αναπάντεχους και συχνά εκκεντρικούς συνδυασμούς, από αυτούς που με ιντριγκάρουν και με οδηγούν κατευθείαν στην κουζίνα μου.

Παρόλο που ίσως δεν θα το περίμενε κανείς, οι αντζούγιες αγαπούν όχι μόνο το ελαιόλαδο, αλλά και το βούτυρο. Συχνά για καλωσόρισμα προσφέρω μπρουσκέτες με μία πάστα που φτιάχνω με αντζούγιες,  βούτυρο, ρίγανη ή θρούμπι, βασιλικό και λίγο σκόρδο (ψήνω μαζί το ψωμί με την πάστα, αφού δηλαδή αλείψω τις φέτες, οπότε αυτή φτιάχνει μια απίθανη κρούστα πάνω στο ψωμί). Φτιάχνω, επίσης, και τις δύο κλασσικές σάλτσες: τη Γαλλική anchoïade (ελαιόλαδο, αντζούγιες, κάππαρη, σκόρδο, βασιλικός) και την Ιταλική bagna càuda (ζεστή σάλτσα με ελαιόλαδο, αντζούγιες, σκόρδο και βούτυρο) που συνοδεύουν ωμά, βραστά, ενίοτε και ψητά λαχανικά, πατατοσαλάτες, βραστά αυγά. Έχω συναντήσει αντζούγιες και σε scrambled eggs πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί στο εξωφρενικής νοστιμιάς, Βικτωριανής εποχής scotch woodcock, αλλά και σε ομελέτες, μέσα στο μίγμα. Για την πίτσα δεν το συζητώ καν, της πάνε γάντι. Το ίδιο και στα σάντουιτς. Ταιριάζουν εξαιρετικά και με την παρμεζάνα κι άλλα ώριμα κίτρινα τυριά και συχνά φτιάχνω λαχανικά εποχής, όπως σπαράγγια, αγκινάρες, μπρόκολο, κουνουπίδι, βραστά ή ψητά, κάποια και ωμά, με vinaigrette αντζούγιας και φλοίδες παρμεζάνας. Τις προσθέτω συχνά σε σάλτσες ζυμαρικών, με ή χωρίς ντομάτα, άλλες με ελαιόλαδο (όπως στην κλασική puttanesca) κι άλλες με βούτυρο. Όσο κι αν ενδεχομένως σας ξενίζει, οι αντζούγιες αγαπούν σφοδρά και το κρέας, τόσο το μοσχαρίσιο, όσο και το αρνίσιο. Δοκιμάστε να φτιάξετε μια πάστα με αντζούγιες, δενδρολίβανο, μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού, ελαιόλαδο και σκόρδο και αλείψτε με αυτήν ένα αρνίσιο μπουτάκι, ψήστε το και θα γλείφετε τα δάχτυλά σας.

Καταλάβατε τώρα γιατί είναι αυθάδεις, σέξι και ζόρικες μαζί; Γιατί έχουν τσαγανό και τολμούν να σπάνε κανόνες και κλισέ. Ακόμα κι αν μπουν από την πίσω πόρτα, θα γίνουν η ωραία του χορού. Αυτή που θα τραβήξει όλα τα βλέμματα, θα ανάψει τα αίματα, θα ξεσηκώσει πάθη και ζήλιες και μπράβο της!

Αυτά είχα να σας πω για τις λατρεμένες μου αντζούγιες κι ελπίζω να έπεισα έστω κι έναν από εσάς που δεν τις έχετε περί πολλού να τολμήσει. Σας θυμίζω και τέσσερις συνταγές από τη συλλογή μου, από τις οποίες εάν απουσιάσουν οι αντζούγιες, δεν θα είναι αυτό που είναι. Τόσο απλά.

ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΣΟΥΑΖ ΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΤΟΝΟ
Μπορεί να έχω παρεκκλίνει λίγο από την κλασσική συνταγή της Νίκαιας, λόγω του ότι προτιμώ τον νωπό τόνο από τον κονσερβαρισμένο, η αντζούγια, όμως, είναι παρούσα και δεν την κουνάει κανείς!

Για 2 άτομα ως κυρίως πιάτο. 

 

Τα αμπελοφάσουλα: Καθαρίζουμε 150 γρ. αμπελοφάσουλα και τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα θέλουμε να μαλακώσουν μεν, αλλά να μείνουν τραγανά και ζωντανά. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε κατ’ ευθείαν σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το χρώμα και την υφή  τους. Τα ξανασουρώνουμε και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. 

Οι πατάτες: Πλένουμε και βράζουμε 8 μικρές πατατούλες με την φλούδα τους σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνουμε και τις κρατάμε στην άκρη. 

Τα αυγά: Βράζουμε 4 αυγά σφιχτά αλλά όχι πέτρα. Ιδού ένας  τρόπος που έχω βρει ώστε να βγαίνουν τα αυγά όπως ακριβώς τα θέλω: Βγάζουμε τα αυγά από το ψυγείο πολλή ώρα πριν και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με νερό, τόσο ώστε να τα σκεπάζει εντελώς. Προσθέτουμε 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα η οποία βοηθάει στο να τα ξεφλουδίσουμε κατόπιν με ευκολία (το κόλπο αυτό όντως δουλεύει).  Φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 10΄. Κατόπιν τα βαπτίζουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια. Οι χρόνοι για όλα τα στάδια είναι: 3΄ για πολύ μελάτα με νερουλό ασπράδι, 4΄ για πολύ μελάτα με συμπαγές όμως ασπράδι, 6΄ για βρασμένο κρόκο στις άκρες και ελάχιστα υγρό στο μέσον, 10΄ για σφιχτά αλλά αφράτα αυγά και 15΄ για τα πολύ σφιχτά, που όμως, ούτε αυτά θα είναι πετρωμένα. 

Ο τόνος: Βγάζουμε 2 μικρά φιλέτα νωπού τόνου από το ψυγείο 20΄ πριν τον ψήσουμε. Τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε πολύ καλά σε δυνατή φωτιά ένα τηγάνι ή σχαροτήγανο και ψήνουμε τον τόνο για ελάχιστα λεπτά από όλες τις πλευρές. Ο βέλτιστος τρόπος για να απολαύσουμε τον φρέσκο τόνο είναι να μην τον ψήσουμε πολύ και να αφήσουμε το κέντρο, αν όχι κόκκινο, τουλάχιστον ροζέ. Από κει και πέρα, εξαρτάται από τα γούστα του καθενός. Εγώ τον αφήνω σχεδόν ωμό με καψαλισμένο μόνο μισό εκατοστό της περιφέρειας. Μόλις κρυώσουν τα φιλέτα, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Εννοείται πως μπορείτε να αντικαταστήσετε τον φρέσκο τόνο με κονσέρβα, όμως το αποτέλεσμα θα είναι αρκετά διαφορετικό. Εν τοιαύτη περιπτώσει, σας συνιστώ να προτιμήσετε, εάν αυτό είναι εφικτό, τον τόνο της Αλοννήσου που είναι ποιοτικά ο ανώτερος τόνος σε κονσέρβα που θα βρείτε. 

Τα κρεμμύδια: Κόβουμε ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ λεπτές ροδέλες και τις βαπτίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Αυτό το κόλπο αφαιρεί λίγη αψάδα και συγχρόνως κρατάει το κρεμμύδι πολύ τραγανό.

Το μαρούλι: Πλένουμε καλά τα εσωτερικά φύλλα και την καρδιά ενός μαρουλιού και τα βαπτίζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Έτσι θα κρατηθούν ολόφρεσκα και τραγανά.  Πριν τα βάλουμε όμως στη σαλάτα πρέπει να τα στεγνώσουμε σχολαστικά είτε με το ειδικό spinner, είτε με απορροφητικό χαρτί  Αν κρατήσουν νερό, η vinaigrette θα νερώσει και θα χαλάσει όλη η σαλάτα.

Τα έξτρα υλικά: Ντοματίνια ή νόστιμες ώριμες ντομάτες, λεπτές ροδέλες πράσινης πιπεριάς, κάππαρη, ελιές και φιλέτα αντζούγιας. Λίγα φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού θα προσθέσουν το μεθυστικό άρωμά τους. 

Η vinaigrette: Με τη λάμα ενός μαχαιριού λιώνουμε 2 φιλέτα αντζούγιας, τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε 1 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, αλατοπίπερο, λίγο άριστης ποιότητας ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, τον χυμό από ½ μικρό λεμόνι και ¼ πορτοκάλι (το πορτοκάλι αποτελεί δική μου προσθήκη γιατί βρίσκω ότι το άρωμά του δένει απόλυτα με τα υπόλοιπα υλικά του dressing) και αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χτυπώντας με το σύρμα.    

Η συναρμολόγηση: Στρώνουμε τον πάτο του πιάτου ή του μπολ με λίγα φύλλα μαρουλιού και από πάνω ταχτοποιούμε όλα τα υλικά. Περιχύνουμε με τη vinaigrette, τρίβουμε μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.

PISSALADIERE
Πολλοί την ονομάζουν γαλλική πίτσα. Πατρίδα της κι εδώ η Νίκαια της Προβηγκίας, μοσχομυρίζει Μεσογειακό καλοκαίρι.

Για 8 άτομα ως ορεκτικό.

 

Καθαρίζουμε 1 κιλό κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα. Τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και αποξηραμένα μεσογειακά αρωματικά: ρίγανη και θυμάρι. Τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου μία ώρα, ίσως και περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. 15΄ πριν από το τέλος, τα πασπαλίζουμε με 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Η λίγη ζάχαρη θα βοηθήσει στο να καραμελώσουν ελαφρώς. Αποσύρουμε από την εστία και τα αφήνουμε να χλιάνουν. Στρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι διαστάσεων 21χ29 εκ. περίπου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ζύμη πίτσας. Από πάνω στρώνουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τοποθετούμε φιλέτα αντζούγιας σε μπακλαβαδωτό σχήμα. Στη μέση κάθε κομματιού βάζουμε από μία μαύρη ελιά που της έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη. Η pissaladière τρώγεται χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Tips

• Το μυστικό για την επιτυχία του φαγητού είναι στην αναλογία των κρεμμυδιών προς τη ζύμη: Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μπόλικα και όταν στρωθούν πάνω στη ζύμη, να έχουν τουλάχιστον το μισό της ύψος. Γι’ αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο μικρότερο αλλά όχι μεγαλύτερο ταψί, αλλιώς θα πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα των κρεμμυδιών. Αυτό βέβαια εξαρτάται και από το πάχος της ζύμης: όσο πιο χοντρή είναι, τόσο περισσότερα πρέπει να είναι τα κρεμμύδια.
• Για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά, αντί να αλατίσετε τα κρεμμύδια, βάλτε 4 φιλέτα αντζούγιας αφού έχουν ήδη μαλακώσει αρκετά, δηλ. περίπου στο μισάωρο.  

VITELLO TONNATO (ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΝΟΥ)
Ένα πολύ σπέσιαλ φαγητό από το Piemonte της Ιταλίας που, εάν το προσέξετε στο είδος και την ποιότητα του κρέατος και στο πώς μαγειρεύεται, στις αναλογίες των υλικών και στις υπόλοιπες λεπτομέρειες, θα σας ανταμείψει με την ιδιαίτερη νοστιμιά του.

Για 8-10 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 6 άτομα ως κυρίως πιάτο. 

 

Το κρέας: Κόβουμε 1 ξερό κρεμμύδι σε μισοφέγγαρα, 2 καρότα σε χοντρές φέτες και 1 κλαρί σέλερι σε μπαστούνια. Σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά συν 3 φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι, σε μέτρια φωτιά, με λίγο ελαιόλαδο. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα (τα κρατάμε στην άκρη) και στη θέση τους σοτάρουμε 1 κιλό σπαλομύτα από μοσχαράκι γάλακτος που έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να το τυλίξει σε δίχτυ (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νουά, αν και δεν το συνιστώ γιατί είναι πολύ στεγνό). Το σοτάρουμε επιμελώς να πάρει σκούρο χρώμα από όλες τις πλευρές, γυρνώντας το με λαβίδα ή με δύο κουτάλια και συγχρόνως το αλατοπιπερώνουμε. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα, στην οποία προσθέτουμε 1 νεροπότηρο λευκό ξηρό κρασί, ξύνουμε καλά με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι ουσίες από τον πάτο, προσθέτουμε το νερό από 1 κονσέρβα τόνου βάρους 200 γρ. και περίπου 1 lt καυτό  νερό (το ελαφρώς αλμυρό νερό από τον τόνο προσθέτει νοστιμιά). Φέρνουμε σε βρασμό, κλείνουμε το μάτι εντελώς και ξαναβάζουμε μέσα τα λαχανικά και το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό για να σκεπάζεται το κρέας εντελώς. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί από τη θερμότητα για μιάμιση ώρα (βλ. tips). Δεν ανοίγουμε καθόλου το καπάκι για να μην πέσει η θερμοκρασία του υγρού. Αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω στην ξύλινη τάβλα. Σουρώνουμε τον ζωμό, κρατάμε λίγο σε ένα μπολ και αφού κρυώσει ο υπόλοιπος, τον βάζουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη για μελλοντική χρήση.  Μόλις κρυώσει το κρέας, το τυλίγουμε σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και το κρυώνουμε στο ψυγείο για πολλή ώρα: μόνον αν είναι εντελώς κρύο θα κοπεί σωστά. Λίγη ώρα πριν βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο για να το κόψουμε, ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

Η σάλτσα/1ο στάδιο: Η μαγιονέζα: Φτιάχνουμε μια μαγιονέζα με 1 κρόκο αυγού, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τον χυμό από μισό λεμόνι και αλατοπίπερο.

Η σάλτσα/2ο στάδιο: Η σάλτσα τόνου: Έχουμε φροντίσει να ξαρμυρίσουμε 2 κ.σ. κάππαρη. Στο multi ή το μπλέντερ, πολτοποιούμε 200 γρ. τόνο που έχουμε διαλύσει σε ψίχουλα με την κάππαρη, 4-5 φιλετάκια αντζούγιας, πιπέρι και τον χυμό από 1 λεμόνι. Αν χρειαστεί, δηλ. αν το μηχάνημα «κολλάει» και δεν πολτοποιεί τα υλικά, αραιώνουμε με λίγο από τον ζωμό του κρέατος που κρατήσαμε: το κάνουμε σταδιακά, κουταλιά κουταλιά, για να μην αραιώσει πολύ η σάλτσα.

Η σάλτσα/3ο στάδιο: Η ένωση: Ενώνουμε τη μαγιονέζα με τη σάλτσα τόνου και ανακατεύουμε με το σύρμα.  Η τελική υφή πρέπει να είναι βελούδινη και όχι σφιχτή (ούτε και αραιή βέβαια). 

Το τελικό πιάτο: Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το δίχτυ και κόβουμε σε φέτες, όσο πιο λεπτές μπορούμε, με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι (το ηλεκτρικό μαχαίρι, για όποιον δεν το τρέμει όπως εγώ, είναι η τέλεια λύση). Τα σημάδια που θα έχει αφήσει το δίχτυ είναι ο καλύτερος οδηγός για το πάχος των φετών. Στην πιατέλα σερβιρίσματος βάζουμε στον πάτο λίγη σάλτσα και αρχίζουμε να τοποθετούμε κυκλικά και ελαφρώς εφαπτόμενες, τις φέτες του κρέατος σε στρώσεις, φροντίζοντας σε κάθε στρώση να βάζουμε και λίγη σάλτσα. Μόλις τελειώσουμε με το κρέας, προσθέτουμε και την υπόλοιπη σάλτσα. Γαρνίρουμε με κάππαρη ή, ακόμα καλύτερα, εάν βρούμε, αγγουράκι κάππαρης με το κοτσάνι του. Επειδή όμως είναι αρκετά δυσεύρετο, μπορούμε να βάλουμε τα πιο κοινά «κουμπιά» της κάππαρης και να προσθέσουμε κάποιου άλλου είδους τουρσί π.χ.  καππαρόφυλλα, τσιτσίραβλα ή αγγουράκι. Σκεπάζουμε την πιατέλα με διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για να αναμιχθούν τα αρώματα των υλικών: όσο πιο πολλή ώρα, τόσο το καλύτερο (ακόμα και μια νύχτα). 

 

Tips

• Ο ιδιαίτερος τρόπος μαγειρέματος του κρέατος, δηλ. εκτός φωτιάς, όπου το κρέας ψήνεται μόνον από τη θερμότητα που έχει αναπτυχθεί από το καυτό νερό, έχει σαν αποτέλεσμα να παραμείνει ζουμερό και να ψηθεί στην εντέλεια. Η μιάμιση ώρα για το 1 κιλό είναι υπεραρκετή, ενώ αν έχετε μεγαλύτερο κομμάτι κρέατος, θα αυξήσετε τον χρόνο κατά 30΄ για κάθε επιπλέον μισό κιλό. 
• Μην χρησιμοποιήσετε επ’ ουδενί έτοιμη μαγιονέζα, σας παρακαλώ θερμά. Δεν ξέρω γιατί το κάνουν αυτό, όταν η σπιτική μαγιονέζα είναι υπόθεση πενταλέπτου.
   

CAESAR’S SALAD
Από τις πλέον ταλαιπωρημένες και βάναυσα κακοποιημένες σαλάτες που υπάρχουν, ενώ η αυθεντική συνταγή, όπως ακριβώς την έφτιαξε ο Caesar Cardini, Ιταλός μετανάστης στην Αμερική των αρχών του εικοστού αιώνα, εγγυάται μοναδική γεύση και απόλυτη ισορροπία.

Για 4 άτομα. 

 

Κρουτόν: Κόβουμε 3 χοντρές φέτες μπαγιάτικου λευκού ψωμιού (προζυμένιου κατά προτίμηση) και κατόπιν τις φέτες σε κύβους διαστάσεων περίπου 2 x 2 εκ. Τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, τους ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και τους αραδιάζουμε σε μονή στρώση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 10΄-15΄, μέχρι να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Dressing: Σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε 4 ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας και 1 μεγαλούτσικη σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο. Με τη βοήθεια δύο πιρουνιών λιώνουμε σε όσο πιο λείο πολτό μπορούμε (όσο κι αν είναι βολικό το multi, μην το χρησιμοποιήσετε, γιατί η εντελώς ομοιογενής σάλτσα που θα προκύψει θα έχει σαν αποτέλεσμα απώλεια γεύσης, χώρια που θα λερώσετε κι άλλο ένα σκεύος). Προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι (με φειδώ λόγω της αντζούγιας) φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 5-6 σταγόνες Worcestershire Sauce, 1 κ.γλ. μουστάρδα Dijon και 1 κρόκο αυγού, βιολογικού οπωσδήποτε (επειδή δεν μαγειρεύεται). Ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (περίπου ½ φλ. τσ.). Τέλος, προσθέτουμε 4 κ.σ. παρμεζάνα, λεπτοτριμμένη σαν πούδρα. Ανακατεύουμε. Το dressing πρέπει να είναι σχετικά πηχτό.

Σερβίρισμα: Πλένουμε καλά τα εσωτερικά τρυφερά φύλλα 2 μαρουλιών, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί  ή με το spinner (δεν πρέπει να έχουν ίχνος νερού γιατί θα νερώσει το dressing). Τα βάζουμε στο μπολ, προσθέτουμε τα κρουτόν και ανακατεύουμε πολύ καλά για να πάει το dressing παντού. Από πάνω βάζουμε λίγες φλοίδες παρμεζάνας που βγάζουμε με την βοήθεια του αποφλοιωτή. Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή για να μείνει το μαρούλι τραγανό.